中式烹调师（中级）模拟考试理论知识试题

最新中式烹调师（中级）模拟考试理论知识试题

第1题、【判断题】（）W=C+V+m,产品价格结构的V是指生产资料转

移的价值。

A、正确B、错误

正确答案：B

第2题、【判断题】（）W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。

A、正确B、错误

正确答案：B

第3题、【判断题】（）不同类型的净料成本核算方法相同。

A、正确B、错误

正确答案：B

第4题、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的

成本。

A、正确B、错误

正确答案：B

第5题、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接

零保护。

A、正确B、错误

正确答案：B

第6题、【判断题】（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的

斜坡状。

A、正确B、错误

正确答案：B

第7题、【判断题】（）主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原

料，所占的比重通常为55%以上。

A、正确B、错误

正确答案：B

第8题、【判断题】（）久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。

A、正确B、错误

正确答案：B

第9题、【判断题】（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确B、错误

正确答案：B

第10题、【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确B、错误

正确答案：A

第11题、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确B、错误

正确答案：A

第12题、【判断题】（）低温油焙制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60

分钟、干猪肉皮为20分钟。

A、正确B、错误

正确答案：B

第13题、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽

等是鲜鱼的标志。

A、正确B、错误

正确答案：A

第14题、【判断题】（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲

洗。

A、正确B、错误

正确答案：A

第15题、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。

A、正确B、错误

正确答案：B

第16题、【判断题】（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单

位。

A、正确B、错误

正确答案：A

第17题、【判断题】（）净料是组成单位产品的半成品性质的原料。

A、正确B、错误

正确答案：B

第18题、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。

A、正确B、错误

正确答案：A

第19题、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对

称，荤素有别等。

A、正确B、错误

正确答案：B

第20题、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无

关。

A、正确B、错误

正确答案：B

第21题、【判断题】（）切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，

且生熟严格分开。

A、正确B、错误

正确答案：A

第22题、【判断题】（）刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢

和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、正确B、错误

正确答案：B

第23题、【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜

色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。

A、正确B、错误

正确答案：B

第24题、【判断题】（）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、

浓白油厚。

A、正确B、错误

正确答案：B

第25题、【判断题】（）制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性

呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。

A、正确B、错误

正确答案：B

第26题、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减

小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。

A、正确B、错误

正确答案：B

第27题、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变

性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、正确B、错误

正确答案：A

第28题、【判断题】（）制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风

味物质溶解于水中的方法。

A、正确B、错误

正确答案：B

第29题、【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

A、正确B、错误

正确答案：B

第30题、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方

法。

A、正确B、错误

正确答案：A

第31题、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、

固化原料形状

正确答案：B

第32题、【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异

味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富

菜肴色彩，使菜肴更加美观

正确答案：B

第33题、【单选题】下面四项中（）不是俎鲜菇目的。

A、蛆鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、蛆鲜菇让其除

去异味C、坦鲜菇让其吸收内味D、蛆过的鲜菇不再生长

正确答案：C

第34题、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃

正确答案：B

第35题、【单选题】不会引起碑中毒的碑化物是。

A、三氧化二碑B、氧化碑C、砒霜D、信石

正确答案：B

第36题、【单选题】不会造成珅中毒的是。

A、碎化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食碎化物D、

食品原料中微量存在神

正确答案：D

第37题、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许

时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配

正确答案：D

第38题、【单选题】不属于世界四大干果的是()。

A、核桃B、腰果C、榛子D、花生

正确答案：D

第39题、【单选题】不属于净料特点的是()。

A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品

的成本D、用于配制菜点的原料

正确答案：B

第40题、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。

A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、

成本大小的不同

正确答案：D

第41题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并茂B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的

铅D、塑料袋中的氯乙烯

正确答案：A

第42题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。

A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳

煌D、粮仓中的放射线元素

正确答案：D

第43题、【单选题】不属于大豆的原料是()。

A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆

正确答案：C

第44题、【单选题】不属于大豆的原料是。

A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆

正确答案：B

第45题、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼

正确答案：B

第46题、【单选题】不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物

正确答案：D

第47题、【单选题】不属于放射性污染源的是。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物

正确答案：D

第48题、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。

A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形

成D、有利于保护维生素

正确答案：D

第49题、【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相

对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同

正确答案：B

第50题、【单选题】不属于酸味调味料的是()。

A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸

正确答案：B

第51题、【单选题】不属于食品污染危害的是。

A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突

变D、内分泌腺紊乱

正确答案：D

第52题、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。

A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料

形状应完整美观D、节约用料

正确答案：B

第53题、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。

A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒

正确答案：D

第54题、【单选题】不是出材率的同类名称。

A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率

正确答案：A

第55题、【单选题】不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、

病人与健康人不直接传染

正确答案：C

第56题、【单选题】不粘锅可在以下长期使用。

A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃

正确答案：B

第57题、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物。

A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物

正确答案：A

第58题、【单选题】不能强化的食品种类是。

A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料

正确答案：B

第59题、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污

染D、生产、储运、销售中的管理情况

正确答案：C

第60题、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维

正确答案：D

第61题、【单选题】不适宜强化的食品种类有。

A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料

正确答案：C

第62题、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是。

A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫

正确答案：D

第63题、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生

素是。

A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12

正确答案：C

第64题、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，

A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定

正确答案：A

第65题、【单选题】与煽的区别准确的说法是()。

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制B、煽用原件的原料，用碎件

的原料C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料D、煽的菜式美色较

浅，的菜式美色较深

正确答案：A

第66题、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A、钙B、锌C、硒D、铜

正确答案：A

第67题、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适

当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现

象，称为味的()作用。

A、对比B、转换C、突出D相乘

正确答案：C

第68题、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最

为代表。

A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝

正确答案：D

第69题、【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性

对菜肴起保温作用的。

A、油焙法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法

正确答案：B

第70题、【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少

量酱油涂抹原料表皮。

A、油炸B、油焙C、滑油D、油浸

正确答案：A

第71题、【单选题】为了便丁•成熟和，热炮菜的原料一般加工成片、

丝、条等形状。

A、盛装B、入味C、造型D、美观

正确答案：B

第72题、【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入

()。

A、桂皮B、香叶C、香料D、香精

正确答案：C

第73题、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中

有时加一点()来调节PH值。

A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸

正确答案：D

第74题、【单选题】为了达到热炮菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()

后立即捞出。

A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮

正确答案：C

第75题、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施

之一。

A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液

正确答案：D

第76题、【单选题】为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用()较

好。

A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅

正确答案：A

第77题、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。

A、1〜5.5%B、6-12%C、13-13.5%D、10-15%

正确答案：C

第78题、【单选题】主料下沉的汤菜，只要通过，便可实现汤中有菜、

菜中有汤的视觉效果。

A、调味B、加热C、施荧D、搅拌

正确答案：C

第79题、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。

A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉

正确答案：A

第80题、【单选题】久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。

A、体积大易成熟B、体积小质量好C、体积大味腥臊D、体积大

质量好

正确答案：D

第81题、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使

原料酥烂的方法。

A、短时间B、长时间C、分阶段D、不带水

正确答案：B

第82题、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加

热，使原料()的方法。

A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆

正确答案：C

第83题、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。

A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸

正确答案：A

第84题、【单选题】了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。

A、兴趣爰好B、身份地位C、口味特点D、个性差异

正确答案：C

第85题、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左

右。

A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天

正确答案：D

第86题、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的。

A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪

酸

正确答案：C

第87题、【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。

A、1B、2C、3D、4

正确答案：C

第88题、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食

产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施

抵御模仿者进入产品市场

正确答案：A

第89题、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期

四个不同阶段。

A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期

正确答案：C

第90题、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()

四个不同阶段。

A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期

正确答案：D

第91题、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、

含糖量高，在国内外久负盛名。

A、个小B、个大C、个中等D、个硕大

正确答