复旦大学营养与健康课程笔记

脂类：人体脂肪组织的总量取决于体内脂肪细胞的数量和脂肪细胞内脂质含量的多少。而脂肪组织的总量则决定人体的胖瘦程度。造成肥胖的原因，主要与体内脂肪细胞体积增大有关。脂类分为脂肪——甘油酸酯和类脂——磷脂、胆固醇、糖脂营养必需脂肪酸：食物供给；机体自身不能合成，又是机体不可缺少的营养素。多为长链/超长链高度不饱和脂肪酸。脂肪在体内的运送；由淋巴系统进入血液的脂肪酸，甘油或肝脏合成的脂肪都与蛋白结合，以脂蛋白形式运送。胆固醇只存在真核细胞由于西方国家脂肪占总能量偏高，往往产生冠心病、糖尿病、脑卒中、癌症和肥胖等必需脂肪酸1.维持正常生长所需的体内无法合成的脂肪酸为必需脂肪酸。2.必需脂肪酸是合成某些激素的必需前体。3.必需脂肪酸如：亚油酸，亚麻酸。主要从植物油中获得，所以在营养学上植物油比动物油脂重要肝脏在脂类代谢中起着特别重要作用1.合成脂蛋白、2.运输脂类3.脂肪酸氧化、4.酮体形成“脂肪肝”：当肝脏脂蛋白不能及时将肝细胞内脂肪运出，造成脂肪在肝细胞中的堆积所致的一膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症：1．血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。2.摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症多不饱和脂肪酸具有如下影响人体内脂质代谢的作用：1)促进胆固醇代谢2)能提高血清中高密度脂蛋白含量，对降低血脂有一定作用。3)能降低血小板的凝集能力，减少血栓的产生4)血管在发生炎性反应后会促使脂质在动脉壁上的沉着而引起动脉粥样硬化的发生，而多不饱和脂肪酸能在血管的损伤面加强白细胞的作用，从而降低炎症反应，延缓血管损伤部位血管硬化的进程。5)多不饱和脂肪酸能够促进人体防御系统功能，使血液中的脂肪酸谱向着对人体健康有利的方向发展反式脂肪酸在营养学上称为人造奶油，实际上是氢化植物油，简称氢化油。导致心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症。反式脂肪酸对人的心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。消化系统概述：定义：有许多器官在统一的功能连接下形成系统称消化系统组成：消化管：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门。消化腺：唾液腺、肝、胰及许多小腺体。功能：消化收纳食物，吸收营养，排除残渣。咽：鼻咽、口咽、喉咽三部分。消化液成份1.水占90%以上2.无机盐H+、Na+、HCO3-等3.有机物各种消化酶，粘蛋白。主要的消化液唾液、胃液、小肠液、胰液、胆汁、大肠液内分泌腺：G细胞—促胃液素D细胞—生长抑素体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%基础代谢是指维持人体基本生命活动所必需的最低能量需要。影响人体基础代谢的因素：1）体格2）不同生理、病理状况的影响3）性别、内分泌、应激状态的影响4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（BMR）。一般是指每小时所需的能量。食物特殊动力作用的能量消耗：进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的现象就是食物特殊动力作用。热能供应按营养素来源要有适当的比例，碳水化物占55%-70%，脂肪占20%-25%，蛋白质占10%-15%。糖类：人体所需要的每一种营养成分被称作为营养素营养素：指食物中具有营养作用的有效成分，它对机体具有生理功能，为正常的生理活动所必需的营养成分。消化：指人体在新陈代谢过程中，除从外界吸入氧气外，还要不断地从外界摄取各种营养物质。主要的营养物质如蛋白质、脂肪和糖类的分子结构复杂的有机物，它们不能直接为人体所利用，而是先在消化道内经过分解，变成结构简单的小分子物质，再透过消化道粘膜的上皮细胞进入血液循环，然后再供人体组织利用这样一种分解过程，被叫作消化。在肝脏中有丰富的酶，能够起到调节血糖水平。肌肉中没有这类酶，肌糖原只能提供肌肉组织本身氧化供能的需要。只有胰岛素是降低血糖浓度的激素，其它激素都使血糖浓度升高低血糖症：是一种血糖浓度低于60～70mg%水平的病高血糖和糖尿病：当空腹血糖浓度超过120mg%水平为高血糖糖尿病的本质是血糖的来源和去路失去动态平衡，来源多，消耗少，收入大于支出造成。而病因包括多种基因参与的复杂的病理生理过程，或者代谢综合征无糖食品一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食品应含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇）等替代品。水：水是宏量营养素，是生命必不可少的营养素。“水是生命之源（原）”。1.溶解消化功能2.参与代谢功能3.载体运输功能4.调节抑制功能5.润滑滋润功能6.稀释和排毒功能脱水：所以如人体只丢失总水量的1％就会出现症状，就会出问题；而持续脱水出现的情况就更加严重，会使心血管、呼吸和体温调节等系统受到损害；在数日内导致死亡,严重脱水则可以很快死亡。营养素的分解和合成，食物的消化、吸收、转化以及肌肉收缩等代谢活动都为高耗能，在运动过程中释放大量的热能必须散发出去，水吸收了那部分热量，机体才能恒温而不受到伤害。水的获得：a)食物来源和饮用水b)代谢水在同样条件下：与机体总水量比，代谢水占的比例很小。水的丢失：人体水的丢失变动很大，从量上看，主要途径是汗腺和肾脏。脱水过程既由细胞内液又由细胞外液区室丢失导致水不足的水缺乏会很快引起许多体温调节不良和生理功能减退的严重后果即使有充足的水时也不会马上全部补充到机体失水前的水平，这种现象叫“自愿脱水”低渗性脱水：失钠多于失水，Na低于135mmol/L高渗性脱水：缺水多于缺钠Na高于150我们每天只要再喝1000-1200cc开水，平均上午2杯、下午2杯，也就足够了。肥胖：肥胖的定义：即身体中含有过多的脂肪组织。虽然由于遗传的关系，肥胖者的子女比其他人更容易发胖，但是只要注意合理饮食与运动，肥胖仍然可以预防和控制的。一个人发生肥胖是由很多因素造成的。环境因素；营养因素；心理与社会因素；病理因素；也有基因因素当单纯由于热量摄取过多以及热量消耗太少引起过度的超重，就称为膳食性肥胖。也有由于内分泌代谢不正常所导致的肥胖基础代谢定义：指人体处于空腹(饭后l0h～l2h)，静卧不活动，环境舒适，室温在25℃左右，精神安定、清醒时的能量代谢。是用于维持正常体温、呼吸、心跳及分泌等所需要的能量。游泳1036一小时消耗千卡最多酮体：你是分解脂肪，尿中应该有脂肪代谢产物--酮体等排泄物存在饿着不吃更容易堆积脂肪你以为饿着可以减肥，其实与你想的正好相反，你饿了却不吃饭，身体的第一反应就是储存脂肪，结果导致体重增加。一个人长时间不吃饭，处在饥饿状态，身体就会非常难受。当你终于再次进食时，你的身体会认为它需要储存热量，因为它不知道你下次进食会拖到什么时候。这样，你体内的脂肪就会越积越多。早晨一觉醒来，午餐前半小时，健身后，工作间隙，感觉饥饿时观点与建议1、肥胖病（症)具有多基因遗传倾向，2、膳食性和运动减少等生活习惯是导致肥胖的主要原因，3、肥胖症导致的健康损害和经济负担远大于营养不良，4、肥胖的治疗应该以饮食和运动与药物相结合，是一个长期的过程，倡导科学减肥，5、预防肥胖是最佳选择，预防肥胖远比治疗肥胖重要和有效。6、运动去吧！心脑血管：动脉硬化：动脉内壁有脂肪、复合碳水化合物与血液中的固体物(血小板）沉积，并伴随着纤维组织的形成、钙化等病变。如果继续发展下去则形成冠心病（心绞痛，心肌梗死及急性心死亡），或形成脑血管功能不全或中风。冠心病：因冠状动脉病变所致的心脏病，称为冠状动脉粥样硬化性心脏病，简称为冠心病。急性心肌梗死是冠状动脉突然堵塞，血流中断，心肌因严重缺血以致局部坏死心脑血管疾病的因素：多种病因中饮食因素最直接或间接影响到血液脂质、脂蛋白等成分，再影响到动脉粥样硬化的发生和发展。药物治疗外，调整膳食，合理营养，增加运动不可变因素：高龄和男性早发心脏疾病家族史；可变因素：吸烟、高血压、高脂肪膳食、高胆固醇、高甘油三酯血、肥胖、糖尿病、超重、体力活动少、社会心理因素等。ω脂肪酸有抗炎、抗栓塞抗动脉硬化的作用。ω3脂肪酸(EPA，DHA)：指脂肪酸分子式的首端数起，第三个碳原子处有一个共轭双键。这类脂肪酸有抗炎、抗栓塞、抗动脉硬化作用。1)减少血小板凝聚作用2)能在血管的损伤面加强白细胞的作用而降低炎症反应3）增加血浆的溶纤作用，减少儿茶酚胺对血管紧张作用4）降低血液粘度与略微降低血压5）使血液中脂肪酸谱向着对人体健康有利的方向发展，延缓在血管损伤部位其血管硬化的进程防治冠心病切记六个字：管住嘴，迈开腿冠心病营养调理1)糖、脂肪和蛋白质比分别为60%～70%，16%～20%和10%～14%2)少吃或避免吃肥肉、猪油、乳制品(全乳、乳脂、奶油、乳酪）3）吃植物油,菜籽油、豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等。4）食含纤维、果胶、维生素、有益微量元素多的粗粮、蔬菜、瓜果以利降脂。5）多食降脂食物，如含香菇嘌呤的香菇使血液中胆固醇迅速转至肝，使血胆固醇下降；含大蒜油的大蒜因为有烯丙基二硫化物而抑制体内胆固醇合成；还有豆角、芸豆、毛豆、黄豆、红小豆、淡菜、核桃仁、大葱、扇贝、大黄豆、对虾、甲鱼、韭菜、豌豆