《中式面点工艺》复习题附有答案

《中式面点工艺》复习题[复制]一、判断题您的姓名：[填空题]*_________________________________1原料加工形态，无论荤，素原料一般都要加工成细碎小料[判断题]*对(正确答案)错2调制方法，主要有生拌和熟制两种方法，荤，素馅都可使用[判断题]*对(正确答案)错3为了使甜馅达到色，香，味，形俱佳要求，在操作过程中，要注意火候[判断题]*对(正确答案)错4由于馅料的不同，口味的不同，形成不同面点的品种[判断题]*对(正确答案)错5制作馅，必须根据面点的成形特点做不同的处理[判断题]*对(正确答案)错6水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为冷水面、温水面、热水面三类。[判断题]*对(正确答案)错7热水面一般是指用沸水调制的面坯，又称烫面。[判断题]*对(正确答案)错8温水面是用50~60℃的水与面粉调制的面坯。[判断题]*对(正确答案)错9冷水面团是用30℃以下冷水与面粉调制的面坯。[判断题]*对(正确答案)错10加入膨松剂而调制的面团，称为化学膨松法。[判断题]*对错(正确答案)11只加入面肥而调制的面团，成为酵母菌膨松法。[判断题]*对错(正确答案)12层酥制品就是用油脂与面粉调制的二块面团组成。[判断题]*对错(正确答案)13核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。[判断题]*对(正确答案)错14我国的北方地区盛产籼米。[判断题]*对错(正确答案)15粳米出饭率一般低于籼米，高于糯米。[判断题]*对(正确答案)错16我国盛产稻米地区，米制品花色之多，可与麦类制品相媲美。[判断题]*对(正确答案)错18温水面主坯的调制，水温要准确，水温以60℃左右为宜。[判断题]*对(正确答案)错19温水面团制品比热水面团制品吃口软糯，色泽暗（X）[填空题]_________________________________20调制冷水面，要根据气候条件，面粉质量，成品的要求，掌握掺水比例，水要分次掺入，切不可一次加足。[判断题]*对(正确答案)错21调制冷水面团，揉面时要用力揉搓，才能使面坯光滑。[判断题]*对(正确答案)错22醒面时加盖湿布的目的是防止面坯风干、发生结皮现象。[判断题]*对(正确答案)错23糯米粉是制作精美糕、团的粉类。[判断题]*对(正确答案)错24糯米粉是米粉中粘质度最高的。[判断题]*对(正确答案)错25籼米粉可以单独制作成品。[判断题]*对(正确答案)错26粳米粉的黏质度超过糯米粉。[判断题]*对错(正确答案)27年糕一般都采用粳米粉制作。[判断题]*对(正确答案)错28虾肉馄饨的面坯属于冷水面团。[判断题]*对(正确答案)错29花式蒸饺是用温水面团制作的点心。[判断题]*对(正确答案)错30三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉合成面坯。[判断题]*对(正确答案)错31半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯。[判断题]*对(正确答案)错32米粉面团不能做发酵粉团品种。[判断题]*对错(正确答案)33餐饮业的经营主要有二个部分:一是烹调，二是面点。[判断题]*对(正确答案)错34行业俗称“白案”就是面点。[判断题]*对(正确答案)错35面点离开烹调可以单独经营。[判断题]*对(正确答案)错36肯德基、麦当劳就是中西结合的面点快餐店。[判断题]*对(正确答案)错37筵席菜单可以不设点心。[判断题]*对错(正确答案)38面点既可以在饭前或饭后作为菜点品味，又能作为主食吃饱。[判断题]*对(正确答案)错39超市里供应的速冻食品大多是菜肴。[判断题]*对错(正确答案)40各种馒头、包子、糕、饼等面点为消费者提供方便早餐。[判断题]*对(正确答案)错41麦类制品是面点中制法最多，比重最大，花色繁多，口味丰富的大类制品。[判断题]*对(正确答案)错42水调面团由热水面团和冷水面团两块面组成。[判断题]*对错(正确答案)43糯米粉是制作精美糕、团的粉类。[判断题]*对(正确答案)错44糯米粉是米粉中粘质度最高的。[判断题]*对(正确答案)错45籼米粉可以单独制作成品。[判断题]*对(正确答案)错46粳米粉的黏质度超过糯米粉。[判断题]*对错(正确答案)47年糕一般都采用粳米粉制作。[判断题]*对(正确答案)错二、单选题1水原性主坯，行业中通称其为（）。[单选题]*A膨松面团B油酥面团C米粉面团D水调面团(正确答案)2在面粉中掺（）是制作大部分水原性主坯的常见方法。[单选题]*A油B澄粉C面肥D水(正确答案)3冷水面团的用（）冷水与面粉调制的面坯。[单选题]*A）20℃以下（B）25℃以下（C）30℃以下（(正确答案)D）35℃以下4温水面是用（）的水与面粉调制的面坯。[单选题]*A）30~40℃（B）40~50℃（C）50~60℃（(正确答案)D）60~70℃5热水面一般是指用（）调制的面坯，又称烫面。[单选题]*A）沸水（(正确答案)B）热水（C）温水（D）40℃以上6水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为（），温水面和热水面三类。[单选题]*A）冷水面（(正确答案)B）水调面（C）清水面（D）水油面7半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成糯性，柔软（）的面坯。[单选题]*A）糯性（B）韧性（C）光洁（(正确答案)D）光滑8用50-60℃的水调制的温水面团面坯一般叫（），使用范围较少。[单选题]*A有可塑性(正确答案)B硬实C有柔软D有弹性9调制冷水面，要根据气候条件、面粉质量及成品的要求，掌握掺水比例，水要（），切不可一次加足。[单选题]*A）二次掺入（B）三次掺入（C）分次掺入（(正确答案)D）多次掺入10醒面时加盖湿布的目的是防止（），发生结皮现象。[单选题]*A）面团变硬（B）面团变软（C）面坯风干（(正确答案)D）面坯软硬不一致11冷水面团适用的品种有（）。[单选题]*A）黄桥烧饼（B）锅贴（C）水晶饼（D）虾肉馄饨(正确答案)12温水面主坯既要有冷水面主坯的韧性、（）筋力，又要有热水主坯的粘性、糯性、柔软性。[单选题]*A）弹性（(正确答案)B）可塑性（C）延伸性（D）拉性13用温水面团制作的点心有（）。[单选题]*A）锅贴（B）知了饺（(正确答案)C）小笼（D）月芽蒸饺14用温水面团制作的点心有（）。[单选题]*A）冠顶饺（(正确答案)B）月芽蒸饺（C）小笼（D）锅贴15温水面团调制方法，有半烫面、（）调制法。[单选题]*A）三生面（(正确答案)B）二生面（C）四生面（D）五生面16三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟（），再与三成冷水面揉合成面坯。[单选题]*A）五成（B）六成（C）七成（(正确答案)D）八成17热水面团的水温是（）。[单选题]*A）30℃~70℃（B）40℃~80℃（C）50℃~90℃（D）60℃~100℃(正确答案)18冷水面团的水温控制在（）以下。[单选题]*A）30℃（(正确答案)B）20℃（C）40℃（D）50℃19用糯米粉制成的精致花色品种有苏州（）。[单选题]*A）糕点（B）船点（(正确答案)C）汤粉（D）粽子20用碱、盐调制的面团，也属于（）面团一类。[单选题]*A）物理膨松（B）化学膨松（(正确答案)C）酵母菌膨松（D）酵种膨松21蛋糕是用（）调制的面团，属于物理膨松法。[单选题]*A）蛋泡（(正确答案)B）盐（C）糖（D）酵母菌22眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的（）。[单选题]*A）暗酥（B）半暗酥（C）明酥（(正确答案)D）单酥23层酥制品色泽美观、入口酥化、品种繁多，常用来制作（）。[单选题]*A）小吃点心（B）湿点（C）早餐点心（D）精致美点(正确答案)24粮农种植籼米，一年可产（）稻，产量较高。[单选题]*A）一季（B）二季（(正确答案)C）三季（D）四季25随着生活水平的提高，人们烧饭、煮粥，一般不用（）。[单选题]*A）粳米（B）糯米（C）籼米（(正确答案)D）黑米26浙江宁波出名的汤圆是（）。[单选题]*A）鲜肉（B）豆沙（C）枣泥（D）黑洋沙(正确答案)27过桥米线是我国（）代表作。[单选题]*A）贵州（B）甘肃（C）兰州（D）云南(正确答案)28松糕、定胜糕是用糯米粉和粳米粉二种（）制作。[单选题]*A）粗粉（B）细粉（C）粗筛粉（(正确答案)D）细筛粉29（）沙河粉、湖南的汤粉都是用粳米制作。[单选题]*A）广州（(正确答案)B）贵州（C）苏州（D）扬州30面点在餐饮业中占有重要的（）和作用。[单选题]*A）地方（B）位子（C）地位（(正确答案)D）方向31人的一日三餐中早餐主食就是由（）组成。[单选题]*A）面点（(正确答案)B）菜肴（C）巧克力（D）水果32上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）。[单选题]*A）五香豆（B）茶叶蛋（C）小笼（(正确答案)D）狗不理33上海五芳斋以经营（）而著名。[单选题]*A）粽子（(正确答案)B）馒头（C）小笼（D）汤包34菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。[单选题]