4.水晶虾饺的制作

任务四水晶虾饺的制作制作一款水晶虾饺学习任务制作一款水晶虾饺学习任务1了解1了解水晶虾饺制作的基本原料、调料和用具2.掌握水晶虾饺制作的基本方法和步骤3.了解水晶虾饺的起源学习目标了解虾饺了解虾饺：虾饺是广东省的汉族传统小吃。始创于20世纪初广州市郊五凤乡的一间家庭式小茶楼，相传当时的伍村很繁荣，地方幽美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招揽顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名饧广州，各大酒楼争相制售，并经点心师的改革，将原料用面粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。呈半月形、蜘蛛肚共有8-10个褶。制作过程制作过程虾饺成品图水晶虾饺的制作水晶虾饺的制作制作准备面皮制作馅料调制半成品制作半成品熟制装盘活动活动1：制作准备面皮：澄面100g、生粉100g、水适量。馅料：虾仁、冬笋。调料：盐、味精、糖、胡椒粉、香油、生粉。活动2活动2：面皮制作11第步：将澄面与生粉充分搅拌均匀。（见图4.4—1）图4.4—1澄面与生粉搅拌均匀。2第步：将水烧开，倒入混合面粉中搅拌。2（见图4.4—2）操作要领：将混合好的面粉刮在盆中一边，占2/3的位置，将开水倒在1/3处，与面粉持平。图4.4—2倒入开水搅拌。3第步：将面团和制均匀。3（见图4.4—3）操作要领：在和制面团时，尽量采用搓制的方法。图4.4—3和制好的面团。小贴士：和制澄面面团的注意事项和制此面团，一定要用滚开的水。生粉根据季节的不同，吸水的能力也不同，冬天最吸水，其次是春秋，夏天最不吸水，所以在烫面时适当调节水量。如果面团和制后筋大就采用搓的手法，将面筋卸去。如果面团和制后没劲发糟就在蒸锅中蒸制2分钟。活动3活动3：馅料调制1第步：将虾肉去虾线，用碱水浸泡10分钟后，1用水洗净，控干水分。（见图4.4—4）操作要领：经过碱水的浸泡，虾肉会更加爽脆，但一定要用清水漂洗干净。图4.4—4加工好的虾肉。22第步：将冬笋切丁，用淡盐水煮2分钟后捞出冲凉，挤干水分。（见图4.4—5）操作要领：用盐水煮是为了去掉冬笋里的酸味。3图4.4—5加工好的冬笋。3第步：虾仁中放入盐、生粉搅拌均匀并上劲。（见图4.4—6）操作要领：加入盐和生粉后朝着一个方向搅拌。不要用手抓，尽量让虾仁完整。图4.4—6加入生粉进行搅拌。44第步：虾仁上劲后，加入冬笋及其他原料搅拌均匀。（见图4.4—7）操作要领：搅拌时，手法要轻，拌匀即可。图4.4—7制作好的虾饺馅。澄面小常识：澄面小常识：澄面又称澄粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成分为小麦，是用研磨好的面粉，经过水的漂洗，把面粉里的面筋与其他物质分离开，拿去面筋，剩下的就是澄面了。活动4活动4：半成品制作11第步：将澄面出条，出剂，用拍皮刀将面剂子拍制成面片。（见图4.4—8）操作要领：一只手握住刀柄，另一只手按住刀身，一起使力，将面剂向前方用刀推出，连续几次，制成面皮。图4.4—8拍制虾饺皮。小贴士：拍皮刀澄面菜点制皮专用刀具，形状和普通菜刀一样，刀身为不锈钢，从刀背到刀刃薄厚一致，没有刀刃，刀柄为硬木，此刀只可用作拍制澄面皮。2第步：装入馅料进行包制。（见图4.4—9）2操作要领：一只手的拇指与食指负责捏褶，另一只手的食指负责推褶，双手配合进行包制。3图4.4—9包制虾饺。3第步：包制好的半成品（见图4.4—10）半成品特点：形状饱满，呈半月形，俗称八字饺。活动5：半成品熟制装盘图4.4活动5：半成品熟制装盘11第步：将蒸锅中水做开，在虾饺码入蒸锅蒸制。（见图4.4—11）操作要领：码放时不要离得太近。图4.4—11将包好的虾饺码入蒸锅。2第步：大火蒸制5分钟即可。2（见图4.4—12）操作要领：蒸时注意时间，不要蒸过，否则面皮会破掉，熟后表面刷一层油，防止粘连。图4.4—12蒸好的虾饺。成品特点：成品特点：晶莹剔透、味道鲜美、虾肉爽滑多汁。营养与健康营养与健康水晶虾饺是港式茶点中的代表，也是澄面类菜点的代表。由虾饺引申出的澄面菜点不计其数，随着生活水平的提高，人们的饮食已经发展成多元化饮食。饮食的多元性，从营养与健康的角度来说是非常合理的。虾肉中含磷量丰富、仅次于鱿鱼和全脂奶粉，是肾阳不足、体虚乏力、气血虚弱患者的食疗佳品。希望大家