中式烹调师理论知识试卷(一)

中式烹调师理论知识试卷（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷入得分

一、单选题（总共30题，共60分）

1.根据加工状况不同，原料可分为（）。（1分）

A水产品

B乳品

C调料

D冷冻原料

2.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。（1分）

A专人保管

B放在高处

C妥善放置

D放在盆中

3.雕刻刀的形式不一，主要以（人灵便为原则。（1分）

A小巧

B方便

C锋利

D多样

4.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综

合而成为各种食品所特有的焙烤香气。（1分）

A氧化反应

B水解反应

C皴氨反应

D分解反应

5.适合于碱发的原料是（）。（1分）

A墨鱼

B鱼唇

C鱼骨

D裙边

6.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（1

分）

A独碟

B花色冷盘

C什锦拼盘

D小拼盘

7.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）（1分）

A40%

B60%

C80%

D100%

8.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。（1分）

A2000~2500kcaI

B2500~3000kcaI

C3200~3400kcaI

D3400~4200kcaI

9.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃

损伤或伤及他人。（1分）

A墩子上

B砧板上

C消毒板上

D刀具架上

10.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。（1分）

A青蒜

B大葱

C韭菜

D芫荽

11.薯类面坯工艺中，蒸制薯类原料的时间（）难以操作.（1分）

A不宜过短以防止失水过多

B不宜过长以防止失水过多

C不宜过长以防止吸水过多

D不宜过短以防止吸水过多

12.油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。（1分）

A预熟处理法

B高油温处理法

C低油温处理法

D滑油法

13.适宜加工切割枕器的木质材料是（）。（1分）

A棒木

B杨木

C泡桐木

D油松

14.属于细菌性食物中毒的是（）。（1分）

A肉毒梭菌毒素食物中毒

B河豚鱼中毒

C毒蕈中毒

D真菌及其毒素食物中毒

15.在正常情况下，纯油脂应（）。（1分）

A无色

B呈乳白色

C浅黄色

D呈微黄色

16.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米，厚（）毫米，长30毫米

左右.（1分）

A10

B15

C20

D25

17.古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。（1分）

A唐代

B元代

C清代

D汉代

18.脂肪的消化只发生在（）。（1分）

A口腔

B食管

C胃

D小肠

19.鸡烫泡煨毛，冬天水温为（）-80℃»（1分）

A60℃

B70℃

C75℃

D80℃

20.职业道德有范围上的有限性、内容上的（）、形式上的多样性等三个方面的特征。（1分）

A现实性和偶然性

B稳定性和连续性

C暂时性和波动性

D稳定性和复杂性

21.食品雕刻主要用于菜肴的（）。（1分）

A主料

B配料

C围边

D搭配

22.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。（1分）

A盐腌法

B酱油腌法

C海盐腌法

D酱腌法

23.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平（1分）

A管理

B质量

C技术

D经营服务

24.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房生产环境等方面的安全。

（1分）

A岗位安排

B人员设备

C生产程序

D组织结构

25.下列海参品种中属于刺参类别的是（）.（1分）

A黄玉参

B乌参

C白参

D梅花参

26.食用油脂的种类可分为（）大类。（1分）

A—

B-

C三

D四

27.泸州大曲是以（）命名的酒。（1分）

A原IB10%~15%

C15%~20%

D209r25%

二、多选题（总共20题，共20分）

31.禽类品种的初步加工环节主要有（）0（1分）

A宰杀

B煨毛

C分割

D整理

E剔骨

F切配

32.根据加热时间的长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有（）„（1分）

A水焯法

B水煮法

C走红法

D红卤法

E汽蒸法

F滑油法

33.对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有（）。（1分）

A迅速摆脱热源，远离热源现场

B简单救治后，必须立即送往医院处理

C皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂灌油等药物

D皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂灌油等药物

E身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭

34.在（）环节操作不当，会造成食品污染。（1分）

A生产

B运输

C销售

D食用

E烹调加工

35.体表没有角质硬鳞的鱼类品种是（）。（1分）

A鲂鱼

B鱼台鱼

C鱼目鱼

D跛鱼

E带鱼

F青鱼

36.调味对菜品的作用主要表现为（）。（1分）

A清洁杀菌

B提高营养效价

C保持本味

D清除异味

E增添野味

F确定风味

37.按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是（）。（1分）

A南瓜

B秋茄

C丝瓜

D豌豆

E大头菜

F甘蓝

38.可以用作菜品着衣的主要原料是（）。（1分）

A小麦面粉

B蛋液

C玉米淀粉

D食糖

E食醋

F辣椒粉

39.对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是（（1分）

A水分

B食盐

C淀粉

D鞅酸

E肉质

F油脂

40.肌体内（）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。（1分）

A肺的呼吸

B心脏跳动

C血液循环

D消化食物

E睡觉

F细胞活动

41.人禽共患的寄生虫病是（）。（1分）

A囊虫病

B旋毛虫病

C姜片虫病

D华枝睾吸虫病

E阔节裂头绦虫病

42.（）是烹饪操作中的不良卫生习惯。（1分）

A一布多用

B切配、烹调双盘制

C刷洗干净的案板立放

D新老油分装

E用手勺品尝菜肴

F对着食品打喷嚏

43.以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是（）。（1分）

A尊师爱徒

B互敬互学

C遵纪守法

D团结协作

E共同提高

44.杂豆包括（）等。（1分）

A黄豆

B芸豆

C绿豆

D大豆

E红小豆

F豌豆

45.（）是人体内碱性无机盐的贮备源。（1分）

A钙

B磷

C氯

D硫

E镁

F钾

G钠

46.能够引起组胺中毒的鱼类有（）。（1分）

A带鱼

B黄鱼

C蛤鱼

D金枪鱼

E沙丁鱼

F秋刀鱼

G竹夹鱼

47.道德建设的基本要求是（）。（1分）

A爱祖国

B爱制度

C爱劳动

D爱交往

E爱科学

48.涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料（）。（1分）

A清除杂质异味

B恢复原有的形态

C重新吸收水分

D增加原料的营养

E增添美丽的颜色

F恢复原有质地

49.下列选项中（）属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（1分）

A忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗,勤俭创业

B积极进取，开拓创新,重视知识,敢于斗争

C尊师爱徒，团结协作,互敬互学,共同提高

D遵纪守法，廉洁奉公,不徇私情,不谋私利

E公平交易，货真价实,讲究质量,注重信誉

50.成本核算在（）等方面具有重要意义。（1分）

A健全计量体系

B反映生产状态

C正确执行物价政策

D维护消费者的利益

E为国家提供积累

F促进企业的经营管理

三、判断题（总共20题，共20分）

51.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致。外等几个方面。（）（1

分）

A对

B错

52.餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整

体形象都是至关重要的。（1分）

A对

B错

53.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.（1分）

A对

B错

54.蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。（1分）

A对

B错

55.鱼体中的鳏是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的瞟比较大。（1分）

A对

B错

56.水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。（1分）

A对

B错

57.没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵式毒素。（）（1分）

A对

B错

58.适合碱发的干货原料为海产软体动物。（1分）

A对

B错

59.扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻

口，这是使扇面展开角度合理的关键.（1分）

A对

B错

60.黄鳍是一种体形较小的淡水养殖鱼类。（）（1分）

A对

B错

61.木耳急用时可以用热水泡烫。（1分）

A对

B