中烹理论知识模拟题库及答案

中烹理论知识模拟题库及答案

1、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无

荧，成形（）的特点。

A、整齐美观

大小各异

C、方正美观

D、形状扁平

答案：A

2、下列不属于盐煽菜特点的是（）。

A、焦香浓郁

B、干香味厚

C、肉质鲜嫩

D、皮脆骨酥

答案：A

3、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

4、烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。

A、切配

B、烹调

C、加工

D、使用

答案：D

5、花色热菜象形造型是指运用艺术（），模仿自然界的实物造型，力求神似,

形态动人。

A、原理

B、道理

C、技艺

D、知识

答案：A

6、下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。

A、懒汉肉

B、紫菜蛋卷

C、蜜汁排骨

D、荷叶粉蒸肉

答案：D

7、干料的热水发可分为泡发、（）、炳发和蒸发。

A、烧发

B、炖发

C、卤发

D、煮发

答案：D

8、果汁味的主要调料有（）和盐。

A、橙汁

B、白糖

C、白醋

D、以上都是

答案：D

9、炖制菜肴的火候是先用（）烧沸，转小火炖制（如用砂锅可加盖）入味熟透。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

10、制作（）打水量不宜超过10%o

A、鸡茸泥

B、鱼茸泥

C、虾茸泥

D、猪肉茸泥

答案：C

11、荷叶粉蒸肉具有口味清香，（）的特点。

A、质地软嫩

B、质地软糯

C、色泽鲜艳

D、鲜肥软糯而不腻

答案：D

12、制作鱼茸加水后要向（）方向搅上劲。

A、上

B、下

C、左右

D、一个

答案：D

13、碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。

A、存放时间长

B、涨发有效

C、涨发率高

D、涨发均匀

答案:A

14、包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同

（）形态生坯的工艺。

A、包状

B、长状

C、方状

D、块状

答案：A

15、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。

A、八宝鸡翅

B、龙穿凤翅

C、桂花糯米藕

D、三色鲜贝串

答案：B

16、炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。

A、单独成菜

B、加工原料

C、油煎成菜

D、油焙成菜

答案：A

17、（）的鸡不利于整鸡脱骨。

A、过嫩

B、过肥

C、过瘦

D、以上都是

答案：D

18、爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热

油，（）。

A、爆汁要旺火热锅

B、爆汁要旺火凉锅

C、爆汁要中火热锅

D、爆汁要小火凉锅

答案：A

19、制作紫薯泥的过程不包括（）。

A、蒸熟

B、去皮

C、沥水

D、塌泥

答案：C

20、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。

A、生碱水

B、凉碱水

C、温碱水

D、浓碱水

答案：A

21、制作鸡茸泥加入盐过早会出现（）现象。

A、吃水

B、脱水

C、渗水

D、脱浆

答案：B

22、信誉是指消费者对产品的（）和社会影响程度（声誉）。

A、消费能力

B、信任程度

C、消费水平

D、信任力度

答案：B

23、叶绿素是一种将（）和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。

A、氧气

B、氮气

C、二氧化碳

D、一氧化碳

答案：C

24、茸泥又称缔子或梭子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经

粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）

物料。

A、胶状

B、水状

C、油状

D、糊状

答案：A

25、宴席菜品之间的色彩搭配是指（）的色彩搭配。

A、动物性原料之间

B、植物性原料之间

C、冷菜和热菜之间

D、高档菜和低档菜

答案：C

26、鸡豆花的成形为（）状。

A、雪花

B、冰花

C、酒花

D、荷花

答案：A

27、制作猪肉茸泥时可打入（）。

A、大蒜汁

B、花椒水

C、大料水

D、葱姜汁水

答案：D

28、炸制法可分为挂糊炸与（）炸两大类。

A、不挂糊

B、不调味

C、不码味

D、不改刀

答案：A

29、琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。

A、冷却后

B、冷冻后

C、搅拌后

D、装盘后

答案：A

30、《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付

不低于工资的百分之（）的工资报酬。

A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

答案：C

31、制作茸泥的温度在（）以上时，茸泥的吸水能力会下降。

A、5℃

B、10℃

C、15℃

D、25℃

答案：D

32、爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热

油，（）。

A、爆汁要旺火热锅

B、爆汁要旺火凉锅

C、爆汁要中火热锅

D、爆汁要小火凉锅

答案：A

33、蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的（）。

A、韧性

B、劲性

C、软性

D、粘性

答案：D

34、调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和（）。

A、蛋清

B、味素

C、姜米

D、葱米

答案：A

35、采用自然凝固法制冻一般要选用（）、胶原蛋白质高的动物性原料。

A、结蹄组织丰富

B、淀粉含量丰富

C、脂肪组织丰富

D、肌肉含量丰富

答案：A

36、卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作（），中间加入经调味的原料卷

制成生坯的工艺。

A、皮

B、馅心

C、主料

D、配料

答案：A

37、拼摆山水花色冷拼时，山体底部原料的色泽应选择（）。

A、较淡的原料

B、较深的原料

C、偏艳的原料

D、偏黄的原料

答案：B

38、脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作，（）中使用广泛。

A、浙菜

B、粤菜

C、冀菜

D、川菜

答案：B

39、生熏白鱼的特点是（）、烟香浓郁、肉质细嫩。

A、色泽红亮

B、色泽白亮

C、色泽明亮

D、色泽银白

答案：A

40、制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺（），以便成型。

A、搅拌均匀

B、轻轻推动

C、反复搅拌

D、来回搅拌

答案：B

41、贴制菜肴底面质感特点是（）。

A、酥香

B、干香

C、焦香

D、脆香

答案：A

42、千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于（）的调味。

A、A制菜品

B、烧制菜品

C、炖制菜品

D、煎制菜品

答案：D

43、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、辅助性

B、决定性

C、暂时性

D、方法性

答案：B

44、制作回锅肉不仅用豆瓣酱，还要放入适量的（）。

A、甜面酱

B、豆豉酱

C、ok酱

D、黄酱

答案：A

45、吊制高级清汤时，汤的温度以不超过（）为宜。

A、80℃

B、85℃

C、90℃

D、99℃

答案：D

46、为保持对虾型体的完整,去虾线时可用牙签从（）缝隙中挑出虾线。

A、虾尾部

B、虾头部

C、虾胸部

D、虾体背部

答案：D

47、花色冷拼构图的实是指（）。

A、原料的可食性

B、原料堆放的高度

C、原料所占的空间

D、空白所占的比例

答案：C

48、制作芙蓉鱼片划油的油温在（）以内为宜。

A、180℃

B、160℃

C、102℃

D、140℃

答案：C

49、下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（）。

A、芙蓉鸡片

B、油炯大虾

C、酱爆鸡丁

D、鱼香肉丝

答案：B

50、使用兑汁荧，英汁入锅后应立即推搅，目的是使（）。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

51、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。

A、炮锅时放入

B、加热过程中

C、菜肴成熟后

D、菜肴装盘时

答案：A

52、塌制菜肴的码味要求是（）。

A、宜淡不宜咸

B、以咸为主

C、以甜为主

D、宜咸不宜淡

答案：A

53、制作一般清汤，必须使用（）长时间加热,才能保证汤的清澈。

A、大火

B、小火

C、中火

D、微火

答案：B

54、南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。

A、盐

B、水

C、蛋清

D、葱姜汁

答案：C

55、吊汤后再加入盐，会影响汤的（）。

A、鲜味

B、浓度

C、味度

D、清澈度

答案：D

56、加工性原料具有耐储存,易保管，不受（）限制的特点。

A、季节

B、条件

C、温度

D、冬季

答案：A

57、蛤蝌肉和（）经常同时食用，对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心

热等症有食疗作用。

A、茴蒿

B、芹菜

C、韭菜

D、油菜

答案：C

58、豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作（）之用。

A、花色菜肴

B、高档素菜

C、红色菜肴

D、绿色蔬菜

答案：B

59、调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和（）。

A、蛋清

B、味素

C、姜米

D、葱米

答案：A

60、干烧法是（）的传统技法之一。

A、川菜

B、冀菜

C、鲁菜

D、浙菜

答案：A

61、京都排骨酱中使用的水果是（）。

A、苹果

B、菠萝

C、草莓

D、香蕉

答案：B

62、发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、（）粗的丝为宜。

A、0.12cm

B、0.5cm

C、0.6cm

D、0.4cm

答案：A

63、制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入（）中继续熬制。

A、清水中

B、原汤中

C、高汤中

D、清汤中

答案：B

64、火腿的分解加工是根据烹调要求，将火腿的大爪、（）、火瞳、油头、

骨头进行分割。

A、中峰

B、后腿

C、方腿

D、圆腿

答案：A

65、下列最适宜制作挂霜菜的原料是（）。

A、花生米

B、香蕉

C、苹果

D、虾仁

答案：A

66、炒制糖色有油炒和水炒两种方法，水炒法中糖与水的比例以（）为佳。

A、1:2

B、1:3

C、1:4

D、1:1

答案：D

67、蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用（）荧汁的方法进行勾英。

A、烹入翻拌

B、淋入翻拌

C、晃勺淋入

D、倒入推搅

答案：C

68、分档取料必须按照原料的（）和质量等级进行分割与归类。

A、不同部位

B、原料质地

C、原料形状

D、原料多少

答案：A

69、下列最适宜制作龙井虾仁的浆是（）。

A、蛋白浆

B、水粉浆

C、全蛋浆

D、蛋黄浆

答案：A

70、下列（）不是用夹的方法制成菜肴生坯的。

A、熠茄夹

B、夹沙苹果

C、鉴真素鸭

D、素心藕夹

答案：C

71、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。

A、爱岗敬业

B、加强协作

C、尊敬领导

D、文明礼让

答案：B

72、调制猪肉茸泥时，应首先放入（）搅匀，然后再依次加入其他添加料搅匀

上劲。

A、水

B、盐

C、油

D、蛋清

答案：D

73、（）的鸡不利于整鸡脱骨。

A、过嫩

B、过肥

C、过瘦

D、以上都是

答案：D

74、正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许（）。

A、姜丝

B、葱丝

C、花椒粉

D、火腿丝

答案：D

75、制作猪肉茸泥加盐主要是为了（）。

A、上劲

B、吃劲

C、松劲

D、抓劲

答案：A

76、蜜汁（），应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。

A、梨

B、火腿

C、香蕉

D、桔子

答案：B

77、用碱水涨发干料时,要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。

A、干料质地

B、干料形态

C、干料产地

D、干料多少

答案：A

78、制作紫薯泥的粗细应由（）而定。

A、紫薯的品质

B、紫薯的种类

C、菜肴的品种

D、形状的要求

答案：C

79、锅塌豆腐的特点是（），质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾荧。

A、色泽金黄

B、汤汁浓厚

C、明油包欠

D、色泽金红

答案：A

80、制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。

A、盐

B、水

C、蛋液

D、猪膘肉

答案：D

81、（）夹是指将调好的茸泥抹在两片中间制成菜肴生坯的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

82、（）拔丝是烹调中的一种特殊技艺,有油拔和汤拔之别。

A、正确

B、错误

答案：B

83、（）生物价越高表明机体利用蛋白质程度越差。

A、正确

B、错误

答案：B

84、（）熏制品能较长时间保存,是熏料中酚、甲醛、醋醋酸等物质渗入了

食品内部,抑制了微生物的繁殖。

A、正确

B、错误

答案：B

85、（）用人单位应与其请长期病假的职工签定劳动合同，但在内容上与在

岗职工可以有所区别。

A、正确

B、错误

答案：A

86、（）制作琼脂的原料是石花菜。

A、正确

B、错误

答案：A

87、（）竹药以裙短、菌柄厚实粗壮为佳。

A、正确

B、错误

答案：A

88、（）烧制法是一种自然收汁或勾荧成菜的技法。

A、正确

B、错误

答案：A

89、（）田螺肉中含有丰富的蛋