海鲜类知识培训高中教育

1/1海鲜类知识培训-高中教育

星宴海鲜酒家海鲜类学问培训类别品种澳洲龙虾红龙虾花龙虾波士顿龙虾大花虾中花虾野生海虾基围虾白虾九节虾罗氏虾河虾大明虾羔蟹肉蟹红蟹(大)红蟹(中)红蟹(小)水蟹大闸蟹皇帝蟹黄油蟹重壳蟹庵仔蟹澳洲鲍鱼大连鲜鲍鱼鲜鲍鱼仔加拿大象拔蚌象拔蚌仔大响螺中响螺角螺白花螺东风螺元贝生蚝花甲王花甲沙白大圣子皇圣子苏格兰圣子皇苏格兰6-7只/斤蒜茸粉丝蒸、碳烧、法式焗(原只开边)约0.3斤/只左右

产地澳洲墨西哥本地/海南波士顿

食法刺身、上汤焗、芝士焗、潮式冻二食：①头爪煲粥②头爪煮萝卜③头爪椒盐铁板煎、美极、豉油皇、刺身

备注肉质鲜甜、清爽可以配伊面底、另加收15元/例，30元/中红龙不建议刺身食法、肉质带红色二食另加收

虾类

属海水产品蒜茸开边蒸、美极、豉油皇、白灼椒盐、煮时蔬煲粥、煮时蔬白灼、椒盐、美极、豉油皇白灼白灼日式海胆烧、铁板煎清蒸、姜葱炒、煮萝卜、粉丝煲1.8—2.5斤1.5斤1斤煮萝卜、煲粥、冬瓜、水瓜煮原只清蒸三味，①花雕蛋白蒸蟹盖原只清蒸油盐焗，油焗、盐焗清蒸、凉瓜焖澳洲大连本地加拿大深海野生冻鲍、牛油堂煎、XO酱爆、(过桥)清蒸、寸片煎盐、果皮蒸果皮蒸、清蒸、煮时蔬、番茄木瓜煮刺身、蚌盏/薄/厚/位上/XO酱爆蒜茸蒸、煮萝卜丝螺盏、XO酱爆、泰椒炒螺片小炒螺片、鸡汤浸(起皮)白灼、辣酒煮、盐焗半斤以上才建议开边多数炖汤用、小炒用5头、6头10头、12头不相宜炒、肉质鲜甜味跟蟹针、剪，姜粒陈醋配送：姜茶汤丸/位②姜葱炒蟹肉、③蟹糕炒蛋特色：提前半小时用冰水浸死，避开蟹膏流失制作时间：半小时，特色：香潮式冻、清蒸、花雕酒蛋白蒸属淡水产品进口急冻母公

蟹类

贝壳类

姜葱炒、盐水浸、碳烧、(蒜茸味)芝士焗(有壳)、胡椒浸

盐水浸、蒜茸蒸、豉梯炒豉椒炒、煮萝卜滚汤、芜西皮蛋滚汤、芥菜豆腐滚汤蒜茸粉丝蒸、翅椒炒豉椒炒蒜茸蒸大只、白色、肉质鲜甜不建议炒

星宴海鲜酒家海鲜类学问培训

类别

品种A、深水鱼花金古海金古海古三刀红丁(红玫瑰)龙利石头鱼苏眉珍宝龙趸花尾趸金钱趸多宝鱼霖蚌海立青衣黄衣红衣

产地

食法

备注

深海清蒸/冬菜蒸/古法蒸肉质纤难粗条1.6斤一下/条，不建议碎蒸港式蒸(九分熟)/全熟一般1.3-0.5/条

清蒸/位上清蒸/香煎碎蒸

清蒸

清蒸/香煎/冬菜蒸清蒸清蒸/香煎肉质较软身，不相宜炒球口感淋身、往往被客人投诉是死鱼简单生苍、生虫

清蒸

鱼类

什衣(彩衣)石九公泥猛B、斑类

老鼠斑东星斑(大)东星斑(中)东星斑(小)海红斑红斑杉斑油斑油鼠斑青斑蓝瓜子斑黑瓜子斑白瓜子斑红星斑燕星斑什星斑2.0斤/条金针云耳碎蒸/鱼汤过桥/位1.6斤以下，不宜碎蒸港式蒸(九分熟)/全熟清蒸/碎蒸/翅汤浸2.0-2.31.2-1.60.7/0.9滚汤果皮蒸、滚汤、椒盐芜茜皮蛋肉片汤/芥菜豆腐汤

类别

品种

产地

食法

备注

C、开刀鱼大龙趸黄皮老虎大老鼠大东星大金钱趸大油斑D、淡水类桂花鱼清蒸/水蒸/鱼香汁窝烧/油淋(不辣)

深海

分头腩、肉身碎蒸/金针云耳蒸碧绿炒球/西芹/西兰花翅汤浸/位上

翅汤加收二食加收

鱼类

笋壳鱼黄骨鱼水鱼太阳鱼(铁板档用)

清蒸/油浸水煮/米酒石窝烧阳澄湖荷叶蒸/红烧/水鱼焖鸡药材火锅/斩件生上铁板煎约0.2-0.4斤/条

F、冰鲜类水库大鱼头三文鱼头什鱼(中厨)本地砂窝焗、剁椒蒸、蒜子拍姜、川弓白芷药材煮盐烧、凉瓜焖味道什鱼煲、香煎有沙尖鱼、剥皮鱼、仓鱼仔、黄鱼仔6件五花腩鲜骨鱼也叫缩骨鱼的鱼头

常用鱼类食法：清蒸/果皮蒸/冬菜蒸/古法蒸/剁椒蒸/金针云耳蒸翅汤浸/枝竹火腩焖/红烧/泰式明炉/鱼香汁窝烧古法蒸/豆板酱煮/麒麟蒸/油浸/干煎/煎封生焖/生死恋(用马友咸鱼、斩件混合蒸)

常用鱼类食法：清蒸/果皮蒸/冬菜