西式面点师（中级）题库与答案

西式面点师(中级)题库与答案

一.判断题

1.()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。(V)

2.()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室

温下进行，以减少温度对奶油的影响。(J)

3.()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵

污染很严重。(X)

4.()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力

和黑巧克力等。(J)

5.()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

(X)

6.()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为

水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。(J)

7.()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。

(X)

8.()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。(X)

9.()黑麦的英文名称是“rye”。(V)

10.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少

量化学合成物质。(X)

11.()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。(J)

12.()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都

是不同的。(X)

13.()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳

燃烧状态。(V)

14.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

(V)

15.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。(X)

16.()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼

干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。(X)

17.()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。(X)

18.()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发

黏，不能完全成熟。(J)

19.()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。(X)

20.()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室

温下进行，以减少温度对奶油的影响。(J)

21.()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。

(X)

22.()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵

污染很严重。(义)

23.()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。(J)

24.()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在

200℃左右。(J)

25.()黑麦的英文名称是“rye”。(V)

26.()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。(X)

27.()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制

品。(X)

28.()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。(X)

29.()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。(X)

30.()在使用巧克力裱型时一，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。

(X)

31.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。(X)

32.()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本

系数是0.6。(X)

33.()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。(义)

34.()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力

和黑巧克力等。(J)

35.()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

(X)

36.()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。(X)

37.()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。

(X)

38.()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。(X)

39.()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装

木司。(X)

40.()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。

41.()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。(义)

42.()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,

时间也要长。(J)

43.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。(X)

44.()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都

是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形

状及大小的方法。(J)

45.()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发

黏，不能完全成熟。(J)

46.()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

(X)

47.()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及

口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。(J)

48.()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。(J)

49.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少

量化学合成物质。(X)

50.()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都

是不同的。(义)

51.()某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。(V)

52.()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。

(V)

53.()某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克(义)

二.单选题

54.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一

起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般

来说，面包制品切片（）。（B）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

55.采用模具成型法给木司成型时一，为提高产品的稳定性，在调制木司

糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生

韧性，失去木司的原有（）。（B）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

56.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左

右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

57.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源

等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

58.成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

59.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（D）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

60.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

（A）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

61.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

62.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

63.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

64.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见

的泡夫形状。(D)

A^圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

65.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本

条件之一。(A)

A^原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

66.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

67.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。(B)

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

68.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。(B)

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

69.()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。(C)

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

70.硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。

（D）

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

7L果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质

所决定的。（A）

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

72.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时、过高的温度会使饼干着

色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（B）

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

73.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。(C)

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

74.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工

成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。(D)

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

75.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。(A)

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

76.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

(C)

A^决策

B、预测

C、分析

D、控制

77.“addsalt”的意思是（）。（B）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

78.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺

法、（）和模具成型法。（B）

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

79.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。

（C）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

80.调制泡夫面糊时一，下列操作是错误的是（）。（B）

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

81.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

82.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

83.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（C）

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

84.我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

85.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经

过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。（B）

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

86.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。（D）

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

87.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基

础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

88.下列不属于面包类产品的是（）。（D）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

89.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。（D）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

90.下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干福煤气

C、天然气

D、液化石油气

91.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B）

A、2%〜10%

B、2%o〜lO%o

C、0.5%〜1%

D、0.5%。〜l%o

92.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

93.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。（A）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

94.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

（D）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

95.制作脱水苹果馅时一，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。

（B）

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

96.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10〜15%。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

97.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都

有着紧密的关系。（C）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

98.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有

挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

99.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

100.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

10L引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

102.亚油酸是人体营养中最重要的（）。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

103.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

104.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料

消毒处理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

105.下列属于间色的是（）。（A）

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

106.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。（C）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

107.计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的

一种乳品。（C）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

108.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合

成属于天然营养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

109.雷电的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

110.（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

111.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（D）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

112.（）是转炉的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

113.在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适

合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

114.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。（D）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

115.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、

生面糊挤法和生面坯挤法。（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

116.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团

一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其

（）与面包硬度有密切关系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

117.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力

求精细。（B）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

118.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。(D)

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

119.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的

造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。(C)

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

120.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的

特点。(D)

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

121.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、

原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(C)

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

122.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘

烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

123.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂

蛋糕时，一般采用（）的成型方法。（C）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

124.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

125.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

126.价格是原料成本与（）的和。（C）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

127.油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。（A）

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

128.对于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料应能衬托制品的形态

及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

129.对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。（D）

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

130.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为

（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（A）

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

131.在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。

（D）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

132.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就

会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。（C）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

133.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。（A）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

134.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。（D）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

135.在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也

称为同类色。（A）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

136.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。（D）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

137.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉国

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

138.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

139.下列说法中错误的是（）。（B）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

140.下列中科学的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

141.菜点总成本与产品数量的比值是（）。（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

142.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火

源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

143.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）之间。（A）

A、55%〜65%

B、65%〜70%

C、70%〜75%

D、65%〜75%

144.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团

一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一

般来说，面包制品切片（）。（B）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

145.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。（D）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

146.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200C

左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，()为止。(D)

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

147.擀面杖以檀木或()的质量最好。(A)

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

148.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()°(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

149.泡夫面糊的一般用料主要有(卜面粉、鸡蛋、水等。(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

150.采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

151.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）°（A）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

152.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常

见的泡夫形状。（D）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

153.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）o（D）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

154.采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

(A)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

155.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

156.面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串的

步骤与技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

157.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。（B）

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

158.硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。

（D）

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

159.（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

160.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。（A）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

161.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,

不能从事食品生产经营工作。（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

162.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配,

以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

163.()不是定型用工具。(A)

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

164.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控

制在()。(C)

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

C、20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

165.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。(A)

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

166.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)

A^水分

B、光线

C、营养

D、湿度

167.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。（A）

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

168.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）

等。（C）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

169.木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松

软甜食。（D）

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

170.食品容器不能用于盛放（）。（C）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

171.下列不属于面包类产品的是()。(D)

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

172.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

173.当采用切割法进行饼干成型时一，为了方便下一步的加工成型，为

了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。

(C)

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

174.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需蛋白质（）克。（A）

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

175.我们选用巧克力时、需选择（）的巧克力。（C）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

176.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B）

A、2%~10%

B、2%o〜lO%o

C、0.5%~1%

D、0.5%。〜1%。

177.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品,

饼干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

178.“molder”的中文意思是指（）。（A）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

179.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。（A）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

180.木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松

软甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

181.下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

182.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、割等。

(C)

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

183.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力

碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

184.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂

上一层油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

185.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（C）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

186.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的

基数之一。（C）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

187.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法

有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

188.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

189.蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

190.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）

中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

191.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

192.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

193.焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产

生令人悦目的色泽与风味。（C）

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

194.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料

消毒处理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

195.下列属于间色的是（）。（A）

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

196.食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

197.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。（C）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

198.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特点。（B）

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

199.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。(C)

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

200.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托

和增加风味的作用。(B)

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

201.下列不属于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

202.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B)

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

203.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（D）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

204.在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

205.在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适

合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

206.“honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

207.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、

生面糊挤法和生面坯挤法。（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

208.泡夫,在中文习惯上称气鼓或（）。（D）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

209.“Eggyolk”是指（）。（B）

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

210.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团

一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一

般来说，面包制品切片（）。（B）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

211.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。(A)

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

212.下列中说法错误的是()。(D)

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

213.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰,

层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。(D)

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

214.下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

215.饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不

能含有大颗粒配料。（A）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

216.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200C

左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D）

A^外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

217.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火

源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

218.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而

加工制成的一种乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）（）

219oC

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

220.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。（A）

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

221•企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

222.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常

见的泡夫形状。（D）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

223.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

224.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。（D）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

225.（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

226.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

c、成本率40%

D、成本毛利率40%

227.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。（A）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

228.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿,

要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

229.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，

以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

230.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工

成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

231.木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果皮内。（A）

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

232.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

（C）

A^决策

B、预测

C、分析

D、控制

233.圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。（D）

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

234.木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松

软甜食。（D）

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

235.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并茂

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

236.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（C）

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

237.我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

238.与普通客人联系密切的一般产品，（）（A）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

239.下列说法正确的是（）。（C）

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

240.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。（D）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

241.我们选用巧克力时一，需选择（）的巧克力。（C）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

242.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品,

饼干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

243.下列不属于间色的是()。(C)

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

244.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

245.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。

(C)

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

246.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

247.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的

人员是（）患者。（c）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

248.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂

上一层油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

249.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系

中的具体体现。（C）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

250.“pudding”是指（）。（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

251.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

252.下列不属于化学膨松剂的是（）。（C）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢核

C、•干酵母

D、泡打粉

253.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样

都有着紧密的关系。（C）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

254.蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

255.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾螃病的猪肉

256.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

（A）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

257.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、

鸡蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

258.克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

（D）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

259.下列元素中属于常量元素的是()。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

260.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

261.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

262.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。(C)

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

263.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料

消毒处理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

264.下列属于间色的是（）。（A）

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

265.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。（A）

A、体积大、组织松软

B、组织紧密、细腻

C、蛋糕颗粒粗糙、紧密

D、体积膨胀度大、组织细腻

266.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电

气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

267.出材率与（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

268.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。（B）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

269.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合

成属于天然营养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

270.（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

271.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

272.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

273.出材率是表示原材料（）程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

274.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压

力容器不属于限制的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

275.木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。（B）

A^杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

276.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、

生面糊挤法和生面坯挤法。（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

277.（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

278.淀粉、双糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

279.泡夫面糊的起发主要是由（）。（D）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

280.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。（A）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

281.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进

行核算，就是产品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

282.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。（D）

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

283.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕

在烘烤时的（）。（B）

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

284.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

285.以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

286.甜汁冷却后会变()。(D)

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

287.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状,

提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原

料。(D)

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

288.下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

289.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。(D)

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

290.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。(C)

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

2%.下列说法中错误的是()。(B)

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

292.下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

293.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。（A）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

294.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用

而产生的具有（）的混合物。（D）

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

295.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的

造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。（C）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

296.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

297.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系

列加工而制成的松软点心。(C)

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

298.“Almond”是指()。(A)

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

299.定价系数与()有关。(B)

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

300.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它

属于()o(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

301.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

302.“spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

303.价格是原料成本与（）的和。（C）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

304.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混

酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

305.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。（B）

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

306.对于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料应能衬托制品的形态

及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

307.在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人

悦目的色泽与风味。（D）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

308.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。（C）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

309.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就

会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。（C）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

310.我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

311.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。（A）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

312.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）之间。（A）

A、55%〜65%

B、65%〜70%

C、70%〜75%

D、65%〜75%

313.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团

一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一

般来说，面包制品切片（）。（B）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

314.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。（D）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

315.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。（C）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

316.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

317.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，

甚至熄灭，这种现象称为“脱火二(A)

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

318.制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基

本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。(D)

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包

319.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

(A)

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

320.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

321.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

322.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）°（A）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

323.建立健全菜点加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

324.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

325.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和

蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加

其余的原料。(D)

A、25〜30℃

B、40-50℃

C、45〜60℃

D、35〜40℃

326.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。(D)

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

327.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()o(A)

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

328.制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

329.酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

330.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。(B)

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

331.()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。(C)

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

332.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。(A)

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

333.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

334.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,

不能从事食品生产经营工作。(C)

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

335.()不是定型用工具。(A)

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

336.当用食品包装法给木司造型时一，不常选用的食品原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

337.圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。（D）

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

338.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。（A）

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

339.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

340.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（C）

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

341.与普通客人联系密切的一般产品，（）（A）

A、毛利率从低

B、毛利率从［Wj

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

342.食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

343.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。(C)

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

344.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%〜1%

D、0.5%。〜1%。

345.()是打蛋机的英文名称。(B)

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

346.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

347.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充

足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

348.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。（D）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

349.“molder”的中文意思是指（）。（A）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

350.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。（A）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

351.木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松

软甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

352.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。（A）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

353.搅泡夫糊时一，（）要逐渐加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

354.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的

人员是（）患者。（c）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

355.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

356.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的

基数之一。（C）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

357.下列不属于化学膨松剂的是（）。（C）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢钱

C、干酵母

D、泡打粉

358.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样

都有着紧密的关系。（C）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

359.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法

有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

360.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

361.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

362.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾螃病的猪肉

363.制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

364.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

365.坚果用英文表示为()。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D^rum

366.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。(B)

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

367.采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，

可适量多加一些结力。(D)

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

368.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊

调制方法。(B)

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

369.黄色与蓝色混合能得到()。(C)

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

370.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B)

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

371.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）0（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

372.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压

力容器不属于限制的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

373.（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫

烘烤后外表松脆。（C）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

374.在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适

合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

375.木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。（B