西餐与宴会服务技术

第一专题西餐效劳世界三大烹饪王国？中国法国

土耳其

第一章西餐概述第一节西餐含义和特点一、西餐的含义“西〞是西方的意思。一般指西欧各国。“餐〞就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食。中西方饮食文化差异？1．两种不同的饮食观念2．中西饮食对象的差异3．饮食方式的不同二、西餐的特点生产特点效劳特点原料特点第二节西餐餐具与酒具一、西餐餐具概述瓷器、玻璃器皿〔酒具〕、银器〔刀叉〕二、西餐餐具开展原始时代——5世纪——11世纪——16世纪中期——17世纪早期——18世纪——19世纪——20世纪三、西餐餐具种类1.瓷器糖盅、带垫盘的咖啡杯、带垫盘的汤杯、带垫盘的茶杯、沙拉碗、黄油盘、甜点盘、主菜盘、鱼盘、面包盘……2.玻璃器皿〔1〕Beer啤酒杯〔2〕Champagne香槟酒杯〔3〕Wines各种葡萄酒杯〔4〕Cocktail鸡尾酒杯〔5〕Brandy白兰地酒杯〔6〕Liqueur利口酒杯〔7〕Tumblers各种平底杯〔8〕Goblet高脚水杯〔9〕Whisky威士忌酒杯〔10〕Cup热饮杯1.吉格杯(Jigger)

多用于烈性酒的纯饮,故又称烈酒纯饮杯.2.古典杯

(Old

Fashioned)

多用于盛载加冰块的烈性酒和古典鸡尾酒.3.海波杯(Highball)

多用于盛载长饮酒或软饮料.4.高杯(Tall)

以盛载软饮料为主.5.坦布勒杯(Tumbler)

多用于盛载软饮料或长饮酒6.果汁杯(Juice)

主要供盛载果汁之用7.高脚水杯(Goblet)

多见于豪华西餐厅,主要用于盛载矿泉水及冰水.8.比尔森式啤酒杯(Pilsner)

盛载啤酒之用.9.普通啤酒杯

(Standard)

盛载啤酒之用10.带柄啤酒杯(Mug)

主要用来盛载生啤酒

11.白兰地酒杯(Snifter)

主要用来盛载白兰地酒12.利口酒杯(Liqueur)

用于盛载利口酒13.甜酒杯(Pony)

多用来盛载利口酒和甜点酒

14.酸酒杯(Soul)

用于盛载酸味鸡尾酒和局部短饮鸡尾酒

15.鸡尾酒杯(Cocktail)

短饮鸡尾酒专用杯

16.雪利酒杯(Sherry)

主要用于盛载雪利酒

17.钵酒杯(Port)

主要用于盛载钵酒

18.白葡萄酒杯(WhiteWine)

主要用于盛载白葡萄酒和用其制作的鸡尾酒

19.红葡萄酒杯(RedWine)

主要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒

20.郁金香形香槟酒杯(Tulip)

盛载香槟酒和和香槟鸡尾酒之用

21.笛形香槟酒杯(Flute)

主要供盛载香槟酒和香槟鸡尾酒之用

22.碟形香槟酒杯(Saucer)

主要供盛载香槟酒和香槟鸡尾酒之用

23.耳杯(Cup)

用于盛载热饮酒和其他特定饮品

24.滤酒杯(Decanter)

主要用于酒的澄清,也作为追水杯使用

25.潘趣酒缸(Punch)

供调制潘趣酒之用

26.果冻杯(Sherbet)

多用于盛载冰淇淋和果冻

27.金属耳杯(Tankard)

多用于盛载热饮酒类3.银器黄油刀沙拉刀鱼刀主菜刀甜点刀水果刀沙拉叉鱼叉主菜叉甜点叉汤匙甜点匙茶匙案例导入：吃西餐的六个M

1.“Menu〞〔菜谱〕2.“Music〞〔音乐〕3.“Mood〞〔气氛〕4.“Meeting〞〔会面〕5.“Manner〞〔礼节〕6.“Meal〞〔食品〕第三节西餐用餐礼节一、仪容与仪表二、餐前礼节三、点菜礼节四、饮酒礼节五、用餐礼节六、喝茶与喝咖啡礼节七、自助餐礼仪八、酒会礼仪第二章西餐食品原料第一节奶制品奶制品是以生鲜牛〔羊〕乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。包括：液体乳类；乳粉类；炼乳类；乳脂肪类；干酪类；其他乳制品类。一、牛奶二、炼乳三、奶粉四、酸奶五、酸奶酪六、奶油七、冰激凌八、黄油九、奶酪第二节畜肉、家禽与鸡蛋一、畜肉畜肉〔Meat〕指牛肉〔Beef〕、小牛肉〔Veal〕、羊肉〔Lamb〕和猪肉〔Pork〕。畜肉是西餐的主要原料之一。西餐使用的畜肉以牛肉量最大，其次是羊肉、小牛肉和猪肉。畜肉必须经过卫生部检疫才能食用，经过检疫合格的畜肉须印有检验合格章。1.畜肉部位颈部肉〔Chuck〕、接近颈部的后背肉〔Rib〕、接近尾部的后背肉〔Loin〕、前胸肉〔Brisket〕、后腿肉〔Round〕、中肚皮肉〔Plate〕和后肚皮肉〔Flank〕2.畜肉级别根据质地、颜色、饲养年龄及瘦肉中脂肪的分布等畜肉可划分等级。特级〔Prime〕一级〔Choice〕二级〔Good〕三级〔Standard或Utility〕三、鸡蛋1.鸡蛋的构成蛋黄、蛋清、蛋壳2.鸡蛋种类〔1〕标准鸡蛋〔StandardEggs〕〔2〕自然鸡蛋〔Free-rangeEggs〕3.鸡蛋级别根据蛋白在蛋壳内部体积的比例和蛋黄的巩固度，可将鸡蛋分为：特级〔AA〕、一级〔A〕、二级〔B〕、三级〔C〕第三节水产品水产品〔FishandShellfish〕通常指带有鳍或带有软壳及硬壳的海水和淡水动物，包括各种鱼、蟹、虾和贝类。水产品是西餐主要食品原料之一，以水产品为原料可以制作许多菜肴。一、淡水鱼常用的淡水鱼〔FreshwaterFishes〕包括，鳟鱼〔LakeTrout〕、鲈鱼〔Perch〕、白鱼〔Whitefish〕、美洲鳗〔AmericanEel〕、鲤鱼〔Carp〕等。二、海水鱼常用的海水鱼〔SaltwaterFishes〕包括海鲈鱼〔SeaBass〕、比目鱼〔Sole〕、鲭鱼〔Bluefish〕、石斑鱼〔Snapper〕、金枪鱼〔Tuna〕、三文鱼〔Salmon〕、米鱼〔Pollack或Pollock〕、鳀鱼〔Anchovy〕、沙丁鱼〔Sardine〕、鳐鱼〔Skate〕、鲐鱼〔Mackerel〕、虹真鲷〔Porgy〕、海鳗〔SeaEel〕、鲱鱼〔Herring〕和鳕鱼〔Cod〕。三、贝壳水产品1.甲壳水产品〔Crustaceans〕龙虾、虾、螃蟹2.软体水产品〔Mollusks〕蚝、蛤、淡菜、蜗牛、鱿鱼、鲜贝第四节植物原料一、蔬菜1.叶菜类〔Leaf〕2.花菜类〔Flower〕3.果菜类〔Fruit〕4.茎菜类〔Stem〕5.根菜类〔Root〕6.种子类〔Seed〕二、马铃薯和淀粉类原料1.马铃薯〔Potato〕2.大米〔Rice〕3.面粉〔Flour〕4.意大利面条〔Pasta〕三、水果1.软水果〔SoftFruits〕2.硬水果〔HardFruits〕3.核果〔StoneFruits〕4.柠檬果〔CitrusFruits〕5.热带水果及其他外来品种〔TropicFruitsAndOthers〕第五节调味品调味品〔Seasonings〕在西餐中担当重要的角色。香料〔Herb〕和调味酒被认为是西餐不可缺少的调味品。香料由植物的根、花、叶子、花苞或树皮，经干制而成。调味酒：葡萄酒〔Wines〕、白兰地酒〔Brandy〕、朗姆酒〔Rum〕和利口酒〔Liqueur〕。西餐菜肴顺序第一道头盘

开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。第二道汤

西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。第三道副菜

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。第四道主菜肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T〞骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、靡菇汁、白尼斯汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。第五道蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时效劳的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。第六道甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。第七道咖啡、茶

西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。第三章西餐历史与开展第一节西餐起源1．西餐发源地〔1〕根据考古，西餐起源于古埃及。〔2〕贵族和高级牧师的餐桌上约有40余种面点和面包供食用。〔3〕许多面点和面包使用了牛奶、鸡蛋和蜂蜜为原料。〔4〕餐桌上出现了大麦粥、鹌鹑、鸽子、鱼类、牛肉、奶酪和无花果等食品及啤酒。〔5〕使用盐作为调味品，普遍食用蔬菜。〔6〕宴会时，厨师们因为手艺高超而常得到贵族的夸奖。第二节中世纪古西餐三、11世纪至15世纪12世纪，罗马人创造了布丁和桔子酱，以葡萄酒为原料，放入茴香等调味品制成利口酒。13世纪，面条在意大利被广泛食用。14世纪，英国饭店出现了首次餐饮推销活动。15世纪，意大利和法国的厨师不断进入东欧各国，以蔬菜为主要原料或辅料的菜肴不断增加。第三节近代西餐开展一、文艺复兴时期西餐16世纪的文艺复兴时期，新食品原料引入欧洲。例如，各种甜点、植物香料、啤酒、伏特加酒、葡萄酒和少司等。二、17世纪西餐17世纪法国制定了用餐和宴请礼仪。三、18世纪西餐18世纪中期，欧洲流行以烤的方法制作菜肴，下午茶开始流行。第四节现代西餐形成一、20世纪西餐〔1〕第二次世界大战后，意大利菜肴成为美国人青睐的菜肴。随之而来的是意大利食品原料和调味品进入美国。〔2〕由于美国移民的进入，美国菜肴的种类和味道不断丰富和改进。〔3〕20世纪70年代泰国菜和越南菜对美国烹饪有很大影响，带有椰子味道菜肴很受群众的欢送。二、我国西餐开展〔1〕西餐传入我国可追溯到13世纪，马可·波罗到中国旅行，曾将西餐菜肴传到中国。〔2〕1840年鸦片战争后，西方人进入中国，将西餐制作方法带到中国。1885年，广州开设了中国第一家西餐厅——太平馆，标志着西餐业正式登陆中国。〔3〕20世纪20年代，西餐只在我国一些沿海城市和大城市开展，全国各地西餐开展不平衡。〔4〕改革开放后，我国对外交往扩大，中外合资饭店相继在各大城市建立，使中国西餐业迅速与国际接轨。西菜之首――法式大餐西餐之母――意大利餐简洁与礼仪并重――英式西餐营养快捷――美式菜肴西菜经典――俄式大餐西餐的主要类型：第一节欧美餐饮习俗一、法国法国位于西欧，餐饮在法国人生活中占有重要的地位。传统的法国人将用餐看作是休闲和享受。法国的正餐或宴请常需要2至3个小时。包括6道或更多的菜肴。特点：选料广、精、鲜讲究原汁原味追求鲜嫩特点喜欢用酒调味

二、

意大利意大利人通常一日三餐：早餐、午餐和正餐。早餐清淡，以浓咖啡为主，午餐常包括面条汤、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。正餐丰富，特别是较正式的正餐包括开胃酒、清汤或意大利烩饭或烩意大利面条、主菜、蔬菜或沙拉、甜点等。意大利人正餐或正式宴请包括五道菜肴。特点：讲究原汁原味注重传统菜面食菜肴很多三、英国〔1〕英国位于西欧。英国人习惯每天四餐。下午茶常在下午4点至6点。周日正餐在中午而不在晚上。〔2〕英格兰早餐世界著名，主要内容包括面包、咸猪肉、香肠、煎鸡蛋、蘑菇菜、烤菜豆、咖啡、茶和果汁等。〔3〕英国午餐讲究营养和效率。〔4〕正餐是日常生活重要的组成部份，在用餐时间进行社交活动，促进人们之间的情谊。特点：口味清淡、油少不腻英式菜烹调相比照较简单选料不广调味简单四、美国〔1〕美国是讲究餐饮的国家，菜肴有多种风味.美国菜肴的根本口味清淡，保持自然特色。〔2〕现代美国人早点讲究营养和效率，通常吃些冷牛奶、米面锅巴及水果等。〔3〕午餐很简单，菜肴品种主要是三明治、汤和沙拉。〔4〕美国人对正餐比较讲究。常包括三至四道菜肴，有冷开胃菜或沙拉、汤、主菜和甜点、面包和黄油、咖啡等。特点：美式菜是在英式菜根底上开展起来的，但又有特点：喜欢用水果作菜甜食讲究五、俄罗斯〔1〕俄罗斯有着不同的民族文化，菜肴油重味浓。〔2〕习惯简单的大陆式早餐。〔3〕主菜常以牛肉、猪肉、羊肉、家禽和水产品为主要原料，以蔬菜、面条和燕麦食品为配菜。〔3〕在喜庆的日子，餐桌上受青睐的菜肴是各种炖肉和馅饼。特点：油腻较大口味浓厚讲究小吃第二节西餐效劳方式西餐效劳经过多年的开展，各国和各地区都形成了自己的特色西餐效劳常采用的方法有法式效劳、俄式效劳、美式效劳、英式效劳和综合式效劳等。法式效劳传统的法式效劳在西餐效劳中是最豪华、最细致和最周密的效劳。注重效劳程序和礼节礼貌。法式效劳节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周转率都比较低。俄式效劳俄式效劳是西餐普遍采用的一种效劳方法。讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目。效劳的方式简单快速，效劳时不需要较大的空间。俄式效劳使用大量的银器，并且效劳员将菜肴分给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购置餐具的投资相对较大。美式效劳美式效劳是简单和快捷的餐饮效劳方式，一名效劳员可以看数张餐台。美式效劳是西餐零点和西餐宴会理想的效劳方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。在美式效劳中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅效劳员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的效劳桌上。英式效劳英式效劳又称家庭式效劳。其效劳方法是效劳员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，效劳员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢。综合式效劳综合式效劳是一种融合了法式效劳、俄式效劳和美式效劳的综合效劳方式。不同的餐厅或不同的餐次选用的效劳方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系。第三节西餐菜肴简介一、开胃菜〔Appetizers〕也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴。其特点是味道清新，色泽鲜艳，常带有酸味和咸味。1.开那批〔Canape〕以小块脆面包片、脆饼干等为底托，上面放有少量或小块熟制的冷肉和冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。一些西餐专家们将开那批称为开放形的小三明治。2.鸡尾菜鸡尾菜〔Cocktail〕以海鲜或水果为主要原料，配以酸味或浓味的调味酱制成，颜色鲜艳、造型美观，常以玻璃杯为餐具。3．迪普迪普类开胃菜〔Dip〕是由英语字Dip音译而成，它由调味酱与脆嫩的蔬菜两局部组成，食用时，将脆嫩的蔬菜蘸上调味酱，再食用。迪普常突出主体菜的新鲜和脆嫩，配上有着特色的调味酱，装在造型独特的餐盘中，具有很强的开胃作用。4．鱼子酱鱼子酱〔Caviar〕是著名的开胃菜。包括，黑鱼子酱、黑灰色鱼子酱和红鱼子酱等。5．批“批〞〔Pate〕是该单词法语的音译，由熟制的肉类和肝脏，经搅拌机搅碎，放入白兰地酒和调味品，搅拌成泥后，放入模具，经冷冻，切成片，配上装饰菜制成。6.鹅肝鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。因其十分丰富的营养和特殊成效，使得鹅肝成为补血养生的最正确食物。法国著名的料理鹅肝〔法文:Foiegras〕是一种从被过份喂饲的鹅取出来的肝。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐〞。二、汤类奶油蘑菇汤，是一道很典型的意大利风味的汤品。这道汤有浓浓的奶香，因为主要原料就是牛奶。但奶香之外同时还有浓郁的肉香，看得到的却仅仅是蘑菇，没有肉的形状，只存留了余味，汤汁的巧妙都在小小的一碗中。等微微凉了之后，一道蘑菇汤可以带来清凉和田园般的好心情。俄式红菜汤，俄罗斯的英语为RUSSIA，于是上海的文人把来自俄罗斯的汤音译为“罗宋〞。除了主要成分甜菜之外，罗宋汤中通常还加有圆白菜和土豆等其他蔬菜，有的里边还会有肉，其做法更是不拘一格。三、主菜1.主菜〔MainCourse〕，以畜肉和海鲜为主要原料，配以淀粉原料和蔬菜及少司〔Sauce〕。2.主菜生产方法可分为为两大类：水热法和干热法。3.水热法是以水、汤汁和蒸气为传热媒介，将菜肴加热成熟的方法。4.干热法是通过空气、金属、食油传热或热辐射的方法将菜肴加热成熟的方法。意