食品工艺学教学课件

食品工艺学汇报人：AA2024-01-12目录contents食品工艺学概述食品加工原料与特性食品加工方法与原理各类食品加工工艺与实例分析食品包装与贮藏技术食品质量与安全控制体系建立与实施01食品工艺学概述食品工艺学是研究食品加工、制造、保藏和综合利用的原理、方法和技术的一门应用科学。食品工艺学经历了从传统经验到现代科学的转变，随着食品工业的发展和科技进步，食品工艺学的研究领域不断扩大，研究内容不断深入。定义与发展历程发展历程定义研究对象食品工艺学的研究对象包括各种食品原料、加工过程中的物理、化学和生物变化，以及加工后的食品质量、安全性和营养价值等。研究内容食品工艺学的研究内容包括食品加工原理、食品加工技术、食品保藏技术、食品综合利用和食品安全控制等。研究对象及内容食品工艺学与化学密切相关，食品加工过程中的许多变化都是化学变化，如蛋白质变性、糖类焦化等。与化学的关系食品工艺学与生物学也有联系，食品加工过程中的微生物发酵、酶促反应等都与生物学有关。与生物学的关系食品工艺学与营养学密切相关，食品加工过程中的营养成分变化、营养强化等都是营养学的研究内容。与营养学的关系食品工艺学与工程学也有联系，食品加工设备的设计、制造和操作等都需要工程技术的支持。与工程学的关系与其他相关学科关系02食品加工原料与特性包括肉、禽、蛋、奶等，提供丰富的蛋白质和脂肪。动物性原料植物性原料微生物原料包括谷物、豆类、蔬菜、水果等，提供碳水化合物、维生素和矿物质。如酵母、细菌等，用于发酵食品的生产，如面包、啤酒等。030201原料分类及特点矿物质构成骨骼和牙齿，维持正常生理功能。维生素维持正常生理功能，促进生长发育。脂肪提供能量，维持体温，保护内脏器官。蛋白质构成生物体的基本物质，对维持生命活动具有重要作用。碳水化合物提供能量，维持正常生理功能。原料中主要成分及其功能安全性原则选择无毒无害的原料，避免使用受污染或变质的原料。营养性原则选择富含营养物质的原料，以满足人体对营养的需求。经济性原则选择价格适中、来源广泛的原料，以降低生产成本。可加工性原则选择易于加工处理、符合生产要求的原料，以确保产品质量和生产效率。原料选择原则和方法03食品加工方法与原理通过机械力将食品原料破碎成细小颗粒，再按粒度大小进行筛分，以获得不同粒度的产品。粉碎与筛分利用搅拌器使食品原料在容器中均匀分布，达到混合的目的，以改善食品的质地和口感。搅拌与混合通过加热、通风等方式去除食品中的水分，以延长保质期、减轻重量和便于运输。干燥与脱水物理加工方法利用食盐、糖、酸等化学物质对食品进行腌制，或通过微生物发酵产生特定风味和质地。腌制与发酵使用木材、炭火等燃料产生的烟雾对食品进行熏制，或利用高温对食品进行焙烤，以改善风味和色泽。烟熏与焙烤利用溶剂将食品中的某些成分浸出或提取出来，以制取浓缩液、浸膏等。浸出与提取化学加工方法基因工程与细胞培养应用基因工程技术改良食品原料的遗传性状，或利用细胞培养技术生产肌肉组织等新型食品。生物保鲜与生物防腐利用生物制剂如天然抗菌肽、益生菌等延长食品的保质期和提高安全性。酶解与发酵工程利用酶制剂对食品原料进行酶解处理，或通过微生物发酵工程生产特定食品或食品添加剂。生物加工方法04各类食品加工工艺与实例分析包括原料乳的感官评定、理化指标检测、微生物检测以及净化和标准化处理。原料乳的验收与预处理采用高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌技术，以保留食品的营养成分和风味。杀菌与灭菌在杀菌后的原料乳中添加发酵剂进行发酵，产生特定的风味和质地。发酵将发酵后的乳制品进行灌装，并在适当的温度下进行冷藏，以延长保质期。灌装与冷藏乳制品加工工艺选择新鲜、无病害的原料肉，进行清洗、去骨和切分等预处理。原料肉的选择与处理腌制煮制与熏制包装与贮藏使用食盐、硝酸盐、糖等腌制剂对原料肉进行腌制，以改善风味和保水性。将腌制后的肉制品进行煮制或熏制，使蛋白质变性、水分减少，达到熟化和杀菌的目的。采用真空包装、气调包装等技术，延长肉制品的保质期，并在适当的温度下进行贮藏。肉制品加工工艺选择新鲜、无病虫害的水果和蔬菜，进行清洗、去皮、去核等预处理。原料选择与预处理采用食盐、柠檬酸等护色剂以及钙盐等保脆剂，保持果蔬制品的色泽和口感。护色与保脆通过晾晒、热风干燥、真空干燥等方法，将果蔬中的水分去除，达到长期保存的目的。脱水与干燥采用真空包装、充氮包装等技术，防止果蔬制品的氧化变色和变质，并在适当的温度下进行贮藏。包装与贮藏果蔬制品加工工艺提取与澄清通过压榨、浸提等方法提取原料中的可溶性成分，并通过澄清处理去除杂质。杀菌与灌装采用高温杀菌或超高温瞬时杀菌技术，对饮料进行杀菌处理，并在无菌条件下进行灌装和封盖。调配与均质将提取液与糖、酸等调味剂进行调配，并通过均质处理使饮料口感更加细腻。原料选择与预处理选择优质的水源、水果、茶叶等原料，进行清洗、破碎、浸泡等预处理。饮料制品加工工艺05食品包装与贮藏技术包装材料类型纸质、塑料、金属、玻璃等。性能要求具有良好的保护性能，如防潮、防氧化、防紫外线等；具有一定的机械性能，如抗压、抗冲击、耐磨损等；符合食品卫生标准，无毒无害。包装材料选择及性能要求保护食品，延长保质期；方便使用，便于携带和存储；美观大方，提升产品形象。设计原则根据食品特性和市场需求，选择合适的包装材料和容器形状；优化包装设计，提高包装效率和降低成本；进行包装试验和评估，确保包装效果符合预期。设计方法包装容器设计原则和方法温度、湿度、光照、氧气含量等。贮藏环境条件不同食品对贮藏环境的要求不同，如新鲜果蔬需要低氧、高湿环境，而干货则需要干燥、通风环境；贮藏环境中的微生物、虫害等也会对食品质量产生影响，需要采取相应的控制措施。影响因素贮藏环境条件设置及影响因素06食品质量与安全控制体系建立与实施质量管理体系建立步骤和内容实施质量控制通过监视和测量，确保产品符合规定的质量要求，防止不合格品的产生。进行质量策划识别质量管理体系所需的过程和资源，制定质量计划，确保体系的有效性和效率。确定质量方针和目标明确企业的质量追求和期望，为质量管理体系的建立提供方向。开展质量保证提供客观证据，证明产品符合规定的质量要求，增强顾客对产品的信任。进行质量改进通过分析质量问题，采取纠正和预防措施，持续改进质量管理体系的有效性。识别危害识别食品生产过程中可能存在的危害因素，如生物性、化学性和物理性危害。对识别出的危害因素进行风险评估，确定其发生的可能性和后果的严重性。根据风险评估结果，制定相应的控制措施，如良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等，以降低危害发生的可能性。对控制措施的实施情况进行监控和验证，确保其有效性。根据监控和验证结果，对安全控制体系进行持续改进，提高食品安全水平。评估风险监控和验证持续改进制定控制措施安全控制体系建立步骤和内容过程评价对质量管理体系和安全控制体系的运行过程进行评价，包括方针和目标的适宜性、体系文件的符合性