烹饪原料知识第二章粮食类1

烹饪原料知识第二章粮食类汇报人：AA2024-01-11粮食类原料概述谷物类原料豆类原料薯类原料粮食加工品及调味品粮食类原料在烹饪中的应用目录CONTENT粮食类原料概述01粮食是指主要用于制作各种主食的植物种子，包括谷类、豆类、薯类等。粮食定义根据加工方法和用途的不同，粮食可分为原粮、成品粮、混合粮和饲料粮等。粮食分类定义与分类粮食是提供人体所需能量的主要来源，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维以及B族维生素等。不同种类的粮食具有不同的营养价值和特点。例如，谷类粮食富含淀粉和膳食纤维，而豆类粮食则富含蛋白质和脂肪。营养价值与特点特点营养价值选购粮食时应注意其新鲜度、色泽、气味和有无杂质等方面。优质粮食应具有自然的光泽和香味，无异味和杂质。选购方法粮食应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免潮湿和高温。同时，不同种类的粮食应分开存放，以免相互影响导致变质。对于易受潮的粮食，可以在存放时加入一些干燥剂以保持干燥。储存方法选购与储存方法谷物类原料02稻谷稻谷是亚洲主要粮食作物之一，根据品种可分为籼稻和粳稻。稻谷去壳后称为糙米，糙米再经过加工去掉胚芽和部分糠层即为大米。大米大米根据品种可分为籼米、粳米和糯米。籼米主要种植于我国南方地区，米粒细长，粘性较小；粳米主要种植于我国北方地区，米粒短圆，粘性适中；糯米则是一种粘性较大的大米，主要用于制作糕点、粽子等食品。稻谷与大米小麦是世界上主要粮食作物之一，根据品种可分为硬质小麦和软质小麦。小麦磨成粉后可制作各种面点食品。小麦面粉是小麦加工的主要产品，根据蛋白质含量可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉蛋白质含量高，筋力强，适合制作面包等需要较强筋力的食品；中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作馒头、面条等食品；低筋面粉蛋白质含量低，筋力弱，适合制作蛋糕、饼干等松软食品。面粉小麦与面粉玉米玉米是我国主要粮食作物之一，可加工成玉米面、玉米碴等食品原料。玉米还可用于制作淀粉、糖浆等工业原料。其他谷物除了稻谷、小麦和玉米外，还有大麦、燕麦、黑麦等谷物。这些谷物也可加工成各种食品原料，如大麦可制成麦芽糖、啤酒等；燕麦可制成燕麦片、燕麦粥等；黑麦则可用于制作黑面包、黑麦酒等。玉米及其他谷物谷物制品米制品：以大米为主要原料制成的食品，如米粉、米线、米糕、粽子等。面制品：以小麦面粉为主要原料制成的食品，如面条、馒头、饺子、面包等。其中，面条可根据形状和地域特色分为挂面、切面、拉面、龙须面等多种类型；馒头也有各种口味和做法，如白面馒头、玉米面馒头、南瓜馒头等。玉米制品：以玉米为主要原料制成的食品，如玉米面窝头、玉米粥、玉米饼等。此外，还有将玉米加工成膨化食品或玉米片等休闲食品。其他谷物制品：由大麦、燕麦、黑麦等谷物制成的食品，如大麦茶、燕麦片、黑面包等。这些食品具有独特的口感和营养价值，丰富了人们的饮食选择。豆类原料03大豆及其制品大豆大豆是一种常见的豆类原料，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分。在烹饪中，大豆可以用来制作豆腐、豆浆、豆酱等食品。豆制品豆制品是以大豆为主要原料加工而成的食品，如豆腐、豆皮、豆干、豆浆等。豆制品具有丰富的蛋白质、钙、铁等营养成分，且易于消化吸收。绿豆绿豆是一种常见的食用豆类，具有清热解毒、消暑止渴的功效。在烹饪中，绿豆可以用来制作绿豆汤、绿豆糕等食品。红豆红豆又称赤小豆，富含蛋白质、脂肪、糖类等营养成分。在烹饪中，红豆可以用来制作红豆沙、红豆粥等食品。绿豆、红豆等食用豆类VS豌豆是一种蔬菜豆类，富含蛋白质、膳食纤维、维生素等营养成分。在烹饪中，豌豆可以用来制作清炒豌豆、豌豆泥等食品。蚕豆蚕豆又称胡豆，是一种蔬菜豆类，富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维等营养成分。在烹饪中，蚕豆可以用来制作蚕豆炒肉、蚕豆汤等食品。豌豆豌豆、蚕豆等蔬菜豆类薯类原料04

马铃薯营养成分马铃薯富含淀粉、蛋白质、膳食纤维及多种维生素、矿物质，尤其是维生素C和钾的含量较高。烹饪应用马铃薯在烹饪中可作为主食或菜肴原料，适用于煮、炖、烧、炸等多种烹调方法，如土豆炖牛肉、炸薯条等。选购与储存选购马铃薯时，应选择表皮光滑、无发芽或变绿的薯块。储存时应放在阴凉通风处，避免阳光直射和潮湿。甘薯富含淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素C及多种矿物质，尤其是硒的含量较高。营养成分烹饪应用选购与储存甘薯既可作主食，又可作菜肴原料，适用于蒸、煮、烤、炸等多种烹调方法，如红薯粥、烤红薯等。选购甘薯时，应选择表皮光滑、无破损或发芽的薯块。储存时应放在通风干燥处，避免潮湿和高温。030201甘薯山药富含黏液蛋白、维生素及多种矿物质；芋头富含淀粉、蛋白质及多种矿物质和维生素。营养成分山药和芋头在烹饪中多作为菜肴原料，适用于炒、炖、蒸等多种烹调方法，如山药炖排骨、芋头烧肉等。烹饪应用选购山药和芋头时，应选择表皮完整、无破损或腐烂的薯块。储存时应放在阴凉通风处，避免阳光直射和潮湿。选购与储存山药、芋头等其他薯类粮食加工品及调味品05以小麦粉为主要原料，经过和面、压片、切条、悬挂干燥等工序生产的干面条。挂面具有耐煮、耐烩、耐炒等特点，是家庭和餐馆常用的面食原料。一种经过油炸或热风干燥处理的面条，通常配有调料包，只需简单冲泡或煮食即可食用。方便面具有方便快捷、口味多样等特点，深受快节奏生活人群的喜爱。挂面方便面挂面、方便面等加工品酱油以大豆、小麦等为主要原料，经过微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油能增加菜肴的色泽和口感，提升食欲。醋一种含有醋酸的调味品，由粮食或水果等原料经过发酵酿制而成。醋具有酸味醇厚、香气浓郁等特点，能增加菜肴的鲜味和香味，还有助于消化。酱油、醋等调味品味精、鸡精等增鲜剂一种常用的食品增鲜剂，主要成分为谷氨酸钠。味精能增强菜肴的鲜味，提高口感，但过量使用可能对人体健康产生不良影响。味精一种复合调味料，以鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物为主要原料，添加或不添加其他辅料制成。鸡精具有鸡肉的鲜美滋味，能增加菜肴的风味和口感。鸡精粮食类原料在烹饪中的应用06主食制作将大米加水煮熟而成，是东亚地区的主食。由小麦粉制成的长条形食品，可煮、炒、烩、炸等。以小麦粉为主要原料发酵后蒸制而成，是北方地区的主食。以小麦粉制成的皮包裹馅料而成，可煮、蒸、煎等。米饭面条馒头饺子粽子月饼年糕汤圆点心小吃制作01020304以糯米为主要原料，加入红枣、豆沙、咸蛋黄等馅料，用箬叶包裹后蒸制而成。以小麦粉、糯米粉等为主要原料，加入各种馅料制成的圆形糕点，是中秋节的传统食品。以糯米为主要原料制成的长条形或圆形糕点，是农历新年的传统食品。以糯米为主要原料制成的圆形糕点，内有芝麻、花生等馅料，是冬至