商务礼仪与沟通 课件 第三章 商务礼仪与沟通

第三章商务宴请礼仪商务礼仪与沟通学习目标【知识目标】（1）了解中西餐的用餐方式和宴请方式；（2）熟悉中西餐宴请的组织安排步骤；（3）掌握中西餐座次排列的基本要求；（4）掌握中西餐礼仪的基本规范；【技能目标】（1）能礼数周全地进行中西餐宴请的组织；（2）能符合礼仪规范地安排中西餐宴请的座次；（3）能符合礼仪规范地使用中西餐餐具；（4）能符合礼仪规范地完成中西餐宴请；【素养目标】（1）提升文明有礼、友善待人的道德修养；（2）提高耐心细致、严谨规范的职业素养；（3）培育和践行平等、诚信、友善等社会主义核心价值观。Contents02.西餐宴请礼仪01.中餐宴请礼仪案例导入一天，A公司来了几位B公司的访客，在完成业务讨论后，A公司在某五星级酒店预定了午餐，打算招待B公司的几位访客。A公司的办公室主任彬彬有礼接待着B公司的访客，相处非常愉快。到了向餐厅包间，A公司的办公室主任在门口礼让几位访客先进，一切都很符合礼仪规范，就在这时，访客小王不假思索地坐在了餐桌正对门的位置，不管A公司的办公室主任怎么暗示，小王依然坐在那里谈笑风生。这时，A公司的总经理赶到了，而B公司的小王依然像磐石一样坐在那儿，这让A公司的总经理觉得很尴尬，只能找一个边上的位置坐下。最后，A公司的办公室主任只得在小王耳边提醒，小王涨红脸了脸，不好意思地站起来，这让大家都觉得有些尴尬。问题：你知道小王犯了什么错误吗？小王宴请分析提示：小王在这次宴请中，坐在了正对门的位置，占了主位，不符合商务宴请的礼仪规范。在日常生活中，宴请活动是最常见的社交活动之一，宴请礼仪也是饮食文化的重要组成部分，宴请礼仪规范使用得正确、得体，能反映出一个人的修养，为双方进一步交往打下好的基础。本章中，我们将商务宴请礼仪分为中餐宴请礼仪和西餐宴请礼仪。C01中餐宴请礼仪中餐宴请的类型中餐宴请的组织参加中餐宴请中餐宴请的类型综合就餐形式、地点和目的，中餐可以大致分为以下几个类别：一、宴会，通常指的是以用餐为形式的社交聚会。二、家宴，在家里举行的宴会。相对于正式宴会而言，家宴最重要的是要制造亲切、友好、自然的气氛，使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意，彼此增进交流。三、便餐，指家常便饭。用便餐的地点往往不同，礼仪讲究也最少。只要用餐者讲究公德，注意卫生、环境和秩序，在其他方面就不用介意过多。四、工作餐是指在商务交往中具有业务关系的合作伙伴，为进行接触、保持联系、交换信息或洽谈生意而以用餐的形式进行的商务聚会，不适合有主题之外的人加入。中餐宴请的组织（一）确定宴请的目的、对象、范围、形式等1、目的宴请目的多种多样，可以是表示欢迎、欢送、答谢，也可以是庆贺、纪念等。明确了目的，根据需要安排宴请的范围和形式。2、对象主要根据主宾的身份、国籍、习俗、爱好等确定宴会的规格、主陪人、餐式等。3、范围应事先明确宴请什么人，请多少人参加。4、形式根据规格、对象、目的来确定是举办正式宴会还是家宴，一般正规的、规格高的、人数少的，以宴会形式为宜。中餐宴请的组织（二）时间地点的选择

确定正式宴请的具体时间，主要要遵从民俗惯例。而且主人不仅要从自己的客观能力出发，更要讲究主随客便，要优先考虑被邀请者，特别是主宾的实际情况。

在社交聚餐的时候，用餐地点的选择也非常重要,一般考虑以下因素：

1、环境幽雅

宴请不仅仅是为了“吃东西”，也要“吃文化”。要是用餐地点档次过低、环境不好，即使菜肴再有特色，也会使宴请大打折扣。在可能的情况下，一定要争取选择清静、幽雅的地点用餐。

2、卫生条件良好

在确定社交聚餐的地点时，一定要注意卫生状况。如果用餐地点太脏、太乱，不仅卫生问题让人担心，而且还会破坏用餐者的食欲。

3、交通方便

充分考虑到聚餐者来去交通是不是方便。有没有公共交通线路通过，有没有停车场，是不是要为聚餐者预备交通工具，以及该地点设施是否完备。中餐宴请的组织（三）发出邀请或请柬

宴会一般都要用请束正式发出邀请。这样做一方面出于礼节，另一个方面也是供客人备忘。

请柬内容应包括活动的主题、形式、时间、地点与主人姓名。请柬书写应清晰、打印精美。通常提前一周左右将请柬发出，太晚则不够礼貌，也不便于被宴请者提早安排。中餐宴请的组织（四）订菜与菜单

1、有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候这一条更要重视，像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。

2、有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍、湖南的毛家红烧肉、上海的红烧狮子头、北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。

3、本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。

4、主人的拿手菜。举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个拿手菜，其实所谓的拿手菜不一定十全十美，只要主人亲自动手，单凭这一条足以让对方感觉到你的尊重和友好。5、在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。中餐宴请的组织（五）席位的安排由两桌组成的小型宴请。这种情况又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是由面对正门的位置来确定的。当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言的。两桌横排时两桌竖排时中餐宴请的组织（五）席位的安排由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。在安排多桌宴请的桌次时，要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的近。通常距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。多桌排列方法一多桌排列方法二中餐宴请的组织（五）席位的安排

圆桌位次的具体排列可以分为两种具体情况，它们都和主位有关。

第一种：每桌一个主位的排列方法。特点是每桌只有一名主人，主宾在右首就坐，每桌只有一个谈话中心。

第二种：每桌两个主位的排列方法。特点是主人夫妇在同一桌就坐，以男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就坐。每桌从而客观上形成了两个谈话中心。每桌一个主位排列方法每桌两个主位排列方法中餐宴请的组织（六）餐具的准备

宴请餐具十分重要，考究的餐具是对客人的尊重。依据宴会人数和酒类，菜品准备足够的餐具，是宴会厅的基本礼仪活动之一。餐具应卫生，餐布、餐巾应干净整洁，杯、筷子、刀叉、碗碟等洗净擦亮。参加中餐宴请（一）中餐餐具的使用

筷子是中餐最主要的餐具，使用筷子，通常必须成双使用。用筷子取菜、用餐的时候，要注意以下几个方面：

（1）不论筷子上是否残留着食物，都不要去舔。

（2）和人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边像指挥棒似的舞着筷子。

（3）不要把筷子竖插放在食物上面。因为这种插法，只在祭奠死者的时候才用。

（4）严格筷子的职能。筷子只是用来夹取食物的。用来剔牙、挠痒或是用来夹取食物之外的东西都是失礼的。参加中餐宴请（一）中餐餐具的使用

勺子的主要作用是舀取菜肴、食物。有时用筷子取食，也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。而如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。参加中餐宴请（一）中餐餐具的使用

盘子主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位，不要堆放在一起。

需要着重介绍的，是一种用途比较特殊的被称为食碟的盘子。食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，看起来繁乱不堪。不要把多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相互“串味”，不好看，也不好吃。不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端；放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让服务员换。参加中餐宴请（一）中餐餐具的使用

水杯主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。

酒杯分为红酒杯和白酒杯。喝酒的时候，一味地给别人劝酒、灌酒，特别是给不胜酒力的人劝酒、灌酒，都是失礼的表现。

牙签尽量不要当众使用。非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。参加中餐宴请（一）用餐注意事项

1、中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。2、任何国家的餐饮都有自己的传统习惯和寓意，中餐也不例外。比如，过年少不了鱼，表示“年年有余”；和渔家、海员吃鱼的时候，忌讳把鱼翻身，因为有“翻船”的意思。3、宴会快结束时，服务员都会端上果盘。享用果盘时，一般要用牙签，千万别直接用手拿，这样非常失礼。4、如果宴会没有结束，但你已用好餐，不要随意离席，要等主人和主宾餐毕先起身离席，其他客人才能依次离席。C02西餐宴请礼仪西餐的特点西餐宴请的组织参加西餐宴请西餐的特点

从总体上看，与中餐相比，西餐至少具有以下几个显著的特点：

1、西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。

2、选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。

3、讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。西餐宴请的组织（一）西餐的座次安排1、恭敬主宾2、女士优先4、面门为上5、距离定位6、交叉排列西餐宴请的组织（一）西餐的座次安排

在西餐用餐时，人们所用的餐桌有长桌、方桌和圆桌。有时，还会以之拼成其他各种图案。不过，最常见、最正规的西餐桌当属长桌。以下是西餐排位的种种具体情况。男女主人分别坐于两侧时的位次排列男女主人分别居中而坐时的位次排列西餐宴请的组织（二）西餐的上菜顺序1、头盘（开胃菜）头盘也就是我们所熟知的开胃菜。2、汤西餐中绝大部分的汤也是起开胃作用的。3、副菜副菜是开胃类菜品和主菜之间的过渡，除了较正式的场合外，一般可有可无。4、主菜主菜是西餐的门面。西餐中的主菜，多是精美的肉菜，并且它们往往代表着一次用餐的水平与档次。5、蔬菜（沙拉）蔬菜类菜肴在西餐中也被称为沙拉，它们通常是在主菜之后被端上桌的，有时也会与主菜一起上桌。6、甜点甜点主要是由糖所构成，而糖曾经在欧洲是非常奢华的食品。7、热饮热饮通常被视为一次用餐结束的标志，在一些非正式场合，热饮常被包含在甜品里。参加西餐宴请（一）西餐餐具的使用餐具整体摆放参加西餐宴请（一）西餐餐具的使用1、吃西餐要左手持叉，右手特刀。2、左手拇指压在叉子把上，右手食指按在刀背上。用餐中刀、叉位置为“八”字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉放于盘中，刀头与叉尖相对成“一”字形或“八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。3、如果是谈话，可以拿着刀叉无须放下，但若需做手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃。4、用餐结束的摆置方式是：将叉子的下面向上，刀子的刀刃侧向内与叉子并拢，平行放置于餐盘上。刀叉摆放的具体意义参加西餐宴请（一）西餐餐具的使用

餐匙除了前菜用、汤用、咖啡用、茶用之外，还有调味料用餐匙。调味料用餐匙即是添加调味料时所使用的餐匙，多用于甜点或是鱼类料理。一般最大的匙是喝汤用的，最小的是喝咖啡用的搅拌匙，注意搅拌后，将搅拌匙放在盘中，右手拿杯柄，左手端垫碟，直接用嘴喝。

餐巾会被折叠成很多花式，用来装点餐桌。用餐时，一般把餐巾叠成长条形或三角形铺在腿上。在中国，也可把餐巾的一角压在餐盘的垫盘之下，使餐巾搭在腿上，以防止进餐时油渍直接洒落在衣服上。餐巾可以用来擦嘴，但不能用来擦刀叉，也不能用来擦脸和手。使用时拿起餐巾的一角擦拭嘴部，不能把餐巾围在脖子上、系在腰上、掖在腰带里或放在其他地方。

餐巾除了具有使用功能，还有寓意。在正式宴请中，当女主人没有打开餐巾时，其他人不能自行取下餐巾使用；女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志；女主人把餐巾放在桌子上是宴会结束的标志，应停止用餐。如果自己用餐完毕，也应把自己的餐巾放置于桌前；如果要中途短暂离开，应将餐巾放在椅子上，以示即将回来继续用餐。参加西餐宴请（二）西餐用餐礼仪1、入座。最得体的入座方式是从左侧入座，当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，引领者会把椅子推进来，腿碰到后面的椅子时，就可以坐下来。就座时身体要端正。2、用餐姿势。用餐时上臂和背部要靠到椅背，腹部与桌子保持一个拳头的距离，要抬头挺胸吃西餐。3、喝汤。喝汤时用汤勺从里往外舀，汤盆中的汤快喝完时用左手将汤盆的外侧稍微翘起，用汤勺舀净即可。喝完汤时，汤勺留在盆中，勺柄指向自己。4、吃鱼。要先吃上层鱼肉，然后用刀叉剔掉鱼骨再吃下层。吃鱼、肉等带骨头的菜肴时，可用餐巾捂住嘴，将骨或刺吐在叉上放入盘中。吃剩的鱼骨头或渣滓放在自己的盘子的外缘，等服务员收走。5、吃肉。吃肉时，要切一块吃一块，肉块不宜切得过大。吃有骨头