西式烹调师中级模拟考试题2021(一)

西式烹调师中级模拟考试题2021（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.勒朝少司的主要原料是马乃司、酸黄瓜和（）等。（1分）

A番茄少司

B沙拉油

C猪鸡蛋丁

D法式芥末

2.制作黑胡椒少司要烹入白兰地、加入布朗少司、调入鲜奶油（），加入软黄油调剂浓度，即好。（1分）

A开透

B撤离火口

C用大火开透

D放上干红葡萄酒

3.制作土豆烧羊肉应选用（）。（1分）

A羊里脊肉

B羊外脊肉

C羊尾部肉

D小羊前腿肉

4.制作泡菜的原料有（）。（1分）

A砂糖

B蔚萝

C玉桂

D豆蔻

5.制作橙汁烧鸭的汤汁有是（）。（1分）

A牛布朗少司

B橙皮水

C鸭基础汤

D番茄少司

6.制作红酒汁烟猪排卷要在猪排内填入（）。（1分）

A蔬菜丝

B火腿片

C培根片

D细肉馅

7.制作牛尾汤的原料有（）。（1分）

IC奶油

D白葡萄酒

11.制作铁扒带骨牛扒要把代骨牛脊肉切成200克一份（）撒上盐、胡椒粉。（1分）

A剔去骨头

B横断面朝上

C划上刀纹

D拍成大片

12.煮鱼虾卷红花少司的色泽是（）。（1分）

A桔红色

B乳白色

C米黄色

D红绿相间

13.纽约式西冷牛扒一般重约（）以上。（1分）

A150克

B200克

C300克

D350克

14.墨鱼的初加工首先应将其（）上面的皮切开,。（1分）

A墨管

B墨袋

C尾鳍

D软骨

15.沙丁鱼去骨后应是（）净鱼肉。（1分）

A一片

B两片

C三片

D四片

16.制作填馅鸡腿的馅料有（）。（1分）

A番茄

B橄榄

C鸡肝

D火腿

17.金枪鱼俗称“青干”，其英文名称是（）。（1分）

Acodfish

Bflatfish

Ctuna

Dtrout

18.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kgo（1分）

A0.03

B0.05

CO.15

DO.5

19."currychicken"的意思是（）。（1分）

A咖喔鸡

B橙汁烧鸭

C烤笋鸡

D蒸鸡腿

20.制作王妃式爆土豆的主要原料是土豆和（）基础汤等。（1分）

A胡萝卜、洋葱

B洋葱、培根

C胡萝卜、培根

D黄油、计司粉

21.制作前萝烧海鲜要把海鲜（）»（1分）

A切成丁

B切成片

C过一遍油

D过一遍水

22.牛奶的英文名称为（）。（1分）

AmiIk

BmuIk

Ccream

Dbutter

23.西方肉制品按其加工方法的不同可分为香肠制品和（）两大类。（1分）

A火腿制品

B熏肉制品

C风干制品

D腌肉制品.

24.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。（1分）

A电气隔离

B漏电保护

C绝缘保护

D接地保护

25.鸡排的初加工主要是将整个鸡胸脯肉与（）剔开。（1分）

A脊骨

B肋骨

C三叉骨

D翅根

26.制作煽蜗牛的原料有（）o（1分）

A白兰地

B威士忌

C朗姆酒

D红酒醋

27."braisedoxtonguewithtomatosauce"的意思是（）。（1分）

A*会牛舌芥末少司

B爆牛肉配番茄少司

C炳牛舌

D炳比目鱼

28.制作煎牛扒玛沙拉少司时要在牛扒（）。（1分）

A边上围培根

B上面淋红酒

C上面放培根

D上面放黄油

29.保存奶油的温度以（）为宜。（1分）

A20~24℃

B-5~0℃

C4-6℃

D15~20℃

30.制作番茄少司的主要原料是（）和香料等。（1分）

A鲜番茄、蕃茄酱

B蕃茄酱、布朗少司

C蕃茄沙司、布朗基础汤

D鲜番茄、油炒面

31.制作罐娴牛肉应在爆罐的最上面放（）。（1分）

A西红柿

B胡萝卜

C西兰花

D番芫荽

32.鳏鱼的罐头制品，俗称“（）”。（1分）

A白饭鱼

B银鱼柳

C青干

D舌弱

33.制作奶酪病猪排的原料有（）。（1分）

A白兰地

B红椒粉

C干红葡萄酒

D干白葡萄酒

34.胡椒少司的英文名称为（）。（1分）

Amushroomsauce

Bpeppersauce

Cdeviledsauce

Dwinesauce

35.制作串烧类菜肴不要把肉串串的过紧是为了（）»（1分）

A利于操作

B均匀受热

C易于上色

D便于加热

36.制作奶油龙蒿娴鸡的调料有（）。（1分）

A柠檬汁

B波尔图酒

C干红葡萄酒

D干白葡萄酒

37.制作葱头汤的原料有（）。（1分）

A泥肠

B培根末

C白兰地

D面包

38.单个鸡蛋的平均重量一般在（）左右。（1分）

A25克

B50克

C85克

D100克

39.比目鱼的肉色是（）0（1分）

A白色

B粉红色

C暗红色

D橙黄色

40.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案。（）（1分）

A成本率40%

B成本毛利率150%

C成本率40%

D成本毛利率40%

二、判断题（总共20题，共20分）

41.（）鸡排主要是由部分鸡翅根和鸡柳肉构成。（1分）

A对

B错

42.（）番茄少司的英文名称为"tomatosauce”。（1分）

A对

B错

43.（）用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝酸盐。（1分）

A对

B错

44.（）牛舌的初加工时将牛舌的血污清洗干净即可。（1分）

A对

B错

45.（）橙汁炒鸭可以配烤土豆片及时令蔬菜。（1分）

A对

B错

46.（）“butter”是从奶油中进一步分离出来的脂肪。（1分）

A对

B错

47.（）"bakedfishwithpotato”的意思是番茄煽鱼片。（1分）

A对

B错

48.（）制作炸气鼓土豆时，应先用热油将土豆片进行初步热加工。（1分）

A对

B错

49.（）制作蒸瓢三文鱼、比目鱼要在鱼团上摸一层黄油。（1分）

A对

B错

50.（）制作红娴洋葱时，洋葱应用清黄油煎黄后，再爆制。（1分）

A对

B错

51.（）制作冷威士哗汤要把土豆用蒙过滤。（1分）

A对

B错

52.（）西冷牛扒是一种带骨的牛扒。（1分）

A对

B错

53.（译雪鱼主要产于印度洋北部的暖水区域。（1分）

A对

B错

54.（）制作奶酪爆猪排要用沙拉油把猪排煎上色。（1分）

A对

B错

55.（）牡蛎初加工时应将牡蛎壳用刀撬开，洗净，备用。（1分）

A对

B错

56.（）制作煮鱼虾卷不适宜选用鳄鱼。（1分）

A对

B错

57.（）某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%,下脚料碎肉作价每公

斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率4