营养配膳基础课件

书名：营养配膳基础作者：张首玉ISBN：978-7-111-33460-6出版社：机械工业出版社教材详情：请点击查阅机械工业出版社教材服务网营养配膳基础高职高专ppt课件营养配膳基础第三章营养配餐的准备营养配膳基础高职高专ppt课件第一节市场调查

了解就餐对象基本情况的步骤确定调查内容选择适宜的调查对象确定调查方法总结调查结果了解食物原料库存与时价了解库存的方法了解时价的方法营养配膳基础高职高专ppt课件相关知识

不同地域的饮食习俗部分少数民族的饮食习俗外国饮食风俗和饮食习惯知识库存报表与报价单知识营养配膳基础高职高专ppt课件“上行下效谓之风，民心安定为之俗”饮食习俗是在烹调工艺和饮食保健的发展过程中，熔铸民族习尚、阶层属性以及全人类共同的生活方式而逐步孕育成的，具有历史性、地方性、传承性和变异性的特征。营养配膳基础高职高专ppt课件一、不同地域的饮食习俗

一个地方饮食文化的建立与它当地的物产、气候、历史文化、宗教等因素都密切相关，比如西南以辣去湿，北方多食咸肉以御风寒，海疆岛屿则多食咸鲜海产，缺盐地区则以酸辣中和碱食。从北到南，口味由咸转淡；从西到东，口味由辣转甜；从陆到海，味道由重转轻。

营养配膳基础高职高专ppt课件营养配膳基础高职高专ppt课件（一）东北地区多吃杂粮，除大米、白面、小米、玉米、高粱外，还喜食杂有豆类的二米饭，喜食鱼虾、野味，嗜好肥、腥、膻，重油偏咸，并喜用拌、蘸食法。大酱和酱制品、酸菜、腌菜是东北地区重要的佐餐食品。营养配膳基础高职高专ppt课件（二）河北地区农闲季节一日两餐，主食以面粉、杂粮为主，副食以猪、牛、羊肉，以及蛋、禽、菜、鱼为佳品菜肴。口味偏咸，重油重色，与京津无大差异。“杂”是河北饮食习俗的显著特点，具有五花八门的饮食习惯。营养配膳基础高职高专ppt课件（三）山西人的主要饮食习惯

一日三餐，基本上是早饭稠，午饭好，晚饭稀。重主食，轻副食。主食以面和小米为主，素有“一面百样吃”的美誉。不搞一餐数菜。一般口味喜咸中带酸，醋是山西人惯用的调料。营养配膳基础高职高专ppt课件（四）苏南人饮食的主要特点

口味上喜清淡、甜咸、爽口，讲究营养，普遍喜食新鲜、细嫩食物，忌食辛辣之物；少用调料、辅料，特别讲究保持食物菜肴的原味，且质高量少。营养配膳基础高职高专ppt课件（五）浙江人的主要饮食习惯

口味以滑嫩爽口、糯而不腻、清淡纯鲜为主，酸辣次之。主食以米为主，辅以玉米、番薯等杂粮，部分地区且有一日四餐的习惯。饮食习惯具有本地特色且多样，湖州、嘉兴一带人，喜吃鱼、虾、黄鳝；东阳等地喜食乌龟肉；沿海一带喜食“东坡肉”；金华地区喜食火腿和风肉；杭州一带喜食天目笋和虾；温州沿海地区有生食鱼鲜的习惯。营养配膳基础高职高专ppt课件（六）湖南人的主要饮食习惯

一日三餐多以大米为主食，辅以玉米及薯类，极少食用面食。湖南人普遍嗜辣，且喜食苦味食品。口味多为辣、苦、酸、咸适中，对川菜、鲁菜也多能接受。营养配膳基础高职高专ppt课件（七）江西人的主要饮食习惯

大部分地区一日三餐，以大米为主，辅以甘薯和米粉，且甘薯的吃法很多，米的食法也很讲究。发糕、灯芯糕、煨牛肉月饼等饼糕是江西人最爱吃的主食。同时喜食各种水产品、鸡、鸭、狗肉和豆制品。习惯食用味浓油重、稠芡厚汁、鲜咸香辣、主料突出的整鸡、整鸭、整鱼和整块的猪前腿肉。江西人主要的特点是爱饮茶。营养配膳基础高职高专ppt课件（八）广东人的主要饮食习惯

都以大米为主食，面食只作调剂。“一日三餐，先茶后饭”是广东食俗的一大特色。喜食杂食，几乎什么都敢吃。副食不仅食猪肉、牛肉、羊肉、家禽、海鲜，还吃鼠、蛇、虫等。广东人一般口味喜清鲜，以甜为主，酸辣次之，并讲究吃时菜。二、不同民族的饮食习俗

（一）东北、内蒙地区少数民族饮食习俗

1.蒙古族饮食习俗蒙古族擅长烤、煮、烧。以肉奶制品为主食。并且嗜饮奶茶及马酒。以粮食为主食，也喜食牛羊肉和乳制品。烹调方法多为炖、煮。

2.满族饮食习俗满族以稻米、面粉为主食，肉食以猪肉为主，用酸菜熬白肉、粉条是满族入冬以后的常吃的菜肴。满族喜爱吃粟米，喜粘食。粘食如大黄米干饭、粘糕、油炸糕、粘豆包、豆面卷子、洒糕、饽饽等。有春做豆面饽饽，夏做苏叶饽饽，秋冬做粘糕饽饽的惯俗。（二）西北地区少数民族饮食习俗

1.回族饮食习俗

回族是中国最早信仰伊斯兰教的民族之一，偏爱面食，尤其擅长制作油炸面食。禁食猪、马、驴、骡、狗以及一切自死的动物。

2.维吾尔族饮食习俗维吾尔族日食三餐，早饭吃馕和各种瓜果酱、甜酱，喝奶茶、油茶等，午饭是各类主食，晚饭多是馕、茶或汤面等。以面食为主，喜食牛、羊肉。主食的种类有数十种。最常吃的有馕、羊肉抓饭、包子、面条等。维吾尔族喜欢饮茯茶、奶茶。夏季多伴食瓜果。（三）西南地区少数民族的饮食习俗

1.藏族饮食习俗藏族习惯吃青稞炒制的糍粑，很少食用蔬菜，副食以羊肉为主，部分地区有不食飞禽和鱼类的习惯。好饮藏族特有的稣油茶和青稞酒。绝大部分藏族以糌粑为主食，即把青稞炒熟磨成细粉。副食以牛、羊肉为主，猪肉次之。奶制品最常见的是从牛、羊奶中提炼的酥油，除饭菜都用酥油外，还大量用于制作酥油茶。酸奶、奶酪、奶疙瘩和奶渣等也是经常制作的奶制品。

2.彝族饮食习俗大多数彝族习惯于日食三餐，以杂粮面、米为主食。金沙江、安宁河、大渡河流域的彝族，早餐多为疙瘩饭。午餐以粑粑做为主食，备有酒菜。在所有粑粑中，以荞麦面做的粑粑最富有特色。

3.苗族饮食习俗大部分地区的苗族一日三餐，均以大米为主食。油炸食品以油炸粑粑最为常见。如再加一些鲜肉和酸菜做馅，味道更为鲜美。肉食多来自家畜，苗族喜吃狗肉，有“苗族的狗，彝族的酒”之说。苗家的食用油除动物油外，多是茶油和菜油。苗族以辣椒为主要调味品，常见的蔬菜有豆类、瓜类和青菜、萝卜，大部分苗族都善作豆制品。（四）少数民族饮食习俗

侗族以大米为主食，平坝地区多吃粳米，山区多吃糯米，喜食酸辣，吸叶烟，饮酒。民族食品有醋鱼肉，侗族油茶、烧鱼等。瑶族以大米、玉米为主食，一日三餐，半年全吃干饭，一般早晚天黑前、后各吃一顿，中午则以芭蕉叶包饭到田间地头食用，农忙时，甚至就在田间生火煮食。喜欢清水兑酒，清明时节吃一种染色“花饭”。白族，多以稻、麦为主食，山区则以玉米、荞麦为主。吃饭时长辈坐首席，下辈依次围坐两旁，并添饭夹菜，伺侯长辈，礼仪颇严，爱吃酸冷、辣味，制火腿、弓鱼、螺蛳酱、油鸡棕等食物，尤喜饮茶，常以烧茶待客。

土家族以大米为主食，山区主食玉米。素食酸辣，有“不辣不成亲”之说，善饮酒，素食菜豆腐（又名和查），喝油菜汤。哈尼族以大米、玉米为主，逢年过节吃糯米饭或糍耙（以紫米舂制而成）。哈萨克族以牛、羊肉、奶子、米、面为主食，偶尔也吃猪肉，喜食抓饭和馕，其次是酸奶制品。嗜饮奶子（或酥油）茶，不喜青菜，但喜吃葱，春、夏季吃羊羔肉，秋季宰大牲口，熏制冬肉，制腊马肠备用。傣族以大米为主食，肉类以猪肉为主，喜油炸食物，不喜炒食。善饮尤喜甜米酒，一旦三餐，用碗筷，吃糯米饭时，用手捏成团，然后进食。黎族以大米、玉米为主食，辅以木薯、红白薯一日三餐，收割时不脱粒，连稻茎一并存放，吃时再一把一把取出脱粒，吃多少脱粒多少，用陶锅蒸煮，男子嗜烟、酒、吸竹筒水烟。肉食以火去毛，拌以米粉，野菜腌制酸肉用。妇女喜嚼槟榔。三、外国饮食风俗和饮食习惯知识（一）东亚地区

1.日本饮食习俗日本人的早餐喜欢吃稀饭，由于受外来影响也喝牛奶，吃面包。午餐、晚餐一般吃米饭，副食以鱼类和蔬菜为主。日本人吃菜喜清淡，忌油腻，爱吃鲜中带甜的菜，还爱吃牛肉、鸡蛋、清水大蟹、海带、精猪肉和豆腐等。但不喜爱吃羊肉和猪内脏。日本人以米饭为主食，副食多吃鱼，喝酱汤。喜欢清淡，除油炸食品外，使用油的菜很少，一般食用低热量，低脂肪，而且营养也平衡的食品。

2.韩国饮食习俗韩国人以米饭为主食，早餐也习惯吃米饭，不吃稀饭。韩国人爱吃辣椒、泡菜，烧烤中要加辣椒、胡椒、大蒜等辛辣的调味品。（二）欧洲地区

1.法国饮食习俗法国的烹调技术和菜肴居欧洲之首，以西餐为主，法国菜是西式菜中最考究的，以美味可口，品种繁多著称。法国菜选料广泛，用料新鲜，烹调讲究，口味喜欢肥嫩、鲜美、浓郁，喜食猪肉、牛肉、羊肉、家禽、香肠、蛋类、鱼虾、蜗牛、牡蛎和新鲜的蔬菜、水果等。法国的干鲜奶酪是世界闻名的，它们是法国人午餐和晚餐常吃的食品。爱喝葡萄酒、啤酒、苹果酒、咖啡、牛奶、红茶和清汤。爱吃酥面点心、蒸点心和布丁，比较重视晚餐。

2.俄罗斯饮食习俗俄罗斯人日常以面包为主食，鱼、肉、禽、蛋和蔬菜为副食。他们喜食牛肉、羊肉，但不太爱吃猪肉。偏爱酸、甜、咸和微辣口味的食品。早餐较简单，吃上几片面包，一杯酸牛奶就可以了。但午餐和晚餐很讲究，他们要吃肉饼、牛排、红烧牛肉、烤羊肉串、烤山鸡、鱼肉丸子、炸马铃薯，红烩的鸡、鱼等。

3.英国饮食习俗英国菜世界驰名，其特点是清淡少油，量少而精，讲究花样。英国人喜欢喝茶，早起后先喝一杯浓红茶，早餐吃各种麦片、三明治、奶油点心、水波蛋、煮蛋和果汁，妇女爱吃可可。午餐、晚餐习惯吃煮鸡、煮鱼、煮牛肉等，肉类以牛肉、羊肉、鸡鸭为主，猪肉、鱼虾、蛋、野味均可。每餐都要吃水果。口味清淡，不爱辣味食品，爱喝汤。

4.德国和意大利的饮食习俗德国人是一个以肉食为主的民族，午餐以炖、煮肉为主，爱吃猪肉、牛肉、鸡、鸭、野味。德国人还有一个著名特点，爱喝啤酒，德国人喝啤酒世界闻名。意大利人喜欢吃面食和米饭，面食既可以当主食，又可以作菜肴。该国菜肴具有味浓、原汁原味的特点。烹调技艺上以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著名。酒是意大利人离不开的饮料，几乎每餐都喝。（三）美国和美洲诸国

美国、加拿大、墨西哥、阿根廷、智利等国，大多信仰天主教或基督教，饮食习惯以西餐为主。通常早餐是面包、牛油、牛奶、麦片、鸡蛋之类，午餐多吃三明治、牛奶、咖啡和罐头食品，晚餐最常吃的是牛排和猪排、新鲜蔬菜类。他们一般讲究食品的营养卫生，讲究食品的质量。普遍习惯于吃猪、牛、羊肉和鸡、鸡蛋、蔬菜、水果，喜欢清淡，爱好烤、煎、炸、鲜脆食品，不喜欢蒜味、辣味、酸味食品和调味品，也并不特别喜欢鱼类及山珍海味类。

（四）中东、北非地区

这些国家的人多信伊斯兰教，也有的信仰基督教等。他们以西餐为主，爱吃牛肉、羊肉、鸡、蛋等食品，蔬菜类爱吃西红柿、黄瓜、洋葱、土豆等。习惯吃煎、烤、炸制的菜，不爱红烩带汁的菜，菜要热透，略有生味就不吃。水果爱吃香蕉、桃、西瓜。爱喝咖啡、茶、酸奶、果汁、冷开水，酒类则只喝少量的啤酒。信奉伊斯兰教者绝对不吃猪肉类食品和一切与猪有关的食品，不吃动物内脏，不吃外形丑恶不洁的动物，如甲鱼、螃蟹等，也不吃已死的动物。

四、库存报表和报价单（一）原料和营养餐的库存管理应要从以下几个方面进行库存管理1.库存环节-有效降低库存成本2.完善定期盘存制度3.以最低的资金量保证营业的正常进行。4.做好发货管理工作5.保质期的管理6.建立严格的报损丢失制度7.月底盘点要点

（二）库存报表库存报表是了解库存情况，加强库存管理的重要资料，有关管理人员必需每天填写库存报表。在购入及发放物品的时候还要填写入库单和出库单（三）报价单销售是营养配餐的重要环节，因此在营养餐定价以后需要撰写营养餐报价单，以便使消费都对营养餐的价格和消费有比较清晰的了解。第二节成本核算核算营养餐的成本核算一道菜点的成本核算营养套餐的成本核算学生营养餐的成本相关知识1．营养套餐菜单知识一、一般菜点的成本核算方法

（一）菜点原料成本的构成菜点原料成本是指生产加工菜点实际耗用的各种原料价值的总和，即原材料成本。（二）主辅料的成本核算为了便于计量，确定菜肴或点心的原料定额并定价，目前许多星级饭店和餐饮企业都采用净料成本来计算食品成本。

1.净料率（1）净料率的概念净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标。影响净料率高低的主要因素有两个，一是食品原料的进货规格质量，二是初加工技术。（2）净料率的计算方法净料率的计算公式为净料率=净料重量/毛料重量×100%与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料加工处理时所耗费重量与毛料的比例，其计算公式为损耗率=损耗重量/主料重量×100%

2.净料成本核算原料经过加工处理后，重量发生了增减，这样其单位成本也生了变化，故应进行净料成本核算。净料根据其加工方法和程度，可分为生料、半成品和熟制品三类。（1）生料成本的核算生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过烹制处理的各种原料的净料。（2）半制成品和熟制品成本计算半制成品是经过初步熟处理，但尚未完全加工制成品的净料。熟制品是指用熏、卤、拌、煮等方法加工而成的制成品或卤品。根据加工过程中是否耗用了调味品分为无味半制（熟）品和调味半制（熟）品两种，成本计算公式分别为：无味半制（熟）品单位成本=生料总值/无味半制（熟）品重量调味半制（熟）品是指加放了调味品的净料或经过调味和熟制的净料。调味半制（熟）品单位成本=（生料总值+调味品总值）/调味半制（熟）品重量（三）调味品成本核算

1.单件菜点成本核算单件菜点成本是指单件制作的菜点的调味品成本。其计算公式为单件产品调味品成本=单件产品耗用的调味品（1）的成本+单件产品耗用的调味品（2）的成本+……+单件产品耗用的调味品（n）的成本

2.平均成本核算法平均成本是指成批制作菜点的单位调味品成本。如点心类制品、卤制品等就属于此类。批量产品的平均调味品成本=批量产品耗用的调味品总成本/批量产品总量（四）成本系数成本系数是指某种食品原材料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示为：成本系数=净料单位成本/毛料单位成本二、套菜菜单知识菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。（一）菜单的作用

（1）菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带（2）菜单决定了餐饮设备的选购（3）菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式（4）菜单决定了餐厅的主题与风格（5）菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求（6）菜单是餐饮企业成本控制的依据（7）菜单是餐饮企业重要的宣传品之一

（二）菜单的种类

菜单的种类可谓形形色色、多种多样。

1.点菜菜单

点菜菜单的使用最为广泛，点菜菜单分早、午晚餐菜单和客房送餐菜单等。

2.套餐菜单

所谓套餐，是指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能由客人只有选择。套餐菜单就是这些规定菜点的排列表。其特点是只有一餐的统一价格，而没有每道菜点的单独价格。

3.团队用餐菜单

餐饮企业一般都会接待旅游团队、会议团体等，这些团队客人的用餐一般由餐饮企业根据其用餐标准安排

4.宴会菜单宴会菜单是根据客人的饮食习惯、口味特点、消费标准和宴请单位或个人的要求而特别制定的菜单。

5.自助餐菜单自助餐菜单的定价方式一般也有两种：一种是与套餐菜单相同的包价方式，即价格固定，然后客人任意选择餐厅说提供的所有菜点；另一种是每种菜点单独定价，客人选择某种菜点就支付该菜点的价格。（三）菜单设计的依据

1.目标市场需求

2.菜肴的销售量与获利能力

3.原料的供应情况

4.菜肴的花色品种

5.菜肴的营养结构

6.餐饮生产条件

（四）菜单的设计程序

1.准备所需材料（1）各种旧菜单，包括餐饮企业目前在用菜单；（2）标准菜谱档案；（3）库存原料信息；（4）菜肴销售结构分析；（5）菜肴的成本；（6）客史档案；（7）烹饪技术书籍；（8）菜单词典等。

2.制定标准菜谱

标准菜谱一般由餐饮部和财务部共同制定，其内容有：（1）菜肴名称（一菜一谱）；（2）该菜肴所需原料（主料、配料和调料）的名称、数量和成本；（3）该菜肴的制作方法及步骤；（4）每盘份量；（5）该菜肴的盛器、造型及装饰（装盘图示）；（6）其他必要信息，如服务要求、烹制主义事项等。

3.菜单总体构思（1）根据菜单设计依据确定菜肴种类；（2）根据进餐先后顺序决定菜单程式；（3）进行菜单定价；（4）着手菜单的装潢设计；（5）印刷和装帧。（五）菜单的制作

1.材料

菜单的制作材料应根据餐厅使用菜单的方式而定。一般说来，菜单有“一次性”和“耐用”两种使用方式。

2.规格与式样

菜单的尺寸大小应根据餐厅规模、菜点品种而定，一般规格在26cm×36cm或28cm×38cm范围内。菜单的式样最常见的是长方形，但也可以根据餐厅的具体情况设计成圆形、正方形、梯形、菱形等，但必须与餐厅风格相协调。

3.菜单的内容

菜单上除了餐饮产品名称、价格等信息之外，还必须注明餐饮企业名称、地址、电话号码、餐厅营业时间、服务内容、预订方法等。此外还必须有一些描述性说明，但产品的描述性说明应准确并恰如其分，做到实事求是、易于理解。

菜单上的文字图案均应印刷清楚、清晰可读。菜点名称应有中英文对照，风味餐厅的菜名还应配有相应国家或地区的文字。

三、餐饮菜单定价知识（一）菜单订价应遵循的原则菜单的价格要反映产品的价值，必须适应市场需求，制订价格既要相对灵活，又要相对稳定，要服从国家政策，接受物价部门指导。（二）菜单定价的目标

1.保本导向定价目标

2.利润导向定价目标

3.营业额导向定价目标

4.竞争导向定价目标

（三）菜单定价方法

1.参照定价法2.系数定价法

3.依照毛利率定价法

4.主要成本定价法

5.本、量、利综合分析定价法

四、一般宴会成本和营养成分的核算

宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。（一）宴会的特点

（1）规模和规格预先确定。（2）菜点、酒水的种类数量预先确定。（3）用餐标准预先确定。（4）对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。（5）对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。（二）宴会的种类

宴会的种类根据不同的分类方式，宴会有如下种类。

1.按内容和形式分类宴会按内容和形式的不同可分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。

2.按进餐标准和服务水平分类宴会按进餐标准和服务水平的高低可分为高档宴会、中档宴会、一般（普通）宴会等。

3.按进餐形式分类宴会按进餐形式的不同可分为立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合式宴会等。

4.按礼仪分类宴会按礼仪可分为欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。

5.按主办人身份分类宴会按主办人身份的不同可分为国宴、正式宴会、非正式宴会（便宴）、家庭宴会等。

6.按规模分类宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为大型宴会（200人以上）、中型宴会（100～200人）、小型宴会（100人以下）等。

7.按菜肴特点分类宴会按菜肴特点的不同可分为海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素席等。（三）宴会成本的核算方法企业根据顾客要求，确定每桌价格标准，拟定菜单，然后填制宴席订单，注明举办时间、桌数、参宴人数、价格标准和结算形式等等。厨房根据宴席订单核算宴席成本，以宴席成本为主，参考顾客要求、烹调方法、技术水平、营养成分等因素，综合设计、制作菜点。

1.宴席成本核算的作用（1）宴席成本核算所提供的宴席菜点成本资料，是合理制定宴席价格标准的重要依据。（2）准确计算宴席成本，有利于进行宴席业务全过程的原料成本控制，减少原料的损失，同时也可避免在菜点制作过程中以次充好损害顾客利益的现象出现，正确处理国家、企业、个人三方利益。（3）由于宴席业务在饮食企业整个经营活动中占有相当大的比重，因此宴席成本核算是企业经济核算的重要内容，搞好宴席成本核算对提高企业经济效益有着重要意义。

2.宴席成本核算的方法根据宴席的种类、规格和结算方式，宴席成本有不同的核算方法。（1）根据组成宴席的各种菜点成本，计算宴席成本：计算公式是：宴席成本=菜点①成本+菜点②成本+……+菜点n成本（2）根据宴席价格标准和销售毛利率计算宴席成本：因为销售价格=原料成本/（1－销售毛利率），所以成本=售价×（1－销售毛利率）第三节卫生督导检查个人和环境卫生检查个人和环境卫生检查环境卫生的程序及内容餐具的消毒1．餐具消毒检查程序2．餐具消毒制度（可分为物理方法和化学方法,高温消毒使用范围最广,也最经济实用。）相关知识卫生监督检查制度餐（炊）具的消毒方法一、卫生监督检查制度

（一）餐饮企业卫生监督检查制度的相关法律法规（二）餐饮企业的卫生监督检查管理的主要内容二、常用消毒方法餐饮行业的消毒主要包括场所和用具的消毒。（一）餐饮场所的消毒方法

1.物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其他有害微生物称为物理消毒法。常用的物理消毒法有：（1）机械除菌（2）辐射消毒

2.化学消毒法：利用化学药剂进行消毒杀菌的方法。

（二）餐饮用具的消毒方法

1.食具消毒常用热力消毒和化学消毒剂消毒。（1）食具的热力消毒即湿热消毒法和干热消毒法两种。

（2）食具的化学消毒法化学消毒法适用于不具备热力消毒条件的单位，或不能使用热力消毒的食具。常用的高效消毒剂有含氯消毒剂、过氧乙酸等。

2.厨房其他用具的消毒

（1）砧板的消毒常用方法有三种。①日光曝晒法

②氯制剂消毒③紫外线灯照射（2）抹布的清洁消毒①煮沸消毒②蒸汽消毒③微波消毒

3.员工手的清洁正确的洗手方法是：在水龙头下用水湿润双手后擦上肥皂或皂液，双手反复搓洗，最好用刷子刷指甲，用流水把泡沫冲净，然后用干手器吹干或自然风干。但在下列情况下必须冼手：（1）加工直接入口食品前；（2）加工时间过长、中间应洗手；（3）处理食品原料后；（4）上厕所后；（5）收拾残桌后或布置新餐桌前。第四节烹饪原料的感官质量检验烹饪原料的品质鉴定是烹饪工作者的基本功，原料的质量对菜品的质量起着至关重要的作用。烹饪原料的质量影响着食用者的健康。一、常用烹饪原料的感官质量鉴定的方法感官检验定义：感官检验是以人的感觉器官作为“测量仪器”的分析检验方法，即利用人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手等对原料品质进行鉴别的方法称为感官检验法。感官检验法的方法及注意事项（1）视觉检验强调：A、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、形状、结构、色度、光泽、杂质比例等方面入手。B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检验；大块食品可以切开观察其截切面状态。（2）嗅觉检验强调：A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉捡验准确度。B、避免嗅觉疲劳的影响。C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。（3）触觉检验用手触及食物，检查其硬度、弹性等。（4）味觉检验强调：A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。B、检验指标：包括原料入口后的风味特性(滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及质地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性）；原料咀嚼时产生的颗粒、形态及方向物性；以及油、水含量感。C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。D、粘度大的原料应适当延长检验时间。二、高档干货、鲜活原料的检验和保管知识（一）高档原料的质量检验和科学保管高档原料质量检验时首先要识别真伪，防止假货，这是质量检验工作的关键。如果把假货当做真品购进，会造成重大经常损失；其次要进行品级鉴别，品级不同，价格会有很大差别。只有正确鉴别品级，才能购买到质价相符的原料；最后，进行原料含水量鉴别。高档原料保管的重点是防受潮、防虫蛀、防霉变。（二）高档干货、鲜活原料检验方法

1.询问检验采购高档烹饪原料时要向货主认真询问原料的产地、来源、采购季节采购时间、采购价格等。通过询问寻找蛛丝马迹，以帮助辨别和确定原料的真伪。

2.对比检验对比检验是识别假货的最有效有段，即用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其真假和品级。

3.综合检验综合检验以感官检验为主，即通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、听觉检验和检验等多种手段进行质量鉴别。

（三）高档干货、鲜活原料的保管方法

1.低温保藏法低温保藏法包括冷藏和冻藏两种2.高温保藏法高温保藏可分为巴斯德消毒法，煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。3.脱水保藏法

利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。

4.腌渍保藏法腌渍保藏法主要有盐腌和