西式面点基础高职全套教学课件

项目一西式面点基础知识西式面点基础西式面点基础知识面包的制作工艺蛋糕的制作工艺西饼的制作工艺甜品的制作工艺全套可编辑PPT课件面包糕点

西式面点营养丰富、品种繁多、形色俱佳，不仅可作为饭前饭后的茶点，还可作为主食，能够从视觉、味觉等多方面满足人们的饮食需求，在日常生活中占有重要地位。本项目首先带领大家认识西式面点及其分类、特点和行业发展方向，然后介绍西式面点制作常用设备和工具，接着介绍西式面点制作常用主料、辅料和添加剂，最后介绍西式面点制作基本手法。项目导读

1.了解西式面点及其分类、特点和行业发展方向。2.熟悉西式面点制作常用设备和工具。4.掌握西式面点的成型手法，包括和、擀、卷、捏、割、切、揉、搓8种。3.熟悉西式面点制作常用主料、辅料和添加剂。5.掌握西式面点的装饰手法，包括粘、撒、淋面、拼摆和挤注裱花5种。知识目标任务一 认识西式面点

据史料记载，西式面点最先由古埃及人发明，他们将一些面团经自然发酵后制成面包。后来，面包的制作方法传到希腊，希腊人在里面加入了牛奶、奶油和蜂蜜等，大大改善了其品质和风味。罗马人征服希腊和埃及后，将西式面点制作技艺传到了欧洲各地。19世纪初，西式面点制作技艺传到我国。西式面点以其新颖的款式、独特的口感获得了众多顾客的喜爱。想要制作出营养丰富、美味可口的西式面点，需要先对其有一定了解，本任务便带领大家认识西式面点。任务导读一、什么是西式面点西式面点（简称西点）是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳制品等为原料，辅以鲜果、果干和调味料等，经调制、成型、制熟、装饰等工艺，制成的具有一定色、香、味、形的食品。

二、西式面点的分类

传统的西式面点可分为面包、蛋糕、西饼和甜品4大类。相关知识THETASTEOFHAPPI-NESS目前，在行业及教学中常见的西点分类方式有以下几种：相关知识THETASTEOFHAPPI-NESS分类依据分类方式温度常温点心、冷点心、热点心口味甜点、咸点用途零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点干湿特性干点、软点和湿点

此外，西式面点还有一种最常用的分类方式，即按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为面包、蛋糕、混酥、清酥、泡芙、饼干、冷冻甜食、巧克力和装饰造型9类。（1）面包类。面包是以面粉为主要原料，配以鸡蛋、油脂、糖等制成面坯，经发酵、烘焙等工艺制成的，如图1-1所示。（2）蛋糕类。蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主料，配以水果、奶酪、果仁等辅料，经加工而制成的松软点心，具有造型精美、口感软绵等特点，如图1-2所示。1-1面包1-2蛋糕项目一西式面点基础知识（3）混酥类。混酥类是以黄油、面粉、白糖、鸡蛋等为原料调制成面坯后，经擀制、成型、制熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的食品，如水果派就是典型的混酥类西点，如图1-3所示。（4）清酥类。清酥类是以面粉、油脂和水为主料，配以少量鸡蛋和糖制成水油面团（即面团中包裹油脂或油脂中掺入少量面粉而制成的一种面坯），经反复擀制、折叠、冷冻等工艺，制成一层面一层油交替排列的多层次酥皮，再经包馅、成型、制熟等工艺制成的一类食品，如蛋挞就是典型的清酥类西点，如图1-4所示。1-3水果派1-4蛋挞西式面点基础知识（5）泡芙类。泡芙是以面粉、油脂、鸡蛋和水等为原料，经加热调制成烫熟面团后制作成坯，再加以裱形，最后经烘焙或油炸制熟的一类西点。这类西点具有外脆内软，中间空、外壳薄等特点，其表面往往呈龟裂状，如图1-5所示。（6）饼干类。饼干是以面粉为主要原料，经调粉、成型、烘焙等工艺制成的一类西点，适用于各种宴席、酒会，如图1-6所示。1-6饼干1-5泡芙西式面点基础知识（7）冷冻甜食类。冷冻甜食类是以砂糖、乳制品、鸡蛋、水果或面粉等为原料，配以增稠剂等进行调制，通过加热或冷冻制成的一类甜品，常见的有果冻（见图1-7）和布丁等。（8）巧克力类。巧克力类是直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配以牛奶、果仁等原料调制成的一类食品，常见的有黑巧克力、白巧克力、榛果巧克力和牛奶巧克力等，如图1-8所示。1-8巧克力1-7果冻西式面点基础知识（9）装饰造型类。装饰造型类是经特殊加工制成的一类西式面点，其成品造型精美、工艺性强，具有食用和欣赏双重价值，如庆典蛋糕、糖果屋等，如图1-9所示。1-9装饰造型类西式面点西式面点基础知识三、西式面点的特点（1）用料讲究，营养丰富。西式面点的面坯、馅心、装饰和点缀等用料都有各自的标准，往往富含丰富的蛋白质、脂肪、糖和维生素等，不仅可以让宾客享受美食，还能满足人体营养需求。（2）工艺性强，成品美观。西式面点的制作过程严格按照工艺要求进行，工序繁、技法多，再配以精美的装饰，使成品具有食用性和欣赏性双重价值。（3）口味清香，品种丰富。西式面点的制作原料多为面粉、乳制品、水果等，这些原料本身具有香味，从而使其成品也具有一定的清香气味。此外，不同类型的西式面点制作工艺和使用原料不同，因而其成品种类繁多、口味多样，有的酥脆爽口，有的口感软绵……可满足不同口味的消费者的需求。西式面点基础知识四、我国西式面点行业发展方向西式面点自传入我国后深受大众欢迎，其行业发展方向有以下几个方面。（1）西式面点产品专业化程度高，追求稳定品质和口感多元化是其发展的主要趋势。（2）随着人们生活水平的逐步提高，大众对食品健康越来越重视，不仅要求食品色香味美，还注重其营养价值，对于西式面点这种油脂和糖分较高的食品，人们尤其重视。因而，西式面点行业想要长足发展，必须注重营养平衡和绿色健康。西式面点基础知识（3）分工越来越细，采用新型工具以提高西式面点制作的专业化，从而使其能批量生产。（4）品牌化。消费者的品牌消费意识日渐成熟，西式面点行业的品牌集中度也将越来越高。西式面点基础XISHIMIANDIANJICHU任务实施——分析面包和蛋糕的区别

图1-10和图1-11分别为面包和蛋糕，下面从成品造型和食用场合以及作用简单分析两者的区别。1-10面包1-11蛋糕类别成品造型食用场合作用面包呈焦黄色，造型简洁日常食用、野外郊游饱腹蛋糕色泽洁白，造型精美，有裱花和水果作为装饰适合宴席、酒会等正式的场合食用和欣赏双重价值。THETASTEOFHAPPI-NESSBreadisoneoftheoldestpreparedfoods.Evidencefrom30,000yearsagoinEuroperevealedstarch一个好的西点师，能否发挥其精湛的手艺，使用的设备和工具具有关键性作用。西点师对相关设备和工具有所了解，才能制作出色香味美的西式面点。本任务便来学习西式面点制作常用设备和工具的相关知识。任务二 西式面点制作常用设备和工具任务导入

1．烤炉烤炉又称烤箱，是制作西式面点的关键设备之一，主要用于面点制熟。烤炉的样式很多，常见的有电烤炉和燃气烤炉两种。（1）电烤炉。目前，国内通常使用双层或三层组合式电烤炉，每一层都是一个独立的工作单元，如图1-12所示。一、西式面点制作常用设备相关知识1-12电烤炉THETASTEOFHAPPI-NESS（2）燃气烤炉。燃气烤炉一般在底部或两侧带有燃烧液化气或天然气的装置，可自动打火，如图1-13所示。1-13燃气烤炉一、西式面点制作常用设备项目一西式面点基础知识THETASTEOFHAPPI-NESS2．搅拌机（1）多功能搅拌机。多功能搅拌机集打蛋、和面、拌馅等功能于一身。如图1-14所示。（2）手持式电动搅拌机。手持式电动搅拌机一般用于少量原料的搅拌，如搅拌淡奶油、黄油或鸡蛋等，如图1-15所示。1-141-15项目一西式面点基础知识3．和面机和面机是将原料经推、拉、揉、压等操作，充分搅拌，均匀混合，从而形成理想面团的一种设备。如图1-16所示。4．分割机分割机是一种面团分割设备，利用它可将发酵好的面团自动、精确地分割成一定大小，具有分割方便、快捷等特点，如图1-17所示。1-17分割机项目一西式面点基础知识1-16和面机6．醒发箱醒发箱是一种面团醒发设备，能将设备内部的温度和湿度控制在一定范围内，使面团可在恒温恒湿条件下充分发酵，如图1-19所示。1-18滚圆机1-19醒发箱西式面点制作常用设备西式面点基础5．滚圆机滚圆机是一种面团加工设备，其主要作用是将分割机分割出的面团搓成外观整齐、表面平滑、形状一致的小圆球，如图1-18所示。7．开酥机开酥机又称起酥机，是一种用于拉伸和碾压面团的设备，如图1-20所示。开酥机的主要作用是将面团轧成多层次的薄片，使面皮酥软均匀，常用于各式面包、西饼的整形及各类酥皮的制作。1-20开酥机项目一西式面点基础知识THETASTEOFHAPPI-NESS西式面点制作常用工具包括计量工具、制糊工具、成型工具和其他工具。

1．计量工具（1）电子台秤。电子台秤主要用于测量面粉、鸡蛋、油脂、糖等原料的重量，如图1-21所示。（2）精密电子秤。精密电子秤主要用于测量一些用量较少的辅料或添加剂，如泡打粉、小苏打粉等，如图1-22所示。1-21电子台秤项目一西式面点基础知识1-22精密电子秤二、西式面点制作常用工具（3）量匙。量匙常用于干性调味料的称取，如食盐、白糖等，如图1-23所示。

（4）量杯。量杯主要用于水、油等液体原料的量取，具有方便、快捷、准确等特点，如图1-24所示。

（5）红外线温度计。红外线温度计主要用于测量水或油加热时的温度，如图1-25所示。

（6）室温计。室温计主要用于测量生产间的室温，为计算和调整原料温度提供依据，如图1-26所示。1-26室温计1-23量匙1-24量杯1-25红外线温度计项目一相关知识

2．制糊工具（1）拌料盆。拌料盆多为圆口圆底，由不锈钢材质制成。如图1-27所示（2）橡皮刮刀。橡皮刮刀主要用于刮净搅拌盆或打蛋盆内残留的原料，如图1-28所示。（3）打蛋器。打蛋器有手动打蛋器和电动打蛋器两种，主要用于搅拌少量的蛋液、奶油、馅料或面糊等，如图1-29所示。1-27拌料盆1-29手动打蛋器和电动打蛋器相关知识1-28橡皮刮刀

3．成型工具（1）擀面杖。擀面杖是西点制作最常用的一种成型工具，其作用是挤压面团等可塑性原料，使其形成片状或其他所需形状，常见的擀面杖有单手杖（见图1-30）、双手杖、橄榄杖、花擀杖和走槌等。（2）面刮板。面刮板又称面刀、面铲，主要用于刮粉、和面和分割面团，常见的有不锈钢和塑胶两种材质，如图1-31所示。1-30擀面杖项目一相关知识1-31面刮板

（3）裱花嘴。裱花嘴呈锥形，顶端形式多样，根据裱花嘴的形状不同，可挤出不同花纹的面糊，是制作奶油蛋糕不可或缺的工具之一，如图1-32所示。（4）裱花袋。裱花袋又称三角袋，呈三角形，可在其中填充奶油、果酱等稠状原料，通过人的握力，可让原料从顶端挤出以绘制各种图案，如图1-33所示。1-32裱花嘴项目一西式面点基础知识1-33裱花袋（5）抹刀。抹刀一般为不锈钢材质，无刀刃，主要用于夹馅、涂抹原料（如奶油、果酱），如图1-34所示。（6）轮刀。轮刀又称滚刀，是一种面团切割工具，带有圆形可转动的不锈钢刀片，主要用于面坯的切割成型，如图1-35所示。1-34抹刀1-35轮刀THETASTEOFHAPPI-NESS项目一西式面点基础知识THETASTEOFHAPPI-NESS1-36烤盘4．其他工具（1）烤盘。烤盘是烘焙面点时的盛装工具，其内侧有一层不粘涂层，可有效避免烤制好的面点粘在上面，如图1-36所示。（2）油纸。油纸主要用于隔离烤盘与食物，既可保持食物的口味，又可起到良好的吸油效果，方便清洁烤盘，如图1-37所示。1-37油纸项目一西式面点基础知识（3）耐高温不粘布。耐高温不粘布是一种防粘工具，避免面包、饼干等烘焙后粘在烤盘上，如图1-38所示。（4）耐热手套。耐热手套主要用于隔绝高温，可在取出烤炉中的烤盘或烤模等高温物品时使用，如图1-39所示。（5）面粉筛。面粉筛主要用于筛除原料中的杂质，使其变得膨松且粗细均匀，如图1-40所示。（6）刷子。刷子多用于刷蛋液、刷油等，如图1-41所示。1-41刷子1-39耐热手套西式面点基础知识1-38不粘布1-40面粉筛任务实施——分析蛋糕店设备和工具的选取

小王准备开一家蛋糕店，现在店面已经找到，需要购入一批设备和工具。下面先来简单分析一下需要用到哪些设备和工具，然后根据需要在现有设备和工具中进行选择并填表。小王开的蛋糕店以制作主题蛋糕为主，如生日蛋糕、婚宴蛋糕等，因而在选用设备时，需以蛋糕的制作设备和工具为主，如称量原料的电子秤、搅拌蛋糕糊的搅拌机、烘焙蛋糕坯的烤炉等。请根据小王所开店面特点，选取合适的设备和工具填入表1-2。现有设备和工具如下。电烤炉、多功能搅拌机、量匙、量杯、开酥机、裱花嘴、和面机、分割机、燃气烤炉、擀面杖、醒发机、电子台秤、裱花袋、面粉筛、滚圆机、精密电子秤、拌料盆、红外线温度计、室温计、打蛋器、塑胶刮刀、刷子、耐热手套。常用设备常用工具计量工具制糊工具成型工具其他工具表1-2蛋糕店设备和工具选取表任务三西式面点制作常用原料掌握西式面点制作常用原料的相关知识是学习其制作技艺的前提和基础。西式面点制作常用原料包括主要原料、常用辅料和各种添加剂。想要制作出色香味美的西式面点，必须掌握这些原料的种类、特点和使用方法等，本任务便来学习这些知识。任务导入renwudaoru1-42面粉西式面点制作常用原料一、西式面点制作主要原料1．面粉面粉是由小麦磨制而成的，是制作西式面点最常用的一种原料，如面包、蛋糕等都需要用到面粉，如图1-42所示。面粉可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉3种。面粉分类制作类别高筋面粉面包、起酥点心或泡芙等中筋面粉蛋挞、椰挞等西饼低筋面粉蛋糕、饼干等项目一西式面点基础知识2．油脂：可分为奶油、人造奶油和起酥油3种。（1）奶油。奶油是制作西式面点时最常用的一种油脂，是由牛奶加工制成，具有特殊的芳香气味，常见的有白奶油和黄奶油两种，如图1-43所示。白奶油适宜制作蛋糕上的裱花；黄奶油有无盐和含盐两种，利用这种油脂可增强西点风味，提高成品柔软感。1-43奶油西式面点基础知识（2）人造奶油。是将植物油脂部分氢化后，加入人工香精，模仿黄油的味道所制成的黄油替代品，有起酥、增香作用，一般用于制作蛋挞等起酥类西点，如图1-44所示。（3）起酥油。是由植物或动物的脂肪制成，这类油脂熔点高、可塑性强，在揉捏、折叠过程中不宜穿破面团，能够制作出有层次的酥皮效果，如图1-45所示。油脂对西点制作具有重要作用，具体表现在以下几个方面：①可改善面团的物理性质；②可促进起酥类制品形成均匀的层状组织；③可促进制品体积膨胀、酥性增强；④可使酥类成品口感酥松；⑤可形成独特的油炸制品特色；⑥可增进成品风味和营养。1-44人造奶油1-45起酥油西式面点基础XISHIMIANDIANJICHU3．糖：白砂糖、绵白糖、饴糖和蜂蜜等。

（1）白砂糖。呈白色颗粒状，颜色洁白，干燥，无杂质，溶于水后水溶液清澈透明、无异味，如图1-46所示。（2）绵白糖。由白砂糖混合少量糖浆或饴糖制成，其结晶细小、洁白，质地软绵，溶于水后水溶液清澈透明、无异味，如图1-47所示。1-46白砂糖1-47绵白糖项目一西式面点基础知识（3）饴糖。浓厚黏稠的浆状物，其色泽浅黄略带透明，味甜清香，多用于制作派类点心，还可作为面包或西饼的着色剂，如图1-48所示。（4）蜂蜜。色泽多为白色或黄色半透明状，气味清香浓郁，味道纯真甜美，多用于制作面包或蛋糕，如图1-49所示。糖对西点制作具有重要作用，具体表现在以下几个方面：①可用于着色；②可改善成品的风味；③可改善成品的形态和口感；④可作为酵母的营养物质，促进发酵；⑤可提高成品的营养价值；⑥可装饰美化成品；⑦可提高成品的保存寿命。1-48饴糖1-49蜂蜜西式面点基础XISHIMIANDIANJICHUTHETASTEOFHAPPI-NESS4．蛋类在西点制作中常用的蛋类有鲜蛋、冰蛋和蛋粉，如图1-50所示。其中，鲜蛋多使用鸡蛋和鸭蛋，其特点是色泽鲜艳，有香味，多用于制作蛋糕；冰蛋是由鸡蛋液冷冻制成，其使用方法与鸡蛋类似，使用前需先解冻；蛋粉是由鲜蛋去壳后经高温干燥制成的，由于这种蛋类制品在经受高温后会使部分蛋白质性质发生改变，因而在有鲜蛋或冰蛋的情况下，一般很少使用蛋粉。1-50鲜蛋、冰蛋、蛋粉西式面点基础XISHIMIANDIANJICHUTHETASTEOFHAPPI-NESS”蛋类在西点制作中的作用具体表现在以下几个方面：①可改善成品色泽，增加香味；②具有黏结作用；③可装饰美化成品；④可提高成品的营养价值。5．乳及乳制品乳是指牛奶、羊奶等，乳制品是由乳经加工而制成的一种食品。制作西点时常用的乳及乳制品有牛奶、炼乳、奶酪和奶粉。（1）牛奶。牛奶为乳白色液体，新鲜的牛奶需加热杀菌后才能使用，如图1-51所示。（2）炼乳。炼乳为淡黄色稠状液体，是制作西点的理想原料，如图1-52所示。THETASTEOFHAPPI-NESS1-51牛奶1-52炼乳项目一西式面点基础知识（3）奶酪。奶酪是一种牛奶发酵制品，其性质与酸奶类似，但浓度要比酸奶更高，富含丰富的营养价值，如图1-53所示。（4）奶粉。奶粉是将动物奶浓缩、干燥后制成粉末，具有耐储存、易携带、可随时取用等特点，如图1-54所示。THETASTEOFHAPPI-NESS1-53奶酪1-54奶粉项目一西式面点基础知识THETASTEOFHAPPI-NESS”乳制品在西点制作中的作用具体表现在以下几个方面：①可提高面团的吸水率；②可提高面团的筋力，使制作出的成品更具嚼劲；③可改善面团的物理性质，提高其发酵耐力；④可作为良好的着色剂使用；⑤可增加成品的奶香风味，提高其营养价值。二、西式面点制作常用辅料1．食盐食盐味咸，呈白色粉末状（见图1-55），在西点制作中用量较少，但其作用不可忽视，具体来讲有以下几个方面：①可增进面团的韧性和弹性，能很好地保持烘焙后成品的体积；②适量添加食盐可控制酵母的发酵速度，抑制其他杂菌的生长繁殖，使面团发酵更稳定；③可降低成品甜度，增强其风味。1-55食盐西式面点基础XISHIMIANDIANJICHU二、西式面点制作常用辅料2．酵母酵母即酵母菌，是一种微生物，呈灰白色粉末状，如图1-56所示。恰当使用酵母不仅可使面团发酵成疏松多孔的效果，还可改善面团风味，增加成品营养价值。在西点制作过程中使用酵母需注意以下几个问题：①要注意酵母的生产日期，避免使用过期产品；②要避免使用包装有问题的酵母，以免酵母失去活性，无法发挥其效用。1-56酵母西式面点基础XISHIMIANDIANJICHUTHETASTEOFHAPPI-NESS3．水水在西点制作中可看作是溶剂或分散剂，它可使原料均匀地混合在一起形成面团，也可使蛋白质形成面筋，还可使淀粉凝胶化。此外，还可利用水调整面团的软硬程度，或用不同温度的水来控制面团温度。Breadisoneoftheoldestpreparedfoods.Evidencefrom30,000yearsagoinEuroperevealedstarch项目一西式面点基础知识THETASTEOFHAPPI-NESS三、西式面点制作常用添加剂1．膨松剂膨松剂又称疏松剂、膨胀剂、膨大剂，是制作西点的重要添加剂，如图1-57所示。利用膨松剂可改变面团的物理结构，使之口感疏松、柔软。2．乳化剂乳化剂又称表面活性剂，在西点制作中主要用于乳化分散油脂，延缓淀粉粒子膨润（即体积增大），如图1-58所示。使用乳化剂能够有效提高成品质量，延缓食品变质速度。1-57膨松剂1-58乳化剂项目一西式面点基础知识3．增稠剂：增加食品黏稠性的添加剂。

西点制作中常用的增稠剂有琼脂和果胶。其中，琼脂又称洋菜、冻粉，主要用于制作甜食，或将其与蛋白、糖等混合制成琼脂蛋白糕，用于蛋糕的裱花；果胶为白色、淡黄色或浅灰色的粉末，溶于水后呈乳白色黏稠状，多用于制作果冻、冰激凌等冷冻甜食。

西式面点基础XISHIMIANDIANJICHU

4．着色剂着色剂又称食品色素，是以食品着色为目的的一种添加剂，可使制品色彩鲜艳悦目、色调和谐宜人，具有提高商品价值、促进人们食欲的作用，如图1-59所示。着色剂按来源可分为天然色素和合成色素。·天然色素大多是从动植物组织中提取，可直接使用，如胡萝卜素、叶绿素、可可粉、姜黄等；·合成色素是利用化学物质经一定化学手段制作而成的，这种色素较天然色素而言，色彩更鲜艳，性能更稳定，着色力更强，但是无营养价值，且使用过多会对人体产生危害，因而必须限量使用。

1-59着色剂西式面点基础XISHIMIANDIANJICHUTHETASTEOFHAPPI-NESS”5．面团改良剂面团改良剂又称面团调节剂、酵母营养剂，是由氧化剂、乳化剂等所组成的一种复合添加剂，其主要作用是改善面团的加工性能、提高成品质量，常用于面包制作。THETASTEOFHAPPI-NESS现有原料：高筋面粉、膨松剂、着色剂、黄奶油、面团改良剂、绵白糖、牛奶、白奶油、起酥油、鸡蛋、白砂糖、人工奶油、乳化剂、蜂蜜、炼乳、奶酪、水、增稠剂、食盐、酵母粉、起酥油。下面请根据各原料的特点，将其分类填入表1-4。任务实施——西式面点制作原料分类主要原料面粉油脂糖蛋乳及乳制品辅料添加剂表1-4西式面点制作原料分类表项目一西式面点基础知识

一、西式面点成型基本手法西式面点制作中常用的成型手法有和、擀、卷、捏、割、切、揉、搓8种。（1）和。和指和面，是将面粉和水或其他原料掺在一起揉成面团的过程，如图1-60所示。和面直接关系到西式面点成品的质量，因而在操作时要注意以下两方面：①要掌握好液体与面粉之间的配比；②和面的动作要干净利落，面粉与配料混合要均匀，不夹粉粒。1-60和任务导入任务四 西式面点制作基本手法（2）擀。擀是将坯料（面团）放在工作台上，借助擀面杖将坯料擀成符合需求的厚度和形状，如图1-61所示。这种手法在处理面包坯料时最为常用。想要擀制出层次分明的面团，需注意以下两方面：①擀制面团时应干净利落，用力均匀；②擀制出的成品表面要光滑、无断裂。（3）卷。卷是将平面坯料或半成品，从一端折起弯曲到另一端，使成品弯曲面变形，最终形成圆柱形的一种手法，如图1-62所示。1-61擀1-62卷项目一西式面点基础知识（4）捏。捏是利用手指尖之间的配合，将制品原料粘连或挤压在一起形成所需形状，如图1-63所示。（5）割。割是在加工坯料的表面用刀划出裂口，但不切断，如图1-64所示。使用这种手法处理过的面团，在烘烤后表面会因膨胀而呈现爆裂效果。（6）切。切是借助工具将制品分离成型的一种手法，可分为直刀切、斜刀切、推拉切等，如图1-65所示。1-63捏1-64割1-65切项目一西式面点基础知识（7）揉。用手掌或手指用力将原料循环推压的一种手法，主要用于面团或其他可塑性原料，如图1-66所示。（8）搓。将揉好的面团改成长条状，或将面粉与油脂混合在一起的一种手法。其操作方法是，先将揉好的面团捏成长条状，然后用双手手掌将条状面团摁在案板上，同时施力，来回揉搓，使其形成粗细均匀的圆形长条，如图1-67所示。1-62揉1-63搓项目一西式面点基础知识任务实施——分析水果蛋糕的装饰手法1-73水果蛋糕

由图1-73可以看出，该水果蛋糕主要运用了粘、撒和挤注裱花这3种装饰手法。其中，粘主要体现在蛋糕顶部的水果上，西点师将处理好的水果随意粘在蛋糕表面，使其呈现出丰满的效果；撒主要体现在蛋糕周围的果仁上，在蛋糕周围抹好奶油后，将准备好的果仁随意撒在蛋糕周围；挤注裱花主要体现在水果周围的奶油裱花上，可以看出这些裱花形状一致，线条流畅自然。由该蛋糕可以看出，想要制作出造型美观的成品，装饰手法是必不可少的。合理运用装饰手法，不仅可以丰富西点成品的风味，还能提高其造型的艺术感.项目一西式面点基础知识THETASTEOFHAPPI-NESS本项目依次介绍了西式面点及其分类、特点和行业发展方向，制作西式面点的常用设备、工具和原料，以及西式面点制作成型和装饰手法等内容。学完本项目后，读者应重点掌握以下内容。（1）西式面点按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为面包、蛋糕、混酥、清酥、泡芙、饼干、冷冻甜食、巧克力和装饰造型9类。

（2）制作西式面点的常用设备有烤炉、搅拌机、和面机、分割机、滚圆机、醒发箱、开酥机等。

（3）制作西式面点的常用工具包括计量工具、制糊工具、成型工具和其他工具。项目总结THETASTEOFHAPPI-NESS（4）制作西式面点的主要原料有面粉、油脂、糖、蛋类、乳及乳制品。

（5）制作西式面点的常用辅料有食盐、酵母和水。

（6）制作西式面点的常用添加剂有膨松剂、乳化剂、增稠剂、着色剂和面团改良剂。（7）制作西式面点的成型基本手法有和、擀、卷、捏、割、切、揉、搓8种。

（8）制作西式面点的装饰基本手法有粘、撒、淋面、拼摆、挤注裱花5种。

任务导入RENWUDAORU任务二 西式面点制作常用设备和工具

一个好的西点师，能否发挥其精湛的手艺，使用的设备和工具具有关键性作用。西点师对相关设备和工具有所了解，才能制作出色香味美的西式面点。本任务便来学习西式面点制作常用设备和工具的相关知识。感谢聆听BUSINESSPOWERPOINT项目二面包制作工艺项目导读

面包是人们日常生活中极为常见的一种食品。那么，面包是如何制作出来的呢？本项目首先带领大家了解面包及其分类、制作要求、工艺流程和生产方法，然后通过制作甜餐包、欧式面包、起酥面包、主食面包和油炸面包，来学习各类面包的制作方法和技巧。知识目标·掌握面包及其分类、特点和制作要求。·掌握面包的工艺流程，包括搅拌、发酵、整形、醒发和烘焙。·掌握甜餐包、欧式面包、起酥面包、主食面包和油炸面包的制作方法。TITLEWritedownwhatyouwanttoshow任务一 认识面包

面包是以面粉为主要原料制作而成的。起初，人们无意间发现将面团放置一段时间后再烘焙，面包会变得松软可口。后来，随着西点师不断开发新品，面包从一个偶然出现的发酵面团，逐渐发展成现代琳琅满目的面包大家族。那么，这些面包都有什么特点，又是怎么制作出来的呢。本任务便带领大家来了解这些知识。任务导入renwudaoru一、什么是面包面包是以面粉、盐、酵母、水等原料为基础，通常配以鸡蛋、油脂、糖等辅料进行一定配比，然后均匀搅拌至一定程度成为面团，面团经发酵后分切成一定形状的生坯，再经发酵、烤焙成熟。相关知识xiangguanzhishi（1）软式面包。软式面包是一种组织柔软膨大、质地细腻有弹性的面包，其常见品种有小餐包、菠萝包、毛毛虫面包等，如图2-1所示。（2）硬式面包。硬式面包是一种表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓郁的面包。这种面包保存期限长，常见品种有法国面包棍、农夫面包、玉米面包、黑五类面包等，如图2-2所示。分类依据面包食用口感软式面包硬式面包调理面包起酥面包特色面包物理性质二、面包分类项目二面包工艺制作任务导入2-1软式面包2-2硬式面包（3）调理面包。调理面包是在最后醒发完的面包坯表面添加水果、蔬菜、肉类等辅料并烘焙成熟，或把烘焙成熟的面包经切割加工后夹入水果、蔬菜、肉类、色拉酱、果酱等而制成的一种面包，如肉松包、三明治、汉堡包等，如图2-3所示。（4）起酥面包。起酥面包是将发酵面团包裹黄奶油，经擀平、相叠、相拼、烘焙等操作制成的一种面包，具有口感酥松，层次清晰，奶香味浓郁，风味奇特等特点，其常见品种有牛角包、手撕包、可颂包等，如图2-4所示。项目二面包工艺制作任务导入2-3调理面包2-4起酥面包TITLELOREMIPSUMDOLOR（5）特色面包。特色面包是指有独特的制作工艺和风味的面包种类，如贝果面包、夏巴塔面包、道纳斯等。三、面包制作要求面对种类繁多的面包，怎么才能衡量其成品质量的好坏呢。这就需要从外部表现和内部表现两方面进行评定。·外部表现是从面包的体积、外观式样、表皮颜色和质地等方面进行考察；·内部表现是将面包切开后，观察和感觉其内部颜色、组织结构、颗粒大小、香气和味道等是否符合产品要求。面包感官要求如表2-1所示。相关知识xiangguanzhishi项目二面包工艺制作任务导入项目种类感官要求形态软式面包完整丰满，无黑泡或明显焦斑硬式面包表皮有裂口，完整丰满，无黑泡或明显焦斑起酥面包丰满多层，无黑泡或明显焦斑调理面包完整丰满，无黑泡或明显焦斑其他面包符合产品应有的形态组织软式面包细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂硬式面包紧密，有弹性起酥面包有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明调理面包细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状其他面包符合产品应有的组织滋味与口感软式面包具有发酵和烘焙后的面包香味，松软适口，无异味硬式面包耐咀嚼，无异味起酥面包表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味调理面包具有品种应有的滋味与口感，无异味其他面包符合产品应有的滋味与口感，无异味色泽所有品种金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常杂质所有品种正常视力无可见的外来异物表2-1面包感官要求面包分类任务导入老师准备6款不同的面包（见图2-5），请同学们观察分析后，将相关信息填入表2-2。任务实施产品编号产品名称产品分类产品编号产品名称产品分类1号4号2号5号3号6号图2-56款不同的面包表2-2面包分类表醒发发酵任务二 了解面包制作流程RENWUDAORU任务导入烘焙

面包制作周期较长，从开始到结束需要4～5h，需要经过搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙等多道工序。此外，面包的生产方法也有多种，使用不同的生产方法能够制作出不同风味的面包。本任务便带领大家学习面包的工艺流程及制作方法，以帮助大家做出味美、型美的面包。搅拌整形一、面包的工艺流程1．搅拌俗称和面、打面，是制作面包的第一道工序。其操作方法是，首先将水、鸡蛋等湿性原料与盐、糖等可溶性原料放入搅拌缸中低速拌匀，然后将干酵母与面粉混合拌匀后放入搅拌缸低速搅拌至无干粉状态，接着改高速搅拌直至面团形成后加入油脂即可。搅拌过程根据面团表现状态不同，可分为水化、卷起、面筋扩展、面筋完成4个阶段。西式面点基础知识面团表现状态面团状态阶段表象水化阶段形成一个表面粗糙、湿黏的面块。面块较硬，无弹性、无伸展性，用手拉易散落卷起阶段表面湿黏，弹性和伸展性较水化阶段增强较硬且容易断裂面筋扩展阶段表面逐渐干燥、光滑且有光泽表面不均匀、有颗粒，孔洞边缘呈锯齿状面筋完成阶段表面光滑、均匀，可拉伸成半透明薄膜状最适宜制作面包·当面团筋度得到充分扩展后，如果继续搅拌，会导致面筋断裂，表面湿润，有水样光泽，弹性不足，手拉面团感觉黏性和延伸性过大，这种过度搅拌面团会严重影响面包品质。·若再继续搅拌，会导致面筋被大量打断，水分脱出，停止搅拌后面团无法保持形状，很快泻向四壁，这一阶段又称面筋打断阶段，这种面团已无法用于面包制作。见多“食”广

过度搅拌面团会严重影响面包品质。那么，什么样的面团是搅拌过度呢？在搅拌面团过程中，面粉品质、配料、水、温度和搅拌速度是影响面团质量的重要因素。（1）面粉品质是影响面筋形成的决定性因素。面筋蛋白的含量越高，搅拌出的面团筋力越强。（2）配方中的柔性原料（如糖、油脂）会阻碍面筋吸水，当柔性原料较多时，应延长面团的搅拌时间。韧性原料（如食盐、奶粉）具有强化面筋的作用，适量添加有利于面筋的形成。

（3）充足且适当的水量利于面筋的充分扩展。（4）搅拌面团时，温度的高低会影响搅拌阶段的判断及面粉的吸水量。温度高时有利于面筋形成，但也不宜过高，过高的温度会降低面团吸水量，导致面筋湿脆、韧性降低。（5）搅拌强度。在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会破坏已形成的面筋网络，从而降低面筋生成率。西式面点基础知识一、面包的工艺流程2．发酵

发酵是面包制作的第二道工序，指酵母吸收面团中的糖分，释放出二氧化碳气体，从而使面团膨胀，体积变大。面团发酵程度直接影响着面包成品的口感。发酵方法制作过程优缺点制作类型无盐发酵将除盐之外的其他原料全部放入搅拌缸进行搅拌，待面团经过发酵后，再放入盐并搅拌至全部溶解。增强面筋的网络结构，使其更有弹性制作法棍等老面发酵将提前准备好的老面团加入主面团进行搅拌，然后在常温情况下发酵6～10h为宜。缩短发酵时间制作独特风味的面包汤种发酵部分面粉、糖和盐加入开水中搅拌成面粉糊状，待其冷却后加入剩余原料并将面团搅拌至完全扩展即可。组织柔软、具有弹性，可延缓老化，但成品口感发黏，不筋道，拉丝效果差制作白吐司等常见的面团发酵方法西式面点基础知识液种发酵法:是将配方中的全部酵母、水，以及少许糖或酸价缓动剂（如脱脂奶粉、脱脂大豆粉、碳酸钙、面粉等）混合在一起，置于30～35℃的温度下，使酵母快速在发酵槽内滋长，成为液态的发酵液（一般耗时45～90min即可完成）。随后，将发酵液快速冷却至4～7℃，并冷藏保存，待使用时再与配方中其他原料一起搅拌。见多“食”广西式面点基础知识项目二面包工艺制作项目二面包工艺制作面团发酵终点是指面团发酵成熟达到最佳状态，可通过体积法和指印法进行判断。（1）体积法。发酵面团的体积增大到发酵前体积的2～3倍，即可判断发酵成熟。（2）指印法。用手指在面团上戳一个洞，手指抽出后形成的指洞形状完好，且不会很快恢复，表明发酵程度恰当；如果面团很快恢复原状，表明发酵不足；如果指洞周围的面团也随之凹陷，表明发酵过度。面包分类任务导入环节操作过程分割将发酵好的大块面团分割成小块面团的过程。滚圆面团分割后形状不规整且有切割面，通过手工滚圆或滚圆机将面团搓成圆形，使其重新形成一层光滑细致的表皮。中间醒发将滚圆后的面团部分气体被排出，将面团静置一段时间（一般15min即可），使紧实的面团恢复柔软。造型经过中间醒发后，根据产品需要制作成各种形状。装盘将造型后的面包生坯摆放至烤盘上或模具内进入最后醒发。3．整形整形是将发酵好的面团制成具有一定形状的面包生坯。整形需要按照顺序，分别为：分割、滚圆、中间醒发、造型和装盘5个环节。

ps:装盘时需要注意的是，为防止面团黏连，必须注意适当的间隔距离和排列方式，为面团体积膨大留有余地，且要保证每个产品烘焙时能均匀地吸收热量。项目二面包工艺制作4．醒发

醒发是面团最后的发酵，即将面团装盘后置于温度、湿度适中的环境中静置一段时间，使面团重新膨胀，面筋伸展且柔软，增加延展性，呈现体积大、组织好、形状坚挺且正确的产品。一般控制在35～38℃,温度过高，组织不均匀，表面易结皮；温度过低，组织粗糙，形成空洞，体积变小。一般控制在80%～85%，湿度过低，表皮太硬；湿度过高，多泡易破裂，组织粗糙。影响外观及品质控制在1h

以内，时间过长，表皮发白，味道偏酸，保存期短；时间过短，表皮颜色深，内部组织粗糙、口感差。01.02.03.湿度温度醒发时间项目二面包工艺制作醒发面团时，还需要注意以下几个方面。

①提前设置醒发箱，保证面团进入醒发箱时已达到规定的温度、湿度范围；②注意控制湿度，防止滴水，以免破坏面团外观；③接近醒发设定时间前，随时观察面团醒发状态，避免醒发过度；④坚持“先进先出”原则，即先进入醒发室的烤盘先烘焙，防止醒发过度。见多“食”广西式面点基础知识5．烘焙烘焙又称烘烤、焙烤，是醒发后的生面团进入烤炉，在热量的作用下逐渐熟化，变成烘焙完成5个阶段。烘焙体积定型阶段继续作用阶段急胀阶段表皮颜色形成阶段完成阶段温度超过60℃时，酵母失去活性停止作用。面团内部温度达到60～82℃时，此时面包体积基本定型。烘焙结束前的几分钟，面包表皮颜色逐渐变深。中心部分完全熟透，表面出现应有的色泽，散发出特有的香气。烘焙的0～6min，面团急速膨胀，体积增20%～30%。

不同品种、不同炉温、不同大小的面团，其烘焙时间都有所不同。面点师一般会依据实际操作经验加以判断，其判断原则是：表皮色泽达到要求，中央部分烤熟烤透，即表皮颜色金黄，内部不发黏，具有一定弹性。此外，在烘焙过程中，还需要注意以下几个方面。①将面团放进烤箱时，切勿使其受到振动，否则内部气体会溢出发生塌陷，无法形成应有的外形；②烤盘与烤盘之间应间隔3cm，使其均匀受热；③烘焙过程中不要过分依赖参考时间；④面包烤熟后应立即出炉，以免其外表颜色过深；⑤面包出炉后要轻振烤盘，以排出其内部气体，避免冷却后收缩变形。见多“食”广西式面点基础知识2．二次发酵法二次发酵法又称中种发酵法，即面团需要经过两次搅拌、两次发酵。·优点：酵母用量少，其成品内部组织较细密、柔软，发酵风味浓，发酵耐力好、后劲大，不易老化，贮存期长。·缺点：需要消耗较多劳力，发酵损耗大。2-7二次发酵法操作流程面包的制作方法有很多种，常见的有一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。二、面包的制作方法 1．一次发酵法按配方原料的先后次序将原料放入搅拌缸进行搅拌，待搅拌成面团后直接进行发酵的一种面包生产方法。·优点：有效缩短发酵时间、提高劳动效率，减少机械设备、车间的占用量，适合生产规模较大的工厂或面包店使用。·缺点：发酵时间短会导致发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小，成品较二次发酵的面包体积要小，且容易老化。2-6一次发酵法操作流程3．快速发酵法在极短时间内完成发酵，甚至无须发酵的一种面包生产方法。优点：制作周期短、效率高、产量高，能够节省设备、劳力和场地，适合在短时间内快速生产、供应大量急需面包。缺点：面包风味较差，不柔软，香气不足，老化快，不易保鲜，贮存期短。不适宜生产主食面包，比较适宜生产高档的点心面包。西式面点基础知识原料预处理搅拌基本发酵整形醒发烘焙冷却包装操作流程TITLELOREMIPSUMDOLOR

请同学们成立西式面点学习小组，小组成员在教师示范及指导下进行一次面包制作体验，然后依据制作情况做好关键要点的记录，并填写如表2-4所示面包制作知识考核表。组长姓名小组成员任务名称搅拌发酵整形醒发烘焙时间要求温度要求湿度要求操作要点注意事项任务实施项目二面包工艺制作2-4面包制作知识考核表TITLELOREMIPSUMDOLOR任务三 制作甜餐包甜餐包是软质面包的一种，人们日常生活中经常会食用。本任务便来学习一下甜餐包的相关知识，然后以甜餐包中的菠萝包为例，学习其制作方法和技巧。

甜餐包是由糖、油脂、鸡蛋、水等烘焙而成，其中糖和油脂的占比为4%以上，鸡蛋用量也较多，因而其成品香甜适口、组织松软、结构细腻。甜餐包的种类较多，如豆沙餐包、菠萝包、毛毛虫面包、牛油排包等。任务导入renwudaoruLOREMIPSUMDOLOR1．准备工作准备工具：发酵盒1个、烤盘1个、电子秤1个、毛刷1把。准备原料：面包粉、细砂糖、食盐、脱脂奶粉、鸡蛋、水、即发干酵母、黄油和面包改良剂。任务实施名称重量/数量名称重量/数量面包粉260g水110g细砂糖50g即发干酵母3g食盐2g黄油20g脱脂奶粉15g面包改良剂1g鸡蛋1个——重量（数量）表2-6扫一扫项目二面包工艺制作2-8菠萝包LOREMIPSUMDOLOR制作菠萝包Writedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalentsWritedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents2．操作步骤

称料→搅拌面团→发酵→分割滚圆→松弛→外包馅→醒发→表面刷蛋液→烘焙→出炉→冷却→包装等工艺流程，接下来具体介绍该款面包的制作方法。准确称量好原料并分类盛放步骤1将面包粉开窝，加入细砂糖、食盐、脱脂奶粉、即发干酵母和面包改良剂，然后将原料混合均匀步骤2将鸡蛋液加入水中搅拌均匀步骤3搅拌好的液体倒入混合好的面粉中，并用手搅拌混合步骤4西式面点基础知识Writedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents将混合好的面粉揉成一个较光滑的面团。揉10min步骤5切一小块面团检查效果，此时面团能抻开且有一定韧劲，但仍然容易断裂步骤6在面团中加入软化的黄油，继续用力揉10min左右步骤7将面团在案板上反复摔打，摔打过程中可反复拉长并对折面团步骤8西式面点基础知识制作菠萝包Writedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents将面团揉至可以抻成薄而不易破的膜状（即面筋完成阶段）步骤9将揉好的面团分割成10等份步骤10将分割好的面团滚圆(滚圆后的面团放入冰箱冷冻10～15min)步骤11将滚圆的面团依次摆放至烤盘中，室内一般发酵30min左右，发酵至1.5倍大；如醒发箱应降低其温度和湿度，以防菠萝皮熔化。步骤12项目二面包工艺制作2-16面筋完成阶段2-17分割面团2-18面团滚圆2-19面团发酵Writedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalentsWritedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents使用毛刷将蛋液刷满面团表面步骤13放入预热好的烤箱中，烘焙15min左右烤箱情况不同，适当调整烘焙温度和时间步骤14菠萝包烘焙完成后,待冷却后即可包装。步骤152-20刷蛋液2-21放入烤箱2-22烘焙完成项目二面包工艺制作LOREMIPSUMDOLORWritedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents

任务拓展——制作松松面包

松松面包口味主要由肉松品种决定，如原味肉松、辣味肉松、猪肉松、鸡肉松、牛肉松等。品种松松面包制作原料高筋面粉、水、酵母、糖、鸡蛋、改良剂、大黄油、盐、肉松、沙拉酱制作工具拌料盆、电子秤、面刀、烤盘、擀面杖、烤炉、挑馅板、锯刀面团配方种面团高筋面粉700g、酵母10g、水455g主面团高筋面粉300g、酵母2g、糖120g、鸡蛋100g、水45g、改良剂3g、大黄油80g、盐15g工艺流程制作面团→发酵→分割→滚圆→醒发→烘焙→装饰→成品（1）制作种面团和主面团，将面团整理圆鼓，然后发酵40min（2）将面团进行分割，并滚圆摆盘，然后醒发10～15min（3）将面团整理成椭圆形，擀成上薄下厚的面片，翻面，卷成橄榄形，摆盘（4）将面团醒发40min，然后在其表面刷一层蛋液（5）将面团烘焙6min，然后将烤盘前后颠倒再烘焙1min（6）将面包取出、晾凉，待面包冷却后用锯刀在侧面开口（7）在面包开口和表皮处抹沙拉酱，沾肉松技术要领（1）注意观察面团的发酵和醒发程度，并做出终点判断，及时进行下一步操作（2）烘焙时注意观察面包的颜色变化，当表皮金黄时及时出炉（3）肉松剪成1cm长小段，并烘焙10min进行干燥和消毒项目二面包工艺制作TITLEWritedownwhatyouwanttoshow任务四 制作欧式面包

欧式面包是欧洲人常吃的一种面包，根据其口感和配比不同，可分为老欧面包、硬欧面包和软欧面包3种。由于传统的老欧面包和硬欧面包口感过硬，油糖含量高，以致不太受国人喜爱，因而软欧面包随之流行。本任务便来讲解欧式面包的相关知识，以火龙果麻薯软欧包为例，学习其制作方法和技巧。任务导入renwudaoru

欧式面包是欧洲各国的传统特色面包，主要由面粉、食盐、酵母和水4种基本原料制成。这类面包多为咸味，很少加糖和油脂，具有个头大、分量重、颜色深，表皮金黄而硬脆，内部组织柔软而有韧性，孔洞细密而均匀等特点。欧式面包中最具代表性的有德国的碱水面包、法国的长棍面包、奥地利的烤恩杂粮面包、意大利的夏巴塔面包等，如图2-24所示。相关知识图2-241．准备工作本任务实施主要是制作火龙果麻薯软欧包（见图2-25），制作前需准备以下工具和原料。准备工具：烤盘、电子秤、擀面杖、和面盆、刮板、网筛、小刀。准备原料：高筋面粉、鸡蛋、红心火龙果汁、细砂糖、黄油、食盐、酵母、糯米粉、玉米淀粉、黄油、白糖、牛奶、葡萄干和蔓越梅干。本任务实施所用原料的重量（数量）如表2-9所示。

任务实施—制作火龙果麻薯软欧包项目二面包工艺制作2-4面包制作知识考核表TITLELOREMIPSUMDOLOR面团麻薯名称重量/数量名称重量/数量高筋面粉300g糯米粉70g鸡蛋1个玉米淀粉20g红心火龙果汁150g黄油10g细砂糖25g白糖30g黄油20g牛奶120g食盐2g葡萄干适量酵母2g蔓越梅干适量Writedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalentsWritedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents2．操作步骤

面团只需要按正常流程搅拌即可制成，麻薯则需要上锅蒸制。准确称量好面团和麻薯所需的两份原料。步骤1将面团原料中，除了黄油和红心火龙果汁以外的其他原料，放入盆中搅拌均匀。步骤2将红心火龙果汁倒入盆中并搅拌成块状。步骤3将搅拌好的面块铺在案板上，用手掌不断地前后揉搓，直至其变成光滑的面团。步骤4西式面点基础知识Writedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents将软化的黄油放入面团，使其融入整块面团。步骤5将面团在案板上进行摔打，摔打过程中可反复拉长并对折面团，使揉出的面团更具韧性。步骤6将面团揉至面筋完成阶段，并用拉伸的方式确认其状态。步骤7将面团进行基础发酵，使其发酵至原本的两倍大。步骤8西式面点基础知识制作火龙果麻薯软欧包LOREMIPSUMDOLORWritedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents面团发酵过程中，将麻薯原料中除了黄油以外的其他原料全部放入盘中，搅拌均匀并过滤一遍制成面糊。步骤9将揉将水放入蒸锅烧开后放入面糊，使用大火蒸15min，将面糊蒸熟成麻薯，好的面团分割成10等份。步骤10在蒸熟的麻薯中趁热加入黄油，并用刮刀将其从容器中取出，待稍凉后将黄油揉进麻薯中并揉至Q弹。步骤11将面团和麻薯分别平均分成5份并揉圆。步骤12项目二面包工艺制作2-33搅拌并过滤麻薯原料2-34蒸面糊2-35揉麻薯2-36分割面团和麻薯并揉圆Writedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalentsWritedownwhatyouwanttoshowhere,telltheworldaboutyourtalents西式面点基础知识采用同样的方法处理剩余面团和麻薯。步骤13将制作好的面包坯放在室温下发酵30min步骤14在发酵好的面包坯表面撒一层面粉，并用刀子割出纹路步骤15将面包坯放入预热好的烤箱，在上火和下火均为170℃的状态下，烘焙25min左右即可制成火龙果麻薯软欧包。步骤16依次擀成椭圆片状，将麻薯片叠在面片上，放入洗净的葡萄干和蔓越莓干并包好制成面包坯。步骤17步骤6硬式餐包表皮呈金黄色，皮薄且硬脆，内部组织与吐司面包一样柔软，多孔且有丝样光泽，具有较好的香气，咀嚼时外皮部分有脆而香的味道，内部柔软且有弹性，如图2-41所示。值得注意的是，这类餐包在制作时为了使表皮薄且脆，需进行充分发酵，且烘焙前烤炉内要有足够蒸汽。制作硬式餐包所需的原料、工具及工艺流程等如表2-10所示。任务拓展——制作硬式餐包项目二面包工艺制作任务拓展——制作硬式餐包项目二面包工艺制作品种硬式餐包制作原料高筋面粉、水、酵母、食盐、改良剂制作工具拌料盆、电子秤、面刀、烤盘、擀面杖、醒发箱面团配方种面团高筋面粉400g、水260g、酵母2g主面团高筋面粉600g、水390g、酵母8g、食盐20g、改良剂3g工艺流程制作面团→分割→滚圆→醒发→烘焙→成品（1）制作种面团和主面团，将面团整理圆鼓，发酵30min（2）将发酵好的面团分割并充分滚圆，然后摆入烤盘中（3）将面团醒发50min（4）将醒发好的面团放入烤炉中喷蒸汽6s，然后烘焙25min左右技术要领（1）种面团发酵时间较长，要注意控制面团温度，避免发酸（2）面团放在平烤盘上烘焙，成品呈圆形；放在法国烤盘上烘焙，成品受烤盘形状限制呈橄榄形THETASTEOFHAPPI-NESS

丹麦人发明了著名的起酥面包，通过在面团中包入奶油，再经过反复折叠和压片方式，使油脂与面团分层，形成清晰的层次，是面包家族中十分受欢迎的产品之一。本任务便来学习起酥面包的相关知识，然后以牛角包为例，学习其制作方法和技巧。任务五——制作起酥面包

起酥面包是以面粉、糖、酵母、油脂等为原料制成面团，待发酵后再包入奶油，经压片、折叠、冷藏、造型、醒发、烘焙而成的一种面包。这种面包层次清晰、口感酥松、入口即化，且奶香味浓郁，常见的有可颂、手撕包、牛角包等，如图2-42所示。值得注意的是，起酥面包的丰富层次是在制作过程中将油脂包在面团中，利用油脂的润滑性和隔离性制作成的。任务实施renwushishi2-42起酥面包任务实施——制作牛角包1．准备工作准备工具：烤盘、电子秤、擀面杖、尺子、刀、手动打蛋器、毛刷、搅拌盆。准备原料：高筋面粉、低筋面粉、奶粉、细砂糖、食盐、无盐黄油、耐高糖干酵母、水、片状黄油、全蛋液。名称重量/数量名称重量/数量高筋面粉150g无盐黄油10g低筋面粉50g耐高糖干酵母3g奶粉5g水105g细砂糖20g片状黄油100g食盐3g全蛋液适量表2-12原料扫一扫LOREMIPSUMDOLOR2．操作步骤制作牛角包时需要先准备好原料以便制作面团，然后将搅拌好的面团进行冷冻发酵，接着在面团中包入油脂并反复进行折叠，再进行造型与醒发，最后烘焙完毕即可食用。2在搅拌盆中加入除了黄油之外的其他干性原料，并用打蛋器搅拌均匀（搅拌过程中要避免酵母与食盐直接接触，以免影响酵母活性。）3将水与全蛋液混合均匀，然后倒入搅拌盆，搅拌成块状。4将盆中混合好的面块放入搅拌机，先低速搅拌1min使其形成面团，然后转为中速搅拌7min，直至面团表面变得光滑，能拉出粗膜。1准确称量原料，做好原料准备工作LOREMIPSUMDOLOR西式面点基础知识项目二面包工艺制作项目二面包工艺制作6继续中速搅拌面团，直至面团表面变得光滑，能拉出较薄的膜，且破裂口仅有少量锯齿7按成圆饼状，使其厚度为2cm左右，用保鲜膜包好放入冰箱冷冻30min8用擀面杖均匀敲打片状黄油，使其软化后用油纸包好，折成13cm左右的正方形（注意：片状黄油的最佳状态是反复弯曲不会断裂），5将软化的无盐黄油倒入搅拌机，低速搅拌2min直至无盐黄油完全融入面团西式面点基础知识项目二面包工艺制作10将黄油片放置在面片中间，并将上下两侧的面片向中间折，将黄油完全包裹起来（注意：面片左右两侧的开口不要封住，以便加热时方便气体排出）11在案板和面片表面撒上适量干粉，顺着面片开口方向用力均匀地擀压，以将其擀长12将面片两侧多余部分切掉，然后反复折叠3次后，擀成长方形（长24cm、宽15cm左右）片状9将冷冻好的面团取出，在案板上撒上适量干粉，然后将面团擀压成比黄油片面积大两倍的椭圆形面片西式面点基础知识项目二面包工艺制作14将等腰三角形的两边轻轻擀一下，在中间用刀切出1cm左右的切口，15依次将所有三角面片从上至下卷成卷状，放入醒发箱醒发30min左右16在面包坯发酵至两倍大后将其取出，并在其表面刷一层全蛋液。13利用尺子和刀将面片切成7份等腰三角形西式面点基础知识项目二面包工艺制作西式面点基础知识将面包坯放入预热好的烤箱，将上火和下火均设为200℃，烘焙15min左右取出即可制成牛角包。制作牛角包项目二面包工艺制作西式面点基础知识任务拓展——制作丹麦手撕包丹麦手撕包又称起酥起层面包，发源于维也纳，故又称维也纳面包。这款面包口感酥软、层次分明、奶香味浓、质地松软，特别适合用手撕着吃，可以看到一层一层的纹路。制作丹麦手撕包的原料、工具及工艺流程等如表2-13所示。丹麦手撕包THETASTEOFHAPPI-NESS项目二面包工艺制作西式面点基础知识品种丹麦手撕包制作原料高筋面粉900g、低筋面粉100g、酵母15g、细砂糖120g、改良剂3g、全蛋液120g、大黄油100g、炼奶100g、夹心酥油500g、奶粉30g、食盐10g、水500g制作工具拌料盆、电子秤、面刀、烤盘、擀面杖、整形刀、保鲜膜工艺流程（1）将除了大黄油、食盐以外的其他原料加入搅拌机，慢速拌匀后改快速搅拌，直至面团变得光滑，然后加入大黄油，慢速拌匀后改快速搅拌至面筋扩展，接着加入食盐并搅拌均匀（2）制作好面团后用保鲜膜包好，放入冰箱内冷冻发酵60min（3）将发酵好的面团擀开，采用三折法折叠，保鲜膜包好后放入冰箱冷冻松弛20～40min。取出冷冻松弛后的面团，擀开，四折法折叠，包好保鲜膜放入冰箱继续冷冻松弛20～40min（4）将冷冻面团取出后擀开，采用四折法折叠成型，放入冰箱冷冻（5）将冷冻好的面团切片，松散四折后装入手撕包纸托，摆入烤盘醒发40～50min（6）刷蛋液入炉，喷蒸汽6s，烘焙25～30min技术要领（1）面团搅拌不宜过久，搅拌至面筋开始扩展最佳（2）将搅拌好的面团温度控制在18～20℃最佳（3）包入的夹心酥油应与面团软硬一致，若油脂过硬会穿透面皮，无法产生层次；若油脂过软，擀压时油脂会向面团边缘堆积，造成油脂分布不均匀任务六——制作主食面包任务导入renwudaoru主食面包的主要作用就是果腹，我们常见的吐司便是主食面包的一种。本任务便带领大家学习主食面包的相关知识，以白吐司为例，学习主食面包的制作方法和技巧。作为主食的面包，在食用时往往搭配菜肴或火腿、香肠等，还可以切片后再加工成调理面包。主食面包的种类很多，口味有甜、咸之分，常见的有德式面包、俄式大面包、吐司方包等，如图2-61所示。主食面包相比其他类型的面包而言具有以下特点：①用料简单，主要由面粉、酵母、水、盐等制作而成；②造型简单，形状单调，多为棍状、橄榄状、圆形、长方形等，方便利用模具烘焙，便于大规模机械化生产；③可进一步加工，制成口味多样营养丰富的新品种。图2-61西式面点基础知识任务实施——制作白吐司1．准备工作·准备工具：发酵盒、450克土司盒、烤盘、电子秤、擀面杖。·准备原料：面包粉、细砂糖、食盐、脱脂奶粉、黄油、酵母、水、面包改良剂。本任务实施所用原料的重量（数量）如表2-15所示。名称重量/数量名称重量/数量面包粉250g黄油20g细砂糖12.5g酵母3g食盐4g水190g脱脂奶粉5g面包改良剂1gLOREMIPSUMDOLOR表2-15项目二面包工艺制作西式面点基础知识2．操作步骤本任务实施制作的白吐司需要先制作种面团（工艺流程为：称料→搅拌至卷起阶段→发酵），制作主面团（称料→搅拌至完成阶段→发酵→分割），接着对面团进行滚圆、松弛和造型，待装模、醒发后即可进行烘焙，具体操作步骤如下。2.将面包粉开窝，加入细砂糖、食盐、脱脂奶粉和酵母并搅拌均匀。1.准确称量原料，做好原料准备工作。4.将面粉搅拌至无面粉颗粒的团状。3.将水倒入面粉中并用手搅拌混合。02030401项目二面包工艺制作西式面点基础知识6.将面团在案板上反复摔打，摔打过程中可反复拉长面团并反向折回。5.将面团铺在案板上用手掌大幅度不断地揉搓。8.将面团揉成团后进行按压，使其铺展开，然后在面团上加入黄油，使其融入整块面团。7.取出一部分面团，用指尖拉伸使之形成薄片状，以此确认面团的状态。06070805项目二面包工艺制作西式面点基础知识10.将揉好的面团均分成3份后揉圆，并松弛10min。9.将面团揉至面筋完成阶段，可以抻成薄而不易破的膜状即可。12.将擀好的小面卷放入吐司盒中进行发酵。11.取一份面团，先将其擀成饼状再卷起来。10111209项目二面包工艺制作西式面点基础知识14.将烤箱预热，在上下火均为200℃的状态下，将吐司盒放入烤箱烘焙30～40min。13.将装有面团的吐司盒放入醒发箱（温度28℃，湿度75%），或直接在室温下发酵至模具八九分满（一般发酵1h即可）15.面包烘焙完成后取除，待冷却后切片，成品效果。面包出炉后应立即趁热脱模、冷却，否则面包内部的水分不能充分散出，会影响其质量。151413

菜汁方包是利用蔬菜汁和面制作而成的，西点师可以根据具体情况选用不同蔬菜汁进行制作，常用的蔬菜汁有绿色菠菜汁、红色甜菜汁、紫色火龙果汁等。这样制作而成的面包色泽相对使用食用色素制作而成的更自然。本例制作的菜汁方包采用的是胡萝卜汁（见图2-76），其具体所需原料、工具和工艺流程等如表2-16所示。任务拓展——制作菜汁方包品种菜汁方包制作原料高筋面粉1000g、水250g、胡萝卜汁300g、酵母10g、食盐15g、糖60g、大黄油60g、改良剂3g、鸡蛋适量制作工具拌料盆、电子秤、面刀、烤盘、擀面杖、塑料刮板、吐司盒工艺流程（1）将面团搅拌至面筋完全扩展（2）将面团发酵2h（3）将发酵后的面团分割并滚圆（4）将面团松弛4