烹饪原料与加工工艺高职全套教学课件

烹饪原料概述项目一烹饪原料概述粮食类原料蔬菜类原料禽畜类原料水产品类原料果品类原料调味和辅助原料刀工与原料成型鲜活原料的初加工分档取料与整料出骨干货原料的涨发全套可编辑PPT课件我国幅员辽阔、物产丰富，适宜烹饪的原料种类有很多，加上中式菜点选料严谨、烹调技艺高超，使得中式菜品多种多样，且在色、香、味、形、营养等方面都享誉全球。烹饪原料作为菜点的原材料，在很大程度上影响着菜点的最终质量，其重要性不言而喻。本项目将介绍烹饪原料的概念、分类和营养成分，以及烹饪原料的品质鉴别和常用的保藏方法。项目阅读JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123•了解烹饪原料的概念、分类和营养成分。知识目标•了解烹饪原料的品质鉴别和常用的保藏方法。01了解烹饪原料的概念、分类和营养成分宋朝有一名叫晏景初的朝中大员经常出游。有一次，他带着很多侍从到郊外去玩，大家热热闹闹地玩了一天后都很疲乏，就想在附近的庙里休息一个晚上。那庙里的方丈是一位正直之人，不想阿谀逢迎，就婉言谢绝道：“您知道，我们的庙很小，不比富裕的大庙，房子也不宽裕。您是贵客，我们这里实在容不下。”晏景初道：“你是个很有办法的人，肯定能想出一个让我们住下的好法子。”方丈无奈地说：“巧妇安能做无面汤饼乎？”最终还是没有答应他的要求。晏景初只好带着侍从灰溜溜打道回府了。任务导入这个故事就是谚语“巧妇难为无米之炊”的由来，意思是无论水平多么高超的厨师，若没有合适的烹饪原料，也是无法做出美味佳肴的。我国的烹饪原料种类繁多，为了能够对其进行科学的使用和保藏就必须对烹饪原料的概念、分类和营养成分有一个清楚的认识，本任务便来介绍这些知识。任务导入烹饪原料是指可以通过烹饪加工，制作出各种菜肴和面点的原材料。烹饪原料作为菜点的原材料，必须满足无毒、无害，具有营养价值和食用价值的基本要求。烹饪原料中应含有人体所需的营养物质，能满足人体日常的需要。必须具有营养价值：烹饪原料应具有良好的感官性状，符合人的口味要求和习惯，且易被消化吸收。必须具有食用价值：烹饪原料中不能存在对人体健康有害的物质。必须符合卫生要求，无毒、无害：一、烹饪原料的概念1．烹饪原料分类的意义二、烹饪原料的分类分类我国的烹饪原料有上万种，其中常用的有3000多种，随着科学技术的发展还会不断出现新的烹饪原料。因此，科学地对烹饪原料进行分类，可以更加系统地了解各种烹饪原料的性质和特点，帮助烹饪人员更好地认识、使用和保藏烹饪原料。（1）按原料性质：分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。（2）按商品种类：分为家畜肉类、家禽肉类、蛋品类、水产品类、肉制品类、干货制品类、果品类、蔬菜类、粮食类和调味品类等。2．烹饪原料的分类方法二、烹饪原料的分类分类我国对于烹饪原料并没有统一的分类标准。（3）按加工与否：分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。（4）按在烹饪中的地位：分为主料、配料、调料和辅料。2．烹饪原料的分类方法二、烹饪原料的分类分类我国对于烹饪原料并没有统一的分类标准。（5）综合性多级分类：目前，出现了一种以烹饪专业应用习惯为基础，参考生物学、商品学、营养学、医药学等分类方法，并结合原料在烹饪中的作用进行综合性多级分类的方法。本书对该方法进行了适当简化，以方便教学，如表1-1所示。2．烹饪原料的分类方法二、烹饪原料的分类分类2．烹饪原料的分类方法二、烹饪原料的分类分类表1-1烹饪原料综合性多级分类简表主配原料动物类禽畜类、水产品类植物类粮食类、蔬菜类、果品类

调味原料甜味调味品、咸味调味品、酸味调味品、苦味调味品、辣味调味品、鲜味调味品、香味调味品、复合调味品辅助原料油脂、芡粉、添加剂每种烹饪原料都是由化学成分组成的，只不过不同烹饪原料之间的化学成分种类和比例不同。这些化学成分中，能够提供人体所需营养和能量的部分，被称为营养素。烹饪原料中的营养素可分为有机物质和无机物质两大类，每一类营养素又可细分为多种类型，如表1-2所示。三、烹饪原料的营养成分三、烹饪原料的营养成分表1-2烹饪原料中的营养素

有机物质碳水化合物（糖类）：主要存在于植物性原料中，以粮食类含量最为丰富单糖：包含葡萄糖、果糖、半乳糖等双糖：包含蔗糖、麦芽糖、乳糖等多糖：存在于植物中的多糖称为淀粉；存在于动物中的多糖称为糖原，也称“动物淀粉”脂肪：由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成，也称为“甘油三酯”。脂肪可分为动物脂肪（常温下为固态）和植物脂肪（植物油），植物脂肪的营养价值要高于动物脂肪三、烹饪原料的营养成分表1-2烹饪原料中的营养素

有机物质蛋白质：生物体中重要的组成成分，也是烹饪原料中重要的营养素之一，主要用于补充人体所需的氨基酸。在一般情况下，动物性原料比植物性原料蛋白质含量丰富、质量好维生素：动物体维持生长和进行正常代谢所不可或缺的营养素。维生素根据溶解特性不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类：主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种；主要的水溶性维生素有B1、B2、B6和维生素C等。维生素在烹饪原料的保藏、初加工及烹调过程中极易损失，因此在烹饪中应采用科学的方法，以减少维生素的损失三、烹饪原料的营养成分表1-2烹饪原料中的营养素

无机物质无机盐：目前，人体中已查明的无机盐有铁、锌、钙、硒等50余种。人体缺乏无机盐，或者对其摄取过量，都会影响身体健康。因此，在烹饪时必须掌握好烹饪原料中无机盐的含量

水束缚水：具有不能自由移动、不易结冰（冰点为-40℃）、不能作为溶剂的特点。含束缚水较多的烹饪原料（如植物种子）适合冷冻保存自由水：又称“游离水”，是指烹饪原料组织细胞中可以自由移动、容易结冰、能溶解溶质的那部分水。含自由水较多的烹饪原料（如蔬菜、水果）不适宜冷冻保存任务实施一、烹饪原料分类二、比较烹饪原料的营养成分02烹饪原料的品质鉴别和保藏一对开小饭店的夫妻因食物中毒被送进了医院的急诊室，幸好医生抢救及时，使他们转危为安。据事后了解，两人是因为吃了发霉的花生，才导致了食物中毒。发霉的花生中含有黄曲霉素，而黄曲霉素是一种剧毒物质，一个体重70kg的正常人，只需要摄入20mg就会死亡。此外，黄曲霉素还是一种极强的致癌物质。任务导入由这个事件可以看出，对烹饪原料进行正确的品质鉴别和保藏，不仅影响着菜点的质量，甚至关系着食用者的身体健康，绝不可大意。本任务便来介绍烹饪原料品质鉴别的概念、指标和方法，以及烹饪原料的常用保藏方法。任务导入烹饪原料品质鉴别是指根据烹饪原料外部的固有特征，运用一定的检测手段和方法，判断原料的变化程度和质量优劣。由于烹饪原料的品质影响着原料的消耗程度、菜点的最终质量和食用者的身体健康，因此，对烹饪原料的品质鉴别是烹饪从业者的必备技能之一。一、烹饪原料品质鉴别的概念烹饪原料品质的鉴别主要包括原料外观质量和原料内在质量两方面的鉴别，其依据的标准主要有以下几个方面。（1）鉴别原料的固有品质：是指鉴别原料特有的色泽、质地、形状、气味和滋味等外部特征，以及其化学成分和营养物质等内部特征。烹饪原料的固有品质对菜肴（特别是地方名菜）的制作有着直接影响，它主要与原料的产地、产季、品种、食用部位，以及栽培或饲养环境有关。二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法1.烹饪原料品质鉴别的指标图1-2合成的假鸭血（2）鉴别原料的真伪：是指鉴别原料是天然的还是人工合成的。例如，一些黑心商家用合成的假鸭血冒充真鸭血（如图1-2所示）。二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法1.烹饪原料品质鉴别的指标（3）鉴别原料的纯度：是指鉴别原料中是否掺杂其他物质。例如，在大米中掺杂沙子，或者在猪肉中注水等都是纯度不高的表现。图1-2合成的假鸭血（4）鉴别原料的成熟度：是指鉴别原料的成长时间和上市季节。成熟度越适当的原料，其使用价值和品质就越高；成熟度不够或过熟的原料，会使其品质下降。例如，谷雨前的香椿芽含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素和各种矿物质等，营养十分丰富。但是随着香椿芽不断生长，不仅其口感变差，其中的硝酸盐含量也逐渐增多，一般是不建议食用的，如图1-3所示。二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法1.烹饪原料品质鉴别的指标图1-3成熟度适当与过熟的香椿芽（5）鉴别原料的新鲜度：原料的新鲜度包括形态是否变形，质地是否发生改变，气味是否正常，颜色是否失去原有色彩、光泽等。原料越新鲜，其使用价值就越高，保藏时间过长或保藏方法不当，都会降低原料的新鲜度和使用价值，严重时甚至会使原料失去使用价值。二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法1.烹饪原料品质鉴别的指标（6）鉴别原料的清洁卫生：是指鉴别原料是否腐败变质，是否含有有害物质，是否符合食品卫生要求。例如，花生霉变后表皮有明显的黑色或黄褐色霉斑（如图1-4所示），且一般伴随着蛤喇味。图1-4正常花生与发生霉变的花生二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法1.烹饪原料品质鉴别的指标是利用专门的设备和化学药剂，对烹饪原料进行检测，从而鉴别原料质量的方法。这种鉴别方法能精确地分析出原料的成分和性质，对原料的品质做出准确的评定，还能分析出原料变质的原因。二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法2.烹饪原料品质鉴别的方法理化鉴别是用小动物检验原料的品质，或者用显微镜对原料进行微生物检验的方法。这种鉴别方法可以检测出原料的污染程度、是否存在有害细菌和寄生虫等问题。二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法2.烹饪原料品质鉴别的方法生物鉴别是运用鉴别者的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等感官，对烹饪原料的形态、色泽、气味、滋味、弹性、韧性等进行鉴别。这种鉴别方法需要鉴别者具有一定的实践经验，但由于其简便易行且适用于几乎所有的烹饪原料，所以在烹饪行业中应用得最为广泛。二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法2.烹饪原料品质鉴别的方法感官鉴别三、烹饪原料的常用保藏方法烹饪原料在贮存过程中，由于自身因素（如植物性原料的呼吸作用、后熟作用，动物性原料的尸僵、自溶、腐败，等等），以及温度、湿度、化学变化、微生物等外界因素的影响，会发生一系列变化，进而影响烹饪原料的品质。因此，针对不同的烹饪原料，应采用适当的保藏方法进行贮存。（1）低温保藏法：指利用冷冻或冷藏的方法保藏烹饪原料，是最常用的保藏方法。低温保藏法可分为快速冷冻（先将原料在−78℃以下的温度中极速冷冻，再在−20℃以下的温度中长期保藏）和缓慢冷冻两种方法。使用快速冷冻法，原料营养损失极少，但对设备要求高；使用缓慢冷冻法，原料营养损失较多，但对设备要求较低，因此比较常用。三、烹饪原料的常用保藏方法常用的保藏方法有以下几种：（2）活养保藏法：指为了保持某些活的动物性原料的新鲜度，或者提高其品质，进行较短时间的活养。例如，将鱼、虾、蟹等水产品经过一段时间的活养，可去除其土腥味，使其味道更鲜美（如图1-5所示）；将鸡、鸭、鹅等禽类经过一段时间的笼养或圈养，使其肉质更肥嫩等。三、烹饪原料的常用保藏方法图1-5水产品的活养（3）脱水保藏法：又称“干燥保藏法”，是指通过降低烹饪原料所含的水分，抑制酶的活动和微生物的生长，从而延缓原料变质的保藏方法。例如，将采摘的葡萄烤制成葡萄干，如图1-6所示。（4）密封保藏法：是指将烹饪原料密封存储在容器内，使其与空气隔绝，以防止污染和氧化。例如，将鲜牛肉放在真空的塑料包装中，如图1-7所示。三、烹饪原料的常用保藏方法图1-6脱水保藏法图1-7密封保藏法（5）高温保藏法：是指通过烹、煮、蒸、炸、煎、炒、烤等方法，利用高温灭杀烹饪原料中的微生物并破坏原料中的各种酶，从而增加原料的保藏时间。这种方法只适合短期保藏，若要长期保藏原料，还需结合密封保藏法。三、烹饪原料的常用保藏方法（6）腌渍保藏法：包含盐渍保藏和糖渍保藏两种方法。其中，盐渍保藏法是指在烹饪原料中加入盐，使原料的生物细胞在盐的渗透压作用下析出水分，以灭杀原料中的微生物；糖渍保藏法是指在烹饪原料中加入高浓度的糖溶液，以抑制微生物的生长，该方法适合保藏水果类原料。（7）烟熏保藏法：是指利用烟中的酚类、醛类物质覆盖原料表面，并通过加热使原料脱水，从而起到防腐作用。使用这种方法保藏原料时，要注意避免有毒物质的污染。任务实施实地考察餐厅原料保藏不同的烹饪原料，应采用适当的保藏方法。只有这样，才能保证烹饪原料的品质，最大可能地减少原料营养成分的损耗，降低餐厅经营成本。请同学们实地考察某一餐饮场所，了解其对烹饪原料的保藏情况。THANKS粮食类原料项目二我国居民传统膳食中约80%的热量和60%的蛋白质来源于粮食类原料。因此，粮食类原料在中式烹饪中具有非常重要的地位。本项目将介绍粮食类原料的营养成分、种类和特点，粮食制品的种类和特点，以及粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知识目标了解粮食类原料的概念和营养成分。了解粮食类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。了解粮食制品的品质特点和烹饪用途等。了解粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。01认识粮食类原料小丽是一个漂亮的姑娘，但她总是觉得自己不够瘦。她听朋友说不吃主食可以减肥，所以在吃饭时就一直坚持不吃主食。结果过了一段时间，小丽就发现自己总是丢三落四，记不住事情，而且脸色也非常难看。她去单位附近的医院进行咨询，医生告诉她，不吃主食虽然可以在短时间内减重，但主食中含有大量的碳水化合物，若长期摄入不足，人体血液中的有毒废物就不能及时排出，进而造成肤色暗淡、记忆力下降、身体虚弱，严重的甚至可能对大脑产生一定的危害和影响。任务导入主食基本是由粮食类原料制作而成的，它是人体所需碳水化合物的主要来源。所以，即使在减肥期间，也一定要吃主食，但可以限量，或利用粗杂粮代替一部分精制谷物。任务导入1．粮食类原料的概念一、粮食类原料的概念和营养成分粮食类原料是供食用的谷类、豆类和薯类的统称，其中谷类所占的比重最大。粮食类原料不仅可作为主食和面点的原料，还可作为菜肴的原料和辅料，以及酒和醋等调料的原料。1．粮食类原料的营养成分一、粮食类原料的概念和营养成分粮食类原料不但是居民膳食中热量和蛋白质的主要来源，还是B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的脂肪、无机盐和水分。表2-1列出了粮食类原料中包含的主要营养成分。表2-1粮食类原料的主要营养成分成分名称成分情况

碳水化合物粮食类原料中含量最多的营养成分是碳水化合物。碳水化合物中70%～80%是淀粉，还有少量的纤维素和半纤维素等。淀粉易于消化，是人体热量的重要来源，而纤维素和半纤维素是良好的膳食纤维

蛋白质粮食类原料中的蛋白质含量除少数品种外普遍不高，而且由于缺乏赖氨酸、苏氨酸等必需氨基酸，其质量也不理想，营养价值较低。但由于粮食类原料是我国居民膳食中的主食，因此粮食类原料中的蛋白质也是我国人体蛋白质的重要来源之一1．粮食类原料的营养成分一、粮食类原料的概念和营养成分表2-1粮食类原料的主要营养成分成分名称成分情况

脂肪粮食类原料中的脂肪含量不高，但营养价值较高。从稻谷的米糠中、小麦和玉米的胚中提取的油脂，对降低血清胆固醇，防止动脉硬化有很好的作用维生素粮食类原料中包含多种维生素，尤其以B族维生素含量最多无机盐粮食类原料包含的无机盐较少，主要以磷、钾居多，还有少量的钙、铁

水粮食类原料中包含的水分很少，一般为11%～14%。若粮食类原料中包含的水分过多或过少，都会影响其品质二、谷类原料1．稻米谷类是我国居民传统膳食中的主要食物。常见的谷类原料有稻米、小麦和各种谷类杂粮。稻谷为禾本科稻属草本植物，是世界重要粮食作物之一。我国是稻谷的原产地，产量居世界首位。将稻谷碾制脱壳，便可制成稻米。稻米按其米粒性质，可分为籼米、粳米和糯米。籼米呈细长形，米色较白，呈半透明状，如图2-1所示。【外观特征】籼米由于吸水性强，膨胀程度较大，所以在蒸煮时出饭率相对较高，但黏性较小，口感干而粗糙。【品质特点】籼米主要产于我国四川、湖南、广东等省，一般收获于夏、秋两季。【产地产季】二、谷类原料1．稻米籼米：又称“长米”“仙米”，是我国稻米中产量最多的种类。图2-1籼米籼米适合制作各种米饭和稀粥，将籼米磨成粉后可制作米粉和萝卜糕等食物，还可作为粉蒸类菜肴的辅料。【烹饪用途】【产地产季】粳米主要产于我国华北、东北地区以及江苏等省，一般收获于夏、秋两季。【品质特点】粳米煮后黏性、油性均较大，柔软可口，但出饭率比较低。粳米：又称“大米”“粳粟米”。二、谷类原料1．稻米图2-2粳米【外观特征】粳米的米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，颜色蜡白，呈透明或半透明状，质地硬而有韧性，如图2-2所示。【烹饪用途】粳米适合制作各种米饭和稀粥，也可磨成粉后制作年糕、打糕等各式糕点。粳米：又称“大米”“粳粟米”。二、谷类原料1．稻米图2-2粳米【产地产季】糯米在我国各地均有种植，主要产于浙江和江苏南部等地。籼糯米生长在南方，一年可收两到三季；粳糯米生长在北方，一年只能收一季。【品质特点】糯米的主要成分是支链淀粉，成熟后黏性大，胀性小，出饭率比粳米还低。糯米：又称“江米”，分为籼糯米和粳糯米两种类型。二、谷类原料1．稻米籼糯米图2-3糯米【外观特征】糯米为乳白色，呈不透明或半透明状。籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形，如图2-3所示。【烹饪用途】糯米一般不作为主食，但可作为粽子、切糕、年糕、汤圆等小吃的主要原料，也可用来酿制米酒。糯米：又称“江米”，分为籼糯米和粳糯米两种类型。二、谷类原料1．稻米粳糯米图2-3糯米小麦为禾本科植物，也是世界重要粮食作物之一，是我国第二大粮食作物，总产量仅次于水稻。小麦中含有大量蛋白质，它提供人类食用蛋白质总量的20%以上，相当于肉、蛋、奶产品的总和。【产地产季】小麦主要在长江、黄河、淮河流域种植，以华北平原为主要产区。我国小麦按照播种季节不同，可分为春小麦（长城以北地区，秋季收获）和冬小麦（长城以南地区，夏季收获），其中春小麦出粉率较低。二、谷类原料2．小麦【特征特点】我国小麦按照皮色不同，可分为白皮小麦和红皮小麦，如图2-4所示。其中，白皮小麦出粉率高，红皮小麦出粉率低，但蛋白质含量较高。我国小麦按照质地不同，可分为硬质小麦和软质小麦。其中，硬质小麦面筋含量高、筋力强；软质小麦面筋含量低、筋力弱。【烹饪用途】小麦在烹饪中的主要用途是先将其制作成小麦面粉，然后再将小麦面粉加工成各种面制食品。二、谷类原料2．小麦白皮小麦红皮小麦图2-4小麦玉米：又称“苞米”“苞谷”“棒子”等，属农业高产作物。【外观特征】玉米的种类很多，按颜色不同可分为黄玉米（如图2-5所示）、白玉米、紫玉米和杂色玉米；按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、甜质型、蜡质型和爆裂型等。二、谷类原料3．谷类杂粮【产地产季】我国玉米的主要产区在河北、山东和黑龙江等地区，通常在8—10月收获。

图2-5玉米【品质特点】黄玉米含糖较多，口味香甜；白玉米含有一定的支链淀粉，口感软糯。二、谷类原料3．谷类杂粮玉米：又称“苞米”“苞谷”“棒子”等，属农业高产作物。【烹饪用途】玉米在烹饪中应用广泛，既可单独食用，也可磨成玉米面，与其他面粉混合后制作糕点和面食，还可作为淀粉、食用油和酒的原料。图2-5玉米小米：又称“黄米”“粟米”等（如图2-6所示）。【产地产季】在我国，小米的主要产区为华北、西北和东北等地，通常在8—9月收获。【外观特征】小米的种类很多，按谷壳颜色可分为黄色、红色、褐色等多种，以白色和黄色最为普遍。二、谷类原料3．谷类杂粮图2-6小米【品质特点】小米谷壳颜色为红色、灰色者多为糯性；黄色、白色、褐色者多为粳性。【烹饪用途】小米可单独制成小米饭、小米粥，也可磨成小米面，与其他面粉混合制作饼、窝头、丝糕等食物。大麦：又称“饭麦”“倮麦”“赤膊麦”等（如图2-7所示），是全球种植的第四大禾谷类作物，也是我国古老粮种之一。【产地产季】大麦在我国许多地区都有种植，通常在秋季收获。【外观特征】大麦籽粒呈纺锤形，麦皮为淡褐色，麦肉为粉白色。【品质特点】大麦含糖类和粗纤维较多，用其磨成的面粉质量不如小麦面粉。【烹饪用途】大麦可以制作成麦片粥、麦片糕等食物，也可作为啤酒和麦芽糖的原料。二、谷类原料3．谷类杂粮图2-7大麦高粱：又称“蜀黍”“芦粟”等（如图2-8所示），属农业高产作物。【产地产季】高粱在全球温带和热带国家均有种植，我国主要产于东北地区以及山东、河北、河南等省，通常在秋季收获。【外观特征】高粱去皮之后便是高粱米，籽粒呈椭圆形、倒卵形或圆形，按颜色可分为白、黄、黑、红等品种。二、谷类原料3．谷类杂粮图2-8高粱【品质特点】各类高粱中，白高粱质量最好。【烹饪用途】高粱米可制作成高粱饭或高粱粥，也可将其磨成粉用于制作糕点或饼，还可作为酒、醋、糖稀的原料。燕麦：又称“雀麦”“黑麦”“铃铛麦”等。【产地产季】燕麦分布于我国长江、黄河流域，通常在5—9月收获。【外观特征】燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类，我国裸粒型燕麦产量约占燕麦总产量的90%以上。二、谷类原料3．谷类杂粮图2-9燕麦片燕麦：又称“雀麦”“黑麦”“铃铛麦”等。【品质特点】燕麦中的蛋白质、脂肪、赖氨酸和热量均比较高，还富含亚油酸，长期食用可降低胆固醇在心血管中的积累，对防治高血压、糖尿病、高血脂等疾病大有裨益。【烹饪用途】燕麦可加工成燕麦片（如图2-9所示），也可将其磨成粉，通过蒸、炒、烙等方法加工成独具风味的食品。二、谷类原料3．谷类杂粮图2-9燕麦片荞麦：又称“乌麦”“三角麦”“花麦”等（如图2-10所示）。【产地产季】荞麦在我国的分布较广，一般华北、西北、东北地区以种植甜荞麦为主，西南地区的四川、云南、贵州等地以种植苦荞麦为主。一般收获于夏、秋两季。【外观特征】荞麦籽粒为三棱形瘦果，棱角有明显光泽，外裹革质皮壳，呈黑、褐或灰色，内部种仁为白色。二、谷类原料3．谷类杂粮图2-10荞麦荞麦：又称“乌麦”“三角麦”“花麦”等（如图2-10所示）。【品质特点】荞麦含有蛋白质、多种维生素、钙、铁等营养成分，尤其是苦荞麦中富含类黄酮，对心脑血管疾病有良好的保健作用。【烹饪用途】荞麦可制成荞麦面粉，用以制作蒸饺、扒糕和面条等食物。二、谷类原料3．谷类杂粮图2-10荞麦豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物。三、豆类原料大豆：又称“黄豆”“枝豆”等。【产地产季】【外观特征】我国是大豆的发源地，现主要分布于东北、华北、山西、四川及长江中下游地区，通常在秋季收获。大豆为椭圆形、近球形，根据其种皮颜色和粒形可分为黄大豆（如图2-11所示）、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色）和饲料豆。图2-11黄大豆豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物。三、豆类原料大豆：又称“黄豆”“枝豆”等。【品质特点】【烹饪用途】大豆可用来制作主食、豆制品（如豆腐、腐竹），也可磨制豆浆，还可磨成粉后与米粉混合制作糕点、小吃等。此外，大豆还可作为食用油和酱油的原料。大豆的营养丰富，其蛋白质含量比猪肉高两倍。图2-11黄大豆三、豆类原料绿豆：又称“青小豆”“植豆”“吉豆”等（如图2-12所示）。【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】绿豆在我国南北各地均有种植，通常在秋季收获。绿豆可与稻米、小米混合制作干饭、稀饭等主食；也可磨制成粉，用于制作糕点小吃；还可用来制作淀粉、粉丝、粉皮等。绿豆根据其种皮的颜色可分为明绿豆、黄绿豆、灰绿豆和杂绿豆，颗粒饱满、形圆、有光泽。绿豆的蛋白质含量是粳米的3倍，且包含多种维生素和无机盐，具有良好的食用价值。图2-12绿豆三、豆类原料红豆：又称“赤豆”“赤小豆”“饭豆”等（如图2-13所示）。【产地产季】【外观特征】红豆起源于我国，现主要分布于我国华北、东北和黄河中下游地区，通常在夏、秋两季收获。红豆皮呈赤红色，偶尔也有茶、绿、淡黄等颜色，豆粒呈椭圆形或长椭圆形，质地坚硬。图2-13红豆三、豆类原料红豆：又称“赤豆”“赤小豆”“饭豆”等（如图2-13所示）。【品质特点】【烹饪用途】红豆可与其他谷类原料混合制作豆饭或豆粥，也可作为豆沙和糕点的原料。红豆含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素等多种营养成分。图2-13红豆三、豆类原料蚕豆：又称“罗汉豆”“胡豆”“佛豆”等（如图2-14所示），属豆类蔬菜。【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】蚕豆在我国南北各地均有种植，以四川最多，通常在春季上市。蚕豆适合炒、烧、煮、烩等烹调方法，还可作为粉丝、粉条和豆酱的原料。蚕豆嫩时为翠绿色，老时为黄绿色。蚕豆肉质软糯，鲜美微甜，富含蛋白质和钙、锌、锰、磷脂等微量元素，且不含胆固醇，常食可预防心血管疾病。图2-14蚕豆三、豆类原料豌豆：又称“毕豆”“寒豆”“麦豆”等（如图2-15所示）。【产地产季】豌豆在我国主要分布于四川、河南、湖北、江苏、青海等地区，通常在春、夏、秋季上市。【外观特征】豌豆豆粒大多呈圆形，也有椭圆形、扁缩、皱缩等形状。图2-14蚕豆三、豆类原料豌豆：又称“毕豆”“寒豆”“麦豆”等（如图2-15所示）。【烹饪用途】豌豆适合煮、炒、拌等烹调方法，磨成粉后还可作为糕点、豆馅、粉丝的原料。【品质特点】豌豆口味清香、性质软糯、营养丰富，特别是含铜、铬等微量元素较多。图2-14蚕豆四、薯类原料薯类主要指具有可供食用块根或地下茎的陆生作物。红薯、木薯和马铃薯被称为世界三大薯类。红薯在我国多数地区均有种植，通常在秋季收获。【产地产季】红薯的块根分为纺锤形、圆筒形、球形和块形等；皮色有白、黄、红、淡红、紫红等色；肉色可分为白、黄、淡黄、橘红或带有紫晕等色。【外观特征】2-16红薯红薯：又称“甘薯”“地瓜”“番薯”等（如图2-16所示），属于农业高产作物。四、薯类原料红薯富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素及各种氨基酸，是非常好的营养食品。【品质特点】红薯既可熟制后直接食用，也可与面粉混合制作各种糕点、小吃，还可用于制糖、加工成粉丝等。【烹饪用途】2-16红薯红薯：又称“甘薯”“地瓜”“番薯”等（如图2-16所示），属于农业高产作物。四、薯类原料木薯的块根中富含淀粉，优于玉米和豆类，被称为“淀粉之王”。木薯在我国主要分布于广西壮族自治区、广东省、海南省等地，通常在秋季收获。【产地产季】【外观特征】图2-17木薯木薯：又称“树薯”“木番薯”等（如图2-17所示）。四、薯类原料木薯在烹饪中可制作木薯淀粉、木薯条或木薯粉，也可作为糕点、粉丝等食品的原料，还可用于制作酒精、葡萄糖等。木薯的块根呈圆锥形、圆柱形或纺锤形；皮色因品种不同有白、灰、淡黄、紫红、白中带红点等多种颜色。【品质特点】【烹饪用途】图2-17木薯木薯：又称“树薯”“木番薯”等（如图2-17所示）。任务实施绘制“粮食地图”我国幅员辽阔，地大物博，各个地区的饮食习惯也不尽相同。中国人的传统饮食结构主要是稻谷、小麦和玉米这三种粮食类原料。但实际上，除了这三种外，小米、大麦、红薯等也常作为部分地区人们主要的粮食类原料。请同学们分组查阅相关资料，绘制一张“粮食地图”，以了解不同地区的粮食类原料的分布情况，并探究形成这种情况的原因。02认识粮食制品小王刚刚从烹饪学校毕业，在一家高档餐厅上班，目前正处于试用期。这天，餐厅来了一位重要顾客，主厨要为其做一道腐衣鲜肉卷，可是厨房中已经没有腐衣了，就让小王去仓库拿一些过来。结果小王却错拿了与腐衣相似的百叶，主厨只好又让别人重新去拿。最后，因为菜上得慢了，顾客非常不满。事后，餐厅以小王专业知识不足为由，解聘了小王。任务导入作为一名烹饪行业从业者，掌握基本的专业知识，能够准确区分和使用烹饪原料及其制品是一项必备的工作技能。任务导入谷制品是指以谷类为原料加工而成的食品。常见的谷制品有面筋、米粉和米线等。面筋又称“面根”或“百搭菜”，由小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。将小麦粉和成面团后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其他杂质全部洗掉，剩下的有弹性的胶状物质即是面筋，如图2-18所示。面筋容易发酵变质，不易储存，因此通常还会进行进一步加工。一、谷制品1.面筋图2-18面筋一、谷制品1.面筋将面筋加工成块，然后用水煮熟或蒸熟，其色灰白，有弹性，如图2-19所示。水面筋又称“面筋泡”，将面筋分成小团，经油炸后成圆球状，其色金黄，中空，质地酥脆，如图2-20所示。油面筋将大块面筋保温发酵，然后放入盘中蒸制，成品呈海绵状，气孔多，有弹性，如图2-21所示。烤麸图2-19水面筋2-20油面筋图2-21烤麸面筋富含多种营养成分，其蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。【品质特点】面筋是各种素菜的重要原料，适合炸、烧、烩等多种烹调方法，油面筋还可制作填馅菜肴，如图2-22所示。【烹饪用途】四喜烤麸图2-22以面筋为原料制作的菜肴红烧油面筋塞肉一、谷制品1.面筋一、谷制品2.

米粉根据形状不同，米粉可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉等众多品种。根据所含水分不同，米粉可分为湿米粉和干米粉。【外观特征】米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断。【品质特点】米粉是以稻米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制作而成的条状或丝状米制品，如图2-23所示。图2-23米粉一、谷制品2.

米粉米粉一般配以各种菜码或汤料进行干炒或汤煮，爽滑入味，深受广大消费者的喜爱。我国以米粉为原料的著名小吃有湖南常德米粉（如图2-24所示）、广西桂林米粉、四川绵阳米粉和柳州螺蛳粉等。【烹饪用途】图2-24湖南常德米粉一、谷制品3.

米线米线的外观与米粉类似，但米线一般较细。【外观特征】米线是以直链淀粉含量在20%～25%、中等胶稠度的新鲜稻米为原料，经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列工序所制成的一种条状的米制品，如图2-25所示。图2-25米线一、谷制品3.

米线米线和米粉虽然都是以稻米为原料做成的，但是口味有很大的区别，米线入口较为滑爽，米粉入口较为黏糯。【品质特点】米线既可作为主食，又可作为小吃，我国以米线为原料的著名小吃有过桥米线（如图2-26所示）、卤米线、凉米线和豆花米线等。【烹饪用途】图2-26过桥米线豆制品是以大豆、绿豆、红豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。常见的豆制品有豆腐、豆腐干、百叶、油皮、腐竹和油豆腐等。二、豆制品1.豆腐豆腐又称“水豆腐”，是最常见的豆制品，如图2-27所示。将大豆、绿豆等豆类去壳洗净制成豆浆，然后在加热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即为豆腐。根据凝固剂的不同，豆腐可分为石膏豆腐（南豆腐）、卤水豆腐（北豆腐）和内酯豆腐。图2-27豆腐二、豆制品1.豆腐【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】通常市面上的豆腐为方块状或长方块状，呈白色或淡黄色。豆腐营养价值极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6等，素有“植物肉”之美称。豆腐在烹饪中应用广泛，南豆腐适合拌、炒、烧、烩、制汤等；北豆腐适合煎、炒、炸、制馅等；内酯豆腐适合凉拌。我国以豆腐为主要原料的菜肴有麻婆豆腐（如图2-28所示）、什锦豆腐羹、虾仁豆腐等。图2-28麻婆豆腐二、豆制品2.

豆腐干【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】豆腐干硬度高，厚度小，呈淡黄色。豆腐干咸香爽口、硬中带韧、久放不坏，且营养丰富。在烹饪中，用不同的工艺对豆腐干进行进一步加工，可以制作卤干、熏干、酱油干等，是烹饪中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。豆腐干又称“豆干”“干子”，是豆腐的再加工制品，如图2-29所示。将豆腐用布包成小块或放入模具，然后压去部分水分，即可制成豆腐干。图2-29豆腐干二、豆制品3.

百叶【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】百叶形薄如纸，色泽黄白。百叶营养丰富，含有大量蛋白质和氨基酸，且具有韧而不硬、嫩而不糯的特点。百叶既可凉拌，也可通过炒、烧、煮等烹饪方法与其他原料搭配成菜。百叶又称“百页”“千张”“豆腐皮”等（如图2-30所示），属于传统的豆制品。将煮熟的豆浆浇在布上，再一层一层浇上来，然后用重物压制脱去部分水分，最后将布剥去，即可制成百叶。图2-30百叶二、豆制品4.

油皮【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】油皮薄而透明、柔软不黏、表面光滑、呈黄色、有光泽。油皮是半干性制品，属于高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的营养食品。油皮适用于蒸、煮、炒、烧、烩等烹调方法，可单独成菜，也可切成丝后与荤料、蔬菜等搭配成菜，还可作为菜肴的包裹原料。油皮又称“百片”“腐衣”“油豆腐皮”等（如图2-31所示），是大豆磨浆烧煮后，用小火煮浆浓缩，使其表面冷却凝成薄膜，挑皮后平摊形成半圆形，经过烘干后制作而成的。图2-31油皮二、豆制品5.

腐竹【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】腐竹成条状，色泽黄白，油光透亮。腐竹清香爽口，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。腐竹在使用时，用清水浸泡3—5小时即可发开，可作为各种凉菜和热菜的原料，也可作为汤羹的原料。腐竹又称“腐皮”（如图2-32所示），是一种传统豆制食品。腐竹的制作工序与油皮相似，将豆浆表面薄膜挑起后卷成杆状，经过烘干后即为腐竹。图2-32腐竹二、豆制品6.

油豆腐【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】油豆腐色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。油豆腐适用于蒸、炒、炖等烹调方法，既可作为菜肴的主料，也可作为各种肉食的配料。油豆腐又称“豆腐泡”“豆炸”（如图2-33所示），是豆腐的炸制食品。图2-33油豆腐薯制品是以红薯、马铃薯、木薯等薯类为主要原料，经加工而成的食品。常见的薯制品有粉丝和粉皮等。三、薯制品1.

粉丝粉丝又称“粉条”“粉干”“冬粉”等，是一种用豆类或薯类淀粉制作的丝状食品，如图2-34所示。【外观特征】粉丝类似细面条状，直径一般在0.5mm左右。根据其原料不同，可分为绿豆粉丝、红薯粉丝和马铃薯粉丝等。图2-34粉丝三、薯制品1.

粉丝图2-34粉丝【品质特点】粉丝有良好的附味性，它能吸收汤料中的鲜美味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。【烹饪用途】粉丝可通过炒、烤、煮等烹调方法与其他原料搭配成菜，也可凉拌食用。三、薯制品2.

粉皮粉皮又称“拉皮”（如图2-35所示），是对用稻米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等制作成的薄片食物的统称。【外观特征】粉皮根据加工工艺不同，有鲜、干两种类型，鲜粉皮洁白，柔软有韧性，半透明，即食即用；干粉皮色泽微绿，便于存放运销，使用时需要泡发。图2-35粉皮三、薯制品2.

粉皮【品质特点】粉皮的主要营养成分为碳水化合物，还含有少量蛋白质、维生素及无机盐，具有柔润嫩滑、口感筋道等特点。【烹饪用途】粉皮主要用于凉拌，也可用炒、烧等烹调方法加工后食用。图2-35粉皮任务实施一、制作面筋二、制作油豆腐制作面筋制作油豆腐03粮食类原料的品质鉴别和保藏老赵是一家单位食堂的采购员，月初采购食材时在一家常去的粮店买了一批稻米。由于老赵和粮店老板很熟，所以并没有仔细查看稻米的品质。几天后，单位领导检查时发现老赵买的稻米是陈米，而且由于买回之后保藏不当，已经有一部分稻米受潮发霉了。单位领导非常生气，让老赵写了检讨书，并对他进行了通报批评处分。任务导入一、粮食类原料的品质鉴别我国粮食类原料品种繁多，下面以稻米、面粉和豆制品为例，介绍鉴别粮食类原料品质的方法。稻米的品质由其产地、生长周期、加工工艺和存放时间等多种因素决定。鉴别稻米的品质，如表2-2所示。一、粮食类原料的品质鉴别1.

稻米的品质鉴别一、粮食类原料的品质鉴别1.

稻米的品质鉴别指标优质稻米劣质稻米

色泽

呈青白色或精白色，有光泽，呈半透明状呈白色、淡黄色，甚至呈绿、黄、灰、黑色，不透明

形态

粒形均匀、整齐，重量大，没有碎米和爆腰米（米粒有裂纹），干净卫生粒形参差、散乱，重量轻，有较多碎米和爆腰米，生虫、带杂质，有发霉现象硬度硬度大硬度小、易碎表2-2稻米的品质鉴别一、粮食类原料的品质鉴别1.

稻米的品质鉴别表2-2稻米的品质鉴别指标优质稻米劣质稻米腹白（米粒上呈乳白色，不透明的部分）

腹白所占米粒面积较小

腹白所占米粒面积较大气味

有稻香味，无异味有异味，严重者有霉变气味、酸臭味和腐败味等滋味微甜，无异味有酸味、苦味等鉴别面粉的品质，如表2-3所示。一、粮食类原料的品质鉴别2.

面粉的品质鉴别表2-3面粉的品质鉴别指标优质面粉劣质面粉

色泽

呈白色或淡黄色，不发暗，无杂色呈灰白色或黄色，色泽暗淡，颜色不均

形态无杂质，用手捏有滑爽的感觉，无颗粒感含水量较多，用手捏后成团不散，有颗粒感，生虫气味有面香味，无异味有酸味、霉臭味或煤油味等异味滋味微甜，咀嚼时没有砂声有酸味、苦味等，咀嚼时有砂声鉴别腐竹的品质，如表2-4所示。一、粮食类原料的品质鉴别3.

豆制品的品质鉴别表2-4腐竹的品质鉴别指标优质腐竹劣质腐竹

色泽

呈淡黄色，有光泽呈灰黄色、深黄色或黄褐色，暗淡无光

形态呈枝条或片叶状，质脆易折，折断后多为空心，无霉斑、杂质、虫蛀质感较硬，有较多碎块，折断后多为实心，有霉斑、杂质、虫蛀气味固有的豆香味，无异味有霉味、酸臭味或其他异味滋味固有的鲜香滋味有苦味、酸味、涩味等异味粮食类原料在贮存过程中会因呼吸作用或微生物的活动产生热量，由于粮食类原料是不良导体，堆积在原料中的热量若不能及时排出，便会引起温度的升高，加速原料的腐坏速度。因此，粮食类原料在保藏时不要堆积过多，应放置在通风的位置，温度在20℃以下为宜。粮食类原料是有生命的活体，会不断地进行新陈代谢，为了保证其品质，在保藏粮食类原料时，应注意以下几点：二、粮食类原料的保藏方法调节温度粮食类原料吸湿性强，若长期处于潮湿环境容易结块或发生霉变。因此，粮食类原料在保藏时应放置在干燥的位置，堆放时应架高，并在下方垫上铺垫物，防止受潮。粮食类原料中的蛋白质和淀粉具有吸附气味的特性，因此在保藏粮食类原料时不能将其与熏肉、香料、咸鱼等味道较大的物品放在一起，否则会吸附异味，影响原料的品质。此外，在保藏粮食类原料时，还要注意避免虫害、鼠害等情况。二、粮食类原料的保藏方法控制湿度避免污染（3）脱水保藏法又称“干燥保藏法”，是指通过降低烹饪原料所含的水分，抑制酶的活动和微生物的生长，从而延缓原料变质的保藏方法。例如，将采摘的葡萄烤制成葡萄干，如图1-6所示。三、烹饪原料的常用保藏方法图1-6脱水保藏法（4）密封保藏法是指将烹饪原料密封存储在容器内，使其与空气隔绝，以防止污染和氧化。例如，将鲜牛肉放在真空的塑料包装中，如图1-7所示。三、烹饪原料的常用保藏方法图1-7密封保藏法（5）高温保藏法：是指通过烹、煮、蒸、炸、煎、炒、烤等方法，利用高温灭杀烹饪原料中的微生物并破坏原料中的各种酶，从而增加原料的保藏时间。这种方法只适合短期保藏，若要长期保藏原料，还需结合密封保藏法。三、烹饪原料的常用保藏方法（6）烟熏保藏法：是指利用烟中的酚类、醛类物质覆盖原料表面，并通过加热使原料脱水，从而起到防腐作用。使用这种方法保藏原料时，要注意避免有毒物质的污染。三、烹饪原料的常用保藏方法（6）腌渍保藏法：包含盐渍保藏和糖渍保藏两种方法。其中，盐渍保藏法是指在烹饪原料中加入盐，使原料的生物细胞在盐的渗透压作用下析出水分，以灭杀原料中的微生物；糖渍保藏法是指在烹饪原料中加入高浓度的糖溶液，以抑制微生物的生长，该方法适合保藏水果类原料。任务实施为豆腐设计品质鉴别方案豆腐是烹饪中最常见的豆制品，营养价值极高，可用于制作麻婆豆腐、什锦豆腐羹、虾仁豆腐等美味佳肴。参照如表2-4所示的腐竹品质鉴别方法，为豆腐设计一份品质鉴别方案，并将结果填入表2-5中。指标优质豆腐劣质豆腐色泽

形态

触感

气味

滋味

表2-5豆腐品质鉴别表THANKS蔬菜类原料项目三蔬菜含有丰富的维生素、无机盐和膳食纤维等营养成分，是人们餐桌上不可缺少的烹饪原料之一。本项目将介绍蔬菜类原料的营养成分、种类和特点，蔬菜制品的种类和特点，以及蔬菜类原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知识目标了解蔬菜类原料的概念和营养成分。了解各种蔬菜类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。了解各种蔬菜制品的特征特点和烹饪用途等。了解蔬菜类原料的品质鉴别和保藏方法。01认识蔬菜类原料今天是小毛母亲的生日，她打算亲手做一顿饭，为母亲庆祝生日。小毛做了很多菜，其中有一道菠菜炒鸡蛋。小毛的母亲在一旁看了，却说她的做法不对。原来小毛在炒之前没有给菠菜焯水。由于菠菜等蔬菜中含有大量草酸，容易与鸡蛋中的钙结合变成草酸钙。草酸钙不仅不能被人体吸收利用，还会妨碍人体对钙的吸收。因此，在将菠菜等含有较多草酸的蔬菜与鸡蛋等含钙较多的原料一起烹调时，应先对菠菜等蔬菜进行焯水。对菠菜等蔬菜进行焯水后，可以去除其中的大部分草酸。任务导入看来要想找到各种蔬菜类原料最佳的烹调方法，有效吸收其中的营养成分，就需要对其有所了解。本任务便来介绍蔬菜类原料的相关知识。任务导入1.

蔬菜类原料的概念一、蔬菜类原料的概念和营养成分蔬菜类原料是可供制作菜肴或面点馅心的草本植物、少数木本植物和部分菌藻类植物的统称。蔬菜类原料按食用部位的不同，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、果菜类和食用菌类。2.

蔬菜类原料的营养成分一、蔬菜类原料的概念和营养成分蔬菜包含人体所必需的多种营养物质。如表3-1。表3-1蔬菜类原料的主要营养成分成分名称成分情况

维生素蔬菜类原料中含有维生素C、维生素A原（胡萝卜素）、B族维生素、维生素E和维生素K等，其中以维生素C和胡萝卜素含量最高

无机盐蔬菜类原料中富含钙、磷、铁、钾、钠、锌等无机盐，是人体所需无机盐的重要来源之一碳水化合物蔬菜类原料中的碳水化合物主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等

有机酸蔬菜中含有多种有机酸，主要包括柠檬酸、苹果酸、琥珀酸和草酸。例如，番茄中含有柠檬酸、苹果酸和琥珀酸，菠菜中含有较多草酸2.

蔬菜类原料的营养成分一、蔬菜类原料的概念和营养成分表3-1蔬菜类原料的主要营养成分成分名称成分情况

挥发油洋葱、大蒜、芹菜和香菜等蔬菜中的特殊气味是由其所含的挥发油导致的，这些蔬菜的成熟度越高，所含挥发油就越多，气味就越强烈。挥发油有促进食欲、帮助消化、杀菌和去腥膻等作用

色素蔬菜中含有丰富的叶绿素、胡萝卜素、番茄红素、辣椒红素和花青素等色素，这些色素不但使蔬菜具有丰富的色彩，还对人体健康起着重要作用

水蔬菜中含有大量水分，多数蔬菜的含水量为65%～90%。蔬菜的营养成分大部分溶于细胞液中，因此含水量是鉴别蔬菜品质的重要指标1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜是指以植物叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。该类蔬菜品种众多，用途广泛，在蔬菜类原料中占有重要地位。叶菜类蔬菜根据其外形和气味特点，可分为普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜。1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜小白菜：又称“青菜”“小油菜”等（如图3-1所示），为十字花科芸薹属一年或两年生草本植物。【产地产季】小白菜在我国各地均有分布，通常在春、夏两季上市。【外观特征】小白菜植株较矮小，叶色淡绿至墨绿，叶片呈倒卵形或椭圆形，叶片光滑或褶缩，少数有绒毛；叶柄肥厚，呈白色或绿色。图3-1小白菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【品质特点】小白菜质脆嫩、味清香，不仅含钙量高，可有效预防维生素D缺乏，还含有维生素B1、维生素B6、泛酸等，具有缓解精神紧张的功能。【烹饪用途】小白菜的食用方法很多，可清炒或是与香菇、蘑菇、笋等拌、炒，还可作为馅心或汤羹的原料，亦可作为菜肴的围边或垫底。图3-1小白菜菠菜：又称“波斯菜”“赤根菜”和“鹦鹉菜”（如图3-2所示），为藜科菠菜属一年生草本植物。【产地产季】菠菜在我国各地区均有种植，春、秋、冬均有上市供应（我国北方菠菜以秋季种植和冬播春收为主，南方则春、秋、冬均可种植）。【外观特征】菠菜根呈圆锥状，带红色，较少为白色；茎直立，中空，脆弱多汁，不分枝或有少数分枝；叶呈戟形或卵形，鲜绿色，柔嫩多汁，叶面光滑，稍有光泽。图3-2菠菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【品质特点】菠菜有“营养模范生”之称，它富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、无机盐（钙、铁等）、辅酶Q10等多种营养素。【烹饪用途】菠菜是烹饪中十分常见的一种蔬菜，适合炒、汆、拌、烫等烹调方法，也可作为菜肴的配料、垫底和围边等，还可作为馅心的原料。图3-2菠菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜油菜：又称“油白菜”（如图3-3所示），为十字花科芸薹属一年或两年生草本植物。【产地产季】油菜在我国各地均有种植，以安徽、河南、四川等地最多。一年四季均有供应，以冬季、春季所产为佳。【外观特征】油菜质地脆嫩，叶片肥厚，色泽翠绿，按其叶柄颜色可分为青帮油菜和白帮油菜。图3-3油菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【品质特点】油菜清香味浓厚，且富含维生素A、维生素C、钙、镁，以及较多的粗纤维等。【烹饪用途】油菜适合炒、烧、扒、焖等烹调方法，既可作为菜肴的主料，也可作为菜肴配料，还可作为汤羹的原料。此外，油菜籽还可榨油。图3-3油菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜生菜：又称“叶用莴苣”“鹅仔菜”“莴苣菜”等（如图3-4所示），为菊科莴苣属一年或两年生草本作物。结球生菜皱叶生菜图3-4生菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【产地产季】生菜在我国东南沿海，尤其是两广地区种植较多，一年四季均有上市。【外观特征】生菜依据叶的生长形态可分为结球生菜、皱叶生菜和直立生菜（我国很少种植）。其中，结球生菜顶生叶形成叶球，呈圆形或扁圆形；皱叶生菜不结球，叶片呈长卵圆形，叶柄较长，叶缘波状有缺刻或深裂，叶面皱缩。【品质特点】生菜营养丰富，含有多种维生素，以及大量膳食纤维素和微量元素，经常食用生菜可以加强蛋白质和脂肪的消化与吸收，改善肠胃的血液循环。【烹饪用途】生菜脆嫩可口、微甜，可生食（尤以生拌风味独特），也可炒食或做汤。茼蒿：又称“蓬蒿”“菊花菜”“蒿子秆”等（如图3-5所示），为菊科茼蒿属一年或两年生草本植物。【产地产季】茼蒿在我国分布广泛，但南北各地种植面积较小，通常在冬、春两季上市。【外观特征】茼蒿叶互生，长形羽状分裂，花黄色或白色，与野菊花很像。茼蒿依据叶的生长形态可分大叶茼蒿和小叶茼蒿两种，其中，大叶茼蒿叶宽大而肥厚，品质佳；小叶茼蒿叶狭小而薄，香味浓。图3-5茼蒿1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【品质特点】茼蒿质柔软，具有独特香味，且含有丰富的维生素和多种氨基酸，具有调胃健脾、降压补脑等效用。【烹饪用途】茼蒿在烹饪中常与其他原料搭配炒食，或者作为汤羹的原料，还可作为一些荤菜的围边或垫底。图3-5茼蒿1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜苋菜：又称“苋”“雁来红”“三色苋”等（如图3-6所示），为苋科苋属一年生草本植物。【产地产季】苋菜在我国各地均有种植。我国北方苋菜通常在夏季上市，南方则春、夏、秋三季均有上市。【外观特征】苋菜叶片呈卵形、菱状卵形或披针形，叶色为绿色、红色、紫色，或者部分绿色加杂其他颜色，顶端圆钝或尖凹，基部楔形，全缘或波状缘；叶柄为绿色或红色。苋菜按其叶片颜色的不同，可以分为绿苋、红苋和彩苋。图3-6苋菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【品质特点】苋菜质地柔嫩、多汁，其叶片富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，同时还含有丰富的铁、钙和维生素K，可以促进凝血。【烹饪用途】苋菜可单独成菜，也可与其他原料搭配做成菜肴，亦可凉拌或作为汤羹的原料。图3-6苋菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜乌塌菜：又称“塌棵菜”“塌地松”“黑菜”等（如图3-7所示），为十字花科芸薹属两年生草本植物。【产地产季】乌塌菜主要分布在长江流域，通常在春节前后上市。【外观特征】乌塌菜按叶形及颜色可分为乌塌菜和油塌菜两类。其中，乌塌菜叶片小，呈深绿色，叶面多皱缩；油塌菜是乌塌菜与油菜的天然杂种，叶片较大，呈浅绿色，叶面平滑。图3-7乌塌菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【品质特点】乌塌菜质地鲜嫩，具有甜味，且富含维生素，被国外许多专家称为“维他命”菜。【烹饪用途】乌塌菜适合烧、煮、焖、炖等烹调方法，也可炒食、做汤、凉拌等，色美味鲜。图3-7乌塌菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜莼菜：又称“水葵”“马蹄菜”“湖菜”等（如图3-8所示），是多年水生宿根草本植物。【产地产季】莼菜主要产于我国浙江、江苏两省太湖流域和湖北省，一般在春、夏两季采嫩叶作为蔬菜。【外观特征】莼菜按其色泽分为红花和绿花两个品种。其中，红花品种叶背、嫩梢和卷叶均为暗红色；绿花品种叶背为暗红色，嫩梢和卷叶为绿色。图3-8莼菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【品质特点】莼菜本身没有味道，胜在口感的滑嫩，且含有丰富的酸性多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、组胺和微量元素等。【烹饪用途】莼菜适合拌、煸、炒等烹调方法，最宜做汤，也可作为多种菜肴的配料。图3-8莼菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜蕹（w-ng）菜：又称“空心菜”“蓊菜”“藤藤菜”等（如图3-9所示），为旋花科番薯属草本植物。图3-9蕹菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【产地产季】蕹菜主要种植于我国中部及南部地区，通常在夏、秋两季上市。【外观特征】蕹菜茎呈圆柱形，茎上有节，节间中空，节上生根、无毛；叶片呈卵形或长卵形。【品质特点】蕹菜有大蕹菜和小蕹菜之分。其中，大蕹菜质地脆嫩，质量较好；小蕹菜质地脆嫩，略带黏滑，质量稍次。蕹菜中的维生素A、维生素C、钙、铁等含量较高，具有较高的营养价值。【烹饪用途】蕹菜可炒食、凉拌或做汤，也可作为菜肴的配菜和馅心的原料。1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜大白菜为中国原产和特产蔬菜，在我国各地均有种植，一般在9—11月上市。【产地产季】二、叶菜类蔬菜2.

结球叶菜大白菜：又称“白菜”“黄芽菜”“结球白菜”等（如图3-10所示），为十字花科芸薹属两年生草本植物。图3-10大白菜大白菜叶生于短缩茎上，片薄且大，呈椭圆或长圆形，颜色浓绿或浅绿，心叶颜色为白色、绿色或浅黄色。【外观特征】二、叶菜类蔬菜2.

结球叶菜图3-10大白菜大白菜适合炝、炒、拌、烧、煮等烹调方法，也可作为面食馅心和汤羹的原料。【烹饪用途】大白菜味带甘甜，口感柔嫩，且含多种维生素、无机盐、纤维素及一定量的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分，有“百菜之王”的美誉。【品质特点】甘蓝在我国各地均有种植，春、秋、冬三季均有上市，以冬季所产为佳。【产地产季】二、叶菜类蔬菜2.

结球叶菜甘蓝：又称“包菜”“莲花白”“洋白菜”“卷心菜”等（如图3-11所示），为十字花科芸薹属两年生草本植物。图3-11甘蓝甘蓝叶片厚，叶柄短，呈卵圆形、蓝绿色，叶心包成球形，呈黄白色。【外观特征】二、叶菜类蔬菜2.

结球叶菜图3-11甘蓝甘蓝主要以凉拌和炒食为主，还可作为馅心的原料。【烹饪用途】甘蓝肉质脆嫩，味带甘甜，水分含量高、热量低，含有多种人体所需的维生素。【品质特点】紫甘蓝又称“红甘蓝”“赤甘蓝”“紫包菜”等（如图3-12所示），是十字花科芸薹属甘蓝种中的一个变种。紫甘蓝的外观与包菜相似，只是叶片为紫红色，其价值很高，含有丰富的维生素C、维生素U和较多的维生素E及B族维生素。紫甘蓝食法多样，可煮、炒、凉拌、腌渍或作泡菜等，但生食比熟食更有营养价值。在炒食紫甘蓝时，可以适量加一点白醋，这样可以保持紫甘蓝鲜美的颜色，否则紫甘蓝会变黑。图3-12紫甘蓝二、叶菜类蔬菜2.

结球叶菜葱：又称“菜伯”“事草”等（如图3-13所示），为百合科葱属多年生草本植物。【产地产季】葱在我国各地均有种植。葱可以四季常长，终年不断供应。【外观特征】葱茎为圆柱状，外皮为白色至淡绿色；叶为圆筒状，中空，向顶端渐狭。【品质特点】葱质地脆嫩，具有特殊的辛香味，且含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素及无机盐等营养成分。【烹饪用途】葱常作为菜肴、面食馅心或汤羹的辅料，有去腥增香，改善食品风味的作用。图3-13葱二、叶菜类蔬菜3.

香辛叶菜韭菜：又称“草钟乳”“起阳草”“扁菜”等（如图3-14所示），属百合科葱属多年生草本植物。【产地产季】韭菜在我国各地均有种植。韭菜四季常有，以春、秋两季所产为佳。【外观特征】韭菜茎粗色白，叶片为扁平带状，可分为宽叶和窄叶两种，呈深绿色。【品质特点】韭菜味道鲜美，具有特殊的香味，可增进食欲。但韭菜不易消化，故一次不宜食用过多。【烹饪用途】韭菜可作为菜肴的主料，适合拌、炒、熘、爆等烹调方法，也可作为面食馅心的原料。图3-14韭菜二、叶菜类蔬菜3.

香辛叶菜芹菜：又称“芹”“药芹”“旱芹”“香芹”等（如图3-15所示），属伞形科芹属两年生草本植物。【产地产季】芹菜在我国各地均有种植。芹菜四季均有，以秋、冬两季所产为佳。【外观特征】芹菜叶柄细长，中空或实心，质地脆嫩，具有特殊的芳香味。根据叶柄的色泽，可分为青芹和白芹。此外，引进品种西芹也是常用烹饪原料，其叶柄宽扁肥厚，多为实心，味淡。二、叶菜类蔬菜3.

香辛叶菜图3-15芹菜【品质特点】芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等，具有平肝清热、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静等功效。【烹饪用途】芹菜可与其他原料搭配炒食或凉拌，也可作为面食馅心的原料。还可制成腌菜、泡菜等。图3-15芹菜二、叶菜类蔬菜3.

香辛叶菜香菜：学名芫荽，又称“香荽”“胡菜”等（如图3-16所示），为伞形科芫荽属一年生草本植物。【产地产季】香菜在我国各地均有种植。香菜四季均有，以秋、冬两季最多。【外观特征】香菜茎呈圆柱形，直立，多分枝，有条纹，通常光滑；叶片呈羽形，边缘有锯齿。图3-16香菜二、叶菜类蔬菜3.

香辛叶菜【品质特点】香菜质脆嫩，具有特殊香味，可开胃醒脾，且含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷、镁等营养成分。【烹饪用途】香菜以生食为主，常用作菜肴的点缀、提味之品。图3-16香菜二、叶菜类蔬菜3.

香辛叶菜三、茎菜类蔬菜1.

地上茎蔬菜茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。该类蔬菜含水分较少，适于贮藏，但不少茎菜类蔬菜具有繁殖能力，若保藏不当容易发芽。地下茎蔬菜生长环境不同地上茎蔬菜竹笋：又称“笋”（如图3-17所示），是竹的幼芽。竹为多年生常绿禾本目植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。三、茎菜类蔬菜1.

地上茎蔬菜【产地产季】【外观特征】竹原产于中国，类型众多，适应性强，分布极广。通常在春、夏、冬三季采收，以冬季所产为佳。竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳坚硬，内为肉质，呈黄白色，质地脆嫩。图3-17竹笋图3-17竹笋【品质特点】竹笋适合炒、烧、拌、炝等烹调方法，也可作为面食馅心和汤羹的原料。竹笋根据口味和品种不同，可分为甜竹笋、苦竹笋、淡竹笋和麻竹笋等；根据收获时间不同，可分为春笋、冬笋和夏末秋初的笋鞭。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。【烹饪用途】三、茎菜类蔬菜1.

地上茎蔬菜芦笋：又称“石刁柏”“露笋”等（如图3-18所示），为天门冬科天门冬属多年生草本植物，其嫩苗可供蔬食。图3-18芦笋三、茎菜类蔬菜1.

地上茎蔬菜【产地产季】【外观特征】芦笋在我国主要分布于浙江、河南、福建、山东等地，通常在春季收获。未出土的芦笋呈白色称为白笋，出土后的芦笋呈绿色称为绿笋。【品质特点】【烹饪用途】芦笋可以与其他原料搭配炒食或凉拌，也可作为汤羹的原料，还可用于荤菜的垫底、围边等。芦笋质地脆嫩，清香可口，含有丰富的维生素B、维生素A，以及叶酸、硒、铁、锰、锌等微量元素和人体所必需的各种氨基酸。北方旱田里生长的芦笋品质要优于南方水田里生长的芦笋。图3-18芦笋三、茎菜类蔬菜1.

地上茎蔬菜莴笋：又称“茎用莴苣”“青笋”“石苣”“千金菜”等（如图3-19所示），为菊科莴苣属一年生或两年生草本植物。【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】莴笋在中国各地均有种植。莴苣春、秋、冬季皆有，以春初所产为佳。莴笋可与其他原料搭配炒食，也可凉拌，还可用于食品雕刻，制作酱菜、腌菜等。莴笋茎直立，呈棍棒状，肥大如笋；叶形因品种而异，有长椭圆形、舌形和披针形三种，色泽有绿、灰绿、紫红等。莴笋肉质脆嫩，清香鲜美，其碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素含量较丰富，尤其是烟酸含量较高。糖尿病人经常吃莴笋，可改善自身糖的代谢功能。图3-19莴笋三、茎菜类蔬菜1.

地上茎蔬菜茭白：又称“菰笋”“茭笋”“茭瓜”等（如图3-20所示），是禾本科菰属多年生宿根草本植物。【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】茭白在我国南北各地均有种植。我国茭白在6—10月上市，按收获季节可分为单季茭和双季茭两类。茭白适合炝、拌、炒、烧等烹调方法，常与猪、牛、鸡、鱼等荤料搭配成菜。茭白具有肥大嫩茎，肥嫩似笋，但较笋柔软，质地鲜嫩。茭白含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和无机盐等，营养价值较高。图3-20茭白三、茎菜类蔬菜1.

地上茎蔬菜洋葱在我国南北各地均有种植，一般在春、秋两季收获。【产地产季】洋葱近圆球形，皮多为红色、白色，层层紧裹。【外观特征】图3-21洋葱洋葱：又称“球葱”“玉葱”“葱头”等（如图3-21所示），为百合科葱属两年生或多年生草本植物。三、茎菜类蔬菜1.

地下茎蔬菜洋葱质脆嫩，味辛辣而微甜。其包含的营养成分十分丰富，不仅富含钾、维生素C、叶酸、锌、硒，及纤维质等营养素，更有槲皮素（可预防癌症）和前列腺素A（可维护心血管健康）这两种特殊的营养成分。【品质特点】洋葱适合炒、拌、煎、爆等烹调方法，多作为菜肴的配料，还可生食或用于装饰。【烹饪用途】图3-21洋葱三、茎菜类蔬菜1.

地下茎蔬菜大蒜在我国的主要生产基地集中在山东、河南、江西、广西、安徽等地，通常在5月中下旬收获。【产地产季】大蒜呈扁圆形或短圆锥形，外皮灰白或紫红色，内有数量不等的蒜瓣。【外观特征】图3-22大蒜大蒜：又称“蒜头”“胡蒜”“葫”等（如图3-22所示），为百合科葱属半年生草本植物。三、茎菜类蔬菜1.

地下茎蔬菜大蒜的品种按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种，紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多在春季播种；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多在秋季播种。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类，以及脂肪和无机盐等营养成分。【品质特点】大蒜是人们日常烹饪中不可缺少的调味品，在烹调水产品、畜类、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。【烹饪用途】图3-22大蒜三、茎菜类蔬菜1.

地下茎蔬菜山药主要分布于我国安徽淮河以南、江苏、广东、浙江、湖北、湖南、四川等地，在日本和朝鲜也有分布，通常在秋季采收。【产地产季】山药的地下根为圆柱形肉质块茎，外皮呈褐色，表面多生须根，肉质洁白、硬脆细腻。【外观特征】图3-23山药山药：又称“薯蓣”“淮山药”“土薯”等（如图3-23所示），为薯蓣科薯蓣属多年生草本植物。三、茎菜类蔬菜1.

地下茎蔬菜山药含有蛋白质、维生素、淀粉、钙磷等人体必需的营养