高级营养师理论知识真题及答案一

高级营养师理论知识真题及答案一（）缺乏可引起伤口愈合不良。A．维生素CB．铁C．维生素B1D．碘E．锌正确答案：AE维生素C缺乏后，由于胶原合成障碍，伤口愈合不良；锌缺乏也可引起伤口愈合不良。

《中国居民平衡膳食宝塔》（江南博哥）与《中国居民膳食指南》是什么关系（）。A．前者是后者的量化表述B．前者是后者的形象化表达C．前者是后者的基础D．前者是后者在日常生活中贯彻的工具E．二者都是宣传平衡膳食的手段，彼此间没什么直接关系正确答案：ABD宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具。

《中国居民膳食参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄入量为（）。A．10mgB．5mgC．25mgD．35mg正确答案：C《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醇的摄入量（）。A．不超过200mgB．不超过300mgC．不少于200mgD．不少于300mg正确答案：B在正常条件下，脂类在总能量中也不宜少于20%或高于30%，每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（）。A．10%~20%B．15%~30%C．20%~30%D．30%~40%正确答案：C《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%~30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别＜10%、10%、10%，多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4~6：1。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNl的增加值分别为（）g/日。A．51015B．51520C．101520D．152030正确答案：B在我国，膳食以谷类为主的广大地区，考虑谷类蛋白质的利用率通常较低，《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为5g日、15g/日、20g/日。

《中国居民膳食指南》中还包括了下列哪些特殊人群（）。A．青少年B．运动员C．糖尿病患者D．幼儿和学龄前儿童E．高温作业人群正确答案：AD中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人及2岁以上儿童。但不同生理状态的人群有其特定的营养需要，为保证特定人群对膳食营养的特殊需要，在第二版膳食指南中，制定了婴幼儿及学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人七种不同人群的膳食指南。

儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量宜相当于全日量的（）。A．1/3B．1/4C．1/5D．1/6正确答案：A三餐比：3：4：3.

为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外摄入叶酸（）μg。A．300B．400C．500D．600正确答案：B孕期，孕妇铁的适宜摄入量为（）mg/日。A．15B．20C．25D．30正确答案：C《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期铁的AI为25mg/日，UL为60mg/日。

2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童维生素A的可耐受最高剂量为（）μg/日。A．500B．1000C．1500D．2000正确答案：D《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童维生素A的RNI为500~600μg/日，维生素A的UL值为2000μg/日。

2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童锌的RNI为（）。A．10mg/日B．12mg/日C．14mg/日D．16mg/日正确答案：B《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童锌RNI为12mg/日。

200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（）A．正确B．错误正确答案：B在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5~10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

50岁以上妇女的首要死因为（）。A．骨质疏松B．老年痴呆C．乳腺癌D．冠心病正确答案：D冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心猝死率为男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。

不能通过乳腺进入乳汁的营养素包括（）。A．维生素D和铁B．长链多不饱和脂肪酸和铁C．必需氨基酸和钙D．钙和维生素D正确答案：A维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。

常见的痛风诱发加重因素有（）。A．激烈运动B．酗酒C．缺氧D．受凉E．体重减轻过快正确答案：ABCDE常见的痛风诱发加重因素包括：激烈运动、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等。

彻底加热破坏不了肉毒梭菌。（）A．正确B．错误正确答案：B肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30min或100℃经10~20min，可使各型毒素破坏。

赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。（）A．正确B．错误正确答案：B赤霉病麦中毒的主要病原物质是是赤霉病麦毒素。

地中海膳食结构的特点包括（）。A．富含植物性食物，食物新鲜程度高B．每天食用适量的奶酪和酸奶C．橄榄油占食用油的比例高D．吃大量的红肉E．饮用葡萄酒正确答案：ABCE地中海膳食结构的主要特点是：①膳食富含植物性食物；②食物的加工程度低，新鲜度较高；③橄榄油是主要的食用油，所占比例较高；④每天食用少量、适量奶酪和酸奶；⑤每周食用少量、适量鱼、禽、蛋；⑥以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；⑦每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）；⑧大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

毒蕈中毒中以脏器损害型中毒最为严重，死亡率高。（）A．正确B．错误正确答案：A毒蕈中毒中脏器损害型中毒最为严重，病情凶险，如不及时抢救，死亡率极高。

对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为（）。A．硬脂酸和花生四烯酸B．花生四烯酸和软脂酸C．二十二碳六烯酸和软脂酸D．花生四烯酸和二十二碳六烯酸正确答案：D孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸（ARA，n-6）、二十二碳六烯酸（DHA，n-3）为脑磷脂合成所必需。

对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A．n-3系列的γ-亚麻酸和DHAB．n－6系列的γ-亚麻酸和EPC．n-3系列的花生四烯酸和DHAD．n－6系列的γ-亚麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA正确答案：D亚油酸及其代谢产物γ-亚麻酸及花生四烯酸（ARA）是n-6多不饱和脂肪酸的主要成分，α-亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是n-3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。

儿童期和青春期的碘缺乏的主要表现是（）。A．脚气病B．“3D”症状C．甲状腺肿D．高碘性甲状腺肿正确答案：C碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺发病率较高，需特别注意预防。

儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是（）。A．＞1：1：1B．＜1：1：1C．1:01:01D．＜1：1：1.5正确答案：B儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%~30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1：1：1，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（4~6）：1。

儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（）。A．12%~14%B．15%~20%C．55%~60%D．25%~30%正确答案：A蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%~12%，儿童和青少年期为12%~14%。

发现炭疽后，必须在8h内立即采取措施，进行隔离消毒。（）A．正确B．错误正确答案：B炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。

肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好（）。A．蔗糖B．葡萄糖C．果糖D．乳糖正确答案：A证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄入10~15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。

副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。（）A．正确B．错误正确答案：A剐溶血弧菌中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。

给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。A．2~4月龄B．4~6月龄C．6~8月龄D．8~2月龄正确答案：B婴儿开始添加辅食的时间

骨质疏松的高危人群是（）。A．孕妇B．乳母C．育龄女性D．绝经后女性正确答案：D妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。

关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。A．易发生负氮平衡B．易发生正氮平衡C．处于零氮平衡D．膳食蛋白质难以改变氮平衡正确答案：A老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）。A．粮谷类食物为主B．粮谷类逐渐成为营养素的重要来源C．适量饮用奶D．食物加工应精细，以利于其消化吸收正确答案：D进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。

河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）A．正确B．错误正确答案：B河豚鱼中毒的毒素是神经毒素。

患有“骨质疏松症”的患者需要补充（）。A．钙B．维生素CC．维生素AD．维生素DE．维生素K正确答案：ABCDE骨质疏松症患者需经常摄入富含钙、维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。

黄曲霉毒素的预防以去毒为主。（）A．正确B．错误正确答案：B黄曲霉毒素的预防以防霉为主。

碱性条件有利于N－亚硝基化合物的合成。（）A．正确B．错误正确答案：B酸性条件有利于亚硝胺形成

可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（）。A．维生素A和维生素EB．维生素C和维生素DC．维生素B6和叶酸D．维生素B1和维生素B6正确答案：C维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。

老年人钙的吸收率为（）。A．10%B．20%C．30%D．40%正确答案：B老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。

霉变甘蔗毒性成分为3－硝基丙酸。（）A．正确B．错误正确答案：A霉变甘蔗引起中毒的有毒成分是3－硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。A．1000mlB．至少250mlC．300ml以上，越多越好D．250~400ml正确答案：D要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml/d，但也不宜超过600ml/d。

葡萄球菌属于致病菌。（）A．正确B．错误正确答案：B葡萄球菌属于条件致病菌。

青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（）mg/日。A．700B．800C．900D．1000正确答案：D青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11~18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日。

乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为（）mg/日。A．1.8和1.7B．1.7和1.8C．1.2和1.3D．1.3和1.2正确答案：A《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素B1的RNI为1.8mg/日，维生素B2的RNI为1.7mg/日。

生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。（）A．正确B．错误正确答案：B生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显提高。

食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。（）A．正确B．错误正确答案：B食品的生物性污染中以微生物污染范围最广，危害最大。

食物中抗肿瘤作用的非营养成分包括（）。A．类黄酮B．多酚类C．皂苷类D．有机硫化合物E．植物凝血素正确答案：ABCD食物中有抗肿瘤作用的非营养成分包括：①类黄酮；②多酚类；③皂苷类；④有机硫化合物。

蔬菜、水果应在收获前1个月停止使用含砷农药，以防止砷中毒。（）A．正确B．错误正确答案：B蔬菜、水果应在收获前半个月停止使用含砷农药，以防止砷中毒。

四季豆食物中毒主要成分是皂素、植物血凝素，充分加热可以预防。（）A．正确B．错误正确答案：A四季豆食物中毒

添加婴儿辅助食品时，应优先添加的是（）。A．米粉糊B．豆制品C．肉泥D．蒸鸡蛋正确答案：A婴儿4~6个月，添加辅助食品时，应优先添加米粉糊、麦粉糊、粥等淀粉类，它们不仅能为婴儿提供能量，并能训练婴儿的吞咽功能。

通常情况下，婴儿添加辅助食品的时间为（）个月。A．2~4B．3~5C．4~6D．5~7正确答案：C在通常情况下，4~6个月时应逐步添加辅助食品，但因婴儿个体差异，开始添加辅食并无严格程序。

为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（）次海产品。A．4B．3C．2D．1正确答案：D《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的RNI为50μg/日，UL为800μg/日。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。

为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个。A．10B．4C．6D．2正确答案：C鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄入总量应不超过（）g。A．30B．35C．40D．50正确答案：D《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%~30%，亦即在7351~7950kJ（1800~1900kCal）的总能量中，脂肪供能约450kCal，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择为（）。A．牛、羊、猪肉类B．蔬菜水果类C．谷薯类D．大豆及其制品正确答案：D老年人蛋白质的食物选择

为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始。A．计划怀孕或可能怀孕前开始B．孕早期C．孕中期D．孕晚期正确答案：A神经管形成开始于胚胎发育的早期（受精卵植入子宫的第16天），因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。

维生素C缺乏常见症状包括（）。A．关节肿胀B．牙龈出血C．皮下出血D．疲倦E．头发脱落正确答案：BCD维生素C缺乏临床上典型的表现为牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点、瘀斑，以及全身广泛出血为特征。

胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。A．维生素B1B．维生素AC．维生素B2D．维生素B12正确答案：D内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过10μg／kg。（）A．正确B．错误正确答案：B我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过5μg／kg。

细菌性食物中毒都发生在7~9月。（）A．正确B．错误正确答案：B肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要发生在3~5月

下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的有（）。A．人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B．人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C．人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D．牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主正确答案：B尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1%g/100ml，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30，而牛乳为18：82。

下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。A．人乳中铁的吸收率比牛乳低B．牛乳中的钙含量比人乳低C．人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收D．牛乳中锌、铜含量比人乳丰富正确答案：C人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%，而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。

下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。A．人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多B．人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少C．人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多D．人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少正确答案：C人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

下列矿物质缺乏可引起异食癖的有（）。A．硒B．碘C．钙D．锌E．铁正确答案：DE铁缺乏可引起神经系统异常，如有异食癖；锌缺乏可引起味觉和嗅觉障碍，异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状。

下列属于地方性克汀病的临床表现的是（）。A．呆B．小C．聋D．瘫E．哑正确答案：ABCDE智力障碍、生长发育迟滞严重（侏儒）、性发育落后为地方性克汀病的主要特点。其他表现可见聋哑（听力和言语障碍十分突出）、斜视、运动功能障碍等。

下列属于高血压的营养防治原则的是（）。A．减体重B．减少钠盐的摄入量C．增加富含钾和钙的食物D．增加体力活动E．限制饮酒正确答案：ABCDE高血压的防治包括：①减体重；②纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食：③减少食盐摄入量；④减少脂肪摄入量，减少食用烹调油；⑤适量增加富含钾和钙的食物；⑥多吃蔬菜和水果；⑦限制饮酒；⑧增加体力活动。

下列属于冠心病危险因素的是（）。A．高血压B．高脂血症C．肥胖D．吸烟E．糖尿病正确答案：ABCDE冠心病的危险因素主要有：①高血压；②高脂血症；③血清高密度脂蛋白胆固醇降低；④超重和肥胖；⑤糖尿病；⑥吸烟。

下列属于糖尿病的预防原则的是（）。A．防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒B．不吃甜食和水果C．减慢生活节奏，减少精神紧张D．多运动、常体检，以及时发现IGT糖耐量低减E．少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗杂粮和蔬菜等正确答案：ACDE糖尿病的预防原则包括：①适宜的能量摄入量，防治肥胖；②膳食三大营养素比例合理；③膳食纤维每天摄入量不少于30g；④增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用钙剂；⑤进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖；⑥禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料；⑦合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物；⑧糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。

下列属于我国居民传统的膳食结构特点的是（）。A．高碳水化合物B．高膳食纤维C．低动物脂肪D．低盐E．奶摄入量较高正确答案：ABC我国居民传统的膳食结构特点是：①高碳水化合物；②高膳食纤维；③低动物脂肪。

下列营养素具有抗氧化作用的是（）。A．果糖B．维生素EC．蛋白质D．维生素CE．硒正确答案：BDE维生素E、硒、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C具有抗氧化作用，有利于维护心血管的正常功能和结构。

下列有关胰液的描述错误的是（）。A．胰液能中和进入十二指肠的胃酸B．胰液是弱酸性液体C．胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D．胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值正确答案：B胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8~8.4，日分泌量为1~2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境（pH7~8）。

下列与痛风关系密切的膳食营养因素有（）。A．肥胖B．摄入较多的蔬菜和水果C．高脂肪膳食D．低嘌呤膳食E．饮酒正确答案：ACE与痛风关系密切的膳食营养因素：①肥胖；②高脂肪膳食；③高嘌呤饮食；④饮酒；⑤饮水不足；⑥药物。

下面哪项是中国居民膳食指南对幼儿膳食的特殊建议（）。A．每日饮奶B．保证吃好早餐C．少吃零食D．养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯E．重视户外活动正确答案：ABCDE幼儿膳食指南

消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》（GB5908—1999）的要求。（）A．正确B．错误正确答案：B消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》（GB5408.1—1999）的要求。

学龄前儿童每天蛋白质的参考摄入量为（）g。A．25~40B．35~50C．45~60D．55~70正确答案：C中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐摄入量为45~60g/日。

学龄前儿童每天碳水化合物类供能为总能量的（）。A．45%~50%B．65%~70%C．60%~65%D．50%~60%正确答案：D学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相对减少，有1岁时占总能量的35%~40%逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值，占总能量比为25%~30%。蛋白质提供的能量为14%~15%，碳水化合物供能比为50%~60%。

学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。A．10%B．20%C．30%D．50%正确答案：D学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%~15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%。

学龄前儿童最常采用的饮食制度是（）。A．三餐制B．三餐三点制C．三餐两点制D．三餐一点制正确答案：C学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。

腌菜至少在15天后方可食用，以防止亚硝酸盐中毒。（）A．正确B．错误正确答案：A刚腌制的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20%的情况下，可使菜中亚硝酸盐禽量增加，第7~8天达高峰，一般于腌后20天消失。

叶酸缺乏的临床表现包括（）。A．巨幼红细胞贫血B．妊娠中毒C．早产D．脊柱裂E．无脑儿正确答案：ABCDE怀孕期间叶酸缺乏，不但引起孕妇巨幼红细胞贫血，还会导致妊娠中毒、早产、新生儿出血，低出生体重等；胚胎会发育缓慢、智力低下和胎儿畸形，如神经管畸形、兔唇等。

以下为《中国居民膳食指南》的内容有（）。A．食物多样、谷类为主B．如饮酒要限量C．油脂要适量D．吃清洁卫生、不变质食物E．早餐要吃饱正确答案：ABD《中国居民膳食指南》的内容包括：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。

婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）。A．20%~30%B．30%~35%C．35%~40%D．45%~50%正确答案：C《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0~5个月为45%~50%，6~12个月为35%~40%。

婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异是（）。A．配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例增加B．配方奶粉蛋白质总量不变，乳清蛋白比例增加C．配方奶粉蛋白质总量升高，乳清蛋白比例降低D．配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例降低正确答案：A绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60%，同时减少酪蛋白至40%，以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。

婴儿配方奶粉主要有（）。A．起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉B．起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉C．起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉D．起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉正确答案：C婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方、后继配方或较大婴儿配方和医学配方。

婴儿膳食中碳水化合物的主要来源为（）。A．乳糖B．淀粉C．葡萄糖D．糖原正确答案：A人乳喂养的婴儿平均摄入量约为129/（kg·日）碳水化合物（供能比约37%），主要成分是乳糖。

婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。A．2~3B．3~5C．5~7D．7~9正确答案：C一种辅食应经过5~7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。

婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。A．3B．4C．5D．6正确答案：B足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。

婴幼儿时期基础代谢的能量消耗应占总能量消耗的（）。A．30%B．40%C．50%D．60%正确答案：D婴幼儿时期基础代谢占总能量消耗的60%。

幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。A．蛋白质18%~20%，脂肪30%~35%B．蛋白质l5%~l8%，脂肪25%~30%C．蛋白质12%~15%，脂肪25%~30%D．蛋白质12%~15%，脂肪30%~35%正确答案：D幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%~15%、30%~35%。

幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%~15%，其中（）以上应是优质蛋白。A．30%B．40%C．50%D．60%正确答案：C幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%~15%，其中有一半应是优质蛋白质。

孕妇补铁的主要目的是（）。A．红细胞增加B．预防贫血C．脾脏储留D．增强胎儿免疫力正确答案：B孕妇补铁的目的主要是预防贫血。

孕期日增加蛋白质的推荐值为（）g。A．5B．8.5C．10D．15正确答案：C以蛋白质的利用率为70%估计，孕末期每日需增加蛋白质8.5g，由于个体差异，蛋白质增加的变异系数约15%，孕期日增加的推荐值为10g。

孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现（）。A．巨幼红细胞性贫血B．溶血性贫血C．再障性贫血D．营养不良性水肿正确答案：A孕期维生素B12或叶酸缺乏症状：巨幼红细胞性贫血和高同型半胱氨酸血症。

孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（）。A．缺乏功能性铁B．缺乏维生素B12C．生理性贫血D．缺乏叶酸正确答案：C孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。

孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）mg/日。A．900B．1000C．1100D．1200正确答案：D《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg/日，孕晚期钙的AI为1200mg/日，UL为2000mg/日。

孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。A．促进机体利用蛋白质B．防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C．促进微量营养素吸收D．防止胎儿低血糖症正确答案：B为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少l509葡萄糖。

孕中晚期能量的推荐量应在非孕基础上增加（）kCal/d。A．300B．200C．100D．50正确答案：B《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200kCal/d。

在制定膳食计划时，应设定能量和营养素的摄入目标为（）。A．应在安全范围之间B．要大于EARC．根据体重的情况适时地调整能量目标D．不超过ULE．达到RNI和AI正确答案：ACDE设定适宜的营养素摄入目标要考虑到已经建立了DRIs的所有营养素。应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI或AI，而又不超过它们的UL。能量的RNI等于它的EAR，所以在计划膳食中能量摄入量时，应当用平均能量需要量（EER）作勾唯一参考值。

治疗缺铁性贫血的孕妇同时应补充（）。A．硒B．铜C．锌D．碘正确答案：C有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，应额外补锌15mg/日。铁剂补充大于30mg/日可能干扰锌的吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mg/日。

中毒原因的调查中通常以发生中毒的个人为起点。（）A．正确B．错误正确答案：B中毒原因的调查中通常以发生中毒的单位为起点。

中国营养学会推荐0~6个的月婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。A．25%~30%B．30%~35%C．40%~45%D．45%~50%正确答案：D0~6个月的婴儿按每日摄入人乳800ml计，则可获得脂肪27.7g，占总能量的47%。中国营养学会推荐摄入量定为占总能量的45%~50%。

（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实行。A．1983年7月1日B．1995年7月1日C．1995年10月30日D．2000年10月15日正确答案：C《中华人民共和国食品卫生法》的实行时间

（）是引起食品腐败的主要原因。A．水分B．微生物C．氧D．紫外线正确答案：B食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。

《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容包括（）。A．明确规定了需申报审批的范围B．对生产和经营作出严格规定C．对标志和说明书的要求D．对违法者处罚的规定E．对添加剂的含义进行诠释正确答案：ABCDE《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容包括：①明确规定了需申报审批的食品添加剂范围；②对食品添加剂生产和经营作出严格规定；③对食品添加剂标志和说明书的要求；④明确各级卫生行政部门对食品添加剂卫生监督的职能；⑤对违法者处罚的规定；⑥对添加剂的含义进行诠释。

3-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A．花生B．小麦C．玉米D．甘蔗正确答案：D3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

DDV属于（）。A．有机氯农药B．有机磷农药C．氨基甲酸酯类D．拟除虫菊酯类正确答案：B常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。

RNI能满足人群中所有人的营养需要。（）A．正确B．错误正确答案：B根据定义，RNI是一个能满足人群中97%~98%的个体的需要的摄入水平（假定人群的需要量呈正态分布）。

宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的熟重。（）A．正确B．错误正确答案：B宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

不利于锌吸收的因素包括（）。A．植酸B．鞣酸C．纤维素D．脂肪E．维生素D正确答案：ABC植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收。铁可抑制锌的吸收。动物性食物中锌的生物利用率较高，某些药物如碘喹啉、苯妥英钠和维生素D均能促进锌的吸收。

采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能是（）。A．19%B．22%C．30%D．41%正确答案：AK值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K＞40%说明鱼体开始有腐败迹象。

参与葡萄糖耐量因子组成成分的营养素为（）。A．钻B．铬C．铜D．叶酸E．烟酸正确答案：BE葡萄糖耐量因子组成成分的营养素：是铬与烟酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸的水溶性配合物，它能增强胰岛素的生物学作用，可通过活化葡萄糖磷酸变位酶而加快体内葡萄糖的利用，并促使葡萄糖转化为脂肪。

成人每天摄入蔬菜300~500g是适宜的。（）A．正确B．错误正确答案：A蔬菜和水果占据平衡膳食宝塔第二层，每天分别应吃400~500g和100~200g。

出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的（）。A．维生素AB．维生素DC．维生素B1D．维生素B2正确答案：B维生素D缺乏症

传播过程的构成要素有（）。A．传播者B．受传者C．反馈D．传播媒介E．信息正确答案：ABCDE一个传播过程由传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈等五个要素构成。

促进食物与营养发展的政策措施包括（）。A．调整结构，提高食物综合供给能力B．加强法制建设，保护食物资源环境C．依靠科技进步，提高全民营养意识D．改善居民营养结构，保障我国食物安全E．加强对食物与营养工作的领导正确答案：ABCDE促进食物与营养发展的政策措施

动植物中毒不包括（）。A．河豚鱼中毒B．鱼类引起组胺中毒C．毒蘑菇中毒D．砷化物中毒正确答案：D有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒属于化学性食物中毒。

发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（）。A．组胺B．龙葵素C．皂甙D．棉酚正确答案：B发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。

根据WHO建议标准，BMI≥30应判断为（）。A．消瘦B．超重C．肥胖D．正常正确答案：CWHO建议标准：18.5~24.9为正常，25~29.9为超重，大于30为肥胖。

骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A．铅B．镉C．汞D．砷正确答案：B长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。

关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（）。A．不耐热B．在酸性环境中易破坏C．属于肝脏毒D．主要污染干燥、冷藏食品正确答案：C黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280℃时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

关于纠正蛋白质－能量营养不良治疗原则，不正确的是（）。A．水肿型应多补充能量B．蛋白质和能量补充应逐步增加C．蛋白质和能量同时补充D．尽量保证母乳喂养正确答案：A水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，故水肿型应多补充蛋白质。

关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（）。A．苦井水中毒可用美蓝解毒B．催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施C．阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一D．食用前充分加热可预防河豚鱼中毒正确答案：D河豚鱼毒素对热稳定，220℃以上才可被分解。

罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。A．胖听程度增大可能是生物性气胀B．胖听程度不变可能是生物性气胀C．胖听消失可能是化学性膨胀D．胖听程度不变可能是物理性膨胀正确答案：A如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。

广泛用于食品包装的材料是（）。A．聚碳酸酯塑料B．聚丙烯C．聚氯乙烯D．聚苯乙烯正确答案：A聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。

含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（）。A．感官指标B．微生物指标C．化学指标D．物理指标正确答案：A蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。

河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（）。A．血液B．肝脏C．卵巢D．肾脏正确答案：C河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。

衡量食不过量的最好的指标为（）。A．能量的推荐摄入量B．体重C．高血脂的发生率D．糖尿病的发病率正确答案：B体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持着能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多，即摄入的能量过剩，在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。所以体重是衡量食不过量的最好的指标。

喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状（）。A．克汀病B．佝偻病C．婴儿脚气病D．癞皮病正确答案：C由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿