食品安全管理

第十章食品平安的监督管理

涉及的主要内容食品平安性科学评价方法食品平安法律法规的建立监督管理部门的监督管理食品生产经营者履行第一责任人的职责第一节概述

一、食品质量〔一〕质量最初被定义为产品满足消费者需要的优劣程度。质量的核心在于是否满足消费者的要求或者指产品没有明显的缺陷。随着市场经济的开展，仅仅满足消费者根本要求的产品在市场中难以具有竞争力，厂商必须满足甚至超出消费者的期望，其产品才能在市场上站稳脚跟。另外，质量不仅指产品本身，还涵盖与产品有关的效劳。因此，质量的概念从内容和范围都大大扩展了，在ISO9000：2000中质量的定义为：“一组固有特性满足要求的程度〞，1.产品质量：指产品满足要求的程度，即满足顾客要求和法律法规要求的程度。定义所指的“固有的〞〔其反义是“赋予的〞，如产品的价格、外包装等〕特性是指在某事或某物中本来就有的、尤其是那种永久的特性，包括产品的适用性、可信性、经济性、美观性和平安性等。〔1〕适用性：指产品适合使用的特性，包括使用性能、辅助性能和适应性。注意产品功能与产品使用性能的区别：产品功能反映产品可以做什么，产品使用性能是指产品做得怎么样。辅助性能是指保障使用性能发挥作用的性能。适应性是指产品在不同的环境下依然保持其使用性能的能力。一块手表走时是否准确属于使用性能范畴，是否带有夜光那么属于辅助性能范畴，是否提供防水功能那么是适应性范畴。〔2〕可信性：包括可靠性和可维修性。可靠性是指产品在规定的时间内在规定的使用条件下完成规定功能的能力，是从时间的角度对产品质量的衡量。可维修性是指产品出现故障时维修的便利程度。对于耐用品来说，可靠性和可维修性是非常重要的，如汽车的首次故障里程、平均故障里程间隔、车体结构是否易于维修等都是十分重要的质量指标。〔3〕经济性：指产品在使用过程中所需投入费用的大小。经济性尽管与使用性能无关，却是消费者所关心的。如空调器是一种需要消耗电能的产品，在到达同样的制冷效果下能耗越低给顾客带来的实惠就越大。洗衣机那么是一种需要大量消耗水的产品，在到达同样洗净比的前提下，用水越少那么其经济性越好。〔4〕美观性：指产品的审美特性与目标顾客期望的符合程度。顾客通常不会对一种产品的审美特性提出具体要求，但当产品的外观、款式、颜色不符合顾客的审美要求时，顾客就会排斥这种产品；当产品的外观、款式、颜色符合顾客的审美要求时，顾客就会被这种产品所吸引。〔5〕平安性：指产品在存放和使用过程中对使用者的财产和人身不会构成损害的特性。不管产品的使用性能如何、经济性如何，如果产品存在平安隐患，那不仅是消费者所不能接受的，政府有关部门也会出面干预或处分生产企业。对于食品、医药、家用电器、汽车、工程机械、机床设备等等，平安性是一个特别重要的质量指标。作为一个商品来说，其质量不仅指最终产品质量，还包括生产质量和效劳质量。2.生产质量：包括人员、设备、原材料、方法、环境等5个因素。3.效劳质量：指商品生产企业为消费者提供效劳的满意程度。三者构成了一个质量体系，其中产品质量是生产质量的反映，生产质量是产品质量的保证，效劳质量是产品质量的检验和延续。〔二〕食品质量1.食品《食品工业根本术语》〔GB15091-95〕：食品是可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。食品包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品，如大米、小麦粉、罐头、果汁饮料等。食品工业范畴所涉及到的食品是指加工食品，即以农产品、畜产品、水产品等为原料，经过加工、制作并用于销售的制成品。2.食品质量：是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品作为商品，其质量也由产品质量、生产质量和效劳质量三个方面构成，但食品作为一类特殊商品，在使用和质量上表现出与其他产品不同的特点。〔1〕食用性：一般商品是作为物品供销费者使用，而食品是供人类食用。〔2〕消费的一次性：一般商品绝大多数都可以重复使用，而食品为一次性消耗商品。〔3〕及时性：一般商品的保藏时间可以很长，而食品的保藏期相对较短。〔4〕产品质量的延续性：一般商品的产品质量在产品制造出来时就已确定，而食品的产品质量表达在食品生产、加工、运输、储存、销售的全过程。食品质量关注的重点那么是食品本身的使用价值和性状，这其中包含正面的性状，如风味、颜色、质地、营养等，也有负面性状，如腐败性，变色、变味等；狭义的食品质量，主要是指食品符合有关产品标准、卫生标准的程度，主要通过评价食品是否符合产品标准、卫生标准，即是否合格来表达。食品平安法第十八条制定食品平安标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、平安可靠。

第十九条食品平安标准是强制执行的标准。除食品平安标准外，不得制定其他的食品强制性标准。第二十条食品平安标准应当包括以下内容：

〔一〕食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

〔二〕食品添加剂的品种、使用范围、用量；

〔三〕专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；

〔四〕对与食品平安、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

〔五〕食品生产经营过程的卫生要求；

〔六〕与食品平安有关的质量要求；

〔七〕食品检验方法与规程；

〔八〕其他需要制定为食品平安标准的内容。

第二十一条食品平安国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。

食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。

屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。

有关产品国家标准涉及食品平安国家标准规定内容的，应当与食品平安国家标准相一致。第二十二条国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量平安标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品平安国家标准。

本法规定的食品平安国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量平安标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。二、食品卫生“卫生〞一词源于拉丁文“sanitas〞意为“健康〞。WHO专门委员会对食品卫生的定义是：“食品卫生就是在食品的来源、生产、制造至最后被人摄取的一切阶段中，为确保食品的平安性健全性及防止恶劣化的所有手段〞。所以食品卫生是在食品的来源、生产、制造、流通以及消费过程中为确保平安、防止饮食引起的病害－－食物性病害的知识和技术。《食品工业根本术语》〔GB15091-95〕：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质〔包括物理、化学、微生物等方面〕污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。是为保证食品的平安性和适宜性所必备的一切条件和措施，存在于食品链的各环节之中。对于食品工业而言，“卫生〞一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境和生产条件。食品卫生那么是为了提供有益健康的食品，必须在清洁环境中，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止因有毒有害物质污染食品而对人体造成危害，防止因微生物污染食品而引发的食源性疾病，以及使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度。中华人民共和国食品卫生法：第一条规定：“为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。〞但没有给食品卫生一个定义。食品卫生不仅仅是指食品本身的卫生，还包括食品添加剂的卫生、食品容器的卫生、包装材料的卫生和所用工具、设备等生产经营过程中有关的卫生问题。第二章食品的卫生第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。第七条专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。第八条食品生产经营过程必须符合以下卫生要求：10条第九条禁止生产经营以下食品：12条第三章食品添加剂的卫生第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生食品卫生主要是涉及如何应对急性食源性疾病和慢性食源性危害，从毒理学意义上说，就是如何预防食品中本身存在的有毒有害物质，特别是外来的生物性、化学性和放射性污染物对人体健康造成的危害，防止引起急性中毒、慢性中毒、致突变、致癌、致畸。同时也涉及除放射性以外的物理性污染物如来自食品产、储、运、销过程中的污染物，如粮食中混入的草籽、泥沙、玻璃等非化学性的无机夹杂物对食品感官性状和/或营养价值的影响。这些都是传统的有害因素。三、食品平安中华人民共和国食品平安法：食品平安：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品平安不以食品本身为研究对象，而是关注食品对消费者健康产生的影响，判断依据是食物本身是否存在有损于消费者健康的急性或慢性危害，也就是说只有食品对人体造成危害或有可能带来潜在危害的问题，才能算是食品平安问题四、食品质量、食品卫生和食品平安的关系由于食品质量、食品卫生、食品平安在内涵和外延上存在许多交叉，因此在实际运用中这三个概念往往出现混用的情况。食品质量注重终产品食品卫生和食品平安既注重终产品，更注重生产加工过程。1984年WHO在名为《食品平安在卫生和开展中的作用》的文件中将食品卫生和食品平安两者作为同义词，定义为“生产、加工、储存、分配和制作食品的过程中为确保食品平安可靠、有益于健康，并且适合人们的消费而采取的种种必要的条件和措施〞。1996年WHO在《加强国家级食品平安方案指南》中那么把食品平安和食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别。食品卫生指“为了确保食品的平安性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施〞。而食品平安那么为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者的健康受到损害的一种担保〞。即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身平安造成或者可能造成任何不利的影响。由于人们对概念认知不清晰，导致将所有的“食品问题〞均看成是“食品平安问题〞。食品平安以食品卫生为根底，食品平安性包括了卫生的根本含意。“食品质量〞、“食品卫生〞、“食品平安〞三个概念以哪个作为主体，三者之间种属的关系，目前在学术界没有明确界定。食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个根本要求，即“平安性〞、“营养性〞和“感官要求〞，其中的“平安性〞就表达在食品卫生和食品平安两个方面。食品平安和食品质量在很多时候是很难区分的，有很多人经常把不合格的产品视为不平安食品，将未到达某一标准的产品也视为不平安食品，这样的判断是不科学的。苏丹红是工业原料，应用到食品中就会对人体造成危害，这种行为产生的事件就是食品平安问题；婴幼儿奶粉添加工业原料三聚氰胺，更是食品平安问题。火腿肠增加淀粉的比重，火腿肠成了淀粉肠，这样做虽然达不到火腿肠的标准，但淀粉并不对人体造成危害，这个问题就是食品质量问题。“本鸡蛋〞、“鲜鸡蛋〞从食品质量考虑没什么区别，营养成份是一样的；从食品平安的角度考虑，鲜鸡蛋喂养的为配制饲料，在配制过程中由于利益驱动参加了不平安的物质，就可能对消费者的健康造成危害，就可能产生食品平安问题，本鸡蛋喂养的食物为天然的食物，故从食品平安的角度考虑，较为平安。1996年《世界食品平安罗马宣言》和《世界粮食首脑会议行动方案》重申：“只有当所有的人在任何时候都能够在物质和经济上获得足够、平安和富有营养的食品来满足其积极和健康生活的膳食需要及食物喜好时，才实现了食品平安〞。近年来，随着国内外食品平安问题的日益突出，食品平安被放在越来越重要的位置，有很多学者提出将食品平安作为综合性的种概念，涵盖食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品从农田到餐桌的各个环节，将“食品平安〞重新定义为“食品〔食物〕的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质和导致消费者病亡或危及消费者及其后代的隐患。〞使食品平安既包括生产平安，也包括经营平安；既包括结果平安，也包括过程平安；既包括现实平安，也包括未来平安。五、对食物是否平安的理解1．不能简单地给食品下是否平安的结论食品是否合格不能简单地等同于食品是否平安；食品是否含有毒有害物质也不能简单地等同于食品是否平安；食品是否平安关键看食品是否会对消费者带来损害。食品合格主要是指食品符合有关产品标准、卫生标准的要求。即属于狭义的食品质量的概念。由于狭义的食品质量只有食品平安的局部要求，因此：①食品不合格不能简单地等同于食品不平安。食品不合格主要指食品不符合产品标准的要求，不一定是食品不符合卫生标准的要求；即使是食品不符合卫生标准的要求，也不能简单地等同于食品不平安。因为食品平安的关键内涵是食品不会对消费者带来损害。②食品合格也不意味着食品一定平安，因为还不能排除存在食品在投入流通时科学技术水平还不能发现危害的情况，食品中还可能存在标准没有列出的对人体产生危害的物质，或者食品中还存在标准没有列出且目前科学技术也不能发现的对人体产生损害的物质。还有滥加非法添加物的问题，如三聚氰胺《京华时报》：2009年６月１日，赵建磊在华联超市购置了一包６罐装的王老吉凉茶。赵建磊称他喝完后肚子疼，便上网查询了一些资料，发现产品中的夏枯草、蛋花和布渣叶属非法添加物质。赵建磊称，今年６月１日起实施的《食品平安法》明确规定，生产经营的食品中不得添加药品，只有一些按照传统既是食品又是中药材的物质可例外，但上述３种物质不在允许添加的药材名单之列。关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和

易滥用的食品添加剂品种名单〔第一批〕》的通知食品整治办〔2008〕3号各省、自治区、直辖市人民政府办公厅及新疆生产建设兵团办公厅，卫生厅局，经委〔经贸委、工业主管部门〕，公安厅局，监察厅局，农业〔农牧、畜牧兽医、渔业〕厅〔局、委、办〕，商务主管部门，工商局，质量技术监督局，出入境检验检疫局，食品药品监管局：

为配合全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作的开展，经专项整治领导小组第一次会议研究决定，现将《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单〔第一批〕》印发给你们，供工作中参考。

附件：食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单〔第一批〕

联系人：卫生部监督局黄高平、谢立伟

联系：、全国打击违法添加非食用物质

和滥用食品添加剂专项整治

领导小组

二〇〇八年十二月十二日附件食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单〔第一批〕

为配合打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治的开展，有针对性地打击在食品中违法添加非食用物质的行为，对食品添加剂超量、超范围使用进行有效监督管理，特提出局部食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单〔第一批〕。

该名单仅为相关部门开展专项整治提供线索，并不能涵盖行业内存在的所有违法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题。各食品平安监管部门在监督执法和处理案件过程中，要注意收集当地违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的情况，报领导小组办公室及时增补相关信息，适时予以通报。判定一种物质是否属于非法添加物，根据相关法律、法规、标准的规定，可以参考以下原那么：

一、不属于传统上认为是食品原料的；

二、不属于批准使用的新资源食品的；

三、不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；

四、未列入我国食品添加剂〔《食品添加剂使用卫生标准》〔GB2760-2007〕及卫生部食品添加剂公告〕、营养强化剂品种名单〔《食品营养强化剂使用卫生标准》〔GB14880-1994〕及卫生部食品添加剂公告〕的；

五、其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。表1食品中可能违法添加的非食用物质名单〔第一批〕序号名称主要成分可能添加的主要食品类别可能的主要作用1吊白块次硫酸钠甲醛腐竹、粉丝、面粉、竹笋增白、保鲜、增加口感、防腐2苏丹红苏丹红I辣椒粉着色3王金黄、块黄碱性橙II腐皮着色4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品虚高蛋白含量序号名称主要成分可能添加的主要食品类别可能的主要作用5硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮增筋6硫氰酸钠乳及乳制品保鲜7玫瑰红B罗丹明B调味品着色8美术绿铅铬绿茶叶茶叶9碱性嫩黄豆制品着色序号名称主要成分可能添加的主要食品类别可能的主要作用10酸性橙卤制熟食着色11工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质地12工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质地13一氧化碳水产品改善色泽14硫化钠味精序号名称主要成分可能添加的主要食品类别可能的主要作用15工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳漂白、防16工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等着色17罂粟壳火锅表2食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单〔第一批〕序号食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为1渍菜（泡菜等）着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。2水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。3腌菜着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。序号食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为4面点、月饼馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂5面条、饺子皮面粉处理剂超量6糕点使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）序号食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为7馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸8油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准9肉制品和卤制熟食使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题10小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾③食品含有有毒有害物质也不能简单地等同于食品不平安，因为有毒有害物质会不会对消费者带来损害还要看其在食品中的含量是否超过标准规定的限量。即使超过规定的限量，也不一定就会对人体产生危害。当然，一般来说，如果含量没有超过规定的数值，就可以认为食品是平安的。2．食品平安是相对的这种相对性表现在以下两个方面：①随着科学技术的不断开展，评价方法也在不断地完善，目前认为是有毒有害的物质今后有可能被确认为无害，而目前认为是无毒无害的物质今后也有可能被更新的评价方法确认为对人体是有害的。如奶油黄、罗丹明B从食品添加剂中剔除。②今后将有更多的目前未被认识的有毒有害物质在食品中被发现。③食品是否平安存在个体差异、性别差异甚至种族差异。三聚氰胺主要对婴儿。如免疫力强的人，对有毒有害物质的耐受性比平常人要高；对特定过敏体质的个体来说，食品中的正常营养成分〔某些食物蛋白质〕也是不平安的。、广东省质监局应节食品监督抽查结果①酸值不合格的有25批次；②加热试验不合格的有19批次，主要是加热后有多量析出物，其中有一批次加热后红色值增加5.3〔标准为4.0〕；③铅超标的1批次；④标签不合格的有6批次。标签不合格属于广义的质量问题；加热试验不合格属于内在的质量问题；酸值、铅超标是卫生问题，也属于内在的质量问题；虽然酸值、铅超标的产品存在平安隐患，为保障消费者的平安不准食用，但不一定构成平安问题〔我国正在制定食品平安标准〕。五、我国面临的食品平安挑战卫生部关于印发《食品平安行动方案》：我国食品平安面临的形势仍然十分严峻：一是食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素；二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容无视的问题；三是食品新技术、新资源〔如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料〕应用给食品平安带来新的挑战；四是我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高