2023年商业经济行业技能考试-FSMS食品安全管理审核员考试冲刺-历年真题演练带答案

（图片大小可任意调节）2023年商业经济行业技能考试-FSMS食品安全管理审核员考试冲刺-历年真题演练带答案第一卷一.参考题库(共20题)1.如果一个组织只对部分产品实施GB/T22000，前提方案及HACCP计划可在与这些产品有关的生产系统中实施2.臭氧杀菌是加工车间常用的空气杀菌方式。与其杀菌功能相同，他的毒性也源自其较高的氧化性。因此在使用中应注意：（）A、在浓度超过1.5PPM时，会对人的呼吸系统产生刺激作用，损害健康B、车间在员工正常生产加工时，臭氧杀菌的效果最好。C、臭氧在释放后，会在10分钟内分解成氧气D、在有导电气体或爆炸介质的环境里不能使用臭氧发生器3.分析验证活动的结果是（）的职责。4.食品安全管理体系认证范围应如何确定？5.适用于乳品，饮料，啤酒生产线的设备及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液储罐，送液泵，管路及管件，清洗头，回液泵，程序控制装置联同待清洗的设备组成的一个清洗循环系统，操作过程均在密闭的管路内进行，这种系统称为什么（）6.冻藏食品常见品质变化包括（）A、水分变化B、脂肪分解与酸败C、蛋白质变性D、以上都是7.塑料食具最好用热力杀菌进行消毒。8.由于（）有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。9.组织在按照本标准建立食品安全管理体系时，针对确定的食品安全危害必须通过HACCP计划和前提方案管理的控制措施加以控制。10.外部沟通包括与食品最终消费者的沟通。11.对于主要原材料的采购，在满足生产要求的品种、质量、性能、数量等条件下，主要比较采购的可靠性及（）。A、供应方式B、运输方式C、仓储方式D、价格的经济性12.现场审核活动的准备不包括（）A、编制审核计划B、审核组的工作分配C、文件评审的实施D、准备工作文件13.HACCP计划主要包括哪些内容？14.食品加工过程中不可避免的要用水，下列关于食品加工行业用水说法正确的是：（）A、输水管道应增加防虹吸设施，以防止水倒流污染水源B、食品加工企业用水应每季度送检一次C、生产加工用水应符合生活饮用水标准D、生产加工车间用水的蓄水池应定期用次氯酸钠进行消毒15.当确认表明控制措施使某危害控制远高于满足可接受水平的最低要求时，对该控制措施效果的验证即可减少或不做要求。16.因为寄生虫在肉中不能繁殖，所以可以通过冷冻方法就能消灭。17.《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》（GB/T20094-2006）对屠宰车间地面排水坡度要求应在（）。A、1～2％B、2％以上C、1.5％D、以上都不对18.申请卫生登记的出口食品生产企业，应当按照《出口食品生产企业卫生要求》建立卫生质量体系。19.属于抗结剂的是（）A、丁苯橡胶B、焦亚硫酸钠C、亚铁氰化钾D、过氧化钙20.在洁净厂房清洁中，为了防止污染，执行一定顺序的程序是：（）A、顶棚、墙壁、设备、地面B、工器具清理、操作台清洁、地面清扫C、先清洁、再清洁、最后消毒D、先上后下，先外后里的原则执行第二卷一.参考题库(共20题)1.组织能够按照IS022000标准，寻求由外部组织的（）。A、认证或注册B、符合性自我评价C、自我声明2.以下哪一项活动属于现场审核时间发生的活动（）。A、进行文件初审B、召开末次会议C、编写审核报告D、确定纠正措施3.撤回产品处置包括（）。A、销毁、改变预期用途、重新加工B、销毁、模拟召回、实际撤回和进一步加工C、缩小使用范围、改变预期用途、重新加工D、改变预期用途、模拟撤回、实际撤回4.GAP是（）的英文简称。5.食品安全管理体系认证过程中，关于产品抽样检验的实施正确的说法是：（）A、委托具备相应能力的检测机构完成B、由现场审核人员利用申请人的检验设施完成C、由现场审核人员确认由其他检验机构出具的检验结果的方式完成D、可以根据现场审核人员的判断不实施6.杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由反压、时间、（）三个主要因素组成。7.组织的结构表现是表现组织的排列顺序、空间位置、聚集状态、联系方式以及各要素之间的相互关联的一种模式，他是执行管理和经营任务的体制。8.食品链中的组织包括（）。A、饲料生产者B、蔬菜种植者C、超市D、餐馆9.前提方案可包括（）A、虫害控制、包装程序、水的安全和卫生间设施的维护B、手的清洗消毒和卫生间设施的维护、食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识、以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求C、食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识、交叉污染的预防、以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求D、食品包装材料的材质要求、食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识、以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求10.下列哪个企业不属于食品链的组织（）A、次氯酸钠的生产企业B、苯甲酸生产企业C、苏丹红生产企业D、柠檬黄生产企业11.果蔬中的果胶物质以（）、果胶和果胶酸三种形式存在。12.食品加工操作人员如出现下列情况应向主管领导报告：（）A、高血压B、腹泻C、呕吐D、发烧13.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑（）A、法律法规要求B、顾客食品安全要求和食品的预期用途C、当前公众对食品安全的认知水平D、以上都是14.（）据食品安全管理体系标准要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序A、操作性前提方案B、基础设施和维护方案C、内部审核D、危害评价15.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员（）A、最高管理者B、HACCP小组长C、HACCP小组D、技术质量部门16.满足满足可接受水平时，则组织无需要对其进行控制17.巴氏杀菌是指（）。A、杀死全部细菌B、采用80℃以上的温度杀菌C、将致病菌杀死D、将菌落降低到可接受水平18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长（）A、新鲜豆腐B、熟香肠C、糖蜜D、蛋糕19.通过现场观察可以获得哪几方面的审核证据？20.《食品安全管理体系要求》中要求形成文件的程序有哪些？第三卷一.参考题库(共20题)1.我国目前正在实行一个“大豆行动计划”，向城乡居民特别是中小学生提供优质的大豆加工制品，以解决优质蛋白质的摄入量不足。在植物性食物生产中，唯有大豆是可大量直接生产的优质蛋白质食物。专家说，目前我国人们的食物消费中优质蛋白质食物的比例偏小，特别是农村居民的优质蛋白质摄入量不足。最能准确复述这段话主要意思的是：（）A、“大豆行动计划”的对象是城乡居民特别是中小学生B、在植物性食物生产中，大豆是唯一可大量直接生产的优质蛋白质食物C、目前我国城乡居民特别是农村居民普遍存在蛋白质摄入量不足的问题D、我国实行“大豆行动计划”以解决城乡居民优质蛋白质摄入量不足的问题2.确认是运行中和运行后进行的评定。3.配料是食品标签通用标准中规定必须标注的内容之一。4.根据最适宜生长温度不同，可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。5.过程流程图必须包括源于外部的过程和分包方的工作。6.各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，一般而言（）A、细菌生长的Aw下限为0.94B、霉菌生长的Aw下限为0.88C、酵母菌生长的Aw下限为0.8D、Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育7.举例说明并阐述一个食品企业应如何实施验证活动。8.对HACCP计划设计的审核要点主要包括（）A、应有的关键控制点以及关键限值的科学性、适宜性、可操作性B、监控方法与设备是否适宜、有效C、纠正、纠正措施程序的适宜性及对不安全产品的控制D、以上都是9.按培养基的形态，可将培养基分为（）。A、液体培养基B、鉴别培养基C、固体培养基D、选择培养基10.受市场需求影响，我们六和集团近期对无药残鸡宰杀量相对较大，并由专职品管员对宰杀的家禽进行采样。请问，车间宰杀时由专职兽医采集的样品应：（）A、一式三份以供检验、复验和备查B、迅速干燥后保存C、根据其使用特性而采用适宜的储存方法D、低温冷冻保存11.提问审查中，现场操作人员的操作回答不能作为客观证据。12.现场审核的首、末次会议可以由审核组长和食品安全小组组长共同主持。13.对危害进行评估的依据是（）A、对健康危害的严重性B、危害发生的可能性C、终端产品的可接受水平D、a＋b14.微生物包括病毒、细菌和原生动物。15.HACCP小组成员可通过培训，也可通过相关工作经验获得应具备的资格。16.组织在进行控制措施评价时包括以下方面（）。A、食品安全危害的可接受水平、预期用途、产品特性和加工步骤中控制措施的描述B、控制措施应用的强度和对其监视的可行性C、相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置D、b和c17.内部沟通不包括方面（）A、员工和领导层B、主管部门C、生产部门与化验室D、产品贮存仓库18.最高管理者应保持内部沟通的信息作为（）输入。A、食品安全管理体系更新B、持续改进C、管理评审D、文件更新19.食品链不包括杀虫剂、肥料的生产者。20.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是（）A、为兼性厌氧菌，可在pH值：4.0-10，7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素B、为厌氧菌，可在pH值：3.0-10，7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素C、为好氧菌，可在pH值：4.0-10，7℃—50℃下生长，产生热不稳定型毒素D、为兼性厌氧菌，可在pH值：3.0-10，7℃—50℃下生长，产生非热稳定型毒素第一卷参考答案一.参考题库1.正确答案:错误2.正确答案:A,D3.正确答案:食品安全小组4.正确答案: （1）申请方提出申请 （2）认证机构通过文审和现场审核确认 （3）认证范围包括：场所、产品类别和（或）品种、生产和（或）服务提供过程、食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件5.正确答案:就地清洗系统（CIP）6.正确答案:D7.正确答案:错误8.正确答案:危害分析9.正确答案:错误10.正确答案:正确11.正确答案:D12.正确答案:C13.正确答案: 1）HACCP计划（见7.4.4）所要控制的危害； 2）控制确定危害的关键控制点（CCPs）（见7.6.2）； 3）针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值（见7.6.3）； 4）对每个关键控制点（CCP）中每种危害的监视程序（见7.6.4）； 5）关键限值超出时应采取的措施（见7.6.5）； 6）负责执行每个监视程序的人员； 7）监视结果的记录点。14.正确答案:A,C15.正确答案:正确16.正确答案:错误17.正确答案:B18.正确答案:错误19.正确答案:C20.正确答案:A,B第二卷参考答案一.参考题库1.正确答案:A,B,C2.正确答案:B3.正确答案:A4.正确答案:良好农业规范5.正确答案:A,B,C6.正确答案:温度7.正确答案:正确8.正确答案:A,B,C,D9.正确答案:C10.正确答案:C11.正确答案:原果胶12.正确答案:B,C,D13.正确答案:D14.正确答案:C15.正确答案:A16.正确答案:正确17.正确答案:C18.正确答案:C19.正确答案: a、与过程控制有关信息的充分性、准确性、完整性、必要时是否有作业文件指导，过程控制准则是否明确、正确。 b、生产环境（人流、物流情况；清洁区控制情况）检测环境，生产/服务过程的资源（设备、人力、环境条件）控制情况； c、生产、检测设备的状态，设备及检测设备维修保养、工作环境、实际条件满足情况等 d、生产/服务过程活动的符合性、有效性、工艺/工作纪律遵守情况，生产/服务标识及状态标识 e、生产、检测人员的操作状态，与产品形成过程直接相关各类人员能力、职责、作用发挥效果； f、现场操作规程及文件的作用 g、贮存、搬运、防护条件及运行控制的有效性20.正确答案: 应建立和保持9个形成文件的程序，即： 1.文件控制程序 2.记录控制程序 3.操作性前提方案（也可以是指导书或计划的形式） 4.处置受不合格影响的产品 5.纠正措施 6.纠正 7.潜在不安全产品的处置 8.产品召回程序 9.内部审核控制程序第三卷参考答案一.参考题库1.正确答案:D2.正确答案:错误3.正确答案:正确4.正确答案:错误5.正确答案