2023年高等教育经济类自考-05746食品卫生学考试历年参考核心考点荟萃附答案

（图片大小可任意调节）2023年高等教育经济类自考-05746食品卫生学考试历年参考核心考点荟萃附答案第一卷一.参考题库(共20题)1.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。2.常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和（）。3.大蒜中含有的维生素主要有（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素DE、维生素E4.大蒜有哪些生物学作用？5.食物中毒的分类有哪些？6.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。7.目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？8.食物中毒的行病学特点有哪些？9.下列属于食品甜味剂有（）。A、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硝酸盐、亚硝酸盐D、硫磺、亚硫酸钠E、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯10.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（）。A、儿茶素B、葛根素C、槲皮素D、大豆素11.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生（）。12.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。13.细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别有哪些？14.怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？15.肉毒毒素中毒的特效解毒剂为（）。A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙16.试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。17.某集体食堂发生食物中毒。患者出现头晕头痛，心悸胸闷，颜面及皮肤潮红，无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉和面筋。最可能为哪种食物导致的中毒？（）A、米饭B、鲐鱼C、菜花D、猪肉E、面筋18.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（）小剂量口服或注射。19.油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。20.人体血清中类胡萝卜素主要以（）形式存在。A、有氧型类胡萝卜素B、无氧型类胡萝卜素C、β-胡萝卜素D、α-胡萝卜素E、番茄红素第二卷一.参考题库(共20题)1.聚苯乙烯的主要卫生问题是（）及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。2.亚硝酸盐食物中毒有效解毒剂为（）。A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙3.黄酮类化合物可分为几类？4.毒蕈中毒的常见原因是（）。A、加热不彻底B、未加碱破坏有毒成分C、误食D、有害化学物质污染E、不恰当的保藏方法5.河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（）。A、日晒B、盐腌C、煮沸D、加碱处理E、加酸处理6.禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。7.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。8.抢救食物中毒最常用的措施为（）。9.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。10.我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有（）。A、苋菜红B、胭脂红C、赤鲜红D、柠檬黄E、日落黄11.食品的污染按其性质可分成（）、（）和（）三大类。12.经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。13.植物雌激素14.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。15.菌落总数的食品卫生学意义（）。A、食品清洁状态标志B、食品曾受温血动物粪便污染C、预测致病菌污染可能性D、预测食品耐保藏性E、食品对人体健康的危害程度16.类胡萝卜素是（）和（）中广泛存在的植物次级代谢产物。17.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。A、兑入其他油B、白陶土吸咐C、加碱去毒D、紫外线照射E、加酸18.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。19.影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？20.植物化学物第三卷一.参考题库(共20题)1.食品污染2.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（）中含量更高。A、种籽B、谷皮C、胚乳D、胚芽3.大肠菌群最近似数（MPN）4.食源性疾病5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（）。A、蛋氨酸B、半胱氨酸C、色氨酸D、组氨酸E、赖氨酸6.植物的初级代谢产物7.肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。8.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。9.我国规定以60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量（以Pb计）应（）。A、小于等于1mg/LB、0.5mg/LC、1.5mg/LD、2mg/L10.请例举10种以上的天然色素和人工色素。11.方便食品12.我国食品添加剂的主要卫生问题有（）。A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、使用工业级代替食品级的添加剂E、使用未经国家批准的食品添加剂13.下面有关植物化学物的正确说法是（）。A、植物化学物是植物的初级代谢产物B、植物化学物属于非营养素C、植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用D、植物化学物具有抗癌作用E、维生素A原也是植物化学物的一种14.食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。15.多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（）的食品化学污染物，其中（）系多环芳烃的典型代表。16.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。17.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富。A、谷类B、豆类C、肉类D、蔬菜18.转基因食品19.天然甜味剂包括（）。A、木糖醇B、甘草C、麦芽D、糖精钠E、山梨糖醇20.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（）和（）。第一卷参考答案一.参考题库1.正确答案:302.正确答案:低温保藏；辐照保藏3.正确答案:A,B,C4.正确答案: ①抗突变作用； ②抗癌作用； ③对免疫功能的影响； ④抗氧化和延缓衰老作用。5.正确答案: （1）细菌性食物中毒； （2）真菌及其毒素食物中毒； （3）动物性食物中毒； （4）有毒植物中毒； （5）化学性食物中毒。6.正确答案:巴氏杀菌法；微波加热法7.正确答案: （1）在标签、说明书和广告宣传上夸大宣传保健功能。虽然所有的合法保健食品的产品说明书都经过卫生部审批，但少数企业为了吸引消费者，经常有在标签、说明书和广告宣传上擅自夸大功能宣传的问题。这些夸大宣传主要有以下形式：一是非法宣传其保健食品具有疗效，误导消费者；二是超过该产品所审批的功能范围夸大宣传。 （2）擅自更改经过批准的产品配方问题。部分保健食品生产企业为了增强产品的功效或降低产品成本，不按卫生部批准的产品配方组织生产，更改原配方原料的品种、比例，甚至在产品中加入药物以增强功效作用。 （3）生产工艺落后、管理水平不高、产品质量得不到保证。少数保健食品生产企业生产条件落后，又缺乏有效的管理手段，使生产的产品卫生指标或质量达不到要求。 （4）市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品和假冒批准文号的非法保健食品。对这类产品可以统称为假冒保健食品。制售假冒保健食品的行为违反了《食品卫生法》，是应当坚决制止的。8.正确答案: （1）食物中毒发病的季节性和地区性特点：细菌性食物中毒主要发生在5～10月份，化学性食物中毒全年皆可发生。 （2）引起食物中毒的食品种类分布特点。 （3）食物中毒原因分布特点：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒。9.正确答案:B10.正确答案:C11.正确答案:二呋喃环；荧光12.正确答案:春13.正确答案: 14.正确答案: 第一保健食品与普通食品相比，共同点在于： 保健食品必须是食品，符合食品所应当具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求。保健食品的形态既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂等。大部分的保健食品不能象普通食品那样用来满足多方面营养和饱腹效果，但以普通食品作载体的保健食品是可以满足日常食用和饱腹的需要的。 第二对保健食品的要求与普通食品又有所不同，不同点在于： ①保健食品有特定的保健功能，而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实； ②保健食品有特定的适用人群，这一特点是与其特定功能相对应的； ③保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原料成分，功效成分也是与其保健功能相对应的，既可以是传统的营养素，也可以是通过科学研究新开发的符合新资源食品要求的其它原料。15.正确答案:C16.正确答案:吲哚-3-甲醇(莱菔硫烷)、金雀异黄素(红茶多酚、槲皮素)、大豆皂甙。17.正确答案:B18.正确答案:美兰19.正确答案:水解；自动氧化20.正确答案:A,C,D,E第二卷参考答案一.参考题库1.正确答案:单体苯乙烯2.正确答案:D3.正确答案: 主要有6类： ①黄酮及黄酮醇类； ②二氢黄酮及二氢黄酮醇类； ③黄烷醇类； ④异黄酮及二氢异黄酮类； ⑤双黄酮类； ⑥其它，如查耳酮、花色甙等。4.正确答案:C5.正确答案:D6.正确答案:微生物污染7.正确答案:假单胞菌8.正确答案:催吐、洗胃、灌肠9.正确答案:突然上升10.正确答案:A,B,C,D,E11.正确答案:生物性污染；化学性污染；物理性污染12.正确答案:条件可食肉13.正确答案:指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。14.正确答案:沿海15.正确答案:A,D16.正确答案:水果；蔬菜17.正确答案:B18.正确答案:镰刀菌19.正确答案: 影响因素： （1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。 （2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。 防止杂环胺危害的措施： （1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。 （2）增加蔬菜水果的摄入量。 （3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。 （4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。20.正确答案:存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素(不含维生素)以外的植物活性物质。第三卷参考答案一.参考题库1.正确答案:食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。2.正确答案:A3.正确答案:食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。4.正确答案:是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。5.正确答案:B,D,E6.正确答案:主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。7.正确答案:良质肉8.正确答案:后熟9.正确答案:A10.正确答案: 在我国目前允许使用的天然色素有茶绿色素、柑橘黄、红曲米、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、叶黄素、葡萄皮红、玉米黄、栀子黄。 合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、