绿茶基础知识

绿茶基础知识王秋梅CONTENTS目录1了解绿茶的特点2了解绿茶的制作工艺3掌握绿茶的分类和名品一、绿茶的特点任务一：了解绿茶的基础知识绿茶属于不发酵茶，以春茶为贵，且新茶优于陈茶。成品干茶呈现绿色、碧绿色、翠绿色或黄绿色，久置或与空气接触易变色。冲泡后，茶汤呈浅绿或黄绿色，清香怡人，味道鲜淳爽口，回味甘甜。二、绿茶的制作工艺→（一）鲜叶摊放任务一：了解绿茶的基础知识鲜叶摊放是指茶叶鲜叶从茶树上采摘下来之后摊平，散发叶内水分的过程。鲜叶采摘后，须在适当的时间内摊放。随着叶内水分的散发，鲜叶内叶绿素发生变化，色泽变深，叶质变软，可塑性增强，便于茶叶造型。鲜叶一定要摊放在通风的地方。一般绿茶的摊放厚度为15～20厘米，约每平方米20千克，时间一般为12小时以内。名优绿茶的摊放厚度为2～3厘米，约每平方米1千克，时间一般为6～8小时。如果摊放较厚，必须使用机器通风。鲜叶摊放二、绿茶的制作工艺→（二）杀青任务一：了解绿茶的基础知识杀青是采取高温措施破坏茶叶中酶的活性，防止其继续氧化和发酵的一个过程。杀青使茶叶中的叶绿素保存下来，以使成品茶叶色、汤色、叶底均为绿色，形成“清汤绿叶”的品质特点。杀青是绿茶加工的关键工序，主要有手工杀青和机器杀青两种方式。1．手工杀青：是指将茶叶放在锅内炒至极软，凭借杀青师傅的经验来感受锅温与控制叶温完成杀青的过程。2．机器杀青：是通过机器（通常选用滚筒杀青机）快速将温度提高到一定程度并持续一段时间，破坏酶的作用，完成杀青的过程。手工杀青二、绿茶的制作工艺→（三）揉捻任务一：了解绿茶的基础知识揉捻是指借用外力作用让茶叶成型的同时，破坏部分茶叶细胞组织的过程。其目的是使茶叶形成一定的形状，同时使芽叶细胞破碎，茶汁溢出附着在已成型的茶叶表面，以增进茶汤滋味。目前，绝大多数的绿茶采用机揉，只有少部分高级名优绿茶采用手揉。机器揉捻手工揉捻二、绿茶的制作工艺→（四）干燥任务一：了解绿茶的基础知识干燥是指利用高温抑制茶叶中残留酶的活性，使其不再继续发酵的过程。干燥可以固定茶叶品质，改善茶叶的香气和滋味，使茶汤澄清艳丽。同时，干燥还能减少茶叶的体积和重量，以便于包装、存储和运销。绿茶的干燥方式主要有炒干（用锅高温炒干）、烘干（用烘焙的方式烘干）和晒干（用日光晒干）三种。。三、绿茶的分类→（一）炒青绿茶任务一：了解绿茶的基础知识概述1采用高温锅炒杀青和锅炒干燥的绿茶，称为炒青绿茶。其著名品种有西湖龙井、洞庭碧螺春、都匀毛尖、竹叶青等。三、绿茶的分类→（一）炒青绿茶任务一：了解绿茶的基础知识名品2西湖龙井（见图3-5），中国十大名茶（见表3-1）之一，产自浙江省杭州市西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带。历史上曾分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类，其中产于狮峰的品质最佳。中华人民共和国成立之后，将“狮”“龙”“梅”三个品类统称为“西湖龙井”。（1）西湖龙井图3-5西湖龙井干茶及茶汤三、绿茶的分类→（一）炒青绿茶任务一：了解绿茶的基础知识名品2评选时间及评选机构十大名茶1919年巴拿马万国博览会碧螺春、信阳毛尖、西湖龙井、君山银针、黄山毛峰、武夷岩茶、祁门红茶、都匀毛尖、铁观音、六安瓜片1959年中国“十大名茶”评比会南京雨花茶、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶1999年《解放日报》江苏碧螺春、西湖龙井、安徽毛峰、六安瓜片、恩施玉露、福建铁观音、福建银针、云南普洱茶、福建云茶、江西云雾茶2001年美联社和《纽约日报》黄山毛峰、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、信阳毛尖、西湖龙井、都匀毛尖、庐山云雾、安徽瓜片、安溪铁观音、苏州茉莉花2002年《香港文汇报》西湖龙井、江苏碧螺春、安徽毛峰、湖南君山银针、信阳毛尖、安徽祁门红、安徽瓜片、都匀毛尖、武夷岩茶、福建铁观音表3-1我国的十大名茶三、绿茶的分类→（一）炒青绿茶任务一：了解绿茶的基础知识名品2龙井茶是由精细的采制工艺制成的，其外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐，色泽绿中显黄，似糙米色。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷，素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之称。春茶中的特级龙井茶外形扁平光滑，苗峰尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛；冲泡后，汤色嫩绿（黄）明亮，有清香或嫩栗香，部分带高火香，滋味清爽或浓醇。夏秋龙井茶，色泽暗绿，茶身较大，体表无茸毛；冲泡后，汤色黄亮，有清香但略显粗糙，滋味浓而涩，叶底黄亮。夏秋龙井茶的品质比同级的春茶差很多。（1）西湖龙井三、绿茶的分类→（一）炒青绿茶任务一：了解绿茶的基础知识名品2碧螺春（见图3-6），中国十大名茶之一，产自江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山（今苏州吴中区），所以又名洞庭碧螺春。其成品茶条索紧结、纤细，卷曲呈螺形，毫风毕露，色泽银绿隐翠；茶芽幼嫩、完整，无叶柄，无黄叶老片；冲泡后茶叶在杯子中徐徐舒展，上下翻飞，茶水银澄碧绿，清香袭人，口味凉甜鲜爽。（2）洞庭碧螺春图3-6洞庭碧螺春干茶及茶汤三、绿茶的分类→（一）炒青绿茶任务一：了解绿茶的基础知识名品2都匀毛尖（见图3-7）生长在云雾缭绕的贵州省的大山之中。该茶有“三绿透黄色”的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。都匀毛尖成品茶外形匀整，条索卷曲，白毫显露。冲泡后，汤色清澈，滋味鲜浓，回味甘甜。（3）都匀毛尖图3-7都匀毛尖干茶及茶汤三、绿茶的分类→（一）炒青绿茶任务一：了解绿茶的基础知识名品2竹叶青（见图3-8）产自四川峨眉山地区。其成品茶外形扁平挺直，两头尖细，形似竹叶，色泽嫩绿油润；冲泡后，汤色黄绿清亮，滋味清醇爽口，叶底浅绿匀嫩。（4）竹叶青图3-8竹叶青干茶及茶汤三、绿茶的分类→（二）烘青绿茶任务一：了解绿茶的基础知识1．概述采用烘焙的方式进行干燥而制成的绿茶称为烘青绿茶。其著名品种有庐山云雾、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。三、绿茶的分类→（二）烘青绿茶任务一：了解绿茶的基础知识2．名品（1）庐山云雾庐山云雾茶（见图3-9）因产自江西省九江市的庐山而得名。受庐山凉爽多雾的气候及日光照射时间短等条件的影响，其成品茶茶芽肥壮，绿润多毫，条索紧凑，茶香鲜爽持久；冲泡后，汤色清澈明亮，滋味醇厚甘甜，叶底嫩绿均匀。云雾茶风味独特，素有“色香幽细比兰花”之美誉。图3-9庐山云雾干茶及茶汤三、绿茶的分类→（二）烘青绿茶任务一：了解绿茶的基础知识2．名品（2）黄山毛峰黄山毛峰（见图3-10）产于安徽省黄山高峰，故取名为黄山毛峰。其成品茶外形微卷，状似雀舌；入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。图3-10黄山毛峰干茶及茶汤三、绿茶的分类→（二）烘青绿茶任务一：了解绿茶的基础知识2．名品（3）太平猴魁太平猴魁（见图3-11）产于安徽黄山市黄山区（原为太平县）一带。其成品茶外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”的美名；冲泡后，茶汤青绿明澈、兰香高爽、滋味醇厚。图3-11太平猴魁干茶及茶汤三、绿茶的分类→（二）烘青绿茶任务一：了解绿茶的基础知识2．名品（4）六安瓜片六安瓜片（见图3-12）产自安徽省六安市大别山一带，唐代称“庐州六安茶”，明代始称“六安瓜片”。在世界上所有的茶叶中，六安瓜片是唯一无芽无梗的茶叶，由单片生叶制成。六安瓜片外形似瓜子形，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、茶梗；冲泡后，汤色清澈透亮，滋味清香高爽、鲜醇回甘，叶底绿嫩明亮。图3-12六安瓜片干茶及茶汤三、绿茶的分类→（三）晒青绿茶任务一：了解绿茶的基础知识用日光进行干燥而制成的绿茶称为晒青绿茶，是制作紧压茶（砖茶、沱茶等）的原料，以云南大叶种的品质为最好。由于日晒的温度较低，时间较长，晒青绿茶较多地保留了鲜叶的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人称之为“浓浓的太阳味”。三、绿茶的分类→（四）蒸青绿茶任务一：了解绿茶的基础知识1．概述采用蒸汽来杀青的绿茶，称为蒸青绿茶。由于蒸汽杀青温度高、时间短，对