面点工艺培训课程03.面点常用工具餐具和设备

面点常用工具、餐具和设备第一节面点常用工具我国面点品种繁多，制作工具也五花八门，精巧无比，常见的制作工具有：储存工具、衡量工具、和面工具、制馅工具、成型工具、熟制工具和其他工具等。一、储存工具1.盆一般有铝盆、携瓷盆和不锈钢盆，其直径有30~80厘米等多种规格；主要用于盛放面粉、米粉等粮食原料。2.桶一般有铝桶、塘瓷桶和不锈钢桶，其直径有35厘米、45厘米、55厘米等几种规格，主要用于盛放面粉、米粉等粮食，以及白糖、植物油等原料。二、衡量工具1.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和比例准确。2.天平、小杆秤主要用于用量较少的原料和各种添加剂的称量，要求刻度十分精确。衡器用后必须将秤盘、秤体仔细擦拭干净，放在固定、平稳处，经常校对衡器，保证其精确性。3.直尺用来衡量面点制品的外观大小、长短，并可于操作时用来做直线切割。4.温度计温度计主要用以测量油温、糖浆温度及面包面团等的中心温度。常用温度计种类有：探针温度计；油脂、糖测量温度计；普通温度计等。三、和面工具1.粉筛粉筛又称箩，根据制作材料不同可分为绢制、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。筛眼的大小有多种规格，有不同的用途，主要用于筛面粉、米粉；擦豆沙：过滤果蔬汁、果蔬泥等。绝大部分面点品种在调制面团前都应将粉料过筛，以确保产品质量。2.面盒一般有木盆、铝盆、不锈钢盆等，其直径有30~80厘米等多种规格，用于和面、发面、调馅、盛物等。四、制馅工具1.厨刀厨刀主要为不锈钢制，主要用于切菜、切馅料、切面团，也可用于剁菜馅等。用后要清洗干净，并用干布擦拭干净，放在干燥处，以免生锈。2.砧板有木制和聚酯塑料制两种，形状有圆形和方形。切菜、剁肉等都在上面操作，用后要清洗干净。3.馅盆馅盆有瓷盆和不锈钢盆等，有多种规格，其用途不同，主要用于拌馅、盛放馅心等。4.馅挑用竹或木等材质制成，一头大一头小，边角磨圆，便于拌制馆心，以及包制面点的上馅。5.调料缸常以不锈钢制成，大小为直径8-10厘米，用来放置盐、白糖、味精、鸡粉等调料。五、成型工具(一）面团成型工具面杖又称斡面杖，是面点制作工艺中最常用的手工操作工具。其质量要求是结实耐用，表面光滑，以檀木或枣木最好，根据斡面杖的用途、尺寸、形式，可分为以下几种。1.普通面杖根据尺寸可分为大、中、小三种，大的长80-100厘米，主要用于斡制面条、馄饨皮等；中的长为55厘米左右，宜用于擀制大饼、花卷等；小的长约33厘米，用于擀制饺子皮、包子皮、小包酥等。2.通心槌通心槌又称走槌，有大小两种。此面杖的构造是，在粗大的面杖轴心有个两头相通的孔，中间可插入一根比孔的直径略小的细棍作为柄。大走稳用于擀制面积较大的面皮，如花卷面皮、开大包酥面皮等；小走稳主要用于擀制烧麦皮。使用时，要双手持柄，动作要协调，大走棕擀制的面皮要平整均匀，小走槌擀制的面皮呈荷叶边，褶皱均匀。3.橄榄杖橄榄杖又称枣核杖，形状中间粗、两头细，形似橄榄或枣核，长度比双手杖短，主要用于擀制水饺皮或烧麦皮等。使用时，双手持杖，用力要均匀，保持面杖的相对平衡。(二）制品成型工具1.模子用木头或铜、铁、铝等材料制成。因用途不同，模子的规格大小也不等，形状各异，模内大多刻有图案或字样，如月饼模子、蛋糕模子等。2.印子刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的花纹图案。3.戳子用铁、铝、铜、不锈钢等材料制成，有多种形状，如桃形、各种花形、鸟形、虫形等。4.花锻子一般用铁、铜、不锈钢等材料制成，它一头是扁嘴带齿纹的镊子，另一头是波浪形的滚刀，主要用于特殊形状面点的成型、切割。5.小剪刀制作花色品种时用作修剪造型用。6.小锻子用于配花叶梗，装足、眼以及钳芝麻等细小物件。7.鹅毛管用于戳鱼鳞、玉米粒和印眼窝、核桃花纹。8.裱花嘴以不锈钢、铜或塑料制成，嘴部有齿形、扁形、圆口形、月牙形等各种花形。9.裱花袋为布、尼龙或油纸制成的圆锥形袋子，无锥尖，在锥部开口处可插进裱花嘴，装进掼奶油或面糊后，可以挤注或裱花。10.其他工具面点师使用的小工具多种多样，其中一部分属于自己制作的，它们精巧细致，便于使用，如木梳、骨针、刻刀等。六、熟制工具(一）常用锅具1.双耳锅双耳锅属于炒锅类，大小规格不等，比较厚实，较重，经久耐用，一般火烧不易变形，主要用于炒制馅心、炒面、炒饭或油炸面点。2.平底锅平底锅又叫平锅，沿口较高，锅底平坦，一般适用煎锅贴、煎饺子、烙制各种饼类。3.电蒸锅电蒸锅是利用电能来蒸制食品的器具，锅内的水通过电加热产生蒸汽使点心成熟。电蒸锅由不锈钢材料制成，外表为圆形，上面有3个圆形的孔洞是放笼屉蒸制用的。电蒸锅传热较快、蒸汽足，有高、中、低三档开关调节蒸汽的大小，使用方便，清洁卫生。4.高压锅高压锅又叫压力锅、压力煲，是一种厨房的锅具。压力锅通过液体在较高气压下沸点会提升这一物理现象，对水施加压力，使水可以达到较高温度而不沸腾，以加快炖煮食物的效率。在面点制作中主要用来炖煮汤料、熬煮皮冻、煮制豆类原料等。(二）辅助用具1.漏勺铁制或不锈钢制，勺面上带有很多均匀的孔，根据用途不同有大、小两种，主要用于淋、沥食材中的油和水分。2.网罩网罩是用不锈钢或铁丝编成的围圈算，架在油锅的一边，用于油炸面点品种的沥油。3.笨篱策篱是用不锈钢或铁丝编成的凹形网罩，带有长柄，主要用于油炸面点品种的沥油，以及捞饺子、下面条等。4.铁筷子由两根细长铁棍制成，油炸面点时，用来翻动半成品和钳取成品。5.铲子铲子用铁片或不锈钢板制成，有柄，用以翻动煎、烙面点制品等。6.手勺手勺大多是用不锈钢制成，用来翻炒馅料、添加调料。7.食品夹为金属制的有弹性的“U”字形夹钳，用于面点熟制时的夹取，既安全又卫生。8.蒸笼用竹麓材质制成，用于蒸制馒头、包子等发酵类面点品种，因为透气性好而被广泛使用。9.笼垫用于蒸笼垫底透气防粘的草垫，现在多使用硅胶制的垫子。10.竹帘用竹条编成的帘子，用于放置馒头、包子、饺子、馄饨、烧麦等生坯，有透气和不粘连的优点。七、其他工具(一）着色刷油工具1.色刷选用新牙刷，主要用于半成品或成品的着色（弹色）。2.毛笔用于面点制品的着色（抹色）。3.排笔用于面点制品的抹油。(二）案台清洁工具1.面刮板面刮板又称刮刀，用铜片、铝片、铁片或塑料片制成，薄片上有手柄，主要用于和面、分割面团、刮粉等。2.粉昂以高梁苗或棕等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。3.小簸箕以铝、铁皮或柳条等制成，扫粉时盛粉用，有时也用于从缸中取粉料。第二节面点常用餐具餐具指用餐时直接接触食物的非可食性工具，用于辅助食物分发或摄取食物的器血和用具。餐具有金属器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、纸制器具、塑料器具以及五花八门、用途各异的各种容器类工具（如碗、碟、杯、壶等）和手持用具（如筷、刀、叉、勺、吸管、签棒等）以及其他用具。涉及到面点的餐具，常常有如下几种。一、常用餐具(一）盘盘指盛放物品（多为食物）的浅底的器具，比碟子大，多为圆形。多数为陶瓷品，也有金属制品，可以在上面放点心。尤其是用盘子装点心时，夹起来比较方便，散热也比较好。盘子的种类也较多，通常划分如下。1.按材质分(1)塑胶盘子，主要以PP、PE等为材质制成，常常用于面点快餐厅、街头小吃店等。(2)陶瓷盘子，以陶瓷为材质制成，一般用于酒店厨房，盛装菜肴、点心。(3)金属盘子，以不锈钢、铝、锡、马口铁等为材质制成，常常用于点心厨房初加工，盛装半成品或其他食材。(4)木质盘子，以木头为材质制成，具有木材的清香，常常用于特色点心的装盘等。(5)玻璃（水晶）盘子，以玻璃（水晶）为材质制成，具有通透的效果，常常用于花色点心的装盘等。2.按形状分(1)圆形盘子圆形（含椭圆形）的盘子，平底或浅底，陶瓷制居多，以7寸、8寸、10寸、12寸、14寸等为常见，主要用于常规点心的装盘。(2)方形盘子方形（含长方形）的盘子，平底或浅底，陶瓷制居多，有大、中、小号不等。(3)三角形盘子三角形盘子，平底或浅底，陶瓷制居多，尺寸需要定制，主要用于花色点心的装盘。(二）碗碗作为人们日常必需的饮食器皿，下有碗足，高度一般为口沿直径的1/2,多为圆形，极少方形。其材料、工艺水平和装饰手段不断变化。一般用途是盛装食物。中国人大多喜爱用碗作为饮食工具，而西方人更倾向于使用盘子。制碗的材料有陶瓷、木材、玉石、玻璃、琉璃、金属等；碗也有大、中小号之分。在面点制作中主要用来盛装有汤汁的点心，如面条、馄饨等，以及羹、冻等一类的面点品种。(三）碟碟是盛食物等的器具，扁而浅，一般比盘子小。碟是相对于平盘来说的。平盘一般周围不会有围起的边，盘中央是平的。而碟是指有围边的小盘，盘中央有一圈，这个圈用以保护放在其上的咖啡杯或茶杯，和杯底契合，使得杯子不易滑动。通常也和小碗一起搭配使用。碟也可以作为盛放酱油、醋、辣油等调味品的用具单独使用，还可以单独盛装汤包等单个点心。(四）筷子筷子，是指中国常用的饮食工具，通常由竹、木、骨、瓷、金属、塑料等材料制作。它是世界上常用餐具之一，中华饮食文化的标志之一，发明于中国，后传至朝鲜、日本、越南等汉字文化圈。(五）调羹调羹是指用于搅拌或进食的小勺子，是一种常用的餐具。常常用于精细点心的盛装或装饰用。二、异形餐具所谓异形餐具，就是和普通的餐具在形状上有所不同，如盘子可以是多边形的，碗可以是多角形的。(一）异形盘子异形盘子是盛装面点的餐具。花、鸟、鱼以及各式几何形的都有，无统一形状要求；材质选用也很广，可用于盛装任何面点品种。(二）特殊器皿特殊器皿是盛装面点品种的异类创意性的餐具。其材质、形状风雅奇特，如芭蕉叶、鸟笼、工艺船、工艺秋千等，不拘一格，任意发挥。可用于盛装任何面点品种。第三节面点常用设备随着科学技术的发展，一些传统的手工操作将逐渐被机械取代，了解这些设备的功能，熟悉使用这些设备，使面点的制作朝卫生、快捷的方向发展。开发使用新设备，是面点发展基础条件之一，同时，对提高产品质量和劳动生产率有着重要的意义，也是厨师必须掌握的技能。一、常用设备(一）储物柜多用不锈钢、木质材料制成，用于盛放梗米、面粉等谷物类原料。(二）案板案板是面点制作工艺中必需的设备，它的使用和保养直接关系到面点制作工艺能否顺利进行。案板一般分木案板、大理石案板、不锈钢案板3种。1.木质案板木质案板的台面大多用厚6~7厘米的木板制成，底架一般有铁制和木制等几种，台面的材料以枣木最好，其次为柳木，案台要求结实、牢固、平稳，表面平整、光滑、无缝。在面点制作过程中，绝大部分面点操作是在木质案板上进行的。在使用时，要注意尽量避免案面与坚硬工具碰撞，切忌面案当砧板使用，忌在案台上用刀切、剁原料。2.大理石案板大理石案板的台面一般是由厚4厘米左右的大理石材料制成的，由于大理石台面较重，因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。大理石案板多用于较为特殊的面点品种的制作，它比木质案台平整、光滑、凉爽。一些油性较大的面坯、需要迅速降温的面坯适合在此类案板上进行操作。3.不锈钢案板一般整体用不锈钢材料制成，表面不锈钢板材的厚度一般为0.8~1.2毫米，台面要求平整、光滑、没有凹凸。使用起来安全卫生，易于清洁。二、加工设备(一）磨粉设备1.磨粉机磨粉机主要用于梗米、糯米等原料的加工。它效率较高，磨出的粉质细，磨水磨粉时使用最佳。使用方法：启动开关，将水和米同时倒入孔内，边下米边倒水，将磨出的粉浆倒入专用的布袋内，使用后须将机器的各个部件及周围环境清理干净。2.破壁机破壁料理机集合了榨汁机、豆浆机、冰激凌机、料理机、研磨机等产品功能，采用超高速电机，带动不锈钢刀片，在杯体内对食材进行超高速切割和粉碎，从而打破食材细胞的细胞壁，将细胞中的维生素、矿物质、蛋白质和水分等充分释放出来。由于超高转速（22000转/分以上）能瞬间击破蔬果的细胞壁，从而获得破壁料理机的美名。而最新一代的果汁机则是集加热和搅拌于一体的更多功能的破壁料理机，不仅可以做蔬果汁、沙冰，还可以加热做豆浆、鱼汤、粥品等。使用方法：将泡好的梗米、糯米和水一起放入破壁机料理机桶内，启动机器搅拌，然后将米浆倒入布袋或面筛中过滤，最后洗净料理桶即可。(二）和面设备1.和面机和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种粉料，有卧式和立式等种类。它主要由电动机、转动装置、面箱搅拌器、控制开关等机件组成，利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面坯，工作效率比手工操作高很多倍，降低了面点师的劳动强度。使用方法：先将粉料和其他辅料倒入面桶内，打开电源开关，启动搅拌器，在搅拌器拌粉的同时加入适量的水，待面坯调制均匀后，关闭开关，将面坯取出。使用后将面桶、搅拌器等部件清洗干净。2.打蛋机打蛋机又称搅拌机，主要用于搅拌蛋液。打蛋机由电动机、转动装置、搅拌器、蛋桶等部件组成，利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡，兼用于和面、搅拌馅料等，用途较为广泛。使用方法：将面粉倒入蛋桶内，加入水及其他辅料，将蛋桶固定在打蛋机上。启动开关，根据要求调节搅拌器的转速，面和均匀达到要求后关闭开关将蛋桶取下，将面团取出倒入其他容器内。用于打蛋、拌馅等操作时，基本相同，但和面、拌馅时用的是搅拌勾，打蛋时用的是搅拌器。使用后要将蛋桶、搅拌器等物件清洗干净，存放于固定处。(三）制皮设备1.压面机压面机又称过面机，机上有两根可调整的圆滚轴，电源开启后，两根滚轴滚动辗压面团，主要用来处理面团，使面团光滑、均匀、结实。使用方法：打开电源，调好面团所需要的宽度（即面团所需的厚度）,使面团缓缓放过两根滚轴间，一手在上面放，一手在下面接面团，注意手不要被滚轴压到，压好后拿开面团，关闭电源，使用后，要将机器用干布擦拭干净。2.起酥机起酥机也叫糖果酥机，采用进口配件，不粘面不易刮伤，独特的浸油式设计，噪声低，不易磨损；刮刀经过特殊设计，最薄可压至1毫米，且厚薄均匀；折叠式设计，减少空间，易于搬运，使用范围广，适合全部起酥类产品（如酥皮、千层酥、丹麦蛋糕、酥皮月饼、苹果派等）,也可碾压少量面团。使用方法：将和（起）好酥的面团，放入输送带上，调节好厚度，启动机器，快速来回辗压整形，达到要求后取出使用。后期做好输送带及滚轮的清洁卫生即可。3.春卷皮机春卷制皮机包括框架、成型基体、液压装置、加热装置和温度控制系统等主要部件。可以根据需要设定加热温度和加热时间，可在几秒内自动完成压制和加热工作。可压制春卷皮、烤鸭面饼、鸡蛋饼和各种面饼。接触食品的部位和机体采用不锈钢材料制作，符合食品安全卫生要求，更换模具可压制不同形状的面饼。使用方法：打开点火开关进行预热，当温度达到设定的工作温度时，将定量浆糊放入模具中，自动按下上模。预热时间结束后，上模升起并自动复位，下模准备，如此次第压制出春卷皮等。为了保证模具的常温，必须定期清洁设备传送带内壁上的面渣，以确保模具清洁有光泽。三、制馅设备(一）切菜机切菜机采用半月刀盘和半月调节盘结构，不需更换刀片，只需使用不同料斗和扳动倒顺开关，即可进行切丝或切片工作。是萝卜、土豆、芥蓝头、红薯等瓜果类蔬菜切片或切丝的理想厨房设备，常常用来加工馅心。切菜机的组成部分主要有机架、输送带、压菜带、切片机构、调速箱或塔轮调速机构等。用于瓜落类等硬质蔬菜原料的切片，片厚可在一定范围内自由调节，竖刀部分可将叶类软菜或切好的片加工成不同规格的块丁、菱形等各种形状。使用方法：操作前将设备放置在水平地面，确保机器放置平稳可靠；确定设备插头接触良好，无松动，无水迹；检查旋转料筒内或输送带上是否有异物，如有异物必须清理干净，以免引起刀具损坏；放入洗净的蔬菜原料，选择规格，启动机器即可，用后及时清理干净。(二）绞肉机绞肉机又称绞馅机，主要用于绞制肉馅，常有手动、电动两种，其工作效率较高，适用于大量肉馅的绞制。使用方法：启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送人机筒内，随绞随放，根据品种要求调刀具，肉馅绞完后先关闭电源，再将零件取下清洗。四、成型设备(一）面条机面条机是将面粉经过面辊相对转动搅拌，挤压成面条的设备。可分为简易型面条机、自动挑条一次成型面条机、流水线面条机、自动撒粉面条机等。使用方法：把面团经过面辊相对转动挤压形成面片，再经前机头切面刀对面片进行切条，从而形成面条。面条的形状取决于切面刀的规格，所有机型均可安装不同规格的切面刀，故一台机器经过更换不同规格的面刀可以做成各种规格的面条。(二）馒头机馒头机又称面坏分割器，有半自动和全自动两种。使用方法：将面坏放入料斗，降落入螺旋输送器，由螺旋输送器将面坏向前推进，直至出料口。出料口装有一个钢丝切割器，把面坏切下落在传送带上，使用后，要将机器各部件清洗干净。(三）包子机包子机是加工制作包子的食品机械。包子机产品多样化，可生产肉包子、小笼包、豆沙包等各种包馅产品。多功能包子机先进的输面、进馅系统，充分保护面的筋道，保证包子质感，输馅流畅、均匀，不论何种馅料均能使包子有较好的成型效果。使用方法：将发酵的面团和好，跟拌好的馅料放进机器，启动开关，自动包馅成型，使用后及时清理干净。(四）饺子机饺子机是用机械滚压成型的方式包制饺子的一种炊事机械，可包多种馅料的饺子，它工作效率高，但成品质量不如手工水饺。使用方法：将调好的面坏和馅心倒入机筒内，启动开关，根据要求调节饺子的大小、皮的厚薄用度和饺子馅量的多少，使用后，要将其内外清洗干净。(五）汤圆机汤圆机又称为元宵机，是汤圆的一种自动加工设备。汤圆机采用圆盘挤压搓圆成型技术，结合面点工艺要求，使得制品外形美观，大小均匀，表面光亮细腻，口感柔滑，弹韧性佳。其送面、送馅均采用双绞笼结构，数字变频调控，可任意调节面、馅输送量及汤圆重量。使用方法：将面团与馅料放入进料口，开机便可自动搓圆、成型，制品不易变形。依外皮及馅料的种类不同，可制作汤圆、豆沙包、南瓜饼、奶皇包、包馅馒头等包馅面点制品。(六）月饼成型机月饼成型机是一种生产月饼用的机器。它是由面皮部分、制馅部分和成型部分构成，面皮部分由面斗及下面的滚子、滚子下面的挤压轮及切割传送带构成，面皮部分后分别装有制馅部分及成型部分，制馅部分由馅斗、螺旋推进器、切饼刀构成，成型部分由撒面斗、挤压模、切割轮、旋转箱、成型轮及压制结构组成。月饼成型机结构新颖，机械化代替手工，省工省时，效率高，使用方便，性能可靠，清洁卫生。使用方法：将起好酥的面皮以及馅料分别放入输送带和馅斗中，调节速率，启动机器即可，使用结束后及时清理干净。五、熟制设备(一）蒸煮设备适用于蒸、煮的蒸煮灶有两种，一种是蒸汽蒸煮灶；另一种是燃烧蒸煮灶。1.蒸汽蒸煮灶蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备。一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。它们的特点是炉口、炉腔和炉底通风口都很大，火力较旺，操作便利、既节省燃料又干净。(1)蒸箱蒸箱是利用蒸汽传导热能，将面点直接蒸熟。它与传统煤火蒸笼加热方法相比，具有操作方便、使用安全、劳动强度低、清洁卫生、热效率高等特点。使用方法：将生坏等原料摆展后推入蒸箱内，将箱门关闭，拧紧安全阀门，打开蒸汽阀门。根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待蒸箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。蒸箱使用后，要将箱体内外清洗打扫干净。(2)蒸汽压力锅蒸汽压力锅是热蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能，使水沸腾，从而达到加热食品的目的，它克服了明火加热、锅底易焦、容易改变食品色泽和风味的缺点。在面点工艺中，常常用来熬煮糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅和枣泥馅等。使用方法：先在锅内倒入适量的水，将蒸汽阀门打开，待水沸腾后下入原料或生坏加热。压力锅使用完毕，应先将热蒸汽阀门关闭，拔掉电源，将锅体倾斜，取出成品，将锅洗净、复位。2.燃烧蒸煮灶燃烧蒸煮灶即传统明火蒸煮灶。它是利用煤或管道煤气等燃料燃烧后产生热量，将锅内水烧开，利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使制品成熟的一种设备。大部分学校、饭店、宾馆多用煤气灶，主要是利用火力的大小来调节水温或蒸汽的强弱，从而使制品成熟。它的特点是适用于少量制品的加热。在使用时一定要注意安全操作，要定期清洗灶眼，平时注意灶台的卫生。使用方法：先点长明火，然后开大火，放上干净的锅，然后按照面点制品的制作要求分步操作，结束前关火，清洁锅具、灶具即可。(二）煎炸设备1.电饼铛电饼铛也叫烤饼机，是一个加热食物的小设备，单面或者上下两面同时加热使中间的食物经过高温加热，达到烹煮食物的目的。电饼铛可以灵活进行烤、烙、煎等烹饪方法，有家用小款型和店面使用大款型两种。大型的电饼铛具有自动上下火控温，自动点火、熄火、保护等功能，适用于制作老婆饼、千层饼、掉渣饼、葱油饼、煎饺、烧麦等面点品种。使用方法：第一次使用时，先用湿布将发热盘擦拭干净，上下发热盘擦上少量食用油。使用时，插上电源插头，打开电源开关，加热指示灯亮时，电饼当开始预热，过程完成，产品才能进行正常工作。电饼铛烤制过程中间断加热。以维持恒定温度，因此加热指示灯与食物是否熟没有直接关系。在加热过程中，严禁用手触摸发热盘及产品表面，以免烫伤。产品为悬浮式设计，电饼铛高度因食物厚度而自动调节。操作前，放入将要烤制的食品后盖好盖，参照食物加工表时，也可凭经验掌握，一般当电饼铛四周热气变小时表明食物已熟。使用完毕，断电后稍等几分钟，用湿沫布擦拭即可。但长期存放时应使用清洁剂进行清洗。2.油炸锅（炉）油炸锅，有电加热、煤加热、气加热等多种加热方式；设计上有单缸单筛、双缸双筛等之分。它是指使用食用油对食品进行炸制烹饪工艺的厨房设备。油炸锅具有款式新颖、结构合理、操作简单、升温速度快、易于清洁等特点，是快餐店、酒店、餐饮场所广泛应用的厨房设备。使用方法：锅内放入食用油，打开热源，设定温度，放入需要炸制的面点生坯，例如江米条、沙琪玛、麻花等，炸制成熟后沥油即可。(三）烘烤设备1.电烤箱在面点制作过程中，电烤箱是必须具备的加热工具之一，目前，大部分饭店、宾馆面点厨房以及很多家庭中都有电烘箱，电烤箱主要用来烤制各种面点品种，市面上常见的电烤箱有单门式、双门式、多层式几种。电烘箱的使用主要是通过定温、控温、定时等操作过程来控制，一般的电烤箱最高温度能达到300℃，先进的烤炉可以控制上火、下火的温度（也就是面温和底温）,使面点达到比较好的质量标准。一个大型的电烤箱可同时放置10个左右的烤盘，既方便又卫生。使用方法：首先打开电源开关，根据制作面点的不同要求，调至所需要的温度，当达到设定的温度时，将摆放好面点生坏的烤盘放入烤箱内，关闭炉门，将定时器调到所需要烘烤的时间，面点熟后取出，关闭电源。待烤盘凉透后，应将烤盘清洗擦干，摆放在固定处。2.煤气烤箱煤气烤箱是以煤气等能源作为燃料的一种加热设备，通过调节火力的大小来控制炉温。在使用和保养上与电烤箱一样，但不如电烤箱方便。使用方法：使用时先点火，设定温度，根据经验放入摆上生坏的烤盘，待成熟后取出烤盘即可。3.多功能蒸烤箱多功能蒸烤箱不仅具有蒸箱和烤箱两种主要功能，还可根据实际烹调需要。调整温度、时间、湿度等设定，省时省力、效果颇佳。使用方法：首先打开电源开关，根据制作面点的不同要求，选择蒸或烤的功能键，再调至所需要的温度，设定加热时间，将摆放好面点生坯的烤盘放入烤箱内，关闭炉门，面点熟后取出，关闭电源。待蒸盘或烤盘凉透后，再将蒸盘或烤盘清洗擦于，摆放在固定处。(四）微波设备1.微波炉微波炉，顾名思义，就是一种用微波加热食品的现代化烹调灶具。微波炉由电源、磁控管、控制电路和烹调腔等部分组成。电源向磁控管提供高压，磁控管在电源激励下，连续产生微波，再经过波导系统，耦合到烹调腔内。在空调腔的进口处附近，有一个可旋转的搅拌器，因为搅拌器是风扇状的金属，旋转起来以后对微波具有各个方向的反射，所以能够把微波能量均匀地分布在烹调腔内，从而加热食物。微波炉的功率范围一般为500~1000瓦。使用方法：接通电源，选择功能键，接通电源后，根据需要加热的原料性质、大小、加热目的（熟制、烧烤、解冻）和加热时间，将各功能键调至所需位置。打开微波炉门，将盛放食物的容器放入微波炉的烤转盘内，关好炉门，按启动键，加热完成后，打开炉门，取出食物，切断电源，待微波炉稍凉后，用干净的软布将炉内外擦于净。2.电磁炉电磁炉是采用磁场感应涡流加热原理进行工作的，它利用电流通过线圈产生磁场，当磁场内的磁力线通过铁质锅的底部时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再传热于锅内的食物。电磁炉的热效率极高，蒸煮食物时安全洁净、无烟、无火，不怕风吹，不会爆炸，不会引起气体中毒，当磁场内的磁力线通过非铁质物体时，并不会引起涡流，不会产生热力，炉面不会发热，所以人体没有被电磁炉烫伤的危险，对于使用者来说，安全性极高。使用方法：将干净锅底贴近加热区域，启动开关，选择加热档位，然后正常烹调。烹调结束后，关闭电源，清洁灶面即可。六、恒温设备(一）冷藏柜冷藏柜主要有小型冷藏库、冷藏箱和电冰箱。这些设备的共同特点是都具有隔热保温的外壳和制冷系统。按冷却方式分为直冷式和风扇式两种，冷藏温度范围在-40-10℃。并具有自动衡温控制、自动除霜等功能。使用方法：打开柜门，取放食物原料，即开即关。(二）饧发箱饧发箱是用于发酵类面团发酵、饧发的设备。目前在国内常见的有两种。一种结构较为简单，是采用铁皮或不锈钢板制成的饧发箱。这种类型的饧发箱主要靠箱底内水槽中的电热棒将水加热后蒸发出的蒸汽，保持一定的箱内温度，使面团发酵。另一种类型的饧发箱，结构较为复杂，以电作能源，可自动调节温度、湿度，这种饧发箱使用方便、安全，饧发效果也较好。使用方法：打开柜门，调节温度或湿度，放入待发酵的面团，关上柜门，根据设定时间或经验取出面团，关闭电源即可。(三）制冰机制冰机主要用来制备冰块、碎冰和冰花，它由蒸发器、冰模、喷水、循环搅拌釜、密封水泵、脱模电热丝、冰块滑道、贮水冰槽等组成。整个制冰过程自动进行，先由制冰系统制冷，水泵将水喷到相应模具上，逐渐冻成冰块，然后停止制冷，用电热丝使冰块脱模，沿滑道进入贮冰槽，再由人工取出冷藏。使用方法：按照使用手册，打开电源及水龙头开关，自动制成冰块。(四）冰激凌机冰激凌机由制冷系统和搅拌系统组成。制作时，把配好的液状原料装入搅拌系统的容器内，一边搅拌一边冷却。由于冰激凌的卫生要求很高，因此冰激凌机一般用食品级不锈钢制造，不易污染食物，且易消毒。使用方法：按照使用手册，打开电源开关，放入配好的冰激凌原料，机器自动操作即可。(五）保温灯以红外线加热，供暂时性面点保温用。使用方法：打开电源，保持灯照，维持温度，不用时即可关闭。(六）展示柜展示柜通常为镀铬大圆角豪华造型，三面有大圆弧玻璃，可视箱内物品，后侧推拉门，存取方便。顶部配备照明灯管，箱底配备冷藏设备以及可移动角轮，自由、灵活。可以选配立体支架，储物量大，用来展示部分面点制品。使用方法：接通电源，长期保持通电状态，保持一定的温度，以供面点作品展示之用。七、其他设备(一）空调空调即房间空气调节器，是一种用于给房间（或封闭空间、区域）提供处理空气的机组。它的功能是对该房间（或封闭空间、区域）内空气的温度、湿度、洁净度和空气流速等参数进行调节，以满足蛋糕生产和装饰工艺过程的要求。使用方法：打开电源开关，设定温度，保持运转状态即可。(二）洗涤槽洗涤槽为不锈钢制的多个水槽，主要供清洗、消毒等。(三）烤盘架烤盘架为不锈钢制的多层架，根据烤盘大小定制，用来摆放烤盘等。第四节面点操作间常见工具、餐具和设备的管理养护知识“工欲善其事，必先利其器”“一个不懂得操作的人，亦是一个最易损坏工具的人”，因此，学会使用面点制作的工具、餐具与设备，熟悉其性能与特点，显得十分重要。一、熟悉性能，安全操作作为面点从业者，要熟悉各种工具、餐具和设备的性能，然后才能正确使用，发挥工具、餐具和设备的最大效能。因此，学会各种工具的正确使用方法，不仅操作姿势和手法要正确，同时还要熟练运用；使用餐具时，还要懂得选择餐具，合理装盘；特别在使用机器设备时，在未学会操作方法之前，切勿盲目操作，以免发生安全事故或损坏机件。在操作时，思想必须集中，方可保证人身安全，避免发生各种事故。如在使用蒸汽加热设备时应注意：首先，进汽压力不超过使用加热设备的额定压力，对安装在设备上的压力表、安全阀及密封装置应经常检查其准确性、灵敏性和完好性，防止因失灵或疏忽而发生意外事故。其次，不随意敲打、碰撞蒸汽管道，发现设备或管道有跑、冒、漏、滴现象要及时修理。最后，经常清除设备和输汽管道内的污垢和沉淀物，防止因堵塞而影响蒸汽传导。再如，在使用煤气燃烧蒸煮灶时：第一，经常检查燃烧头的清洁卫生，以免油污和杂物堵塞燃烧孔，影响燃烧效果。第二，当污物堵塞喷嘴孔时，燃烧头会出现小火或无火现象，此时可用细铁丝通喷嘴数次，以便畅通。第三，如果发生漏气现象，应查找根源，经维修后再使用。第四，半年至一年进行一次维修保养，以保证燃烧效果。二、分类管理，定点存放凡是面点制作中经常使用的，必须配备齐全，不能乱用乱放，应做到“用有定时，放在定处”。面案上的工具，用过后必须集中放置，放置时要注意工具之间的关系，不可混放在一起，如面棍、面杖等不宜与空筛、刀剪之类混放在一起，否则一不小心，粉筛会被戳破，面棍、面杖会被折断或磨伤；盘秤应挂在一定地方，秤杆最易断折，故放时要注意放平；蒸笼、烤盘、木桶以及各种木制模型等，用后必须洗漏清洁，放于通风干燥处；铁器和铜器工具均要经常擦拭干净，以免生锈。如不同种类的斡面杖是面点制作工艺中常用的工具，平时要注意保养，主要的保养方法是使用后要将面杖擦净，不应有面污粘连在面杖的表面，清理好以后，将面杖放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉。再如，粉筛使用时，将粉料放入罗内（不宜一次放入过满）,双手左右摇晃，使粉料从筛眼中通过。粉筛使用后，将粉筛清洗干净，晾干存放在固定处，不要与较锋利的工具放置在一起，以免戳破筛网；面刮板用后要刷洗干净，放在干燥处，防止生锈；