食品卫生安全监督管理

食品平安监督管理精选ppt概述我国建立食品平安监督管理制度的重要性和必要性。一、现状1、国内外食源性疾病的根本情况2、近年来兴旺国家主要食品平安事件3、近年来我国主要食品平安事件4、新的食品平安事件不断发生5、食品平安成为技术壁垒6、促进食品平安监督和管理的开展精选ppt我国每年食物中毒报告数约为2-4万人，专家估计，这个数字尚不到实际发生的1/10，即我国每年食物中毒例数至少20-40万。美国CDC报导，每年有约30%的人患食源性疾病，1999年有7600万人患食源性疾病，32.5万人住院，5000人死亡。11个欧洲国家近年报导食源性疾病大约为3万/10万人口/年。1、国内外食源性疾病的根本情况精选ppt1、国内外食源性疾病的根本情况全球每年发生腹泻的病例15亿，造成3百万儿童死亡，其中，70%的病历由于各种致病性微生物污染的食品造成德国1965年致病性微生物感染的病历为11/10万上升至2001年的193/10万全球人口的10%正在受到寄生虫感染的威胁精选ppt2、近年来兴旺国家主要食品平安事件英国、德国等30多个国家的“疯牛病〞事件比利时的“二恶英〞事件“口蹄疫〞事件美国、法国的“李斯特菌〞事件法国的“红葡萄酒〞事件日本的“学生大肠杆菌0157中毒〞事件日本的“雪印牛奶〞事件精选ppt3、近年来我国主要食品平安事件香港的“瘦肉精的猪肝中毒〞事件吉林的“学生豆奶中毒〞事件江苏、安徽的“0157-H7食物中毒〞事件宁夏的“肉制品沙门氏菌中毒〞事件浙江省“霉变小麦中毒〞事件山西省“学生奶中毒〞事件精选ppt4、新的食品平安事件不断发生丙烯酰胺：高温煎炸和烘烤食品-2021年4月份瑞典发现-分析研究200种食品-当年6月份WHO召开专家咨询会-美国发现高温煎炸和烘烤食品中丙烯酰胺含量高生长激素〔MPA〕：动物饲养、软饮料-2021年7月份德国发现荷兰进口的生猪和软饮料含MPA-荷兰73家饲料厂使用含MPA的原料供7000农场-欧盟11个国家发现含MPA的生猪或软饮料-采取紧急措施精选ppt5、食品平安成为技术壁垒2002年1-3月国际共扣留我国1113起产品，其中食品590起：肉类、水产、茶叶、蔬菜、水果等1998.8—2000.1月美国FDA扣留了634批中国出口的食品经济损失几十亿美元兽药残留：2001年底冻鸡、虾不能进入欧盟、2002年1和3月被美、日严查精选ppt5、食品平安成为技术壁垒农药残留：蔬菜、水果、蜂密不能进入美、日、法等国氯丙醇：酱油不能进入欧盟技术壁垒门槛低：-参加WTO后日本要求对我国大米的农残检側123项，茶叶检测60多项-美、日禁止在动物性食品中使用11种药物-日本农药残留限量：9000个-美国登记的毒物：66000，每年增加300-700钟新的化学物质精选ppt

6、促进食品卫生监督和管理的开展

传统的食品卫生预防和控制手段不能完全解决由食品生产过程污染带来的食源性疾病问题，必须找出一种新的方法-建立从农田到餐桌全过程的食品平安保障体系，提高企业自身管理能力，增强企业竟争力，适应中国进入WHO需要；提高食品卫生监督管理水平，促进监督量化分级管理模式开展；企业建立良好信誉，群众建立消费信心精选ppt二、造成食品平安问题的原因1、食品原料污染：滥用农药：甲胺磷、有机磷、有机氯

-我国每年有130万吨，1000多种农药用于农作物，

-90年人均农药摄入量是美、日的5倍

-北京农药超标：蛋类：33%，蔬菜：20%，水果：19%，肉类：18%-2000年2110个蔬菜样品超标：农药31%，重金属：24%滥用兽药：四环素、氯霉素、青霉素

-耐药、菌群失调、贫血、致癌精选ppt

滥用激素：生长促进剂、兴奋剂、镇静剂超量使用化肥我国每年使用化肥4200万吨，每公顷土地用400kg，美国、欧盟：225kg环境污染因素：重金属、二恶英、多氯联苯、洗涤剂的成分-1200条河流，850条被污染；130多湖泊富营养化-我国饲养场6000多个，排粪便80万吨，我国净化处理能力20%-二恶英：汽车尾汽、造纸漂白、垃圾燃烧-90-92年儿童铅摄入量超过WHO推荐精选ppt

生物性污染-微生物：沙门氏菌、0157：H7、李斯特菌-寄生虫：圆孢子虫、隐性孢子虫-霉菌毒素：展青霉素、伏马菌素：我国玉米检出27%-85%，脑软化、肝毒、食道癌2、食品原料运输过程污染3、生产、销售过程污染-违法生产、销售-环境、场所、人员、操作过程不符合卫生要求-生产、销售过程没有完善的食品平安保障体系精选ppt4、食品卫生监督模式有待完善现场监督和终产品检验的模式无完善的食源性疾病的监测网〔1%-10%〕5、新技术、新工艺和新原料的引进产生新的食品平安隐患转基因食品食品的新原料：新菌种、新藻类、新植物大规模的动物饲养和食品生产方式带来新的食品平安问题6、消费者的需求发生改变，要求食品尽可能方便，减少烹调时间，尽可能新鲜，保持原有风味精选ppt三、食品平安问题的社会影响损害广阔消费者的健康降低我国农产品和食品在国际市场的竞争力影响社会的稳定和政府的威望阻碍经济开展：美国食源性疾病造成的损失达3500亿美元。比利时二恶英污染食品事件造成的直接损失3.6亿欧元，相关食品工业损失超过上百亿欧元。英国疯牛病造成的损失达300亿美元，英国口蹄疫造成的损失达90亿英磅精选ppt05年全国重大食物中毒发生情况前三季度报告300起，中毒10233人，死亡251人特点1.主要原因是食品加工不当，86起，中毒4996人，死亡29人，占总人数48.8%；2.主要场所：农村家庭138起，中毒2160人，死亡213人；学校138起，中毒6926人，死亡1人，占总人数67.7%；3.误食和投毒犯罪：误食63起，中毒1487人，死亡85人，占总人数67.7%；投毒〔毒鼠强〕60起，中毒1122人，死亡83人，占总死亡人数33.1%；精选ppt从以上现状、造成食品平安问题的原因、社会影响这三个方面得出结论，我国必须实行食品卫生监督管理制度。精选ppt食品卫生监督管理精选ppt第一节食品平安法律体系分析一、食品平安监督管理的概念食品平安监督：是指政府和相关行政部门为保护消费者的健康，根据?食品平安法?的规定，对食品生产经营活动实施强制性食品平安行政管理，催促检查食品生产经营者执行食品平安法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。它具有强制性、标准性、权威性、技术性和普遍性等特点。监督者与被监督者是一种食品平安行政法律关系。精选ppt食品平安管理：是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据?食品平安法?的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品平安法律、法规、标准和规章的全过程。食品平安监督管理：是食品平安执法监督和食品生产经营单位自身管理相结合的措施或手段，两者主体享有不同的权利，承担不同的义务。精选ppt二、食品卫生监督管理体系食品平安监督管理体系：是?食品平安法?规定的政府及相关管理部门和食品生产经营者进行食品平安监督和管理的根本体制和框架。根据?食品平安法?的规定，我国食品平安监督管理体系职责清楚、层次清楚，可分为以下四个层次：精选ppt第一层次，就全国而言第二层次，就地方而言第三层次，就特定范围或部门而言第四层次，就生产经营者而言

精选ppt食品平安监督管辖范围在我国是以地域管辖为主，即按照政府行政区域管辖，同时辅之以级别管辖、指定管辖等。具体可分为以下几个层次：县级行政部门管辖市〔地〕级行政部门管辖省级行政部门管辖国务院行政部门管辖精选ppt三、食品平安监督管理的内容〔一〕食品平安监督内容

〔二〕食品平安管理内容精选ppt〔一〕食品平安监督内容1.进行食品平安监测和技术指导；2.协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；3.宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品平安信息；4.对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；精选ppt5．进行巡回监督检查；6．对违反?食品平安法?的行为追查责任，依法进行行政处分；7．负责其他食品平安监督事项。精选ppt〔二〕食品平安管理内容1．加强各级政府对食品平安的管理工作

2．加强食品生产经营企业内部的管理

3．履行法律规定的各项管理义务精选ppt履行法律规定的各项管理义务〔1〕生产经营的食品必须是无毒、无害的，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。〔2〕生产专供婴幼儿食用的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。精选ppt〔3〕食品生产经营过程必须符合法定的卫生要求。〔4〕禁止生产经营违反法律规定的食品。〔5〕从事食品生产经营活动，必须取得许可证前方可进行生产经营。〔6〕食品中不得参加药物。精选ppt〔7〕食品生产经营者采购食品及其原料，必须索证。〔8〕定型包装食品、食品添加剂的包装标识或者产品说明书，必须符合规定的要求。〔9〕食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品闲工具、设备〔包括进口的〕，均必须符合我国国家卫生标准和管理方法的规定。精选ppt食品平安法律体系一、食品平安法律体系构成二、食品平安法调整的法律关系

三、食品平安法律标准精选ppt一、食品卫生法律体系构成〔一〕食品平安法律?食品平安法?该法共设十章一百零四条〔二〕食品平安行政法规目前公布了?食品平安法实施条例?和?食盐加碘消除碘缺乏管理条例?〔三〕食品平安地方性法规〔四〕食品平安行政规章包括部门规章，如?餐饮效劳食品平安监督管理方法?。精选ppt〔五〕食品卫生标准包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。〔六〕其他标准性文件省、自治区、直辖市人民政府有关行政部门制定的食品许可证管理方法实施细那么。精选ppt二、食品平安法律标准食品平安法律标准：是指国家制定的规定行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列标准的总称。精选ppt以食品平安法律标准本身的性质为标准，可以将其分为：授权性标准义务性标准禁令性标准精选ppt以食品卫生法律标准对主体的约束程度为标准，可将其分为：强制性标准任意性标准精选ppt食品平安法律标准的效力空间效力即食品卫生法律标准适用的地域范围。时间效力即食品卫生法律标准何时生效、何时失效以及对生效前发生的行为有无溯及力。对人的效力即食品卫生法律标准在确定的空间和时间范围内适用于哪些公民、法人和其他组织。精选ppt三、食品卫生标准一、食品卫生标准的概念、性质及意义

二、食品卫生标准的分类

三、食品卫生标准的制定四、国际食品卫生标准体系概况精选ppt概念：平安、营养与保健性质：具有科学技术性、政策法规性、强制性、平安性、社会性和经济性意义：对于保证国民身体健康，维护和促进我国社会与经济开展有着极为重要的意义精选ppt食品平安标准的分类按标准发生作用的范围或标准的审批权限分类：国家食品平安标准〔强制性标准〕行业标准地方标准企业标准精选ppt食品平安标准的制定制定依据：法律依据、与国际食品平安标准的协调一致性、科学技术依据危脸性分析：危险性评估、危险性管理、危险性信息交流精选ppt主要技术指标：1、平安指标：严重危害人体健康的指标、反映食品可能被污染以及污染程度的指标、间接反映食品卫生质量发生变化的指标。2、营养素指标3、保健功能与功能因子指标

精选ppt食品中有毒物质的限量标准通常是根据危险性分析的根本原理来制定的。制定程序：危害识别、确定动物最大无作用剂量、确定人体每日容许摄入量、摄入量评估、确定每日总膳食中的容许含量、危险性特征的描述、确定每种食物中的最大容许量、制定食品中有毒物质的限量标准精选ppt国际食品平安标准体系概况1、食品法典委员会根本情况●由FAO于1961年建立，自1962年起负责FAO/WHO食品标准工程●政府间组织●165个成员国，来自食品工业、贸易界、消费者、科技界观察员●每两年举办一次会议〔罗马或日内瓦〕精选ppt最高宗旨：保护消费者的健康和促进食品的公平贸易。主要任务：起草、制定和协调国际食品法典标准精选ppt

2、组织机构食品法典委员会执行委员会秘书处商业委员会和工作组正在工作的委员会临时工作小组休会的委员会一般委员会地区委员会精选ppt

一般问题委员会一般原那么法典委员会〔CCGL〕法国食品标签法典委员会〔CCFL〕加拿大食品添加剂和污染物法典委员会〔CCFAC〕荷兰食品卫生法典委员会〔CCFH〕美国农药残留法典委员会〔CCPR〕荷兰食品中兽药残留委员会〔CCRVDF〕美国精选ppt

一般问题委员会分析方法和采样法典委员会〔CCFICS〕澳大利亚进出口检验和出证系统法典委员会〔CCFICS〕精选ppt商品委员会鱼和鱼制品挪威营养与特殊膳食食品德国肉类卫生新西兰加工肉禽制品丹麦谷物与豆类美国鲜水果与蔬菜墨西哥乳与乳制品新西兰精选ppt第二节食品认证与管理技术一、概述二、食品良好生产标准三、HACCP系统精选ppt概述食品生产加工过程：是特指食品在工厂中从原料加工为成品的过程，涉及食品的加工方式和加工行为，食品原料、中间产品及成品的包装、贮藏和运输等环节。精选ppt预防性卫生监督指对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的设计和选址进行卫生审查，对企业的地址选择、生产经营场所的内外环境、水源供给、污水污物处理、车间设备卫生要求、卫生设施配备等提出要求。经常性卫生监督指对生产企业的环境卫生、个人卫生、设备布局、工艺流程、包装、贮运、销售等方面进行日常的现场监督管理，也包括对产品的抽样检验。精选ppt食品良好生产标准实施GMP管理实施GMP和HACCP管理是建立HACCP系统的前提条件GMP是指政府公布的对食品生产所涉及卫生法规，GMP提供强制性要求指南，是所有相关人员都要遵守的卫生标准原那么。精选ppt

厂区环境和布局厂房要求和车间布局生产设备要求卫生设施要求储存与运输设施原辅材料采购与贮存良好生产过程包装材料卫生要求卫生质量控制个人卫生与健康精选ppt实施GMP的目标1、将人为的过失控制到最低限度2、防止对食品的污染3．保证产品的质量管理体系高效精选pptGMP的根本内容1．人员2．企业的设计与设施3．质量管理4、成品的储存与运输5、标识6．卫生管理7．成品售后意见处理精选pptHACCP系统什么是HACCP？HACCP即危害分析与关键控制点，是以科学为根底的系统方法，通过确定具体的危害及其控制措施，来保证食品平安性的系统。HACCP着眼于预防而不是主要依靠终产品的检验来保证食品的平安。任何一个HACCP系统均能适应如装备设计的革新，加工程序或技术开展的变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。精选ppt

什么是HACCP？HACCP是由美国太空总署、陆军实Pillsbury公司在70年代初共同开展的，最初是为了制造百分百平安太空食品，率先提出HACCP概念，其设计目的是尽量减少食品平安危害。三十年后，HACCP已成为全球认可的食品链从原料到消费过程中最正确和首选的食品平安控制体系。WHO对该领域的支持以及连续不断地食源性疾病爆发已成为实施HACCP系统的主要推动力。精选ppt

什么是HACCP？WHO20年前就认识到HACCP系统对于食源性疾病的重要性，对HACCP系统的开展、协调和实施起到重要作用。CAC1993年，CAC批准HACCP做为目前最有效的保证食品平安的方法；通过了“HACCP应用指南〞。1997年CAC对“HACCP应用指南〞进行修改。精选ppt各国开展HACCP的情况美国1973年美国政府授权FDA在低酸罐头食品和酸化食品上采用HACCP方案。1995年12月18日FDA公布“加工、进口水产品HACCP法规〞。1996年7月25日美国农业部公布“加工、进口肉禽类及其制品HACCP法规〞。2001年1月19日FDA公布“加工、进口果蔬汁HACCP法规〞。精选ppt各国开展HACCP的情况欧洲制定HACCP实用指南、HACCP术语公布的食品卫生条例和具体的食品法规，要求食品生产着做到HACCP各项原那么要求的操作步骤：水产品，肉和肉制品，乳和乳制品。精选ppt各国开展HACCP的情况加拿大立法部门积极地参与加拿大的HACCP法规的开展1993-1996年实施的“增加食品平安方案〞鼓励所有食品公司采用HACCP系统：水产品、屠宰场、肉制品、乳制品业、蛋制品、蔬菜2000年1月加拿大食品检验局〔CFIA〕通知全国凡接受联邦机构检查的肉禽类加工企业应开始考虑执行HACCP检查制度精选ppt各国开展HACCP的情况日本1993年，卫生部对20多种食品进行HACCP研究，提出HACCP模式1995年通过食品卫生法的修正，公布了?综合卫生管理理制造过程?。将HACCP管理纳入法规，首先从乳、乳制品及食油制品开始。1995年4月，水产品由于卫生管理问题被欧盟禁入，执行HACCP后，12月获得解禁。1998年，卫生部公布?食品制造过程高度化管理的根本原那么?，实施HACCP认证。截止到2000年6月，524家企业通过HACCP认证。精选ppt各国开展HACCP的情况中国：从20世纪90年代开始，出口罐头、水产品企业已开始实施HACCP审核认证；从20世纪90年代开始，卫生部门对一些食品进行危害分析工作；近年来，卫生部对在我国实施HACCP进行调研、研讨、培训；2002年卫生部组织进行HACCP实施指南研究2002年卫生部公布?食品企业HACCP实施指南?精选ppt各国开展HACCP的情况熟肉制品企业HACCP实施指南研究禽类制品屠宰HACCP实施指南研究水产品企业HACCP实施指南研究乳制品企业HACCP实施指南研究果蔬汁饮料企业HACCP实施指南研究酱油类调味品企业HACCP实施指南研究

精选pptHACCP的七项原那么原那么1：进行危害性分析〔HA〕原那么2：确定关键控制点〔CCPs〕原那么3确定关键限值原那么4：确定每个CCP的监控系统原那么5：建立纠偏措施原那么6：建立验证程序原那么7：建立文件和记录保存系统。精选ppt制定HACCP方案1、组建HACCP工作小组企业应设立专门的HACCP工作小组。小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，卫生质量管理者代表作为HACCP小组负责人。精选ppt制定HACCP方案2、描述产品，确定预期的用途产品名称〔说明生产过程类型〕产品的原料和主要成分产品的理化性质〔包括aw，pH等〕及杀菌处理〔如热加工、冷冻、盐渍、熏制等〕包装方式贮存条件货架期和保质期销售方式销售区域有关食品平安的流行病学资料产品的预期用途和消费者类型精选ppt制定HACCP方案3、绘制和验证产品工艺流程图HACCP工作小组在全面了解加工全过程的根底上绘制产品工艺流程图，该流程图应包括产品加工的每一步骤。HACCP工作小组应将绘制的工艺流程图与实际操作过程进行认真比较，以确保该流程是有效的。精选ppt制定HACCP方案4、进行危害分析对产品加工全过程，即从原料接收直至产品贮存及销售的每一环节可能存在的生物性、化学性、物理性危害进行全面分析，包括已经建立控制措施的、缺乏控制措施的和即将建立控制措施的危害，在此根底上，确认加工过程中可能存在危害，确定可以控制危害的措施。精选ppt制定HACCP方案5、确定关键控制点〔CCP〕在危害分析的根底上应用判断树原那么确定关键控制点。关键控制点是指使食品危害可以被防止、排除或减少到可接受水平的点、步骤和过程。关键控制点应根据不同产品的特点、配方、加工工艺、设备、GMP和SSOP的支持条件具体确定。精选ppt制定HACCP方案6、确定关键限值〔CL〕对每一关键控制点确定关键限值。关键限值应能确实说明CCP是可控制的，并满足相应国家标准的要求。关键限值通常用物理参数和可快速测定的化学参数。精选ppt制定HACCP方案7、确定每个CCP的监控系统对每一个关键控制点建立监控程序以确保到达关键限值的要求。监控程序必须能发现关键控制点出现的偏差，并及时提供信息，以防止事故恶化。监控程序应包括监控工程、监控方法〔如视觉、观察、仪表测量〕、监控频率〔如每批、每小时〕、监控人员〔如质管人员、操作者、化验员〕。精选ppt制定HACCP方案8、建立纠偏措施当监测结果发现关键控制点失去控制时，采取的纠偏措施，以确保关键控制点重新受控。精选ppt制定HACCP方案8、建立纠偏措施当监测结果发现关键控制点失去控制时，采取的纠偏措施，以确保关键控制点重新受控。精选ppt制定HACCP方案10、建立文件和记录保存系统有效的记录保存系统是提供HACCP体系有效运行的证据。HACCP程序制定和执行过程应有文件记录。文件包括危害分析、关键控制点确定、关键限值确定等。记录包括关键控制点监控记录、纠偏措施记录、验证记录等。精选ppt制定HACCP方案危害分析表加工步骤食品平安危害是否可能判断依据预防措施关键点。生物性。化学性。物理性HACCP方案表关键点关键限值监控程序纠偏措施HACCP记录验证程序精选ppt实施HACCP评价1、文件评价HACCP小组名单及职责；产品及其用途描述；包括CCPs的工艺流程图；危害分析表；HACCP方案表；纠偏措施记录；HACCP文件和记录；HACCP确认资料〔提供HACCP方案中各要素有效的证据〕；验证和修正程序和记录；培训方案和培训记录；精选ppt实施HACCP评价2、现场考核工艺流程确认危害分析确认关键控制点确认关键点现场监测检验室工作考核3、员工考核对HACCP工作组考核对关键点操作人员考核精选pptQS认证QS是食品“质量平安〞的英文缩写，2004年1月1日首先在大米、食用植物油、面粉、酱油和醋实施的平安准入制度精选ppt无公害农产品认证是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和标准要求，经认证合格获得认证证书，使用无公害农产品标志的未经加工或初加工食用农产品。精选ppt绿色食品认证是遵循可持续开展原那么，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定许可使用绿色食品标志商标的无污染、平安、优质、营养类食品〔特征〕。1、条件2、申请程序精选ppt有机食品认证是从英文OrganicFood的直译，“有机〞不是化学上的概念，是指来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。除有机食品外，还有有机化装品、纺织品、林产品、生物农药、有机肥料等。精选ppt第三节食品的卫生问题一、食品市场的卫生问题二、餐饮业卫生问题三、食品生产企业的卫生问题精选ppt食品市场存在的主要平安问题1．局部假冒伪劣食品非法进入食品市场2．经营过程成为非法加工食品的途径3．经营过程对食品造成新的污染精选ppt餐饮业危害因素分类环境性危害：－场所、厂房、病虫害、上下水道和其它有毒有害物卫生性危害－人员、设备、工具、容器、包装材料的清洁与消毒生产性危害－加工工艺流程、温度、时间、交叉污染、配料成分成品性危害－产品说明、标签、食用方法、检验、回收系统精选ppt食品生产企业平安问题原料食品贮藏工艺流程食品检验食品运输食品销售周围环境人员卫生水质精选ppt食品污染的原因

―――风险随时存在

所用配料的污染：水、添加剂、其它配料；加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具不清洁不当加工方法：温度、时间、酸度、水分活性、湿度；加工设备不当厂房的设置不合理卫生知识缺乏缺乏良好的个人卫生管理：洗手、健康管理、患病管理；精选ppt设备维护和管理加工外表的清洁食品加工设备的清洁容器和工具的清洁地面、墙壁、下水道的维护和清洁昆虫和啮齿类动物的控制清洁用品的摆放与食品隔开对保养和清洁的效果进行评价制定维护和清洁方案，保证加工场所和设备、设施处于良好状态：正常使用、保证卫生和清洁要求，消除各种有毒、有害物对食品的污染精选ppt废弃物处理废物桶必须是巩固耐用，不宜破损，不吸水和发生泄漏能防止鼠、虫进入。洒落到地面的食物、废物必须立即去除，防止脚踩及滑倒精选ppt进行危害分析——对象生物性危害化学性危害物理性危害原料半成品或任何中间产品终产品污染不能接受精选ppt危害分析——地点微生物生长微生物存活加工环境加工过程

加工产品微生物存在确认生物性危害是否可以接受精选ppt加工流程中的危害分析〔1/3〕

－对配方的审查潜在危险性食品高蛋白高湿度低酸性从加工到食用相距时间较长加工和加工方法时间和温度控制精选ppt加工现场危害分析〔2/3〕

－对加工过程的观察洗手个人卫生人员培训冷却和解冻程序温度交叉污染包装和供给方式精选ppt加工现场危害分析〔3/3〕

－观察重点操作食品解冻的量需要解冻食品的体积是否同时操作原料和食品是否提前一天准备原料冷却的数量和时间、温度缺乏卫生观念的操作洗手是否有效食物运输是否卫生操作人员是否缺乏训练精选ppt常见关键控制点的控制措施加热、重新加热、热藏食品冷却、冷却后贮存或展放解冻原料采购和检查清洁消毒预防交叉污染加工人员卫生环境卫生精选ppt常见关键指标加热的温度和时间温度对杀菌是需要的牛奶巴氏消毒(72oC－15秒)煮鸡蛋(80oC－4分钟)烤肉(中心温度75oC－10分钟)存放的时间潜在危险性食品在室温下超过4小时未彻底清洗可能被化学毒物污染精选ppt一、粮豆与蔬菜水果的

主要平安问题粮豆的主要卫生问题1、生物昆虫污染2、化学污染。农药、除草剂、工业废水3、有毒植物种子及其它4、异物。铁屑、玻璃精选ppt二、蔬菜水果的主要平安问题1、农药2、人畜粪肥、生活污水3、亚硝酸盐精选ppt三、粮豆与蔬菜水果的加工、储存、运输及销售的平安问题粮豆储存、运输及销售的卫生要求1、原料水分2、储存时的环境、虫霉；3、运输车船4、蔬菜水果储存、运输及销售保存条件〔射线〕精选ppt四、动物类食品的腐败变质、组分分解及其卫生要求肉类1、PH值2、自溶3、腐败变质鱼类1、自溶2、腐败变质精选ppt五、禽类卫生主要问题宰杀污染腐败变质精选ppt五、蛋类卫生主要问题微生物污染不允许水禽蛋作为制作糕点原料奶类1、比重2、掺假3、腐败变质精选ppt六、病畜肉和奶的卫生鉴定与

处理常见人畜共患病1、痰疽2、鼻疽3、口蹄疫4、猪水泡病5、猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症6、结核7、布氏杆菌病精选ppt七、常见人畜共患寄生虫病1、囊虫病2、旋毛虫病措施加强兽医检验死因不明的畜肉处理精选ppt八、动物性食品制品的卫生肉类鱼类1、咸鱼2、鱼干3、鱼松禽类蛋类、奶类精选ppt九、冷饮食品的卫生原料生产过程卫生管理精选ppt十、酒类的卫生配料〔酒精〕1、蒸馏酒2、发酵酒3、配制酒精选ppt十一、食用油脂的卫生动物性和植物性油脂生产加工方法1、精炼法2、压榨法3、浸出法防止油脂酸败精选ppt十二、食用油脂的卫生食用油脂微生物污染及有害物质的卫生1、霉菌毒素2、多环芳烃类3、芥子甙4、芥酸5、棉酚6、高温加热油的毒性作用精选ppt十三、罐头食品的卫生罐头食品生产的卫生1、容器及其卫生金属罐、玻璃罐、软罐头2、原料处理的卫生要求3、生产过程的卫生罐头食品的卫生鉴定与处理罐头食品变质原因：生物性、化学性、物理性精选ppt十四、糕点和糖果的卫生1、原料的卫生2、生产、贮存、运输过程的卫生3、食品添加剂4、包装精选ppt十五、调味品的卫生1、酱油和酱的卫生2、醋的卫生3、食盐的卫生4、味精精选ppt规划操作文本内容所有内容以标准文本的形式予以确认和公示：明确为什么做？何时做？由何人做？内容包括各个岗位和部门对文本的任何改变均应留有记录并对这一改变进行测试和验证；设立专门的卫生质量管理机构负责标准文本的制定、修改、实施的效果核查及处分措施；实施检查考核的机构也应有公示的文本标准精选ppt

目前我国食品卫生监督管理领域面临的十八个研究课题：精选ppt课题1、食品平安检测实验室质量控制标准研究研究内容：按ISO/IEC17025标准?测试和校准实验室能力的通用要求?建立一批重点实验室。建立全国性食品平安检测实验室网络体系、紧急事件应急研究中心和食品平安检测信息中心，实现信息互通和信息资源共享。研制具有我国知识产权的标准参考物质，污染物种类包括农药、兽药、真菌毒素、微量元素、食品添加剂等。研究内容与目标精选ppt课题2、农药残留检测技术的研究

研究内容：农药残留分析研究：按农药品种分组分类建立一套系统的检测方法和农药多残留检测的技术平台，覆盖农药品种的范围〔包括有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、杂环类等100种以上〕方法适用于粮谷、茶叶、蔬菜、水果和果汁。建立除草剂〔苄嘧磺隆、敌草快、甲草胺〕、生长调节剂〔矮壮素、烯菌核利〕、杀菌剂〔敌菌灵、氯苯嘧啶醇、戊唑醇、腈苯唑〕和杀虫剂〔硫丹、灭蝇胺〕方法。快速检测技术和设备的研制：重点为氨基甲酸酯农药和有机磷农药快速检测方法及其试剂盒和相关设备。研究内容与目标精选ppt课题3、兽药残留检测技术的研究

研究内容：兽药残留检测技术的研究：重点选择国内外禁用兽药建立动物源食品残留量的检测方法，β-兴奋剂在10种以上、激素8种以上。建立动物源食品中多种抗菌素包括青霉素类、氯霉素、依维菌素类、氟喹诺酮类等检测方法研究。快速检测技术和设备的研制：重点为b-兴奋剂和氯霉素等抗生素兽药残快速检测方法及其试剂盒和相关设备，喹乙醇、呋喃唑酮及其残留标示物生物传感器芯片技术。研究内容与目标精选ppt课题4、重要有机污染物的痕量与超痕量检测技术研究研究内容二噁英：建立能够测定17种单体并形成二噁英毒性当量的检测技术，提出适合我国国情方案。多氯联苯：重点建立食品中20种PCBs单体的痕量检测技术和12种共平面PCBs单体的超痕量检测技术。氯丙醇：建立食品中3-氯-1,2-丙二醇、1,3-二氯-2-丙醇和2,3-二氯-1-丙醇的痕量测定方法。其他持久性污染物(POPs)检测技术：如利用稳定性同位素稀释质谱检测技术检测我国曾经使用的灭蚁灵、六氯代苯等POPs。研究内容与目标精选ppt课题5、生物毒素和中毒控制常见毒物

快速测定技术的研究研究内容：霉菌毒素：包括黄曲霉毒素、伏马毒素、赭曲毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯酮、展青霉素检测。贝类毒素和藻类毒素：建立麻痹性贝毒〔PSP〕、腹泻性贝毒〔DSP〕、遗忘性贝毒〔ASP〕、神经性贝毒〔NSP〕、蛤毒素〔PTX〕和淡水藻中微囊藻毒素的检测方法小麦矮腥黑穗病菌检测方法研究研究内容与目标精选ppt课题6、食品添加剂、饲料添加剂与违禁化学品检验方法建立

研究内容建立各种食品中食品添加剂的检测方法。重点包括甜味剂、色素、防腐剂、抗氧剂等测定方法功能食品中的有效成分：建立20种我国功能食品中有效成分测定方法，包括参类、腿黑素、低聚糖等。食品中违禁物测定方法：包括拘橼酸西地那非、盐酸酚氟那明、樱粟碱、四甲基咪唑等分析方法。快速检测方法及其试剂〔盒〕和相关设备的研制：包括硝酸盐、亚硝酸盐、生物碱〔特别是樱粟碱〕、巴比妥纸片速测技术和甲醇、杂醇油及食品中桐油、矿物油、磷化物等多功能、智能化光电比色计。研究内容与目标精选ppt课题7、食品中重要人兽共患疾病病原体检测技术的研究

研究内容：疯牛病朊病毒检测技术研究：满足进出境牛肉中疯牛病高危险物质〔脑组织和脊髓〕检测的需要；研发疯牛病病原PrPsc体外扩增技术和疯牛病诊断试剂。禽流感病毒检测技术研究：禽流感H9亚型病毒株、鸡传染性法氏囊病毒、新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性贫血因子无交叉反响。建立口蹄疫〔FMD〕和水泡性口炎〔VS)等快速鉴别诊断技术研究内容与目标精选ppt课题8、全国食品污染监控方案的研究研究内容：全国食品污染监测网的建立：按地域建监测点，获得我国食品污染状况数据。食品污染数据库的建立：在原有监测10类代表类食品的铅、砷、镉、汞、666、DDT、对硫磷、甲基对硫磷、甲胺磷的根底上，增加污染物种类和食物品种，如增加无机砷、马拉硫磷和毒死蜱、霉菌毒素等，蔬菜和肉制品中增加硝酸盐、亚硝酸盐等，动物性食品增加克仑特罗、调味品增加氯丙醇。建立我国食品污染监测报告网络、预警平台和食品污染应急处理体系研究内容与目标精选ppt课题9、微生物性食源性疾病的监测技术的研究研究内容：食品中常见肠道致病菌及其毒素快速PCR与基因芯片检测技术：包括肠炎沙门氏菌、0157、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、霍乱弧菌等。食品中致泻性病毒〔如Newalk病毒〕和寄生虫〔如隐孢子虫〕的检测技术研究。食源性疾病主动监测的研究，细菌〔包括肠炎沙门氏菌、0157、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、霍乱弧菌、致病性链球菌等〕、病毒〔如Newalk病毒等〕和寄生虫〔如隐孢子虫等〕。动物性食品中耐药菌株的主动监测。沙门氏菌食物中毒的定量危险性评估。研究内容与目标精选ppt课题10、进出口食品平安监测与预警系统的研究主要研究内容采用数据挖掘技术，提出应关注的主要食品危害物清单及全部相关数据资料；建立食品平安状态监测模型；建立主要产品和危害物食品平安状态预测模型；建成食品平安监测与预警系统，在进出口食品平安与预警系统的根底上增加农业和卫生及其他系统的实验室至少20个以上。研究内容与目标精选ppt课题11、我国食品中典型化学物质的危险性评估研究

研究内容红曲红和梔子黄的危险性评估儿童食品中重要添加剂的膳食摄入量，通过危险性评估确定其平安性并标准食品添加剂的使用。中国标准人污染物摄入量的研究：对13类食品暴露奉献进行暴露评估研究，获得我国重要污染物、农药残留和放射性核素每日膳食摄入量，比较其膳食平安性，并确定需要重点控制的食品。儿童铅暴露危险性评估与危害控制对策研究：针对我国铅摄入量成人接近PTWI、儿童超过PTWI的18%的现实，开展儿童食品铅污染状况的评估和儿童血铅值评价，提出控制铅危害的措施。持久性有机污染物〔特别是二噁英〕膳食摄入量、机体负荷量与人群生殖内分泌毒性标志物之间关系。研究内容与目标精选ppt课题12、新技术、新工艺、新资源食品平安性评价技术研究内容：蔬菜、水果中植物生长调节剂和植物雌激素的内分泌干扰物毒性评价：以广泛的植物生长调节剂〔如赤霉素、2,4-D、乙烯释放剂〕和天然存在的植物雌激素〔大豆异黄酮〕为模型开展评价研究。新的营养源、新型营养强化剂和保健食品主要原料成分平安性评价，研究我国人群钙和铁的膳食参考摄入量(DRIs)，评价其平安性。藻类保健食品原料、产品中微囊藻毒素的危险性评价研究。通过陈化粮的平安利用