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茶叶外形塑造的条件咸宁职业技术学院饶漾萍CONTENTS目录01茶叶外形塑造的条件02常见茶叶外形的塑造01茶叶外形塑造的条件对于茶叶的特殊做形要求而言，首要条件还是鲜叶的质量。嫩度好的鲜叶原料可塑性强，因而更利于做形，其原因与鲜叶中含有的化学成分有关。在茶树生长发育过程中，粗纤维、糖、淀粉等物质的含量随着叶片的老化而逐渐增加，而有利于做形的水溶性果胶及水分等的含量则逐渐减少，因而，嫩度好的鲜叶原料更利于做形，适合用来制作高档名优茶的特殊形状。一些较为粗老的鲜叶原料中，纤维素、半纤维素、木质素等含量高，木质化程度高，不利于做形。01茶叶外形塑造的条件大多数茶叶的制作过程均有其特殊的做形工艺技术独立的某个做形工序贯穿于鲜叶原料到成品茶的整个加工过程中。例如，以条形为主的绿茶，其茶条形状主要是在揉捻和干燥过程中逐渐形成的。01茶叶外形塑造的条件茶叶原料中水分会逐渐散失，原料芽叶的物理性状也会发生相应的变化。茶在制品的含水量在30%～50％时，芽叶的柔软性、塑性、韧性等表现最好，更容易被塑造成特殊的形态，因而对于茶叶的做形最为有利。当茶叶原料的含水量降至20％以下时，芽叶已经发硬，做形则较为困难。01茶叶外形塑造的条件干燥工序常用于固定茶叶的形状，通过加热处理快速地蒸发茶叶中的水分，使得条叶的条索或者颗粒逐步收拢紧缩，从而保持做形阶段塑造的形状。干燥温度的控制对于茶叶的外形保持尤为重要，如果干燥温度过高，茶条中的水分蒸发过快，将导致茶叶外干内湿，使得杀条不易收紧，产生“死条”现象。02常见茶叶外形的塑造1.卷曲形的塑造卷曲形茶叶制作的关键在于揉捻与搓团，依据鲜叶原料的差异进行分别控制。本身比较柔软的嫩叶原料，可采用冷揉的方式，易于成条，并且有利于保持鲜叶原料的色泽品质；较为粗老的原料，纤维素和木质素等含量高、可塑性差，因而可以考虑热揉的方式，在受热时其中的果胶物质黏性较大，有利于茶叶成形。卷曲形茶02常见茶叶外形的塑造2．扁形的塑造扁形茶的制作，主要采用压扁及理条的方法使茶叶成为扁形，大多是在杀青或者揉捻之后进行做形的。例如，西湖龙井茶炒制，是在青锅和辉锅的阶段，采用抓、抖、搭、拓、甩，推、扣、捺、磨、压等多种手势的组合加工，经过较长时间的炒制，制作出扁、平、光、直的特色外形。扁形茶02常见茶叶外形的塑造3．条形的塑造条形茶的制作，可以采用揉捻方式进行加工。将摊晾后散失部分水分的杀青鲜叶先经过较长时间的揉捻处理，然后进行解块、理条，最后进行烘干或炒干以固定茶叶的条索形状。烘干后的条形茶，一般条索显得瘦长较直，或带弯钩状。炒干的条形茶，由于茶叶在滚简或炒锅内会经受到复杂的摩擦与挤压等动作，茶叶在各种力量的共同作用下，越炒越紧实，因而茶叶条索显得更为紧结。条形茶02常见茶叶外形的塑造4．针形的塑造针形茶的制作，可以将杀青后的茶叶原料进行搓揉，在搓揉的时候将双手的手指并拢平直，使茶条从双手的两侧掉落。这种在茶叶加热的同时进行做形的制作方式，可以使得茶条搓紧成针，达到理直茶条

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