DB4416-T 19-2023 重大活动餐饮食品安全保障工作规范

00

4416 DB

4416/T

19—2023重大活动餐饮食品安全保障工作规范The

catering

food

specification

events 河源市市场监督管理局  发

布DB

4416/T

192023

II

4.1

4.2

4.3

6.1

6.2

6.3

6.4

7.1

7.2

7.3

7.4

7.5

7.6

8.1

8.2

10

.........................................................A.1

A.2

A.3

A.4

A.5

10DB

4416/T

192023本文件按照GB/T

1.1—2020《标准化工作导则

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定IIDB

4416/T

192023

GB

14930.2

3.1

events3.2

food

sevice3.3

food

Safety

manager3.4

detecition

of

food3.5

private

room

DB

4416/T

1920234.1

a)

b)

c)

d)

e)

f)

4.2

食品安全管理团队由主办方或承办方、食品安全管理机构、餐饮服务提供者组成，食品安全管

4.3

食品安全管理机构应告知餐饮服务提供者活动期间食品安全主体责任，并与之签订《重大活动

重大活动餐饮服务提供者在接到重大活动供餐任务后应当立即组织开展食品安全自查，并向重

5.1

重大活动期间食谱要进行审核，食谱审查内容（见附录

），发现食谱中存在不符合重大活动食5.2

重大活动主办方或承办方、重大活动餐饮服务提供者对已审查的食谱不得擅自更改，因特殊原因5.3

不得使用禁用食材和禁用菜品，慎用食材和慎用菜品应符合食品安全要求方可使用，对含有过敏

6.1

6.1.1.1

6.1.1.2

6.1.2.1

DB

4416/T

1920236.1.2.2

6.1.2.3

6.1.2.4

6.1.2.5

在咳嗽、打喷嚏后，触摸公共物品后，餐前便后，有分泌物污染手时，应及时用肥皂或洗手

6.1.3.1

6.1.3.2

6.1.3.3

6.2

6.2.1.1

6.2.1.2

从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品

6.2.2.1

6.2.2.2

从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和6.2.2.3

从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人6.2.2.4

采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合

6.2.3.1

进行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文6.2.3.2

6.3

采用分隔或分离方式贮存不同类型的食品原料，保持库内干净整洁，摆放有序。不宜堆积、挤

DB

4416/T

192023

在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用6.3.10

6.4

应配备防虫防鼠设施，确保空气幕、灭蝇灯、消毒灯等正常使用，防蝇纱网无损坏、无堵塞，

食品储存柜、货架等应清洁卫生。生、熟食品分开存放，成品、半成品分开存放，食品与非食

7.1

／m

／m

70

μW/cm

7.1.1.2

以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波

200

nm～275

1.5

7.1.1.3

7.1.1.4

采用空气消毒机消毒的，可采用臭氧消毒器、紫外线循环风、高压静电循环风等类型的空气7.1.1.5

7.1.2.1

250

mg/L

7.1.2.2

7.1.2.3

7.1.2.4

餐饮具消毒宜采用热力消毒模式，热力消毒应达到规定的温度和时间(80℃，2min

7.1.2.5

DB

4416/T

1920237.1.2.6

250

mg/L

7.1.2.7

洗刷消毒后的餐具应立即存放于密闭固定的贮存柜中，柜内保持清洁卫生，不得盛放其它物7.1.2.8

7.1.3.1

GB

14930.2

7.1.3.2

500

mg/L

a)

84

5%）：按消毒液：水为

b)

4.8

c)

500

7.2

7.2.1.1

动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料应分开清洗，清洗后的食品原料与未清洗的7.2.1.2

盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、7.2.1.3

食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到

7.2.2.1

7.2.2.2

72

7.2.2.3

7.2.2.4

7.2.2.5

7.2.5.1

7.2.5.2

7.2.5.3

7.2.5.4

DB

4416/T

1920237.3

7.3.1.1

7.3.1.2

7.3.1.3

使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用7.3.1.4

7.3.2.1

7.3.2.2

7.3.2.3

7.3.2.4

7.3.2.5

7.3.2.6

食品工用具、容器使用前后需清洗消毒，荤素凉菜刀、案必须分开，并有明显标志。食品托7.3.2.7

7.3.2.8

工作前进行空气、台面消毒，地面、水池、操作台每天工作完毕必须进行清理，冰箱应每周

7.4

1.5

1.5

7.5

餐台酒水饮料应在开餐时开启饮用，不得提前开启盛在容器中存放，餐具、食品在开餐前不得

自助餐食用的奶油裱花糕点、鲜榨果汁、冷食应冷藏保存。叠口布、口纸应在专台操作，工作

7.6

125

48

DB

4416/T

192023

8.1

快速检验工作流程：样品采集---样品保存---样品前处理---仪器检测/试剂检测---数据汇总

200

检测工作人员在使用检测设备前，应熟悉检测设备的性能及操作方法，严格按照快检设备、试

检测工作人员在开展检测工作时应戴防护口罩和手套，进行检测时必须坚守岗位，一次性完成

8.2

不得检出《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单中的物质》（农业农村部公告第

不得检出《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》（卫生部第

1-5

蔬菜检测农药残留类项目，有机磷和氨基甲酸酯类农药残留酶抑制法检测数值不得超过

50%，

B1

ATP

ATP

快检结果记录按《广东省市场监督管理局关于重大活动食品安全监督管理实施细则》附件

9.1

日报表》（参照广东省市场监督管理局关于重大活动食品安全监督管理实施细则附件），及时汇总报9.2

DB

4416/T

1920239.3

高风险食品。本着尊重主办方/承办方推广本地特色美食的初衷，对存在安全风险的食品，若主办方/承办方执意要出品时，要告知其所存在的风险以及所要承担的责任。

若重要接待对象提出特别的食品10

10.1

10.2

10.3

10.4

DB

4416/T

192023