烹 饪 专 业教学指导方案

《面向21世纪教育振兴行动计划》

“职业教育课程改革和教材建设规划”项目成果

中等职业学校重点建设专业教学指导方案70

中等职业学校

烹饪专业

教学指导方案

教育部职业教育与成人教育司

教育部职业技术教育中心研究所编

高等教育出版社

内容简介

本书是中等职业学校烹饪专'业的指导性教学文件汇编，内容包括本专业课程设置、主干专业课程教学基木

要求、专业设置标准、本专业教学指导方案研究与开发报告。这些教学文件对中等职业学校烹饪专业的教学工

作有重要的指导意义。

木书配有光盘，盘中除本书内容外，还附有教育部以教职成[2000]7号文颁布的中等职业学校语文、数学、

计算机应用基础等23门文化基础课和部分专业技术基础课教学大纲，以供配套使用。

目录

关于印发中等职业学校重点建设专业教学指导方案的通知

中等职业学校烹饪专业课程设置.....................................................1

中等职业学校烹饪专业主干专业课程教学基本要求....................................7

中式烹调技艺教学基本要求....................................................7

烹饪原料知识教学基本要求....................................................12

中式热菜制作教学基本要求....................................................18

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求.......................................24

烹饪营养与卫生教学基本要求.................................................29

中式面点制作教学基本要求...................................................32

中式面点技艺教学基本要求...................................................37

现代餐饮经营管理基础教学基本要求...........................................41

中等职业学校烹饪专业设置标准（供参考）...........................................45

附录中等职业学校烹饪专业教学指导方案研究与开发报告..........................48

后记.............................................................................55

关于印发中等职业学校重点建设专业

教学指导方案的通知

教职成厅[2001]5号

各省、自治区、直辖市教育厅（教委），各计划单列市教委，新疆生产建设兵团教

委，有关部委（单位）教育司（局）：

为贯彻落实《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》的

精神，我部制定了《中等职业学校专业目录》（教职成[2000]8号），并在目录中确

定了83个专业为中等职业学校重点建设专业。我们结合实施《面向21世纪教育振

兴行动计划》提出的“面向21世纪职业教育课程改革和教材建设规划”，组织有关

行业职业教育教学指导委员会和项目课题组，并在地方教育行政部门、教研机构和

有关院校的大力配合下，开发了中等职业学校重点建设专业的教学指导方案（包括

专业课程设置、部分主干专业课程教学基本要求以及专业设置标准（供参考）等），

将分批印发给你们，请组织实施。

重点建设专业教学指导方案体现了全面推进素质教育、深化职业教育教学改革

的精神，明确了专业培养目标、业务范围、课程设置和教学要求，是实施学历教育

的各类中等职业学校加强专业和课程建设、安排和组织教学活动的指导性教学文

件，也是各地、各行业教育部门和教研机构指导职业学校深化专业教育教学改革和

评价专业教育教学质量的基本依据。同时，也为高等职业院校对口招收中等职业学

校相关专业毕业生进行专业知识与实践能力考核提供了依据。

重点建设专业教学指导方案的印发和实施，是加强中等职业教育专业建设、提

高教育教学质量和办学效益的一项重要工作。各地、各行业教育部门在推动中等职

业学校重点建设专业教学指导方案的实施中，要认真组织好培训工作，使广大教师

和教研人员转变教育观念，进一步树立以全面素质为基础、以能力为本位的教学指

导思想，提高教育教学水平。要加强对中等职业学校教学安排的指导和对教学过程

的检查评估，进一步规范中等职业学校的教育教学工作，切实保证教育教学质量和

办学效益的提高。要从当地经济和社会发展的需要出发，重点建设好一批设置合理、

办学条件好、教学质量高的重点建设专业示范点，推动中等职业学校专业建设工作。

各地、各行业还应创造条件，组织开发具有地方和行业特色的其他专业的教学指导

方案，逐步完善适应经济建设、社会进步和个人发展需要的职业教育课程体系。

为及时向各地、各行业和各职业学校提供重点建设专业的教学指导方案，我们

已委托高等教育出版社分专业集册出版。按照“面向21世纪职业教育课程改革和

教材建设规划”实施方案的要求，我们正以重点建设专业教学指导方案为依据，组

织编写和出版重点建设专业主干专业课程的国家规划教材。

各地、各行业教育部门要认真总结和收集重点建设专业教学指导方案的实施情

况和出现的问题，并及时报我部（职业教育与成人教育司）。

附件：中等职业学校重点建设专业教学指导方案目录*

教育部办公厅

2001年8月6日

*中等职业学校重点建设专业教学指导方案目录见本书封四。

中等职业学校

烹饪专业课程设置

一、招生对象与学制

本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。

二、培养目标与业务范围

(-)培养目标

培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如

中级烹调师、面点师。

(.)业务范围

本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)

的工作。

三、知识结构、能力结构及要求

(-)知识结构与要求

1.具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。

2.掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。

3,掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。

4.掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。

(二)能力结构与要求

1.具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。

2.具有进行烹饪成本核算的能力。

3.具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。

4.具有创新意识和立业创业能力。

5.逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。

四、课程设置及教学要求

教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。

（-）文化基础课程

1.德育（180学时）

（1）职业道德与职业指导（32学时）

本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指

导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基

本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径,

陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发

展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择、业、立业

创业的自觉性。

（2）法律基础知识（34学时）

本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行法律基础知识教育。其

任务是：使学生了解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法

律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力；指

导学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析判断能力，以及依法律己、依法做事、

依法维护权益、依法同违法行为作斗争的实践能力，成为具有较高法律素质的公民。

（3）经济与政治基础知识（70学时）

本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是：根据马克思主义经济和政治

学说的基本观点，以邓小平理论为指导，对学生进行经济和政治基础知识的教育。引导学生正

确分析常见的社会经济、政治现象，提高参与社会经济、政治活动的能力，为在今后的职业活

动中，积极投身社会主义经济建设、积极参与社会主义民主政治建设打下基础。

（4）哲学基础知识（44学时）

本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行马克思主义哲学知识及

基本观点的教育。其任务是：通过课堂教学和社会实践等多种方式，使学生了解和掌握与社会

实践、人生实践和职业实践密切相关的哲学基本知识；引导学生用马克思主义哲学的立场、观

点、方法观察和分析最常见的社会生活现象；初步树立正确的世界观、人生观和价值观，为将

来从事社会实践打下基础。

2.语文（252学时）

在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易

文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际

训练，提高学生应用文写作能力和II常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步

巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成

高尚的审美情趣。

3.数学（216学时）

在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。必学与限定选学内容：集合与逻辑用

语、不等式、函数、指数函数与对数函数、任意角的三角函数、数列与数列极限、向量、复数、

解析儿何、立体几何、排列与组合、概率与统计初步。选学内容：极限与导数、导数的应用、

积分及其应用、统计。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具

使用、空间想像、数形结合、思维和简单实际应用等能力，为学习专业课打下基础。

4.英语（252学时）

在初中英语的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写

的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行

初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文；提高学生自主学习和继续学习

的能力，并为学习专门用途英语打下基础。

5.计算机应用基础（108学时）

在初中相关课程的基础上，进一步学习计算机的基础知识、常用操作系统的使用、文字处

理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，具有文字处理能

力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基

础。

6.体育与健康（72学时）

在初中相关课程的基础匕进步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学

锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自

我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基

础。

（-）专业课程

专业必修课程：

7.烹饪基础化学（72学时）

通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素

的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成

因机理。

8.烹饪工艺美术（72学时）

通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩

知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。

9.烹饪基本功训练（180学时）

通过对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各

项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。

10.中式烹调技艺（108学时）

通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练

掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、

糊浆灰、装盘知识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。

11.中式面点技艺（72学时）

通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、

成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。

12.烹饪原料知识（72学时）

通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及

主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。

13.中式热菜制作（468学时）

通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制

作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地

传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。

14.中式面点制作（144学时）

通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；

重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。

15.冷菜、冷拼与食品雕刻技艺（180学时）

通过实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕

刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧：重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的

制作技艺。

16.烹饪营养与卫生（72学时）

通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识：基本掌握食物的各种营养素及其对人

体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生

法。

17.现代餐饮经营管理基础（72学时）

通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管

理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。

18.综合实习（540学时）

综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化,

集中在第六学期进行。

综合实习包括：顶岗实习和毕业设计。顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。

学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐

饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德

修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。毕业设计是考核学生知识和

能力水平的重要依据，主要指完成实习报告（毕业论文）和毕业考试时的宴席菜单的设计和制作。

专业选修课程（250学时）

19.食疗与保健

20.中式快餐

21.西餐烹调技术

各校可结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。

五、教学活动时间分配（供参考）

\内容入学公益

课堂顶岗复习总计

毕业劳动寒暑假

教学实习考试（周）

教育和机动

一1821425

二1821627

三1821425

四1821627

五1821425

六20121

合计9020102424150

六、课程教学时间安排（供参考）

课

序授课时数各学期周课时安排

程

课程名称总学课堂比例第一学年第二学年第三学年

类实训

号时数教学一二三四六

别100%五

1德/p>

2语文2522524433

文化

3数学2162163333

基础

4英语2522523344

课程

5计算机应用基础10810824

6体育与健康72721111

合计108032%

7烹饪基础化学727222

8烹饪工艺美术727222

9烹饪基本功训练18018064

10中式烹调技艺10810842

专

11中式面点技艺72724

业

12烹饪原料知识727222

课

13中式热菜制作46846846610

程

14中式面点制作14414426

15冷菜、冷拼与食品雕刻技艺180180442

16烹饪营养与卫生72724

17现代餐饮经营管理基础72724

续表

课

序授课时数各学期周课时安排

程

课程名称总学比例第一学年第二学年第三学年

类实训

号时数教学一二三四六

别100%五

合计151244.7%

综合顶岗实习52252229

专实习毕业设计18181

业合计54054016%

课食疗与保健

选修

程中式快餐250250

课程

西餐烹调技术

合计2507.3%

周课时数292929292830

总计338218701512100%

中等职业学校

烹饪专业主干专业课程教学基本要求

中式烹调技艺教学基本要求

（108学时）

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必

需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基

础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和

能力基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为

他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式

烹调师的理论知识水平。

（-）知识教学目标

1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。

2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。

4.掌握中式烹调方法的基础知识。

（二）能力培养目标

1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。

（三）思想教育目标

1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2.具有高尚的审美情趣。

3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

三、教学内容和要求

基础模块

（-）中式烹调概述

1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。

（-）鲜活烹饪原料的初步加工

1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。

2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鲤、剖腹等加工方法和质量标准。

3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。

（三）刀工刀法的勺工技艺

1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。

2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。

（四）出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。

2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。

（五）干货原料的涨发

I.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。

2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。

3.掌握干货原料涨发的基本原理。

（六）烹饪原料的初步热处理

1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。

2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。

（七）热菜配菜知识

1.理解配菜的意义。

2.了解热菜配菜的原则和方法。

3.掌握菜肴命名的方法和要求。

（八）火候

1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。

（九）调味

1.了解味觉和味的分类。

2.熟悉调味的方式。

3.掌握调味的原则。

（+）制汤

1.理解制汤的意义。

2.了解汤汁的分类及制作步骤。

3.掌握汤汁形成的基本原理。

（十一）上浆、挂糊、勾英

1.了解调制浆、糊、关所用的原料。

2.理解上浆、挂糊、勾荧在烹调中的作用。

3.掌握上浆、挂糊、勾荧的区别和种类。

（十二）热菜的烹调方法

1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。

2.了解常用烹调方法的步骤。

3.掌握常用烹调方法的操作关键。

（十三）热菜装盘

1.熟悉热菜装盘的要求。

2.了解盛菜器皿的种类和用途

3.掌握盛器与菜肴配合的原则。

（十四）筵席知识

1.了解筵席的意义、作用和种类。

2.熟悉筵席菜肴的配制方法。

3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

实践模块

（-）水产品、家禽、家畜的初步加工

1.掌握水产品宰杀、刮鳞、去健、剖腹的初步加工方法。

2.熟练掌握家禽宰杀、开膛及内脏的整理方法。

3.掌握家畜内脏及四肢的初步加工方法。

4.了解蛇、鹤鹑等常见野味的初步加工方法。

（-）刀工、勺工技艺

1.掌握直刀法、平刀法、斜刀法、制刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将

烹饪原料加工成不同的形状。

2.掌握勺工的基本方法。

（三）常用干货原料涨发实例

掌握常用干货原料涨发的方法。

（四）油温的识别

能识别油温，掌握油温的变化。了解不同油温对•烹饪原料的影响。

（五）汤汁的制作

掌握•般汤汁的制作方法。

（六）上浆、挂糊、勾奘

掌握常用浆、糊、次的调制方法。

（七）常用热菜烹调方法实例

掌握常用的热菜烹调方法。

（八）热菜装盘方法

熟练掌握热菜常用的装盘方法。

选学模块

（-）西式烹调简介

1.了解西式烹调的发展概况。

2.熟悉西式烹调方法的特点。

（二）法式、俄式、意大利式菜肴

I.了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点。

2.了解法式、俄式、意大利式菜肴的制作方法。

（三）快餐基础知识

1.了解中、西快餐的特点及发展状况。

2.熟悉中、西快餐的工艺流程。

四、学时分配建议（108学时）

模块学时数

教学内容

类别合计讲授实践机动

中式烹调概述22

鲜活烹饪原料的初步加工44

刀工刀法和勺工技艺66

出肉、整料去骨422

基干货原料的涨发44

础烹饪原料的初步热处理642

模热菜配菜知识22

块火候44

调味44

制汤44

上浆、挂糊、勾穴66

热菜的烹调方法88

续表

模块学时数

教学内容

类理合计讲授实践机动

热菜装盘44

筵席知识44

水产品、家禽、家畜的初步加工22

刀工、勺工技艺44

实常用干货原料涨发实例22

践汕温的识别22

模汤汁的制作44

块上浆、挂糊22

常见常用热菜烹调方法实例88

热菜装盘方法22

西式烹调简介44

法式、俄式、意大利式菜肴422

快餐基础知识22

机动1010

总计108663210

五、说明

I.本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业（3年制）。

2.本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。前两个模块为必

修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。

3.本课程教学建议课时数为108学时，其课时分配详见学时分配建议。

烹饪原料知识教学基本要求

(72学时)

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关烹饪原料的

基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要

的知识和能力基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了

解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质

特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原

料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。

(-)知识教学目标

1.了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。

2.理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。

3.掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。

(-)能力培养目标

1.具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。

2.掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。

3.善于应用新型原料品种。

(三)思想教育目标

1.具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。

2.具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。

3.具有爱岗敬业的精神。

三、教学内容和要求

基础模块

(-)烹饪原料基础知识

1.烹饪原料的分类、质量及化学成分

了解烹饪原料的概念、质量要求。

理解烹饪原料的化学成分。

掌握烹饪原料的分类方法。

2.烹饪原料的选择、品质鉴别和保管

了解烹饪原料选择的目的、原则。

理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。

掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。

（.）谷物类

I.谷物类原料基础知识

了解谷物类原料的概念。

理解谷物类原料的组织结构、化学成分。

掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。

2.谷物类原料的种类与谷物制品

了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。

掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。

3.谷物类原料的品质鉴别与保管

了解谷物类原料的品质要求。

掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。

（三）蔬菜类

1.蔬菜类原料基础知识

了解蔬菜类原料的概念。

理解蔬菜类原料的化学成分。

掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。

2.蔬菜类原料的种类与蔬菜制品

了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。

理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质、特点。

掌握常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品烹饪运用。

3.蔬菜类原料的品质鉴别与保管

了解蔬菜类原料的品质要求。

掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。

（四）畜禽类

1.畜禽类原料基础知识

了解畜禽类原料的概念。

理解畜禽类原料的组织结构、化学成分。

掌握畜禽类原料的分类及烹饪运用。

2.畜禽类原料的种类与畜禽肉制品

了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。

理解畜禽类原料品种及畜禽肉制品的性质、特点。

掌握常用畜禽类原料的品种与畜禽肉制品的烹饪运用。

3.乳蛋品

了解乳、蛋品的概念。

理解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构。

掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。

4.畜禽类原料的品质鉴别与保管

了解畜禽类原料的品质要求。

掌握主要有禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管

方法。

（五）水产品类

I.水产品类原料基础知识

了解水产品类原料的概念。

理解水产品原料的组织结构、化学成分。

掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。

2.水产品类原料的种类与鱼制品

了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

理解水产品类原料品种与鱼制品的性质、特点。

掌握常用水产品类原料品种与鱼制品烹饪运用。

3.水产品类原料的品质鉴别与保管

了解水产品原料的品质要求。

掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。

（六）干货制品类

1.干货制品类原料基础知识

了解干货制品类原料的概念。

理解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。

掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。

2.干货制品类原料的种类

了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

理解干货制品类原料品种的性质、特点。

掌握常用干货制品类原料品种的烹饪运用。

3.干货制品类原料的品质鉴别与保管

了解干货制品类原料的品质要求。

掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。

（七）菌藻类

1.菌藻类原料基础知识

了解菌藻类原料的概念。

理解菌藻类原料的组织结构、化学成分。

掌握菌藻类原料的分类及烹饪运用。

2.菌藻类原料的种类

了解常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季。

掌握常用菌藻类原料品种的性质、特点及烹饪运用。

3,菌藻类原料的品质鉴别与保管

了解菌藻类原料的品质要求。

理解菌藻类原料的性质、特点。

掌握菌藻类原料的品质鉴别方法和保管方法。

（八）果品类

I.果品类原料基础知识

了解果品类原料的概念。

理解果品类原料的组织结构、化学成分。

掌握果品类原料的分类及烹饪运用。

2.果品类烹饪原料的种类与果制品

了解常用果品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

理解果品类原料品种与果制品的性质、特点。

掌握常用果品类原料品种与果制品的烹饪运用。

3.果品类原料的品质鉴别与保管

了解果品类原料的品质要求。

掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。

（九）调味品类

1.调味品类原料基础知识

了解调味品类原料的概念。

理解调味品类原料的化学成分。

掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。

2.调味品类原料的种类

了解常用调味品类原料品种的名称、产地、产季。

理解调味品类原料品种的性质、特点。

掌握常用调味品类原料品种的烹饪运用。

3.调味品类原料的品质鉴别与保管

了解常用调味品类原料的品质要求。

掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。

（+）佐助类

1.佐助类原料基础知识

了解佐助类原料的概念。

理解佐助类原料的化学成分。

掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。

2.佐助类原料的种类

了解佐助类原料品种的名称、产地、产季。

理解佐助类原料品种的性质、特点。

掌握佐助类原料品种的烹饪运用。

3.佐助类原料的品质鉴别与保管

了解佐助类原料的品质要求。

掌握佐助类原料的品质鉴别方法和保管方法。

实践模块

(-)干货制品类原料的鉴别

1.植物性干货制品原料的鉴别

理解植物性干货制品原料的性质、特点。

掌握植物性干货制品原料的品质鉴别方法。

2.动物性干货制品原料的鉴别

了解动物性干货制品原料的性质、特点。

掌握动物性干货制品原料的品质鉴别方法。

(-)畜禽、水产品类原料结构的识别

1.畜禽类原料结构的识别

理解畜禽类原料的组织结构。

掌握畜禽类原料不同部位的识别能力及其烹饪运用能力。

2.水产品类原料结构的识别

了解水产品类原料的组织结构。

掌握水产品类原料不同部位的识别能力及应用其烹饪的能力。

选学模块

(-)地方名特原料

1.了解地方名特原料的代表种类及特点。

2.掌握地方名特原料应用实例。

(―)复合调味品

I.了解复合调味品的种类及特点。

2.掌握复合调味品的烹饪应用。

四、学时分配建议（72学时）

学时数

模块类别教学内容

合计讲授实践机动

烹饪原料基础知识44

谷物类44

蔬菜类66

基畜禽类88

础水产品类88

模干货制品类66

块菌藻类44

果品类44

调味品类66

佐助类44

干货制品类原料的鉴别44

实践模块

畜禽、水产品类原料结构的识别44

地方名特原料22

选学模块

复合调味品22

机动66

总计7254126

五、说明

1.本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业（3年制）。

2.本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。前两个模块为必

修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。

3.本课程教学的建议课时数为72学时，其课时分配详见学时分配建议。

中式热菜制作教学基本要求

（468学时）

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关热菜烹调的

概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能

和适应职业转换奠定必要的基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练学

握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味

菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。

（-）知识教学目标

1.能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。

2.掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。

3.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。

（二）能力培养目标

1.具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。

2.能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜.

3.会根据市场需求设计宴席、更新菜品。

（三）思想教育目标

1.热爱科学，努力学习和应用专业技术。

2.具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。

3.具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。

三、教学内容和要求

基础模块

（-）热菜烹调方法

了解烹调方法的概念。

掌握烹调方法的种类。

（二）水煮法

1.烧

了解烧的概念和特点。

掌握菜例（红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧岩鲤）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2.扒

了解扒的概念和特点。

掌握菜例（冰糖扒蹄、圆葱铁扒鸡、虾籽扒海参、香菇扒菜心）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

3.煨

了解煨的概念和特点。

掌握菜例（红煨方肉、笋尖煨腐竹;煨就鱼丝）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

4.炖

了解炖的概念和特点。

掌握菜例（萝卜丝炖鲫鱼、天麻人参炖乌鸡、清炖鸡、砂锅鸡）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

5.炫

了解燃的概念和特点。

掌握菜例（鸡丝烧鱼面、菱角炒花菇、燎三鲜、干贝埃瓜丝）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

6.婀

了解烟的概念和特点。

掌握菜例（干菜烟肉、油炯香菇、酱炳茄子、黄炳鸡）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

7.氽

了解氽的概念和特点。

掌握菜例（鱼丸汤、笋尖肉片汤、龙井鸡丝汤、氽双脆）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

8.煮

了解煮（含涮）的概念和特点。

掌握菜例（水煮牛肉、鸡火煮干丝、酸菜鱼、塘坝鱼、涮羊肉、鸳鸯火锅）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

9.煽

了解海的概念和特点。

掌握菜例（锅煽妒鱼、锅爆豆腐、锅势［里脊片）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

10.蜜汁

了解蜜汁的概念和要求。

掌握菜例（蜜汁火方、冰糖莲子、蜜汁葫芦、糖燔白果）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

（三）油烹法

1.炒

了解炒的概念和要求。

掌握菜例（滑炒肉丝、干编牛肉丝、回锅肉、油泡虾仁）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2.炸

了解炸的概念和特点。

掌握菜例（干炸丸子、脆皮鲜奶、炸鸡排、纸包鸡、软炸腰子、酥炸蹄筋）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

3.爆

了解爆的概念和特点。

掌握菜例（芫爆里脊、油爆乌鱼花、火爆腰花、葱爆羊肉）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

4烯

了解烟的概念和特点。

掌握菜例（糖醋里脊、西湖醋鱼、滑煽里杼、果汁鱼块）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

5.煎

了解煎的概念和特点。

掌握菜例（南煎丸子、银鱼煎蛋、煎蒸鱼、西柠煎软鸡）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

6.贴

了解贴的概念和特点。

掌握菜例（锅贴火腿、锅贴鸡、锅贴鱼片、锅贴腰子）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

7.烹

了解烹的概念和特点。

掌握菜例（炸烹虾段、烹松丝）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

8.拔丝

了解拔丝的概念和特点。

掌握菜例（拔丝土豆、拔丝香蕉）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

9.挂霜

了解挂霜的概念和特点。

掌握菜例（挂霜丸子、挂霜腰果）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

（四）汽蒸法

1.蒸

了解蒸的概念和特点。

掌握菜例（梅子蒸排骨、腊味合蒸、清蒸鱼、荷叶粉蒸肉、珍珠丸子）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2.熏

了解熏的概念和特点。

掌握菜例（茶叶熏鸡、生熏鱼块）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

（五）辐射法

1.烤

了解烤的概念和特点。

掌握菜例（烤羊肉串、烤羊腿、烤鸭、叫花鸡）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2.微波烹调

了解微波烹调的概念和特点。

掌握菜例（清炖牛肉、豆豉排骨）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

（六）其他烹调方法

I.盐烹

了解盐烹的概念和特点。

掌握菜例（盐鸡）。

掌握菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2.石烹

了解石烹的概念和特点。

掌握菜例（石子烹腰花）。

掌握菜例的用料、制法、特点和操作关键。

实践模块

（-）传统地方名菜

了解山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜的概况。

掌握山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜的基本特征。

（-）水煮法

掌握山东菜（九转大肠）的制作方法、基本特征。

掌握四川菜（豆瓣鱼）的制作方法、基本特征。

掌握江苏菜（清炖蟹粉狮子头）的制作方法、基本特征。

掌握广东菜（豹狸/会三蛇）的制作方法、基本特征。

掌握菜例的用料和操作关健。

（三）油烹法

掌握山东菜（抓炒鱼仁）的制作方法、基本特征。

掌握四）11菜（宫保鸡丁）的制作方法、基本特征。

掌握江苏菜（松鼠鱼）的制作方法、基本特征。

掌握广东菜（糖醋咕老肉）的制作方法、基本特征。

掌握菜例的用料和操作关键。

（四）汽蒸法

掌握山东菜（清蒸加吉鱼）的制作方法、基本特征。

掌握四川菜（樟茶鸭子）的制作方法、基本特征。

掌握江苏菜（雪花蟹斗）的制作方法、基本特征。

掌握广东菜（汽锅鸡）的制作方法、基本特征。

掌握菜例的用料和操作关键。

（五）辐射法

掌握山东菜（青岛三烤）的制作方法、基本特征。

掌握四川菜（一品酥方）的制作方法、基本特征。

掌握江苏菜（明炉竹节鱼）的制作方法、基木特征。

掌握广东菜（广东烤乳猪）的制作方法、基本特征。

掌握菜例的用料和操作关键。

（六）其他烹调方法

掌握山东菜（油浸鳄鱼）的制作方法、基本特征。

掌握四川菜（锡纸盐叉虾）的制作方法、基本特征。

掌握江苏菜（鹅卵石鸡片）的制作方法、基木特征。

掌握广东菜（铁板牛柳）的制作方法、基本特征。

掌握菜例的用料和操作关键。

选学模块

（-）筵席基础知识

了解筵席的概念。

掌握筵席结构。

（-）筵席设计与制作

掌握鲁菜风味筵席一例。

掌握川菜风味筵席一例。

掌握粤菜风味筵席一例。

掌握苏菜风味筵席一例。

四、学时分配建议（468学时）

学时数

模块类别教