食物与养生蛋白质108-9课件

2024/1/171食物与养生〔二〕1、蛋白质2、脂肪与疾病2024/1/172蛋白质2024/1/173蛋白质的组成氨基酸是蛋白质的根本单位组成人体的氨基酸有20种必需氨基酸组氨酸是婴儿的必需氨基酸，缺乏时易患湿疹2024/1/174蛋白质的营养学分类完全蛋白又称为优质蛋白或参考蛋白所含的氨基酸种类、比例符合人体需要鸡蛋蛋白、肉类、乳类、大豆半完全蛋白不完全蛋白

与人体需要不太一致——米、面等2024/1/175蛋白质的营养价值评定蛋白质的营养价值蛋白质的数量蛋白质的消化率蛋白质的利用率2024/1/176常见食物的消化率食物消化率（%）食物消化率（%）豆腐90乳类97~98米面制品80蛋类98窝头66肉类92~94黄豆662024/1/177蛋白质的利用率蛋白质的生物学价值：食物蛋白质消化吸收后在体内的储存程度取决于必需氨基酸的含量及比例生物效价植物性食物＜动物性食物不完全性蛋白质＜完全性蛋白质2024/1/178某些常见食物蛋白质的生物效价食物名称生物效价食物名称生物效价鸡蛋94红薯72牛奶85土豆67鱼肉83小麦67大米77大豆64白菜76玉米60牛肉76花生59猪肉74高粱562024/1/179蛋白质的互补作用在日常生活中，只吃营养价值高的蛋白质行不行？不行。优质蛋白质在食物中占适当比例即可2024/1/1710蛋白质互补作用应遵循的原那么搭配的食物种类愈多愈好搭配食物种属愈远愈好动植物＞纯植物粮食+豆类＞纯粮食混合动物食品+大豆使两者营养价值得到提高各种食物要同时食用2024/1/1711蛋白质的生理功能构成身体的组成成分调节生理作用保持体液平衡维持血液酸碱平衡促进机体各种生理生化反响的进行提高机体抗病能力提供能量2024/1/1712蛋白质的供给量主要以各类人群的需要量为根底我国：成人：1.16g/Kg2岁以上儿童：2.5g/Kg青春期：1.68g/Kg老人：1.27g/Kg孕妇、哺乳期：增加2024/1/1713蛋白质缺乏:可致生长发育缓慢、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等;严重缺乏可致营养不良性水肿蛋白质过多:可增加肾脏负担2024/1/1714是评价食物蛋白质营养价值的根底。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6．25,即得出食物粗蛋白含量食物中蛋白质含量大豆:30％-40％鲜肉类:10％-20％谷类:<10％2024/1/1715全球四大营养缺乏病蛋白质-能量营养不良碘缺乏病缺铁性贫血维生素A缺乏2024/1/1716一、蛋白质－能量营养不良〔PEM〕能量和蛋白质摄入缺乏往往同时缺乏维生素和矿物质常伴有感染2024/1/1717流行病学特点好发人群：儿童〔婴幼儿〕；住院病人地域分布：70％亚洲；26％非洲；4％拉丁美洲和加勒比海消瘦率〔我国1992年全国营养调查〕：学龄前儿童：3.6％9－17岁：男：16.0％；女：12.1％成人：9.5％2024/1/1718病因食物短缺低蛋白、低能量饮食胃肠道疾病高代谢状态、营养素丧失增加、慢性消耗性疾病放疗、化疗的病人2024/1/1719分型和临床表现水肿型〔kwashiorkor〕：蛋白质严重缺乏而能量能满足需要时出现的疾病干瘦型〔marasmus〕：能量和蛋白质均长期严重缺乏时出现的疾病混合型：界于前两型之间2024/1/1720水肿型〔kwashiorkor〕体重在标准体重的60％－80％之间水肿：凹陷性水肿〔腹部、腿部、面部〕腹泻贫血突发感染皮肤、头发改变生长滞缓等2024/1/1721干瘦型〔marasmus〕体重低于标准体重的60％生长发育缓慢消瘦无力贫血抵抗力下降肌肉萎缩无力，皮下脂肪减少或无〔“皮包骨〞、蛙状腹〕神情冷漠或烦躁易怒腹泻2024/1/17222024/1/1723左童：2.5岁中童：5.5岁右童：4.5岁2024/1/17242024/1/17252024/1/17262024/1/1727治疗补充蛋白质和能量补充量和原那么〔高于正常人〕：逐步增加、同时补充、尽量保证母乳喂养适宜的补充途径：口服、管饲、静脉营养补充维生素、矿物质及时增加活动量2024/1/1728纠正并发症失水电解质紊乱重度贫血感染、低血糖症、心力衰竭等并发症的对症处理治疗2024/1/1729预防营养教育健康监测、早发现、早诊断、早治疗积极防治各种疾病，及时矫治先天畸型指导合理喂养和膳食安排，尽量鼓励母乳喂养，及时适当添加辅食合理安排生活，加强体格锻炼培养良好的饮食习惯2024/1/1730脂类2024/1/1731脂类与疾病脂类与冠心病膳食脂肪与癌症膳食脂肪与免疫功能脂类与肥胖2024/1/1732脂类与冠心病动脉硬化是导致冠心病的主要因素膳食胆固醇的摄入量与血脂呈正相关高饱和脂肪酸和高胆固醇膳食，血脂升高明显内源性胆固醇影响更大食用含过量饱和脂肪酸的膳食会导致血浆胆固醇↑，但对甘油三酯影响不大食用不饱和脂肪酸可防止血脂升高和动脉硬化反式脂肪酸与血浆胆固醇水平及心血管疾病的发生率呈正相关2024/1/1733膳食脂肪与癌症2024/1/1734膳食脂肪对免疫功能的影响动物实验：高脂肪摄入和肥胖会导致免疫功能下降尤其是多不饱和脂肪酸易产生脂质过氧化免疫细胞膜结构受到损伤婴幼儿缺乏维生素A，容易患呼吸道感染和腹泻2024/1/1735脂类与肥胖肥胖最根本原因：能量的摄入＞消耗脂肪是高能营养素肥胖是一些慢性病的重要危险因素2024/1/1736脂肪供给量按总热量计算，膳食脂肪的供给量一般应占：15~25%，不宜超过30%动物脂肪占40%，植物脂肪占60%2024/1/1737富含脂肪的食物食物名称含量%纯油脂：牛羊猪油、花生油、芝麻油、豆油90~100各种肉类：牛肉、羊肉、猪肉等10~50蛋