营养学基础第四节碳水化合物

第一章营养学根底

第四节碳水化合物〔carbohydrate〕单糖：1个糖分子组成的糖双糖：2个糖分子组成的糖寡糖：3~9个糖分子组成的糖多糖：10个以上糖分子组成的糖碳水化合物的分类

单糖

(monosaccharide)

葡萄糖(glucose)：最小单位、D型及L型、L型不被吸收、作为甜味剂果糖(fructose)：食品原料，可转变成葡萄糖半乳糖(galactose)：乳糖的成分，可转变成葡萄糖其它单糖

核糖(ribose)

脱氧核糖(deoxyribose)

阿拉伯糖(arabinose)

木糖(xylose)

糖醇山梨醇(sorbitol)

甘露醇(mannitol)

木糖醇(xylitol)

麦芽糖醇(maltitol)

肌醇(inositol)双糖

(disaccharide)两个分子单糖缩合而成的糖蔗糖(sucrose)：白糖、G+果糖麦芽糖(maltose)：G+G，由淀粉分解产生，是制酒、制糖、制醋的原料乳糖(1actose)：G+半乳糖，奶及奶制品海藻糖(trehalose)：G+G由3～9个单糖构成的一类小分子多糖

棉子糖(raffinose)

水苏糖(stachyose)

低聚果糖

寡糖:(oligosaccharide)多糖〔polysaccharide〕由10个以上单糖组成的大分子糖淀粉(starch)

直链淀粉支链淀粉变性淀粉非淀粉多糖：膳食纤维(fiber)

●贮存和提供能量●是机体的构成成分●节约蛋白质作用●抗生酮作用●保肝解毒作用〔经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸在肝脏中能够与细菌毒素、酒精、砷等毒物结合〕碳水化物的功能供给热能蛋白质的产热系数4；供热比12~15%脂肪的产热系数9；供热比20~25%碳水化合物产热系数4；供热比55~60%55％～65％碳水化合物10％～12％蛋白质20％～30％脂类节约蛋白质的作用联系〔糖与蛋白质〕当碳水化合物供给缺乏时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，可通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖提供能量当碳水化合物供给充足时，可防止体内或膳食蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质产生热能这种作用称节约蛋白质作用抗生酮作用〔复习生化〕联系〔糖与脂〕：葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，与脂肪代谢生成的乙酰基结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化酮体生成：当食物中碳水化合物缺乏，机体动用储存的脂肪来提供能量，脂肪分解过多，即产生大量酮体，引起酮血症膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用

膳食纤维(dietaryfiber)根据其水溶性不同，分为可溶性纤维(solublefiber)不溶性纤维(insolublefiber)膳食纤维(dietaryfiber)膳食纤维的种类、食物来源和主要功能译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。膳食纤维的功能促进食物的消化预防高脂蛋白血症预防胆石形成预防结肠癌控制体重和减肥膳食纤维的功能膳食纤维的促进排泄作用对人体健康有哪些好处？乳糖不耐受性

(Lactoseintolerance)

定义：人体内缺乏乳糖酶时，乳糖不被水解，不被吸收，饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等病症，称之乳糖不耐症原因：乳糖酶↓〔先、后天〕肠道感染，抗癌药物的使用年龄增加，乳糖酶减少〔适应性〕防治：养成习惯吃发酵奶血糖生成指数的概念

GlycemicIndex,GI定义：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖〔葡萄糖〕耐量面积之比某食物在食后2h血糖曲线下面积GI=×100相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积

含有50克碳水化物的食物的血糖应答GI=×10050克葡萄糖的餐后血糖应答GI的意义衡量食物或膳食摄入后对血糖浓度影响的指标GI高的食物：消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，使血糖迅速升高GI低的食物：消化慢，葡萄糖缓慢释放，血糖上升速度缓慢，血糖浓度波动小是糖尿病人选择食物的重要参考依据摄入不同碳水化合物的血糖应答糖的GI米饭和面包的GI主要是碳水化合物供热比例要适宜中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖〔纯热能物质〕占总能量10%以下美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为适宜请问：为什么说主食是人体热能的主要来源？碳水化物的供给运用题某男生某天摄入蛋白质80克，脂肪50克，碳水化合物300克请问1、该男生这天摄入的总热能量是多少？2、碳水化合物的供给量是否适宜？即是否到达标准要求？小结掌握：碳水化合物的功能、膳食纤维的功能、供给量及来源熟悉：分类、乳糖不耐受了解：消化吸收及代谢小结人体所需能量主要来源于碳水化合物，构成机体细胞和组织，以肝糖原的方式贮存，保护肝脏排毒，节约蛋白质和脂肪。膳食纤维有防便秘、抗癌、降血脂、抗结石、减肥、美容的作用、血糖指数是指