1+X 中式面点试卷及答案

1+X中式面点试卷及答案102.薄饼类如单饼、春饼等烙制时，要求（）A.火力要旺，动作要快(正确答案)B.火力适中，动作要快C.火力稍低，动作要慢D.火力稍低，动作要快103.以下属于炸制成品时用油量和油温特点的是（）A.油量较多，油温较高(正确答案)B.油量不宜过多，薄薄一层即可；火力合适C.油量不超过生坯厚度的一半，火力适宜D.反复刷油104.炸制品一般都具有（）等特点。A.蓬松柔软，色泽鲜明B.外酥脆，内松软，色泽鲜明C.清香酥脆，色泽美观(正确答案)D.皮面香脆，内部柔软或酥松，色泽美观106.制品炸制时，油质不清洁，会使制品（）A.带有生油味，影响成品风味质量B.不易成熟，色泽变差(正确答案)C.冷却后光泽变差D.颜色变浅105.采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在（）以上，即()以上。A.三成热；90℃B.四成热；120℃C.七成热；200℃(正确答案)D.五成热；150℃107.使用植物油做榨油，一定要事先将植物油熬熟，以免（）。A.带有生油味，影响成品风味质量(正确答案)B.不易成熟，色泽变差C.冷却后光泽变差D.颜色变浅108.煎是指投入（）在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。A.油量较多B.油量较少(正确答案)C.油温较高D.油温较低109.煎制时，当生坯外表皮和表面温度达到()以上时，（）受热变性为凝胶体，使面坯定型。A.75℃；淀粉B.75℃；蛋白质(正确答案)C.55℃；蛋白质D.55℃；淀粉111.使用“油煎”加温时，生坯入锅动作要()，以免制品（）。A.慢，因受热时间长短不一而颜色有差别B.慢，底部不香脆或粘锅C.快，因受热时间长短不一而颜色有差别(正确答案)D.快，底部不香脆或粘锅112.煎制时要掌握好火候与油温，一般（）为宜。A.小火B.中火(正确答案)C.大火D.猛火116.蛋黄具有良好的（），因其含磷脂等成分，使油和水很好地融合在一起，是一种理想的()。A.发泡性，乳化剂B.乳化性，乳化剂(正确答案)C.发泡性，消泡剂D.乳化性，增稠剂117.蛋清的（）制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。A.亲水性B.亲油性C.起泡性(正确答案)D.弱碱性118.鲜牛奶其色（），略有甜味，稍有香味。A.乳白B.浅黄C.透明D.乳白或浅黄(正确答案)119.调制主坯时加入适量的（），可以改变主坯面筋的质量，能够增加主坯的弹性和筋力。A.糖B.盐(正确答案)C.鸡蛋D.牛奶121.以下选项属于碱性膨松剂的是（）A.泡打粉B.活性干酵母C.蛋清D.碳酸氢钠(正确答案)131.（）在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。A.小苏打B.发酵粉(正确答案)C.臭粉140.低温烤制一般是指炉温需要设在（）的熟制工艺。A.150℃以下B.170℃以下(正确答案)C.170—190℃D.190℃以上141.中温烤制一般指炉温设在（）的熟制工艺，适合大多数点心的熟制。A.170-220℃(正确答案)B.170-190℃C.190-220℃D.170-220℃142.炉温高，时间短，会使制品（）A.难以上色B.不松软C.外焦内嫩或不熟。(正确答案)D.颜色过深143.为避免制品内进油过多，温油炸待制品接近成熟快出锅时，要将（）。A.油温降低B.油温不变C.油温稍微升高(正确答案)146.蒸制工艺的加热温度一般在（）以上。A.80℃B.90℃C.100℃(正确答案)D.110℃148.蒸制时，（）受热、吸水膨胀糊化成为黏稠胶体，出笼冷却后可以使成品表面光滑。A.淀粉(正确答案)B.蛋白质C.脂肪D.无机物150.沸水、旺火能使蒸锅内蒸汽充足猛烈，行业称之为（）。A.“泄气”B.“汽硬”(正确答案)C.“汽足”151.各式包子、花卷等采用（）蒸制，可使成品形状自然、线条流畅。A.小火B.中火(正确答案)C.大火D.旺火152.（）蒸制，可以避免成品出现表面起泡、组织结构不细腻的现象。A.旺火B.中火(正确答案)C.小火153.生物膨松面坯蒸制前，醒面的温度过高，（）A.生坯的内部气孔过大，组织粗糙，还会使制品软塌。(正确答案)B.生坯的内部气孔过大，组织粗糙，制品不软塌。C.生坯的内部气孔过小，组织细腻，还会使制品软塌。D.生坯的内部气孔过小，组织细腻，制品不会软塌154.油煎法火力以（）为宜，油温控制在()。A.中火至中小火；六成(正确答案)B.中火至大火；八成C.中火至小火；五成D.中火至小火；六成156.水油煎向锅内加入的清水，以浸过（）为宜。A.生坯的三分之二B.整个生坯C.生坯的底部D.生坯一半(正确答案)159.腊味萝卜糕的熟制采用的是（）。A.煎法B.蒸法C.煎炸法D.蒸煎法(正确答案)160.蒸煎法一般是先将制品蒸制（），待其晾凉后，煎至两面上色，使成品增加香味。A.2-4分钟B.3-4分钟(正确答案)C.4-6分钟D.6-8分钟162.大豆蛋白质含量为（）。A.10％-20％B.20％-30％C.30％-40％(正确答案)D.40％-50％163.（）是胡萝卜素、维生素C及叶酸的主要来源。A.肉类B.新鲜蔬菜和水果(正确答案)C.蛋奶类D.米饭164.炸制食物时，在原料外面裹一层（），可以防止蛋白质的过度变性，减少营养素损失。A.淀粉糊(正确答案)B.蛋白糊C.蛋黄糊D.全蛋糊165.大米反复多次清洗，容易造成（）的流失。A.A族维生素B.B族维生素(正确答案)C.C族维生素D.D族维生素166.膳食中蛋白质提供的热量比例建议为（）。A.10％-15％(正确答案)B.15％-20％C.20％-25％D.15％-25％167.以下属于食品化学性污染的是（）。A.有害微生物造成的食品污染。B.食品添加剂污染。(正确答案)C.寄生虫及虫卵造成的食品污染。D.昆虫造成的食品污染。168.生物性污染指（）。A.有害微生物造成的食品污染B.寄生虫及虫卵造成的食品污染C.昆虫造成的食品污染D.A、B、C(正确答案)169.对有食品抑菌保鲜的作用不包括（）。A.低温保存B.微波处理(正确答案)C.添加防腐剂D.脱水乾燥170.面点馅料制作过程中，选用的腌制原料应一般至少腌制（）。A.7天以上B.15天左右C.30天以上(正确答案)D.60天左右171.发芽的马铃薯含有（），食用后可发生食物中毒现象。A.秋水仙素B.皂苷C.龙葵素(正确答案)D.番茄碱172.馅料制作选用的畜禽肉，（）为最佳食用期。A.尸僵阶段B.后熟阶段(正确答案)C.自溶阶段D.腐败阶段173.以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的（）。A.食品添加剂污染B.沙门氏菌污染(正确答案)C.仓储害虫污染D.异物夹杂的污染174.面团发酵利用（），可以降低微生物的污染，利于营养成分的保存。A.化学膨松剂B.物理膨松剂C.酵母发酵(正确答案)D.复合膨松剂176.点心厨房环境卫生要求，使用杀虫剂后需（）。A.按规定使用B.专人按规定使用(正确答案)C.采取“四定”D.做到“四勤”177.某厨房本月月末盘存原料成本980元，已知本月领用原料成本7200元，上月末结存原料成本650元，此厨房本月实际消耗原料成本（）元。A.6078B.7680C.6780D.6870(正确答案)178.某厨房购买一批原料,进价为每千克12元，经加工其出材率为80%，该原料加工后的单位成本是（）元。A.3B.4.5C.12(正确答案)D.15179.某厨房购买一批白萝卜共8kg，加工后的净料为6.8kg，该批白萝卜的出料率为（）。A.58%B.85%(正确答案)C.75%D.65%180.某厨房购买一批南瓜12kg，加工后得到南瓜净料8kg，加工后南瓜的单位成本是4.5元/kg，则该批南瓜的进价为（）。A.3元/500gB.3元/kg(正确答案)C.4.5元/500gD.4.5元/kg181.某厨房购买一批南瓜12kg，进价为每千克3元，加工后得到南瓜净料8kg，加工后南瓜的单位成本是()。A.4.5元/kg(正确答案)B.4.5元/500gC.5.5元/500gD.5.5元/kg185.以下关于厨师常规用电安全规范，做法正确的是（）A.电源保险丝可用铜丝代替。B.使用电炉应用专线。(正确答案)C.用带水的抹布擦拭电源插座和开关。D.湿手接触电器和电器装置186.以下在灶台前操作有误的是油锅起火时（）A.应立即盖上锅盖B.应立即向锅内浇水C.应立即向锅内浇油D.B和C(正确答案)187.使用灭火器过程中，灭火器应始终保持（），否则不能喷粉。A.倾斜状态B.倒立状态C.直立状态(正确答案)D.平行于地面188.对面坯进行压面操作可以使用（）。A.和面机B.开酥机C.轧皮机(正确答案)D.搅拌机190.按照《劳动法》规定，劳动者解除劳动合同，应当提前（）日以书面形式通知用人单位。A.15B.30(正确答案)C.45D.60191.预包装食品包装上的标签，可以不标明的事项是（）。A.厂家B.生产日期C.食品的加工方法(正确答案)D.保质期192.食品安全标准的内容不包括（）。A.食品的生产厂家、生产日期、保质期B.食品的配料表C.食品的营养标签D.食品的制作方法和质量标准(正确答案)193.（）不属于层酥面坯常用的开酥工艺方法。A.叠B.压C.捏(正确答案)D.揉194.可塑性强是（）油酥面坯的特点。A.擘酥B.水油皮类C.层酥类D.水油皮类、层酥类(正确答案)195.水油皮层酥的代表品种主要是（）。A.叉烧酥B.蛋挞C.咖喱擘酥角D.花色酥点(正确答案)196.擘酥的代表品种有（）等。A.叉烧酥、花色酥点B.叉烧酥、蛋挞(正确答案)C.花色酥点、蛋挞D.黄桥烧饼、蟹壳黄197.下关于擘酥的特点是（）。A.层次多样，可塑性强B.层次清楚，可塑性较差C.层次清晰，可塑性较差(正确答案)D.层次清楚，可塑性强198.（）的层酥是以发酵面为皮，干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的层酥。A.水油皮类B.擘酥皮类C.酵面层酥(正确答案)D.干油酥类199.调制干油酥时油脂和面粉的比例一般为（）。A.2:1B.1:2(正确答案)C.2：3D.3：2189.关于搅拌机的使用方法，当不使用时，将插头从插座上取下。对(正确答案)错200.调制后的干油酥不具备酥性特征。对错(正确答案)101.加水烙在洒水前的操作和干烙完全一样。对(正确答案)错110.油煎是利用油脂作为传热的辅助介质进行熟制的方法。对(正确答案)错113.鸡油中的亚油酸含量较低，熔点较高，品质优良，可制作特色点心。对错(正确答案)114.蜂蜜可以代替饴糖用于面坯的调制，能改进制品的颜色和光泽。对(正确答案)错115.赤砂糖不易使制成品发酵变质，使用时不用注意数量。对错(正确答案)120.抻面主坯中加入适量的盐，可使得主坯更有筋力、劲大。对(正确答案)错122.碳酸氢氨易溶于水，稍有吸湿性，水溶液呈酸性。对错(正确答案)123.碳酸氢氨对热很稳定，在空气中风化，在60℃以上迅速挥发，分解出氨、二氧化碳和水。对错(正确答案)124.面粉中掺入生物膨松剂，利用生物膨松剂的产气性，使其膨松的面坯，叫化学膨松面坯。对错(正确答案)125.化学膨松面团适合制作烘烤类、油炸类制品。对(正确答案)错126.凡成品呈蜂窝状组织结构的化学膨松面坯，色泽淡黄至棕红，口感酥脆浓香。对(正确答案)错127.矾碱盐面坯工艺要先将矾用刀拍成细末，下入盆中，加适量水完全溶化。对(正确答案)错128.矾碱盐面坯用拌、叠、搋等手法，将面调制成面坯。对(正确答案)错129.一系列的化学、物理、生物变化使化学膨松面坯变成成熟的、具有蜂窝状或海绵状结构的成品。对(正确答案)错130.用手混少量化学膨松面坯时，要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，“起筋”。对错(正确答案)132.生物膨松成品生坯成型前，面坯要反复碾压至光滑。对(正确答案)错133.提褶包子成型要求包成菊花形。对(正确答案)错134.生物膨松成型要不需控制糖的数量。对错(正确答案)135.甘露酥调制面坯时，不能反复揉搓，防止面坯出油、上劲。对(正确答案)错137.调制矾、碱、盐膨松面坯时要注意投料比例，关键是掌握好矾、碱的比例。对(正确答案)错138.烤制法是利用热辐射和热对流使面点生坯成熟的工艺方法。对(正确答案)错139.面点生坯在烘烤过程中会发生一系列物理、化学变化，使制品产生悦人的色泽和香味。对(正确答案)错144.温油炸制适用于较厚、带馅制品和油酥面坯制品。对(正确答案)错145.油条采用温油炸制法，可以避免成品表皮发硬、不膨松或含油量过多的现象。对错(正确答案)147.蒸制成熟通常根据火力的强度，分为大火蒸制和中火蒸制。对(正确答案)错149.蒸制膨松面坯，生坯内的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，体积增大，形成有弹性的海绵膨松结构。对(正确答案)错155.油煎法在“煎”的过程中应经常转动锅位，以使四周受热均匀，一定要加盖。对错(正确答案)157.水油煎是