农产品加工标准化教材

“全国农业标准化高级培训班〞农产品加工标准化

中国标准化研究院食品与农业标准化研究所二00年八月主要内容第一节农产品加工标准化第二节农产品加工质量管理与控制标准化第三节农产品包装与与标识

第一节农产品加工标准化一、农产品加工标准化的概念、特点和作用农产品加工：

以农业生产的动物、植物等产品为对象，对其进行性状、结构、组分改善和改变的过程。农产品加工既包括对农、林、牧、水产品及物料，也包括对野生动植物资源的加工与利用。加工产品广泛应用于人们的衣食、住行，也广泛应用于动物饲料、医药保健、建筑材料、化工原料、再生能源及其它方面。农产品加工业中为人们提供食物享用的行业称为食品工业。

第一节农产品加工标准化一、农产品加工标准化的概念、特点和作用农产品加工标准化：运用标准化的“统一、简化、协调、优选〞原那么，对农产品加工前、加工中、加工后全过程，通过制定标准和实施标准，促进农产品加工业的开展，确保农产品及其加工品的质量与平安的活动。第一节农产品加工标准化一、农产品加工标准化的概念、特点和作用农产品加工标准化的作用和意义：〔1〕是提高国家农产品加工产业竞争力的重要技术支撑〔2〕是全面提升农产品加工品质量平安水平、保护消费者健康的关键〔3〕是实现农产品加工产业结构调整的重要手段〔4〕是国家农产品加工质量和平安监督管理、标准市场秩序的重要依据。第一节农产品加工标准化二、农产品加工标准体系〔一〕农产品加工标准体系的概念：以系统科学和标准化原理为指导，将农产品加工全过程中的关于农产加工品质量平安要素、生产过程环节及其控制所涉及的标准，按其内在联系形成的系统、科学、合理且可行的有机整体。

第一节农产品加工标准化〔一〕农产品加工标准体系的概念〔续〕：所涉及的标准主要包括加工原料等级、生产与加工技术、质量控制与管理、产品质量平安及其检测检验方法、包装标识、储运、销售等标准。通过对农产品加工标准体系的实施，从而实现对农产品加工全程质量和平安的有效监控，提升农产品加工质量和平安整体水平。第二节农产品加工标准化〔二〕农产品加工标准体系的原那么与目标1、科学性2、系统性3、全面性4、先进性5、前瞻性6、扩展性第二节农产品加工标准化〔二〕农产品加工标准体系的构建目标初步构建出与国际接轨、适合我国国情、层次清楚、结构合理的农产品加工标准体系框架；建立起符合我国国情的较为全面系统、科学实用并且尽可能与有关专业标准体系相协调，与有关的国际标准、国外先进标准体系相适应的农产品加工准标准体系表；以满足我国农产品加工全程质量控制和目前市场对农产品加工标准的根本需求，为提高农产品加工业的整体水平和经济效益提供技术支撑。第二节农产品加工标准化〔三〕农产品加工标准体系的结构与框架1、农产品加工标准体系的结构三维结构：加工过程要素——X轴加工产品门类——Y轴标准类型——Z轴

标准层次加工产品门类y粮油加工品xz果蔬加工品林产加工品畜产加工品水产加工品茶叶加工品烟草加工品茶叶及咖啡加工品专用标准基础标准通用标准销售综合加工原料设施环境生产加工产品贮藏运输包装标识检验检测加工过程要素综合蜂产品加工品香辛料加工品其他

农产品加工标准体系结构第二节农产品加工标准化〔三〕农产品加工标准体系的结构与框架2、农产品加工标准体系三维结构的特点〔1〕系统性〔2〕唯一性〔3〕适用性〔4〕兼容性第二节农产品加工标准化〔三〕农产品加工标准体系的结构与框架3、农产品加工标准体系的框架为了方便编制标准体系表，依据标准体系的结构，对加工产品门类、加工过程要素、标准层次分别予以编号，并且按加工产品门类——加工过程要素——标准层次的顺序，构建出农产品加工标准体系框架。

加工产品门类00综合01粮油加工品02果蔬加工品03畜产品加工品04林产品加工品05水产品加工品06棉麻丝加工品07烟草加工品08茶叶及咖啡加工09蜂产品加工品10香辛料加工品11其他标准层次1基础标准3专用标准2通用标准a综合b加工原料g检验检测i销售h贮藏运输f产品e包装标识d生产加工c设施环境加工过程要素第二节农产品加工标准化〔四〕农产品加工标准体系表的编制1、标准体系表编制的总体思路和要求应基于农产品加工业对标准的需求和已有标准的现状；深入研究和分析国内外农产品加工业的经济、科学、技术及其管理的开展动态，并对国际、国外先进国家的相关标准和有关资料进行收集、认真细致的分析；提出农产品加工标准的开展方向和重点应加强的标准工程，从而确定满足农产品加工全程质量控制所需的全部标准；根据标准化原理，在标准体系框架的指导下，编制标准体系表，形成一个科学合理、层次清楚的农产品加工标准体系。2、标准体系表的编制方法与步骤〔1〕编制方法：

在编制标准体系表时，将农产品加工所需的全部标准，依据标准体系框架图，按照产品门类——过程要素——标准层次的顺序展开。〔2〕编制步骤：第一步：将同一产品门类的标准归类在一起；第二步：按照加工过程要素的不同，对归入同一产品门类的标准进行过程要素归类，并归入到同一个单元表中；第三步：对归入同一个单元表中的标准按照层次的不同再进行层次归类，并调整顺序，集合在一起；第四步：对同一个单元表中集合在一起的标准再进行内部编号。每一个标准便都有了唯一的标准体系编号。〔3〕标准体系号的组成:

由标准体系分类号和标准体系顺序号组成。其中标准体系分类号由标准的加工产品门类编码、加工过程要素编码和标准层次编码组成，并采用英文和阿拉伯数字混合编号形式。

XX

XX#&&顺序号标准层次编号加工过程要素编号加工产品门类编号标准体系编号的形式〔4〕标准体系表的形式与内容:农产品加工标准体系表由序号、体系编号、标准名称、标准编号、编制状态、采标情况、归口部门及备注共7列组成的二维表格。其中编制状态分为已颁、在编及拟编三种；采标情况又分为采标对象、采标程度。

第二节农产品加工质量管理与控制标准化一、农产品加工质量管理体系GMP〔良好生产标准〕SSOP〔卫生标准操作标准〕HACCP〔危害分析与关键控制点〕ISO22000〔食品平安管理体系〕ISO9000〔质量管理与保证体系〕ISO15161〔HACCP与ISO9000融合〕第二节农产品加工质量管理与控制标准化〔一〕HACCP〔危害分析与关键控制点〕简介HACCP——HazardAnalysisCriticalControlPoint根本含义：1、为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对存在于食品原料种植、养殖，食品生产加工、销售，以及食用等一系列过程中造成食品污染发生和开展的各种危害因素进行系统和全面的分析；2、在此分析的根底上，确定在以上过程中能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点〞，进而在“关键控制点〞对食品污染的发生和开展进行控制；3、并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

第二节农产品加工质量管理与控制标准化〔一〕HACCP〔危害分析与关键控制点〕简介HACCP——HazardAnalysisCriticalControlPoint是在20世纪60年代，美国为解决太空食品质量平安问题而开展起来的、专门针对预防和控制食品生产加工过程中的质量平安问题，而设计和开发的一种食品质量平安控制和保证管理体系。一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品平安质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止发生危害公众健康的问题发生。

第二节农产品加工质量管理与控制标准化〔一〕HACCP〔危害分析与关键控制点〕简介该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品检测或政府部门取样分析来确定产品质量。HACCP代替传统的管理方法，是一种食品卫生平安预防性系统，与一般传统的监督方法相比，具有较高的经济效益和社会效益。HACCP在国际上被认可为控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并由此获得FAO/WHO联合食品法典委员会〔CAC)的认同。我国已将CAC的相关文件转化为国家标准GB/Txxxx?HACCP体系原理及应用指南?。第二节农产品加工质量管理与控制标准化〔二〕HACCP〔危害分析与关键控制点〕的优点经过40多年的开展，HACCP体系在理论上日渐成熟和完善。该体系提供了一种系统、科学、严谨、适应性强的控制生物、化学和物理性食品危害的手段；通过控制食品原料、加工(制造)和贮运销售过程可能发生的关键点，可以最大限度地减少产生食品平安危害的风险，又可防止单纯依靠产品检验进行质量控制而产生的问题。〔二〕HACCP〔危害分析与关键控制点〕的优点实际应用中，其优点可归纳为4个方面：〔1〕该体系建立在过程控制的根底上，对最终产品的检测仅作为验证体系的有效性，强调加工全过程的控制；〔2〕该体系可以进行预防性控制，防止不合格品出现；HACCP是最有经济效益的食品平安管理体系：〔3〕该体系可以进行自行控制，使生产、加工者具有自检、自控、自纠能力；满足对从业人员管理素质等多方面的要求。〔4〕该体系可以追溯加工及控制记录，使政府检查或产品出现问题时有据可查。强调执法人员与企业之间的交流。〔二〕HACCP体系的七个原理原理1进行危害分析。原理2确定关键控制点〔CCPs〕。原理3建立关键限值。原理4建立关键控制点〔CCPs〕的监控系统。原理5建立纠正措施，以便当监控说明某个特定关键控制点〔CCP〕失控时采用。原理6建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。原理7建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。〔二〕HACCP体系原理的有关概念〔国家标准〕1、控制〔动词〕control采取一切必要措施，以确保和保持符合HACCP方案所制定的指标。2、控制〔名词〕control遵循正确的方法和到达规定指标时的状态。3、控制措施controlmeasure用以防止、消除食品平安危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。

〔二〕HACCP体系原理的有关概念4、纠偏行动correctiveaction为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施，包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的任何措施。5、关键控制点〔CCP〕criticalcontrolpoint(CCP)能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品平安危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。6、关键限值criticallimit区分可接收或不可接收的判定标准。〔二〕HACCP体系原理的有关概念7、偏离Deviation不符合关键限值。8、流程图flowdiagram生产或制造某特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述。9、危害分析与关键控制点〔HACCP〕对食品平安有显著影响的危害加以识别、评估和控制的体系。10、危害分析与关键控制点方案〔HACCP方案〕HACCPplan根据HACCP原理所制定的，以确保食品链各环节中对食品平安有显著影响的危害得以控制的文件。〔二〕HACCP体系原理的有关概念11、危害hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状态。12、危害分析hazardanalysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品平安的显著危害，因而宜将其列入HACCP方案中。13、监控monitor为了评估关键控制点〔CCP〕是否处于控制之中，对被控制参数按方案进行观察和测量的活动。〔二〕HACCP体系原理的有关概念14、步骤step从初级生产到最终消费的食品链中〔包括原料〕的某个点、程序、操作或阶段。15、确认validation获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。16、验证verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。包括方法、程序、试验和其它评估的应用，以及为确定其符合HACCP方案的监控。〔二〕HACCP体系的应用指南〔逻辑顺序〕1、组成HACCP小组2、产品描述3、识别预期用途4、制定流程图5、流程图的现场确认6、列出与各步骤有关的所有潜在危害，进行危害分析，并对识别的危害考虑控制的措施〔见原理1〕7、确定关键控制点〔见原理2〕〔二〕HACCP体系的应用指南〔逻辑顺序〕8、建立每个关键控制点〔CCP〕的关键限值〔见原理3〕9、建立每个关键控制点〔CCP〕的监测系统〔见原理4〕10、建立纠偏行动〔见原理5〕11、建立验证程序〔见原理6〕12、建立文件和记录保持系统〔见原理7〕

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系

建立与实施HACCP体系是一项技术性、专业性很强的科学活动，是需要有关方面协调的系统工程。企业只有在充分了解和理解有关HACCP原理、法律法规、标准、方法和程序的根底上，根据中国的实际情况有机地结合，严格遵守良好操作标准〔GMP〕和执行卫生标准操作程序〔SSOP〕，了解各个体系之间的关系，充分表达HACCP预防性控制体系的特点，才可能正确地实践并收到预期效果。

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系

〔一〕GMP〔良好操作标准〕简介GMP——GoodManufacturingPracticeGMP是政府强制性的食品生产、储存卫生法规。70年代初，GMP源自美国FDA〔21CFR——110〕。对食品生产、加工、包装、储存企业的人员卫生、建筑和设施、设备、生产加工控制管理都作出了详细要求和规定。GMP是食品平安卫生控制平台，HACCP体系要建立在此根底之上才能真正发挥作用。

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系

我国GMP〔良好操作标准〕概况〔构成GMP法规体系〕：1、出口食品卫生要求2、出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生标准；3、出口罐头加工企业注册卫生标准；4、出口水产品加工企业注册卫生标准；5、出口饮料加工企业注册卫生标准；6、出口茶叶加工企业注册卫生标准；7、出口糖类加工企业注册卫生标准；8、出口面制品加工企业注册卫生标准；9、出口速冻方便食品加工企业注册卫生标准；10、出口肠衣加工企业注册卫生标准。

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系

我国有关食品的其他的GMP〔构成GMP法规体系〕：1、?膨化食品良好生产标准?(GB17404—1998)；2、?保健食品良好生产标准?(GB17405—1998)；3、?巧克力厂卫生标准?(GB17403—1998)；4、?罐头厂卫生标准?(GB8950—88)；5、?白酒厂卫生标准?(GB8951—88)；6、?啤酒厂卫生标准?(GB8952—88)；7、?酱油厂卫生标准?(GB8953—88)；8、?食醋厂卫生标准?(GB8954—88)；9、?食用植物油厂卫生标准?(GB89555—88)；

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系

我国有关食品的其他的GMP(构成GMP法规体系〕：10、?蜜钱厂卫生标准?(GB8956—88)；11、?糕点厂卫生标准?(GB8957—88)；12、?乳品厂卫生标准?(GB12693—90)；13、?饮料厂卫生标准?(GB12695—90)；14、?肉类加工厂卫生标准?(GB12694—90)；15、?葡萄酒厂卫生标准?(GB12696—90)；16、?果酒厂卫生标准?(GB12697—90)；17、?黄酒厂卫生标准?(GB12698—90)；18、?面粉厂卫生标准?(GB13122—91)。

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系

〔二〕SSOP〔卫生标准操作标准〕简介SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure)SSOP含义:是食品生产中实现GMP全面目标的操作标准和程序，它描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度有关的目标，及所从事的满足这些目标的活动和操作标准。SSOP八个方面的卫生条款:美国FDA海产品HACCP法规中提出的卫生监控范围的八项规定为：水和冰的平安性；食品外表清洁；防止交叉污染；洗手、手的消毒和卫生设施；防止污染：有害化合物的适当处理、贮存和使用；雇员的健康状况；害虫的控制及去除。

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系

〔二〕SSOP〔卫生标准操作标准〕简介SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure)SSOP是在食品生产中实现GMP全面目标的卫生操作标准。它包括一套与食品卫生处理和加工厂环境清洁程度有关的特殊目标，以及满足这些目标的活动。强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗(洁)的措施。SSOP实际上是为了保证到达GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素而制定的。

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系

〔三〕HACCP与GMP、SSOP的关系HACCP体系建立和执行的前提是SSOP，HACCP方案中CCP确实定受到SSOP有效实施的影响，或说HACCP体系建筑在以GMP为根底的SSOP之上。值得提醒的是，并非所有食品生产都必须具有HACCP方案。某些低风险的食品经过危害分析后，没发现显著危害，从而不需建立CCP，也就可以没有HACCP方案。但即使没有HACCP，食品加工企业必须到达食品法规GMP的规定，必须制定确保生产条件的卫生监控体系SSOP并加以执行。

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系

〔三〕HACCP与ISO9000的关系食品企业怎样看待ISO9000与HACCP两个体系?获得ISO9000标准认证证书的企业要不要推行HACCP体系?如何使企业的质量管理符合相关法规和标准要求?两个体系相互独立的一面：ISO9000系列标准以通用的质量管理模式对各行业质量管理体系提出了全面的、标准化的要求，组织通过对体系的有效应用，到达组织持续改进和顾客满意的结果。而HACCP体系以食品平安为管理中心，要求对工艺流程的每一个关键控制点进行有效的监控，预防、消除显著危害的发生或将其降低到可接收水平，以保证产品的平安性能。

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系

〔三〕HACCP与ISO9000的关系众所周知，产品的平安性能是形成产品质量的根底，使产品质量到达预期目标是两个体系共同努力的方向，所以，两个体系之间又相互联系。ISO9000质量管理体系和HACCP体系两者都是现代化的科学的管理方法，各有其特点，不能相互替代，也不相互对立。

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系

〔三〕HACCP与ISO9000的关系鉴于两个体系之间密切的相互关联性，专家认为将两个体系融合起来使用是提高企业质量管理水平的一个切实可行的方法。即在ISO9000质量管理体系中应用HACCP而形成的食品平安体系，比单独应用ISO9000或HACCP都更加有效。将两者相互融合起来，使之有机地结合于一个质量管理体系中，能使企业的质量管理既重点突出，又全面改善，符合国际标准和相关法规要求，进一步提高企业的质量管理水平和效益。

二、GMP、HACCP、SSOP、ISO9000之间的关系

〔三〕HACCP与ISO9000的关系两个体系如何结合？1、