刺身部门管理制度

刺身部门管理制度一、引言刺身是日本料理中一种非常具有特色的食品，是用极为新鲜的生鱼片、海鲜等制作而成。刺身制作需要精细的手艺和严格的卫生管理，因此不同于其他料理，刺身部门需要确立专门的管理制度。本文档旨在规范刺身部门的管理流程和操作方法，确保食品质量符合规范，同时保障食品安全和员工健康。刺身部门按照本规定执行，并接受公司内外的监督和检查。二、人员安排刺身部门人员需根据业务量和工作计划进行人员招聘及人员调配，保证工作正常进行。刺身部门人员包括：刺身师傅：负责制作刺身和组织整个制作过程。刺身助理：协助刺身师傅和准备食品原料。保洁员：负责对刺身部门的卫生清洗和日常维护。所有刺身部门人员需接受相关的食品安全和卫生培训，并持有相关证书，定期进行健康体检。具体安排由刺身部门主管负责，并报到公司人力资源部备案。三、食品原料购买和储存食品原料购买食品原料应从正规渠道购买，保证食品的质量和口感。生鲜食品原料每天应按照业务量进行采购，购买新鲜食品原料时，应根据业务量和市场情况进行采购，按照本地市场价格进行报销。食品原料储存生鲜食品原料储存应注意以下几点：冷冻或冷藏库温度：冷冻库温度应在-18℃以下，冷藏库温度应在4℃以下。生鱼片的储存时间应以当天为限，不得超过24个小时，海鲜、藻类和贝类原料应按顺序使用。储存区域内应定期进行清洁和消毒，并保持干燥通风。储藏区域内食品原料的储存和堆放要分门别类，标明名称、日期、储存温度等，以保证使用最新最新原料，防止过期使用。四、食品制作流程刺身师傅应严格按照食品安全制作标准进行刺身和其他刺身制品的制作，不得未经蒸煮、加热、炒焗等直接烹饪。刺身、刺身器具、案板应保持清洁，并进行适当消毒。切食品时要求食品刀刃锋利干净，必须每次切食品后及时擦拭干净，放回刀架上。客人点餐后，制作刺身前应仔细聆听客户下单口味，细心判断其对鲜味身口等要素的要求，并且在制作过程中勤于检查口味，确保达到客人的要求。五、卫生管理刺身部门是一个高危环节，为了保证客人食品的安全，刺身部门的卫生管理尤为重要。具体卫生管理需注意以下几点：经常进行场地清洗，保持厨房和操作台的清洁卫生。注意员工的卫生问题，长发需要用发网控制，洗手间间隔时间和出入餐厅后，员工都应当洗手。经常消毒器具，将使用过的刀具和其他器具清洗干净，用高温蒸汽进行消毒。良好的食品原料储存，食品原料库应保持整洁卫生。定期清理厨房设备、棚架及设备间的地面、墙面，保持设备清洁，排放烟气的排烟管道要求防火。六、后勤管理厨房管理：厨房设备安装、使用和维护应符合国家、地方卫生规定。厨房内设有消毒用具，经常进行清洗，保持干净。废物处理：食品废渣应及时清理并进行妥善处理，如使用废物分离器将有机和无机废物分离以减少废物的量。七、安全管理采取有效措施，防范火险，消防器具保持良好，经常进行检查消防器材是否在正常工作状态。对意外事故或食品卫生方面的问题应及时报告刺身部门主管，第一时间向公司安全保卫部门和保险公司报告。严格按照工艺流程进行操作，制止侵犯操作规程并擅自进行操作的行为。八、环境监测为保障厨房内的环境质量，要定期进行环境质量检测，检测内容主要包括：空气质量：检测有害气体的含量和通风情况是否良好。噪音：检测噪音是否超过环境噪声标准。光照质量：检测厨房内光线是否足够，配备必要的照明设备并定期更换灯具。温湿度：检测工作场所温度和湿度，以及通风情况是否适宜。九、总结本规定是为了规范刺身部门的管理流程和操作方法