西式面点师五级从业资格证考试题库与答案

西式面点师五级从业资格证考试题库与答案判断题1.圣诞饼干是一种利用特殊配方调制的饼干。()2.细菌总数是反应食品被粪便污染的指标。()3.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更具有装饰及艺术的成分。()4.绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工而成。()5.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。()6.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定。()7.调制牛奶饼干面糊时，加入面粉后，搅拌时间应适当长一些，以免面粉混合不匀。()8.全麦粉是由整粒吗麦粒磨成，但不含胚芽、皮和胚乳，在西点中多用于面包的制作。()A、正确B、错误9.元气鼓英文名字较creampuff,长气鼓英文名字叫eclair.()10.面点操作间环境卫生的基本要求之一是全部物品摆放整齐。()11.重油脂蛋糕较清油脂蛋糕松软。()12.蜂蜜、饴糖和淀粉糖浆要冷冻保管。()13.()制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。14.()在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。15.()软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度。16.()西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。17.()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也18.()西式宴会套餐最基本的准则是突出宴会的风格，做到典雅自然、19.()油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。20.()红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无1.用成品系数法计算加工后的原料成品，只适用于()相同的食品原2.泡夫成型的方法一般是()成型。C、挤制3.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分4.清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力()。5.为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方6.制作气鼓鸭子时，挤的方法宜采用()。C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法正7.清蛋糕的膨松主要是()作用的结果。8.软质面包面团中()的转化，对酵母的生长具有重要作用。9.软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构，是因为()起着决定性作11.奶油泡夫是英文()的译音。12.拼摆时要突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。C、制品艺术效果D、口味正13.打发后的动物奶油应存放于()。D、任何地方正14.油脂蛋糕烘烤成熟后应在()将模具退下。C、完全冷却后15.道德规范依靠人们加强道德修养，()来维持。A、自觉地内心信念B、加强的内心信念D、强制的外部制度正16.制作清蛋糕搅打蛋液过程中，蛋白保持气体的最佳状态是在呈现17.面杖应放在固定处，并保持环境的()。18.烘烤泡夫的开始阶段，时常打开炉门会造成()的后果。C、颜色过浅D、表面不松脆正19.烤制饼干卷时，入炉之前要注意()。A、轻拿轻放B、尽量不振动饼干卷C、使劲振动烤盘几次D、上下翻动饼干卷正20.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。B、胰蛋白酶抑制素21.分筛清洗干净，晒后存放在固定处，不要与()放置在一起。22.下面4种蛋糕面糊在相同条件下，()所需的烘烤温度最低。C、蛋卷坯D、长方形大蛋糕坯正23.木司采用模具成型时，可适量多加一点(),用以增加制品的稳定24.混酥面胚在擀制成型时，要尽量()擀制。B、尽可能反复D、一次擀制失败，可揉成面团再用正25.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰、26.特质蛋糕面粉是由()经氯气漂白处理过的面粉，专门用于蛋糕制C、半硬质面粉D、特质小麦面粉正27.一般清蛋糕的烘烤温度为()。28.制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面A、过分湿润、沾手，整形操作困难B、过分湿润、沾手，但可以整形C、过分湿润、沾手D、不湿润，可整形正29.()是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。D、蛋糕烘烤模具正30.调制好的意大利黄油酱应存放在()环境中。31.软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌A、15-25分钟B、30-40分钟C、50分钟D、60分钟正32.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是()面包的特点。B、松质面包33.混酥面坯在成型时，动作要()。34.()调制好后不能久放，应立即使用。D、蛋黄汁正35.面点操作间的带手部的清洁方法是先()。A、用洗涤物品洗净36.()可以调节面团的发酵速度。37.检验清蛋糕制品是否成熟，可用牙签插入蛋糕中央，拔出后(),A、牙签略粘面糊B、牙签不沾附面糊C、用手捏牙签不沾D、用手捏牙签略粘正38.()由于使用时有一定的软硬程度且原料易干硬，所以需要熟料的基本功，才能制出好的成品。A、用黄油酱裱型C、用鲜奶油裱型D、用巧克力裱型正39.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。40.用()裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不41.巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。42.饼干的挤制成型法又称为()。D、二次成型法正43.面坯内含有大颗粒的饼干配料，不适宜用()的方法成型。C、花戳44.打发植物脂奶油的最佳是温室()。45.果冻定型时若结力使用过量，将会使成品()。46.拼摆时要运用()的手法，将不同的原料组成一个完整的甜品成品。47.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。B、外表光滑C、松脆48.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造()。49.巧克力初加工时，如果温度超过(),会造成巧克力渗油或翻砂。D、45℃正50.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。B、五六成51.苏夫力是英文()的译音。52.混酥点心的最大特点是()。A、无层次B、无层次，但有酥松性53.()中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。54.调制混酥面团宜采用的油脂为()。A、熔点一般的油脂B、熔点较高的油脂C、熔点极高的油脂D、熔点较低的油脂正55.干过磨粉时，若使用食品磨碎机应选用()挡进行。溶液中，再加入所需的调料，配料混合。A、熔化D、放在锅里置火上熔化正57.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。58.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。D、0.5%-1%正59.木司配方中若有结力片时，应先把结力片用()溶化。60.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。C、软质面包61.用()材料制成的搅拌盆，宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。A、铝制C、不锈钢62.()是形成泡夫骨架的原料。63.调制糖水黄油酱时，加入糖水应注意()。B、分次逐渐加入D、分两次加入正64.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包65.制作意大利蛋清黄油酱时，在加入黄油前，应保证缸内温度在().66.在切割混酥面坯时，动作应()。B、放慢67.肌体内缺少维生素B12,会引起()。68.取某种粉样品100克测其湿面筋，两次所得的重量分别为；20.51克、20.47克，则该面筋的湿面筋含量为()。D、31.5%正69.面粉的熟化是指面粉在贮存期间，空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为(),从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的过程。B、硫环键C、双氧键70.红酒汁成品酸甜适中，颜色()。71.蛋清杏仁饼干是()的一种著名饼干。B、德国72.面点操作间的地面应保证每班次()。73.影响钙吸收的不利因素只要有().A、肌体对钙的需要量大B、膳食中蛋白质增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多正74.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹，工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。男(),女不染指甲。B、不留长发C、不留长指甲D、不佩戴名片正75.饼干挤制的成型法又称为()。D、二次成型法正76.制作清蛋糕宜用()。77.色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。78.人体营养中最重要的必须脂肪酸是()。79.面包按本生质感可分为()。A、软质面包、硬质面包B、脆皮面包、松质面包C、软质面包、脆皮面包D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包正80.面点操作间员工必须持有().B、卫生培训合格证D、健康证和卫生培训合格证正81.使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，()可直接分割、整形。A、无需进行基本发酵B、需要基本发酵C、无需中间醒置82.泡夫成品的质量要求是()。A、色泽金黄、大小一致B、色泽金黄、大小不一C、色泽棕黑、大小一致D、色泽棕黑、大小不一正83.在面点制作中，面粉通常按()含量多少分类。84.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。85.面点操作间的员工必需严格执行()中的有关规定，把好卫生关。A、企业卫生制度C、厨房卫生制度D、食品卫生卫生制度正86.一般情况下，制作果冻时结力液占全部液体浓度的()时，才能使液体基本凝固。A、刷蛋液88.果冻定型的时间取决于果冻配方中()的多少。A、酒的用量C、结力的用量D、果汁的用量正89.制作软质面包采用快速发酵法时，()的用量加倍。B、所有用料90.调制清蛋糕面糊时，全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。D、29℃正91.()熬制好后不能久放，要尽快使用。92.清蛋糕的制作过程中，蛋黄()。A、同样可以打发B、不能打发C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气正93.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。94.常用于木司装饰的原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏95.奶油根据含脂率不同，可分为两种，其中轻奶油的含脂量一般在96.调制果冻液最方便，最省时的方法是用()。97.下列安全技术中，属于直接安全技术的是()。C、警示标志D、压力容器过压保护正98.()是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。99.干果类原料应在保存。100.()不属于西式面点中最常见的装饰手法。101.在测定面粉的湿面筋含量时，加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，水呈()色即可。A、无色或浅白色103.动物奶油应存放于()。104.制作蛋糕的白砂糖应选用()。B、粗砂糖C、细砂糖105.制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。D、可熔化，可不熔化正106.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时，鸡蛋要(),以防面糊搅解。B、最后加入107.鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。C、延长108.清蛋糕制品出炉后，应(),使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度C、立即放在温度较低的环境中D、立即放入冷藏条件下正109.软质面包在成型时，干面粉的使用量应()。D、无需考虑正110.罐头食品一经打开应立即()存放。A、放入不锈钢容器中B、放入冷藏箱内D、加盖保鲜膜正111.翻砂糖又叫()。112.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，配方中()要少些。B、油脂在()时蛋液的起泡最佳。114.一般成年人每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右115.()能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A、面粉中的麦胶蛋白B、面粉中的麦清蛋白C、面粉中的蛋白质D、面粉中的麦谷蛋白正116.甜点装盘时，所有的用料、配料及饰品不得露在()。B、盘子边缘举中心?处C、盘子边缘举中心三分之一处D、盘子边缘举中心?处正117.黄昏时食物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正118.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病119.动物奶油一般是从()中提炼出来的。120.成年人对植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸124.制作果冻时，要掌握果冻粉的使用量，若用量太多，产品()。D、虽可以凝固成型，但是太软正125.检查有馅的混酥制品是否成熟时，首先要看()成熟程度，然后在C、制品表面、制品底部126.调制混酥面团宜采用的面粉是()。127.调制清蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应该()。A、短时间慢速搅拌B、短时间快速搅拌C、长时间慢速搅拌D、长时间快速搅拌正128.混酥类饼干的一般调制方法是先将()搅拌均匀后，再加入其他原129.泡夫成型的方法一般采用()成型。130.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是()。131.果冻类冷冻甜品是靠()的凝胶作用凝固而成的。C、淀粉胶132.根据蛋液的使用情况，制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有()。C、蛋清打法和蛋黄大法D、混打法和清打法正133.拼摆各类甜点时，首先要掌握拼摆的()。A、主次关系B、色彩搭配关系C、原料大小关系134.混酥面制品烘烤成熟后，须()模具.C、及时取下D、随时取下正135.面点操作间厨师的工作服应()。D、每周更换一次正136.食品造型的目的在于，通过造型展示食品的艺术魅力，展示()巧夺天工的精巧技艺。137.()可裱制造型极为复杂的制品。138.采用分蛋打法制作清蛋糕时，蛋清加入标准糖量后的打发程度是A、打一打就行B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可D、搅打至蛋清起泡即可正139.()不属于厨房卫生技术。A、烟雾防治技术140.人造黄油是以()为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂，防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而141.打发后的动物脂奶油，其稳定性可保持()左右。A、8小时B、24小时D、12小时正142.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。143.制作硬质面包宜选用()的面粉。C、面筋含量中等D、高筋和中筋之间正144.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在()以下。145.油脂蛋糕主要是用()成型的。B、挤制146.黄油的含脂率不低于()。147.衡量职业道德水准的重要标志()。C、互敬互学148.制作软体面包时面团搅拌不足，会使制出的面包体积()。D、没影响正149.观察动物油脂的透明度，应在()的条件下进行观察。150.烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前()。A、将烤箱预热B、掌握烤箱的使用方法C、了解清蛋糕的属性和性质D、了解烤炉的温度情况正151.制作软质面包的面粉是()。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉152.蛋清类饼干一般以()作为主料。C、黄油、糖D、黄油、鸡蛋正153.巧克力成品的贮存温度在()最为适宜。D、20-25℃正154.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热，开锅后要(),并不停的搅拌。155.采用全蛋打法制作清蛋糕时，要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀()。156.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。B、九成157.气股面团是用()而成的。158.制作油脂蛋糕时，模具中面糊填充量过少，制品成熟过程中，坯料内水分蒸发过多，会影响制品的()。159.1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约()千焦。160.沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻，有浓郁的蛋香及()。161.下列属于冷冻甜食的点心是()。162.防止豆类制品污染的措施是()。A、放在冷柜中C、制作过程防治微生物污染163.油脂的()与温