茶叶知识讲解

茶叶知识

由于历史的积淀，我国成为世界茶叶品种最多的国家，饮誉海内外。古往今

来，几经演变，我国茶叶品种不断花样翻新。大体经历了这么几个阶断：咀嚼鲜

叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，直至形成目前的茶类格局。目

前通常见到的有两种分法，即按颜色分和按工艺分。前者分出的茶称为基本茶类,

后者分出的称为再加工茶。基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑

茶，再加工茶类中包括花茶、紧压茶、萃取茶、香味果味茶、药用保健茶和含茶

饮料等。分别简介如下：

1、基本茶类

①、绿茶

绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色,

然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。按杀青和干燥方式

不同又可分为：

A、蒸青绿茶

用蒸汽杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。其品质特点是“三绿”，即干茶

色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇。

B、炒青绿茶

炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒

青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒

青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓

郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁

炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。

C、烘青绿茶

烘青绿茶大部分用于普制各种花茶，称之为茶坯。特点是外形完整稍弯曲、

锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。

D、晒青绿茶

晒青绿茶是制紧压茶的原料。如砖茶、沱茶等。

②、红茶

红茶属发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。我国红茶种类

较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相

类似的红碎茶。

A、祁门工夫

祁门工夫红茶，是我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产安

徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、夥县及贵池等县也有少量生产。常年产量

5万担左右。祁红工夫以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而着称，在国内外

享有盛誉。祁红工夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，

内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽

永，叶底嫩软红亮。祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，这与祁门地区的自

然生态环境条件优越是分不开的。全县茶园总面积的65%左右这些茶园，土地

肥沃，腐殖质含量较高，早晚温差大，常有云雾缭绕，且日照时间较短，构成茶

树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。

B、滇红工夫

滇红工夫茶，属大叶种类型的工夫茶，主产云南的临沧、保山等地，是我国

工夫红茶的后起之秀，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质独树一帜，

而称着于世。滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内

质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底红匀嫩亮，国内

独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。

滇红工夫因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。

春茶条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀。夏茶正值雨季，芽叶生长快，节

间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节，茶树生

长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。滇红工夫茸毫显露

为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。风庆、云县、昌宁等地

工夫茶，毫色多呈菊黄，勘海、双扛、临沧、普文等地工夫茶，毫色多呈金黄。

同一茶园春季采制的一般毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈

金黄色。

滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好，尤其是

云县部分地区所产的工夫茶，香气高长，且带有花香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚,

刺激性较强，滇西茶区工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鲜爽。

C、闽红工夫

闽红工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称，均系福建特产。三种工夫

茶产地不同、品种不同、品质风格不同，但各自拥有自己的消费爱好者，盛兴百

年而不衰。

D、政和工夫

政和工夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，是闽红

三大工夫茶的上品，外形条索紧结肥壮多毫，色泽乌润，内质汤色红浓，香气高

而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成，条索细紧，香似祁红,

但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。政和工夫以大茶为主体，扬其毫多味浓

之优点，又适当拼以高香之小茶，因此高级政和工夫特别体态匀称，毫心显露，

香味俱佳。百年的政和工夫，一经问世，即享盛名。19世纪中叶，产量达万余

担。后因战事摧残，茶园荒芜，至1949年年产仅900余担。嗣后，着力恢复传

统品质风格，产量质量均有回升。60年代后，因改制绿茶，仅保持少量生产，

年产约800担。

E、坦洋工夫

坦洋工夫分布较广，主产福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。

坦洋工夫外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤鲜艳呈

金黄色，叶底红匀光滑。其中坦洋、寿宁、周宁山区所产工夫茶，香味醇厚，条

索较为肥壮，东南临海的霞浦一带所产工夫茶色泽鲜亮，条形秀丽。

F、白琳工夫

③、乌龙茶

乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、播青、杀青,

揉捻、干燥。乌龙茶的品质特点是，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚

的滋味。乌龙茶种类因茶树品种的特异性而形成各自独特的风味，产地不同，品

质差异也十分显着。

A、武夷岩茶

所以深受人们赏识，在于它的品质优异。优良品质的产生，原因有三：一

是有得天独厚的生态环境；二是有丰富的适制乌龙茶的品种资源；三是归功于独

特精湛的制作工艺。武夷岩茶的香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，“锐则浓长,

清则幽远”。滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、匀整，

色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。泡汤后叶

底“绿叶镶红边”，呈三分红七分绿。

大红袍，武夷名丛中数大红袍享有最高的声誉，可谓是乌龙茶中的“茶中之

圣”了。大红袍的特异品质，使岩茶爱好者更增加了对它的好奇心，传说颇多。

有人说，茶野生绝壁，人莫能登，每年茶季，寺僧以果饵山猴采之。还有的说：

树高十丈，叶大如掌，生峭壁间，风吹叶堕，寺僧拾制为茶，能治百病；当地还

传说大红袍为岩上之神所有，寺僧每于元旦日焚香礼拜，泡少许供佛前，茶可自

顾，无需人管理，有偷窃者，立即腹痛，非弃不愈，因此系神所栽，凡人不舶先

尝。

大红袍产于天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。两旁岩壁直立，日照不长，气温

变动不大，更巧妙的是，岩顶终年有细小甘泉由岩谷滴落，滋润茶地，随水流落

而来的还有群苔类的有机物，肥沃土地，使得大红袍天赋不凡，得天独厚。据行

家评定，大红袍的品质很有特色，它与其它名丛对照，大红袍冲至第九次尚不脱

原茶真味一一桂花香，而其它名丛经七次冲泡味已极淡。

武夷肉桂“奇种天然真味好，木瓜微胖桂微辛，何当更续歌新谱，雨甲冰

芽次第矿一。清代蒋衡的《茶歌》中，早就对肉桂的独特品质特征有很高的评价,

指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感。岩茶品种的选育，以优异品质为先决条

件，并依据生长环境、茶树形态、叶形叶色等特征确定花名。肉桂就是以香型

为特征冠以花名的。近代科学对肉桂香气进行分析，确定属清花果香型。证明

了前人对肉桂香气的评价是准确的。

肉桂除了具有岩茶的滋味特色外，更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们

的喜爱。据行家评定，肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，冲泡

四五次仍有余香，入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，汤色橙黄清澈，叶底黄亮，

红点鲜明，呈绿叶红镶边状；条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分

叶背有青蛙皮状小白点。

B、闽北水仙及其它

闽北水仙茶，是闽北乌龙茶中两个花色品种之一，品质别具一格，“水仙茶

质美而味厚”（《建瓯县志》1929年），“果奇香为诸茶冠”。

水仙品种，适制乌龙茶。但因水仙产地不同，命名也有不同。闽北产区用福建水

仙种，按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶，称闽北水仙。武夷山所种的水

仙种，约在光绪年间传入，其成茶称水仙或武夷水仙。闽南永春产地以福建水仙

种，按闽南乌龙茶采制而成的称闽南水仙。广东饶平、潮安用原产于潮安凤凰山

的凤凰水仙种，制成的条形乌龙茶称凤凰水仙。凤凰水仙种是有性群体品种之一,

选用优良单株栽培、采制者，又称凤凰单丛。

制茶过程，做青阶段与一般乌龙茶基本相似。做青后的工序则有不同，闽南

乌龙茶注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条形茶，不

包揉。近来闽北水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序，采用武夷岩茶的杀青

与揉捻方法交叉进行，高温水焙和文火慢烤的技术又有相异之处。其制作工序是:

萎凋（晒青或室内萎凋）、摇青、杀青、揉捻、初烘（俗称走水焙）、包揉、足火。

成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状，香

气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂

红边或红点，即“三红七青”。

C、铁观音

铁观音原产福建省安溪县。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺

僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家,

清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生,

倘遇陆羽，将以补茶话焉”，说明安溪唐代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪

县志》有“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。18世纪后期安溪茶户有

了较大发展。诗人阮曼锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛

茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家……”之句。随之茶区农民还选育出许多

优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。

铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。

所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一

种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音

品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶的概念

有所不同。

安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下

旬〜5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬〜

7月上旬）为夏茶，产量占25—30%；立秋至处暑（8月上旬〜8月下旬）为暑茶，

产量占15〜20%,秋分至寒露（9月下旬〜10月上旬）为秋茶，产量占10〜15%。

制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、

暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中

开面时，采下二三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折迭叶张，不碰

碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是

早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青摊置）、

炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

黄金桂是以黄校（也称黄旦）品种茶树嫩梢制成韵乌龙茶，因其汤色金黄有奇

香似桂花，故名黄金桂，在产区，毛茶多称黄校或黄旦，黄金桂是成茶商品名称。

黄梭品种制成的黄金桂成品茶条索紧细，色泽润亮金黄，香气优雅鲜爽，带桂花

香型，滋味醇细甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。

D、台湾乌龙

台湾乌龙是乌龙茶类中发酵程度最重的一种，也是最近似红茶的一种。其儿

茶素氧化程度达50-60%o乌龙茶类鲜叶原料采摘标准一般均为新梢顶芽形成

驻芽时采摘二三叶，唯有台湾乌龙是带嫩芽采摘一芽二叶。

优质台湾乌龙茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，含红、黄、白三色，鲜艳绚丽。汤

色呈琥珀般的橙红色，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶连枝。

台湾乌龙在国际市场上被誉为香槟乌龙或“东方美人”，以赞其殊香美色，

在茶汤中加上一滴白兰地酒，风味更佳。

④、白茶种类

白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶

外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡，味甘醇。白茶是我国特产。

A.银针白毫

银针白毫，简称银针，又叫白毫，近年多称白毫银针，属白茶类。它与宋代

《大观茶论》中记述的白茶，以银线水芽为原料制成的“龙团胜雪”饼茶和现代

的凌云白毫、君山银针等茶不同，它们的原料先经蒸、炒杀青，属绿茶或黄茶

类。

银针白毫芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产