餐饮领班工作流程及岗位职责

餐饮领班工作流程及岗位职责

第1篇：餐饮酒店领班岗位职责及工作流程

餐饮酒店领班岗位职责及工作流程

酒店领班作为经理的得力助手，在酒店经理与员工之间起着承上

启下的作用，其岗位职责除了负责酒店工作人员调配、班次安排和员

工考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、

有服务外，还有哪些工作要求与工作流程呢？餐饮企业新上任领班如

何解决遇到的问题。今天与大家分享酒店领班岗位职责及工作流程

如下：

1、仔细检查员工的仪容仪表及通知所安排事项。

2、吃饭时间

3、根据本组房间前一天就坐情况发垃圾袋，收发报纸（收昨天

的报纸，发当天的报纸），根据本组班订台情况，安排包桌等，做好

餐前的准备工作，巡视本班组员工打扫卫生情况，对新员工实行手把

手的教，并检查老员工的工作方式，有不当的立即纠正，以提高整体

的工作效率及质量，及根据本班组人员的休息情况合理调配员工。

4、对本班组员工打扫的卫生情况进行检查，有不足的地方立即

清理。

5、在自己所负责的班组陪员工站岗，监督员工站位的质量，（不

倚墙靠物，不乱走动，不说话聊天等）

6、在自己班组内来回走动巡视，帮员工下单子、提开水，拿东

西等，常常到坐客房间巡视，检查盯台服务员的服务质量，巡视未坐

客房间，检查休息员工的动向，杜绝“不准〃的事情发生，并打意见卡，

发打火机，礼品等和处理工作中客人投诉事件。

7、根据客人离店情况合理安排员工就餐，吃过饭后，检查本班

组的收尾工作，检查门锁，合理安排员工下班。

8、客人走完以后值班人员留下，负责接听订台电话，安排值大

班人员装餐巾纸等工作。

9、点名根据本组房间上午就坐情况发垃圾袋，根据本组班订台

情况，安排包桌等，做好餐前的准备工作，巡视本班组员工打扫卫生

情况，对新员工实行手把手的教，并检查老员工的工作方式，有不当

的立即纠正，以提高整体的工作效率及质量，及根据本班组人员的休

息情况合理调配员工。

10、对本班组员工打扫的卫生情况进行检查，有不足的地方立即

清理。

11、在自己所负责的班组陪员工站岗，监督员工站位的质量，（不

倚墙靠物，不乱走动，不说话聊天等）

12、在自己班组内来回走动巡视，帮员工下单子、提开水，拿东

西等，常常到坐客房间巡视，检查盯台服务员的服务质量，巡视未坐

客房间，检查休息员工的动向，杜绝“不准〃的事情发生，并打意见卡，

发打火机，礼品等和处理工作中客人投诉事件。

13、根据客人离店情况合理安排员工就餐，吃过饭后，检查本班

组的收尾工作，检查门锁，合理安排员下班

团

a

回

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a

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回

团

a

14、值班领班负责检查整个餐厅的收尾工作及卫生和安全，检查

完毕后，锁好餐厅两个门方可下班。对于餐饮业，领班负责着大量的

承上启下工作，包括组织实施，督导检查，日常管理等等。而随着环

保化、信息化、智能化在餐饮业所占比重的增加，传统酒店业以礼仪、

服务为主的知识结构已经无法满足现代餐饮业对领班的要求了。另一

方面，大量的有志青年踏入了餐饮业，如何做一个优秀的领班，并进

而成长为一名出色的职业经理人呢？希望本文的“七问〃能给大家一

些帮助。相关内容：餐厅领班如何提升管理技巧酒店餐饮部主管及

领班考核表楼层领班交接班表酒店领班年终工作小结酒店餐饮领班

岗位职责领班如何进行绩效评估作业领班如何提升团队管理能力领

班对员工的管理技巧领班如何有效的制定目标计划如何提升领班培

训员工的能力

做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任

务。

1.开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施

的完好情况。

2.开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。

3.协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。

4.对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐

特色菜点，并回答客人问题。

5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满

意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。

6.负责餐餐厅用具的补充。

7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅干净和服务员的个人卫生。

8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。

餐饮部领班岗位职责二

1、每天早上9:30准时点名，做好考勤记录，不许弄虚作假，一

经查出按《员工手册》处罚。

2、安排好服务员定位、定岗、督促并检查服务员摆台及打扫卫

生情况，10:30之前必须做到地面干净，无纸屑、无烟头、油渍及积

水，餐具保持干净、无水、无指纹，每张台面上餐具及台位卡、菜谱、

烟缸、花瓶数量必须齐全，确保11:00之前楼面及包房所有开水瓶必

须装满开水，包房及楼面的一切准备工作必须备好。

3、要不断巡视楼面及包房的情况，注意物件的管理，尤其是固

体酒精的放置，不许随处乱扔，对于坏损的物品必须在当日返仓，并

及时补充不足。

4、每周（星期日）清点一次餐具及物品的数量，星期一之前交

清单及报损单，壹式贰份给楼面经理，不得延误，如有违反罚款10

7Lo

5、督促并检查服务员任何时候不得使用本酒店餐具，并做好模

范带头作用。

6、每周日前，必须安排好下周排班表，晚上21:00例会上宣布

下周排班及排休情况。

7、注意节能工作，每天10:50、16:50准时开楼面的灯，如无客

人进餐，最迟14:30关闭楼面的灯，晚上收市前必须检查包房门窗,

窗帘有无关好。

8、早上11:00必须将广告牌放置餐饮大门外，晚上21:00之前必

须将灯箱放置餐饮大门外，晚上21:00之前必须将灯箱放置餐饮大门

外。

9、妥善安排人员的调配工作，并做好开市及收市工作，并合理

安排好人员的加班做好记录，如因领班记录不详造成服务员不满，一

切责任由领班承担

团职责要求：

1、根据上级的指令，具体落实各项工作。

2、每天组织班前会，检查服务员仪容仪表，落实当天的具体工

作，保证工作区域干净。

3、负责带领并督促全班员工根据餐厅服务工作流程和质量要求

做好接待服务、清洁卫生和各种菜品、酒水的介绍、推销工作。

4、跟进员工工作表现，定期进行考核、评估并向上级汇报。

5、工作期间安排并跟进所负责区域的员工工作。

6、确保所管理区域的服务、清洁、品质达到公司要求。

7、处理客人的投诉与批评，及时向上级汇报。

8、按公司要求跟进新员工培训后的工作情况并及时上报。

9、工作中发现的问题和当日客情及时与上级沟通，做到上传下

达。

10、确保所负责区域的电器设备正确使用。

11、了解公司的各项规章制度。

12、带领员工按公司标准完成开市、转更、收市的工作。

13、负责本区域物料用品的领用、发放和保管工作。

14、带动员工开展公司

的市场促销活动。掌握班组每个员工的心里状态和思想动向，起

好模范带头作用，公平分配工作。

客人到达时：

1.餐厅晚开门或提前关门（以正常营业时间为准）

2.当客人在进门后，发现有空位置但没有服务人员带领入座。

3.客人进入餐厅，服务人员没有微笑迎接或跟客人打招呼。

客人就坐时：

1.发现桌布和椅子有灰尘或污渍。

2.发现餐具上有污点。

3.发现玻璃器皿破碎或有缺口、裂痕。

客人点单时：

1.没有给客人提供足够的菜式以供选择。

2.客人入座后等待了3分钟而没有服务人员为他们点单或提供饮

料。

3.服务员将客人所点的菜弄错了。

在服务过程中：

1.菜不新鲜。

2.服务人员反复询问：这是谁点的菜？你点了什么菜？

3.菜没有做好就端上桌。

4.客人付钱购买了高档的食品或饮料，而所得到的只是一般替代

品。

5.用冷盘子来装热菜。

6.服务人员没有及时补满水杯中的水。

第2篇：餐饮酒店领班岗位职责与工作流程

餐饮酒店领班岗位职责及工作流程

酒店领班作为经理的得力助手，在酒店经理与员工之间起着承上

启下的作用，其岗位

职责除了负责酒店工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核,

保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务外，还

有哪些工作要求与工作流程呢？餐饮企业新上任领班如何解决遇到

的问题

O今天与大家分享酒店领班岗位职责及工作流程如下：

1、仔细检查员工的仪容仪表及通知所安排事项。2、吃饭时间

3、根据本组房间前一天就坐情况发垃圾袋，收发报纸（收昨天

的报纸，发当天的报纸），根据本组班订台情况，安排包桌等，做好

餐前的准备工作，巡视本班组员工打扫卫生

情况，对新员工实行手把手的教，并检查老员工的工作方式，有

不当的立即纠正，体的工作效率及质量，及根据本班组人员的休息情

况合理调配员工。

以提高整

4、对本班组员工打扫的卫生情况进行检查，有不足的地方立即

清理。

5、在自己所负责的班组陪员工站岗，监督员工站位的质量，（不

倚墙靠物，不乱走动，不说话聊天等）

6、在自己班组内来回走动巡视，帮员工下单子、提开水，拿东

西等，常常到坐客房

间巡视，检查盯台服务员的服务质量，巡视未坐客房间，检查休

息员工的动向，杜绝的事情发生，并打意见卡，发打火机，礼品等和

处理工作中客人投诉事件。

“不准”

7、根据客人离店情况合理安排员工就餐，吃过饭后，检查本班

组的收尾工作，检查门锁，合理安排员工下班。

8、客人走完以后值班人员留下，负责接听订台电话，安排值大

班人员装餐巾纸等工作。

9、点名根据本组房间上午就坐情况发垃圾袋，根据本组班订台

情况，安排包桌等，做好餐前的准备工作，巡视本班组员工打扫卫

生情况，对新员工实行手把手的教，并检查老员工的工作方式，有

不当的立即纠正，以提高整体的工作效率及质量，及根据本班组人

员的休息情况合理调配员工。

10、对本班组员工打扫的卫生情况进行检查，有不足的地方立即

清理。

11、在自己所负责的班组陪员工站岗，监督员工站位的质量，（不

倚墙靠物，不乱走动，不说话聊天等）

12、在自己班组内来回走动巡视，帮员工下单子、提开水，拿东

西等，常常到坐客房间巡视，检查盯台服务员的服务质量，巡视未

坐客房间，检查休息员工的动向，杜绝的事情发生，并打意见卡，发

打火机，礼品等和处理工作中客人投诉事件。

“不准〃

13、根据客人离店情况合理安排员工就餐，吃过饭后，检查本班

组的收尾工作，检查门锁，合理安排员下班

14、值班领班负责检查整个餐厅的收尾工作及卫生和安全，检查

完毕后，锁好餐厅两个门方可下班。

对于餐饮业，领班负责着大量的承上启下工作，包括组织实施,

督导检查，日常管理等等。而随着环保化、信息化、智能化在餐饮业

所占比重的增加，传统酒店业以礼仪、服

务为主的知识结构已经无法满足现代餐饮业对领班的要求了。

另一方面，大量的有志青年踏入了餐饮业，如何做一个优秀的领班,

并进而成长为一名出色的职业经理人呢？希望本文的“七问〃能给大

家一些帮助。

相关内容：

餐厅领班如何提升管理技巧酒店餐饮部主管及领班考核表楼

层领班交接班表酒店领班年终工作小结酒店餐饮领班岗位职责领

班如何进行绩效评估作业领班如何提升团队管理能力领班对员工

的管理技巧

领班如何有效的制定目标计划如何提升领班培训员工的能力

做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任

务。

1.开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施

的完好情况。2.开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好

现场培训。3.协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。

4.对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐

特色菜点，并回答客人问题。

5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满

意率：及时处理客人投诉,

并加以妥善地解决。

6.负责餐餐厅用具的补充。

7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅干净和服务员的个人卫生。

8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。

餐饮部领班岗位职责二

1、每天早上

9:30准时点名，做好考勤记录，不许弄虚作假，一经查出按

《员工手册》处罚。

10:30之前必须做2、安排好服务员定位、定岗、督促并检查服

务员摆台及打扫卫生情况，

到地面干净，无纸屑、无烟头、油渍及积水，餐具保持干净、无

水、无指纹，每张台面上餐

具及台位卡、菜谱、烟缸、花瓶数量必须齐全，确保11:00之

前楼面及包房所有开水瓶必须

装满开水，包房及楼面的一切准备工作必须备好。

3、要不断巡视楼面及包房的情况，注意物件的管理，尤其是固

体酒精的放置，不许随处乱扔，对于坏损的物品必须在当日返仓，

并及时补充不足。

4、每周（星期日）清点一次餐具及物品的数量，星期一之前交

清单及报损单，壹式贰份给楼面经理，不得延误，如有违反罚款

10元。

5、督促并检查服务员任何时候不得使用本酒店餐具，并做好模

范带头作用。

6、每周日前，必须安排好下周排班表，晚上

21:00例会上宣布下周排班及排休情况。

7、注意节能工作，每天

10:50、16:50准时开楼面的灯，如无客人进餐，最迟

14:30关闭楼

面的灯，晚上收市前必须检查包房门窗，窗帘有无关好。

8、早上11:00必须将广告牌放置餐饮大门外，

晚上21:00之前必须将灯箱放置餐饮大门外，

晚上21:00之前必须将灯箱放置餐饮大门外。

9、妥善安排人员的调配工作，并做好开市及收市工作，并合

理安排好人员的加班做好记录，

如因领班记录不详造成服务员不满，一切责任由领班承担

职责要求：

1、根据上级的指令，具体落实各项工作。

2、每天组织班前会，检查服务员仪容仪表，落

4、跟进员工实当天的具体工作，保证工作区域干净。3、负

责带领并督促全班员工根据餐厅服务工作流

程和质量要求做好接待服务、清洁卫生和各种菜品、酒水的介绍、

推销工作。

5

工作。6、确保所管理区域的服务、清洁、品质达到公司要求。

7、处理客人的投诉与批评，及时向上级汇报。8、按公司要求跟进

新员工培训后的工作情况并及时上报。现的问题和当日客情及时与

上级沟通，做到上传下达。确使用。11、了解公司的各项规章制度。

9、工作中发

10、确保所负责区域的电器设备正

14、带动员工开展公司

12、带领员工按公司标准完成开市、转更、收

市的工作。13、负责本区域物料用品的领用、发放和保管工作。

的市场促销活动。掌握班组每个员工的心里状态和思想动向，

起好模范带头作用，公平分配工作。

客人到达时：

1.餐厅晚开门或提前关门（以正常营业时间为准）

2.当客人在进门后，发现有空位置但没有服务人员带领入座。3.

客人进入餐厅，服务人员没有微笑迎接或跟客人打招呼。客人就坐

时：

1.发现桌布和椅子有灰尘或污渍。2.发现餐具上有污点。

3.发现玻璃器皿破碎或有缺口、裂痕。

客人点单时：

1.没有给客人提供足够的菜式以供选择。

2.客人入座后等待了3分钟而没有服务人员为他们点单或提供

饮料。3.服务员将客人所点的菜弄错了。在服务过程中：L菜不新

鲜。

2.服务人员反复询问：这是谁点的菜？你点了什么菜？3.菜没有

做好就端上桌。

4.客人付钱购买了高档的食品或饮料，而所得到的只是一般替代

品。5.用冷盘子来装热菜。

6.服务人员没有及时补满水杯中的水。7.

第3篇：餐饮领班岗位职责

餐饮领班岗位职责

［层级关系］直接上级：主管直接下级：服务员

［岗位职责］做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级

交办的各项任务。L开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供

应及设备设施的完好情况。2.开餐期间督导服务员的工作，发挥带

头作用，搞好现场培训。3.协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。

4.对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐

特色菜点，并回答客人问题。5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊

情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地

解决。

6.负责餐餐厅用具的补充。

7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅干净和服务员的个人卫生。

8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。餐饮部

领班岗位职责二

1、每天早上9:30准时点名，做好考勤记录，不许弄虚作假，

经查出按《员工手册》处罚。

2、安排好服务员定位、定岗、督促并检查服务员摆台及打扫卫

生情况，10:30之前必须做到地面干净，无纸屑、无烟头、油渍及积

水，餐具保持干净、无水、无指纹，每张台面上餐具及台位卡、菜谱、

烟缸、花瓶数量必须齐全，确保11:00之前楼面及包房所有开水瓶必

须装满开水，包房及楼面的一切准备工作必须备好。

3、要不断巡视楼面及包房的情况，注意物件的管理，尤其是固

体酒精的放置，不许随处乱扔，对于坏损的物品必须在当日返仓，并

及时补充不足。

4、每周（星期日）清点一次餐具及物品的数量，星期一之前交

清单及报损单，壹式贰份给楼面经理，不得延误，如有违反罚款10

o

5、督促并检查服务员任何时候不得使用本酒店餐具，并做好模

范带头作用。

6、每周日前，必须安排好下周排班表，晚上21:00例会上宣布

下周排班及排休情况。

7、注意节能工作，每天10:50、16:50准时开楼面的灯，如无客

人进餐，最迟14:30关闭楼面的灯，晚上收市前必须检查包房门窗,

窗帘有无关好。

8、早上11:00必须将广告牌放置餐饮大门外，晚上21:00之前必

须将灯箱放置餐饮大门外，晚上21:00之前必须将灯箱放置餐饮大门

外。

9、妥善安排人员的调配工作，并做好开市及收市工作，并合理

安排好人员的加班做好记录，如因领班记录不详造成服务员不满，一

切责任由领班承担。楼面部长岗位职责直接上司：楼面主任

岗位提要：在楼面主管的领导下协助主管管好本部门的一切日常

事务和工作细节。

1、开班前例会，了解员工的出勤状况，检查员工的仪容仪表，

布置当天的工作任务并根据主管编排的工作岗位安排服务员上见岗。

2、检查所管区域的台、凳、椅及台面配备的摆设，所需用品用

具是否充足，电器设备和灯光有无问题。

3、督促员工搞好卫生并进行整体检查，注意卫生死角的清理，

发现不合格之处，分配下属做好。

4、检查餐具及用品用具数，并安排清洁卫生，检查汁、酱等物

品的收发情况，做好补充工作。

5、向出品部了解当天的供应品种，搞清楚当天的沽清品种和需

要促销的出品。

6、在指定的时间内，根据实际工作情况安排好员工的宵夜。

7、客人结账时帮客人结账，收钱时注意礼貌用语，禁止私拿小

费。

8、安抚服务员的工作情绪，处理服务员之间和在工作中出现的

问题，若情况严重时及时向主管反映。

9、检查服务员的工作和服务程序，随时督促员工的服务态度、

工作成效、仪容仪表、工作纪律、服务规范等，发现问题及时解决和

指正，并向上级汇报。

10、逐步做好收市工作（从不影响客人为准），清点小费、餐牌、

餐具、用品用具等到，并督促做好卫生工作。

11、做好当天的工作记录，并开班后会总结今晚的工作情况，对

所发生的有关问题和事件进行评讲和指正。

12、进行收市后的安全检查、注意火灾隐患、关闭所有灯光并锁

好家私柜和门窗。

酒店楼面主管职责

1编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎送员的考勤记录。

2每日班前检查服务员的仪表、仪容。

3了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督

促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。

4随时注意餐厅就餐人员动态的服务情况，要在现场进行指挥,

遇有VIP客人或举行重要会议，要仔细检查餐前准备工作和餐桌摆放

是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。

5加强与客人的沟通，了解客人对饮菜的意见，与公关部销售员

加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐

厅经理反映。

6定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向

餐厅经理汇报。

7注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做

好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据。

8负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自

身和属下的服务水平。

9乐观完成经理交派的其他任务。

一、服从经理的领导，配合经理开展各项工作。

二、召开班前会，小结前一天的工作，布置当日工作分工、重点。

三、掌握服务员的出勤情况和平时工作表现，定期向经理汇报。

四、负责检查服务人员的仪容仪表，带领并督促服务员做好各项

工作。

五、了解当日客情，详细向服务员布置当班任务。

六、确保按规定布置餐厅和摆台，带领并督导高标准的程序服务。

七、检查用品、调味品等的准备情况。

八、开餐时参加并监督食品和饮料的服务，与厨房协调，确保按

时按质上菜。

九、配合经理解决客人投诉。

十、推销菜肴，亲自为重要宾客服务。

十一、及时向有关部门汇报餐厅财产、设备损坏情况，确保及时

维修。

十二、检查所有规章制度的执行情况，以身作则，为下属树立良

好的形象。

十四、负责培训、考核新员工。直接上司：

前厅经理

管理对象：

前厅领班、吧台领班、传菜领班及所属员工。

岗位描述：

协助餐饮部经理负责服务运转与管理，确保向宾客提供优质服务

和优质产品。

具体职责：

1.在前厅副经理领导下主持前厅部（前台、库房）日常工作。

2.对管辖范围内岗位员工执行责任制的情况进行监督、检查，并

带领员工学习《员工守则》，加强员工对本酒店的荣誉自豪感。

3.乐观主动搞好前厅与其它部门之间的协调和配合工作。

4.抓好员工的思想教育及业务培训工作，组织员工进行学习，拟

订对员工进行定期培训，每月定期考核，逐步提高员工素质。

5.负责做好对新员工与试岗员工的培训计划和安排，并监督领班

惊醒实施。

6.带领员工全面完成各项指标及上级交给的任务。

7.对所管范围内有突出贡献或严重违纪的员工，须及时向经理报

告和提出奖惩建议。

8.月底审核领班所评定的各项结果及部门盘点工作，报于经理处。

9.不断学习与专业知识相关的文化知识，提高自身素质修养、开

拓思维、共同把餐厅工作搞好。

10.协助餐厅经理做好餐厅吧台、库房工作。

11.抓好防火、防盗及其它安全工作，做到无事故发生。

传菜领班岗位职责

1、做好餐前准备工作，如备好调味、小毛巾、走菜用具等。

2、负责将领班订菜单上所有菜肴按上菜次序准确无误地送交点

菜客人餐台的值台服务员处。

3、保管出菜单，以备核查。

4、协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间并

分类摆放。

5、负责传递厨房和餐厅间的信息。

6、用餐结束后负责清洗、保养走菜用具，打扫后台卫生。

7、乐观参加培训，提高专业技能。

8、团结协作，服从安排，完成上级指派的其他工作。

传菜部部长主要职能是指挥下属员工：要有礼貌、见了客叫早安

午安晚安快而稳，干净、指甲不可过长、查单和跟单准确、跟配酱

料、注意上菜位置、不能粗心大意送错桌子、一般都是那几条。每

人详细工作流程

一、开市工作检查内容

1、传菜部地面、墙面是否干净，无污迹

2、餐车是否保持干净，并摆在规定的地方

3、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全

4、划单笔是否备好

5、传菜部相关器具（酒精炉、汤勺等）是否备好

6、快餐室内各种用具是否备齐全

7、沽清单是否及时提交给领班

8、小菜、调料是否备足

9、检查员工仪容仪表是否良好

二、营业中工作检查内容

1、是否检查服务员开的点菜单有否错漏

2、是否对厨房所有出品进行质量监测

3、出菜时是否核对点菜单，准确无误

4、是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催菜

5、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌

6、传菜是否正确使用托盘

7、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让

8、菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁

9、是否清晰准确将菜名告之服务员。

10、特殊情况下是否协助服务员上桌。

11、营业中是否随时注意传菜口卫生。

12、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务。

13、对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人。

14、对中途沽清菜式，是否及时告之组长、服务员。

15、高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作。

三、收市工作检查内容

1、托盘是否清洁干净。

2、酒精炉是否清洁干净。

3、各种调料是否存放好。

4、单据是否有专人对，并做到准确无误。

5、相关器具是否收拾好

6、消毒柜内餐具是否协助整理补充

7、保洁柜是否全部关闭

8、相关电源是否正确关闭每人详细工作流程

一、开市工作检查内容

1、传菜部地面、墙面是否干净，无污迹

2、餐车是否保持干净，并摆在规定的地方

3、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全

4、划单笔是否备好

5、传菜部相关器具（酒精炉、汤勺等）是否备好

6、快餐室内各种用具是否备齐全

7、沽清单是否及时提交给领班

8、小菜、调料是否备足

9、检查员工仪容仪表是否良好

二、营业中工作检查内容

1、是否检查服务员开的点菜单有否错漏

2、是否对厨房所有出品进行质量监测

3、出菜时是否核对点菜单，准确无误

4、是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催菜

5、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌

6、传菜是否正确使用托盘

7、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让

8、菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁

9、是否清晰准确将菜名告之服务员。

10、特殊情况下是否协助服务员上桌。

11、营业中是否随时注意传菜口卫生。

12、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务。

13、对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人。

14、对中途沽清菜式，是否及时告之组长、服务员。

15、高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作。

三、收市工作检查内容

1、托盘是否清洁干净。

2、酒精炉是否清洁干净。

3、各种调料是否存放好。

4、单据是否有专人对，并做到准确无误。

5、相关器具是否收拾好

6、消毒柜内餐具是否协助整理补充

7、保洁柜是否全部关闭

8、相关电源是否正确关闭

中餐厅服务员职责

中餐厅服务员职责•上岗时要求衣冠干净、端庄大方、笑容可掬、

彬彬有礼。

•熟知当天订餐的单位（或个人）名称、时间、人数及台位安排等

情况，注意记录客人的特别活动（如生日庆祝会），如有重要情况，应

及时向主管汇报。

•替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客

人自行保管。

•整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。

•迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉

椅，铺好餐巾，递上菜单酒水单。

•客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。

•留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。

•随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。

•随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处

理

。•掌握和运用礼貌语言，如：“先生、小姐您好,欢迎光临〃、“欢

迎您到我们餐厅就餐”等。

•负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人

数，传听电话要准确、快捷。

•向客人介绍餐厅各式菜点、各种饮品和特式菜点，吸引客人来

餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意

见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。

1、开餐前做好全面的卫生工作，仔细做好自己所负责区域的卫

生工作，保证提供优雅干净的卫生环境。

2、服从领班安排，根据工作程序与标准做好各项开餐准备工作：

按标准换台布、摆台；清洁餐厅桌椅和转盘。准备开餐用餐：托盘、

冰桶、冰桶架、保温瓶、烟缸、食品及饮品订单、酱油壶及准备酒车

和开餐所需的一切餐具。

3、开餐后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：点菜、上

菜、酒水服务、结帐。准确了解每日供应菜式，与传菜员密切配合。

4、尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时净客人问

题和投诉反映给领班，寻求解决办法。

5、当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。

6、迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的干净和卫生。服务

员岗位职责：

1、根据规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌

布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍

特色或时令菜点。

4、仪容干净，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。

擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使

用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师

出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、

准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

中餐厅服务规范和服务程序散餐操作程序

（一）、散餐服务要求

1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别

介绍、沽清类）。

2、备料：（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等

（二）、开餐前的检查工作

1、参加班前例会，听从当日工作安排。

2、检查仪容仪表。

3、台面摆设：

餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。

4、台椅的摆设：

椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。

5、工作台：

餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。

6、检查花草。

7、检查地面。，

（三）、迎接客人

1、迎宾员当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30团左右）热

情的征求客人："欢迎光临先生/小姐，请问您几位？〃把客人带到坐

位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道："先生/小姐，这是我

们的菜单语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。

2、餐厅服务员（1）站立迎宾

在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站

立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹

前，仪态端庄，精神饱满。（2）拉椅让座*服务员应协助迎送员

安排客人就座，拉椅时注意先女宾，后男宾。（3）如果客人需要宽

衣时，帮助客人将衣物挂好。

（四）餐中服务

从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请

问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙

2、增减餐具

3、斟茶：

将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。

4、落餐巾、脱筷套：

将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐

巾叠成三角形，平放在餐位的右位。

5、为客人上调味品：将调味品碟拿至托盘上，斟倒。

6、收小毛巾：用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。

7、点菜：介绍菜式

在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问

现在可以点菜吗？〃"先生/小姐，请问您们需要点什么菜呢？""我们

有xxx菜是挺不错的，今天有特别的品种xxx您试一试好吗？〃如果客

人点的菜没有供应时.，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。

推销钦品：同菜式推销。

点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。

8、收回菜单、酒水单：

由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。

9、下订单：

下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒巴或

由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，

此联可以留存。

10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客

人。

11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过10-15分钟，如时

间稍长，要及时向客人说“对不起〃表示歉意。如客人有急事，一定要

与厨房联络，尽快出菜。

12、上菜时，应礼貌地向客人表示："对不起，让您久等了。〃

13、上菜顺序：冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上

台时注意报菜名。

14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，"先生/小姐，您的菜已

上齐〃，并询问客人是否要增加些什

么。

15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜

品、水果。

16、巡台：国烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。国将空

菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。国及时撤换骨碟。

团及时添加酒水、饮料等服务员应有求必应，有问必答，态度和

蔼，语言亲切，服务周到，应在客人开口前满足客人的要求。随时

注意客人动态，及时处理突发事件。

17、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）当客人同意后,

应在客人

的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器

皿，后收餐具。

18、上热茶：

提供茶水服务（用盖碗茶）。

19、上甜品、水果上甜品

上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。

（刀在右，叉在左）20、递上小毛巾'

21、结帐：结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说："谢谢,

先生/小姐总共元〃注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。

22、拉椅送客：

向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不

要在餐厅遗漏物品。

（五）餐后检查收尾工作

1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。

2、收撤餐具：

（1）首先整理好餐椅，以保持餐厅干净、统一的格调。2M!Fh#R

（2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。

3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样

4、备餐具：

服务过程中，尽量能够称呼客人的姓。备餐间工作规范：

1、餐前准备：（1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作

指派。（2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐

车和干净的抹布。（3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。（4）准备

好开餐用的银餐具。（5）准备好干净的垃圾桶。

（6）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。（7）准时

参加餐前会，了解工作内容。

2、餐中服务（1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。

（2）接单后，根据前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关

点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）根据先后顺序进行传菜

服务。

（3）跑菜要迅速，防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的

菜点，应向厨师长反映（如菜凉了、装盘不好、颜色不好等）

（4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复

核一遍，避开出差错。（5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前

（6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜

台整齐清洁。}T~;?%}#aq

3、收尾工作（1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将

各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类

排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分

类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保

存。（2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放

好、点数后，填写清洗单送

布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。

（3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，

米饭保温桶要保持光亮。（4）清理小库房，各样物品摆放整齐。（5）

垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。

（6）协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。（7）

领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。（8）洗茶壶

餐饮部传菜员

1、对领班负责，接受其监督和考核。

2、按要求做好开餐前的准备工作。

3、注意仪容仪表，注重餐用具的卫生标准。

4、在领班及划单员的指挥下，准确无误地传送菜单及菜品。

5、收台时负责大餐具的送洗工作。

6、和领班做好服务餐用品的使用及回收工作。

1、开餐准备；

（1）做好开餐前毛巾、托盘等物品的准备工作。

（2）检查各种设备物品使用情况，如有损坏及时上报领班。

2、传单与传菜；

（1）将点菜员开出的菜单及时传送到厨房。

（2）根据点菜单和划菜员的布置，将厨房烹制好的菜品准确传

递到餐厅内相应

台位，并向服务员报出菜名。

（3）跟办菜式与调汁、酱料的搭配工作，并留意调汁、酱料是

否符合卫生标准，

及时传送到相应台号。

3、菜品质量及出菜速度监控；

（1）及时检查所传递的菜食质量及分量，对不符合质量标准的

菜品应及时送回厨房处理。

（2）检查点菜单的台号、菜品名称，及时把餐厅客人用餐速度

和有关情况传达给厨师，以

便厨师掌握上菜时机、保证菜品的质量。

4、清洁整理工作；

（1）负责传菜用具物品的清洁卫生工作，确保餐厅的餐具清洁。

（2）搞好管辖区域的卫生，并与下一班做好交接工作。

一、工作流程

1.上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、

仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事乐观投入工作中。

2.查看工作日志：是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工

作以及需要了解的事件和通知。

3.准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。

4.做好营业前的工作工区域卫生。

5.准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用

方便。

6.上菜时要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。

7.乐观配合餐厅前台服务员的工作，做到传递迅速，走菜快捷。

8.在将菜上给值台服务员时应轻声报上菜名，并及时带走值台

撤下来的空盘、碗等物。

9.开餐结束后，负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。

10.离岗前全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。

11.填写当班工作日志和物品交接表并与下班仔