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文档简介

1全鹅宴制作技艺GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽GB14881食品安全国家标准食品生产通用4.1场所要求从事全鹅宴制作的餐饮业应符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37484.2原料要求5.1冷菜5.2.1汤5.2.2炒菜5.2.3大菜35.4备用菜品盐水鹅肝150g、马兰头300g、葱姜汁4好的带皮鹅脯肉捡去葱段姜片,沥去水份备用。锅内加入色拉油，烧至油温180℃,放入腌制后的鹅脯将方干入锅内加水、精盐，煮至沸腾。2min后取出，晾干后，片切成丝放入钵内，用沸水烫制两次，每次1min.捞出沥干水份，堆叠盘中。将黄豆酱油入锅加葱姜、绵白糖烧沸调味后，倒入干丝盘内，淋入鹅油，放上姜丝、香菜段5鲜鹅肫400g、蒜片50g、去皮鲜核桃仁100g、精盐4g、黄口，包成圆柱形，成三丝鹅卷生坯。鸡蛋2个放入钵内6烩盘中，撒入胡椒粉。再放入鹅血片、鳝鱼丝烩制，汤汁浓稠时，出锅装色拉油750ml（实耗75ml）、红油7鹅脖去皮焯水后洗净，沥水，放在蒸盘内。加入精盐蒸好的鹅脖取出，改刀成3.5cm段备用。锅沸上火，加入色拉油加热至180℃,放入鹅脖，炸至金黄，加绵白糖、豉油，起锅时淋香醋、花椒油，装入干锅。带明炉加热上8A.1冷菜类A.2热菜类

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