茶叶特有成分：茶多酚

山徉今来 /茶叶特有成分：茶多酚古往今来国茶平台/出品如今，茶已经成为人们生活中不可或缺的一部分，饮茶变得越来越普遍，世界上150多个国家和地区的人民都有饮茶的习俗。茶之所以如此经久不衰，受人们喜爱，离不开茶对人体的保健功效。茶对人体的保健功效，不是基于某一种成分的功效，而是多种成分的协调作用。茶叶内含成分组成研究表明，茶叶中已发现的化学成分有600多种。从茶树上采摘的鲜叶，一般含有75%—78%的水分和22%—25%的干物质。组成干物质的成分可分为无机物和有机物两大类。所谓无机物,又称为矿质元素,就是茶叶燃烧以后剩下的灰分,约占干物质总量的3.5%〜7.0%。其中可溶于水的无机物有2%〜4%,不溶于水的无机物有1.5%〜3.8%。茶叶中的有机物约占干物质总量的93〜96.5%,包括有十二类成分。有蛋白质（20%〜30%）、氨基酸（1%〜5%）、生物碱（3%〜5%）、茶多酚（20%〜35%）、碳水化合物（20%〜25%）、有机酸（3%〜5%）、脂质（4%〜5%）、色素（0.6%〜1%）、香气成分（0.005%〜0.03%）、维生素（0.6%〜1%）、皂甙类（0.07%〜0.1%）、甾醇（0.04%〜0.1%）等。茶多酚是茶叶中一类很重要的化学成分，茶叶的色、香、味和茶叶中含有的多酚类化合物有很大的关系，特别是茶叶的色泽和滋味。这类多酚化合物和茶叶的保健功效也具有密切联系。茶多酚组成茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物。其中黄烷醇（儿茶素）类化合物为茶多酚的主体成分，占茶多酚总量的60%~80%。儿茶素类化合物主要包括儿茶素（EC）、没食子儿茶素（EGC）、儿茶素没食子酸酯（ECG）和没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）4种物质。是茶叶中最具高附加值的保健机能成分，具有很强的抗氧化能力，并可与蛋白质、金属及其他化合物有特异性结合。不同茶类含量差异在茶叶分类上，一般依据茶叶加工过程中茶叶发酵程度即儿茶素类被氧化的百分比，可分为：不发酵的绿茶，轻发酵的黄茶、白茶，半发酵的青茶，全发酵的红茶和后发酵的黑茶这六大茶类。对于不同茶类，由于加工工艺的不同，以及发酵程度不一样，口感风格迥异，滋味浓淡差异很大，这很大程度上关系到茶多酚的程度不一样，口感风格迥异，滋味浓淡差异很大，这很大程度上关系到茶多酚的含量问题。各W札比跟趨各W札比跟趨牝扈肚军叶豊蓦前需舟茶魁茶乩£當半咖后发犀—肾e■踽加一沖托70-潮bsI@«4▲不同发酵程度下茶叶区别根据茶多酚被氧化程度的不同，茶叶和茶汤色泽都发生很大变化，不发酵的绿茶，在加工过程中未经发酵，茶叶无任何红变，茶汤嫩绿，口感收敛性强；部分发酵的茶类：如黄茶、青茶，在茶叶加工的前期工序让茶叶进行一定程度的发酵，再以高温抑制酶的活性，茶叶在加工过程进行了部分发酵，汤色呈蜜绿、杏黄、金黄、琥珀，茶叶叶缘显红，呈绿叶红镶边，发酵深者可达七分红三分绿；全发酵的红茶，在茶叶加工的整个工序由萎凋至干燥前，都在进行茶叶发酵，最后再以高温抑制酶活性，停止发酵，茶叶在加工过程达到充分发酵，茶叶充分红变，汤色红艳；后发酵的黑茶，由于茶多酚在渥堆或陈放时进行缓慢的非酶促氧

化缩合作用，茶叶褐变，汤色呈褐红，口感醇厚。紅茶臼茶低綠茶g;青茶化缩合作用，茶叶褐变，汤色呈褐红，口感醇厚。紅茶臼茶低綠茶g;青茶（舄韋茶）itwa护t靜Mr丁黄棗▲发酵程度不同，茶汤色泽变化大茶多酚含量差异茶汤滋味茶多酚是形成茶汤滋味的主要成分，是导致茶汤滋味呈涩味的主要因素。一般来说，茶汤含有的茶多酚浓度越大，茶汤滋味越浓，收敛性、刺激性越强，苦涩度和回甘都更好。荃多酚与茶汤滋味的关系茶多酚歹：浓、强r茶多酚歹：浓、强r剌激、苦、回甘浜、前、无刺激、不苦、无回甘5 10 1520 255 10 1520 25浸泡时间M▲茶多酚与茶汤滋味关系1.茶树品种就茶叶的品种而言，大叶种含的茶多酚相对较多，小叶种含的茶多酚相对较少。7扎叶种40(cm)茶罗酚闩抵轿品种的黄系屮叶鬥i忌7扎叶种40(cm)茶罗酚闩抵轿品种的黄系屮叶鬥i忌會射%)叫■面枳〔uirf)小at聊(答岁'F▲茶多酚与茶树品种关系3.季节夏季光照强，日照多，利于茶多酚的形成，一般来说，各品种茶多酚含量都是夏茶高于春茶。具体考虑各品种春、夏季茶多酚含量的变化，会发现春季含量高的，夏季含量也高，它们之间存在高度的相关性，表明，总体来说茶多酚含量还是受品种遗传特性所左右。4.地理环境茶区纬度不同，由于温度、湿度、光照长短及强弱等气候因素不同，使茶叶的内含成分也不同。一般讲纬度低的南方茶区，温度高，日照强，利于多酚类的合成，叶子中的多酚类及其中的儿茶素的含量高。纬度高的北方茶区，多酚类含量相对较低。

海拔高度不同，多酚类含量也有差异。通常而言，在海拔高度大于500米时，相对低海拔所产的茶较高海拔所产的茶所含的茶多酚更多。▲茶多酚含量与茶区纬度、海拔关系茶多酚少高海抜▲茶多酚含量与茶区纬度、海拔关系茶多酚少高海抜茶多酚多500米茶多酚功效作用茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚的活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被医学界誉为"辐射克星"。▲茶多酚提取物山徉今来 /1.降血脂、抑制动脉粥样硬化、预防心血管疾病血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓。饮茶具有降血脂的作用，特别是茶多酚中的儿茶素，具有降低低密度脂蛋白和提高高密度脂蛋白的功效。研究表明，茶多酚可使血液凝固时间延长和使血液中纤维蛋白原分解产物增加，使血液黏稠度下降，因而也具有预防血栓的效果。降血糖、预防糖尿病茶多酚作为天然的强抗氧化剂，对人体糖代谢障碍具有调节作用，能有效地预防和控制糖尿病及其并发症。杀菌、抗病毒茶多酚中的儿茶素类对人体病原菌如：金色葡萄球菌、霍乱弧菌、大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、伤感沙门氏菌、肉毒杆菌等，具有杀菌和制菌作用，且具有改善肠道的细菌微生物相，促进有益菌的生长，而对许多肠道有害菌具有杀菌和生长抑制作用。除了细菌真菌外，茶叶的组成成分对病毒的抑制效果强，特别是儿茶素类中的儿茶素没食子酸酯(ECG)和没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)对病毒具有强抑制效应。防龋齿茶叶中的多酚化合物对链球菌具有强的杀菌作用和抑制不溶性葡聚糖的合成，可和氟素共同构成综合性的防龋效果，明显减少菌斑和牙周指数。除臭茶多酚可去除甲硫醇臭味，日本还将其制成除臭口香糖、香烟滤嘴等，可除口臭。研究表明，茶多酚对动物体产生恶臭的细菌也有抑制作用。提高免疫力，改善睡眠，抗疲劳茶多酚通过机体的免疫器官、免疫细胞、免疫分子来调节免疫功能，其机理之一是通过降低细胞内过氧化物含量和消除免疫反应中生成的过量自由基来提高人体免疫力。美容效用1.消脂减肥古往i今来•,肥胖是脂肪细胞增大或增多的结果。茶多酚通过促进脂肪酸的代谢和促进脂肪水解以及通过抑制葡萄酶、葡萄糖苷酶、a—淀粉酶的活性，减少碳水化合物的吸收来减肥。2.美白祛斑自由基氧化皮肤内的不饱和脂肪酸，形成类脂褐色素积聚在皮肤下，就会在皮肤外观产生晒斑、黄褐斑、老年斑等。王岳飞教授在中国茶叶学会2004年学术年会的论文中论证说，