食品的生物性污染

第一章

食品的生物性污染主讲：毕海丹2024/1/12生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。2024/1/12本章学习目的与要求1、了解生物有害因素污染食品对健康的影响2、掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施2024/1/12食品的周围环境中到处都有微生物的活动，生物性污染中最为常见的是细菌污染。食品中最主要的卫生问题是细菌污染。2024/1/12第一节

食品的细菌污染与腐败变质引起食品污染的细菌致病菌条件致病菌非致病菌2024/1/121.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.乳杆菌属乳制品中产酸酸败

常见食品中的污染细菌2024/1/12一.食品的细菌污染一）食品细菌污染的的途径主要的污染途径：1原材料受污染采收、破损处、运输（未加工原料）2加工过程的污染

环境污染、交叉污染、人员污染3贮藏过程的污染储存环境与条件很重要4运输和销售过程的污染运输工具、食品包装、销售用具、从业人员5食品消费的污染存放条件、消费时间、烹调用具2024/1/12二）食品细菌污染的危害

A、食品腐败变质，营养价值、感官品质、商品价值降低

B、致病菌引起消化道传染病；

C、污染菌产生毒素，引起食物中毒危害性质与程度污染食品的细菌种类和数量。食品的菌相：共存于食品中的细菌的种类和数量。数量较大的菌种食品的菌相优势菌种取决于2024/1/12三）食品细菌污染的检验检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用：细菌总数大肠菌值肠道致病菌2024/1/12食品的细菌总数：是指被检样品的单位质量（g）、体积（mL）或表面积内（cm2）所含的细菌数。以个/g，个/ml，或个/cm2表示。1细菌总数的检验2024/1/12根据检验方法不同，表示方式：A菌落总数严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数。***以菌落形成单位（colonyformingunitCFU）表示。B细菌总数将样品处理后，涂片染色镜检技术，结果称为食品的细菌总数。小于实际值大于实际值2024/1/12菌落总数的食品卫生学意义：大多数国家采用此方法A．食品的污染状况B．食品对人体健康的危害程度细菌总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．预测食品耐藏性C.了解细菌在食品中的繁殖动态营养琼脂培养基、37℃左右、pH7.0、培养48-72h普通食品:37℃48h倒放平板清凉饮料、调味品、糕点、酒类：37℃24h水产品:30℃48h2024/1/12

大肠菌值（coliformgroup）及其食品卫生意义一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximumprobablenumberMPN)食品卫生学意义：

A．食品曾受到人与温血动物粪便污染

B．肠道致病菌污染食品的指示菌2大肠菌值的检验2024/1/12大肠菌群

1、

什么是大肠菌群？

指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。2、大肠菌群的组成:埃希氏菌属柠檬酸杆菌属产气克雷伯氏菌属阴沟肠杆菌2024/1/12属代表种致病性埃希氏菌属（Escherichia）大肠埃希氏菌(E.coli)肠道外感染，急性腹泻枸橼酸杆菌属(Citrobacter)弗劳地氏枸橼酸杆菌(C.freundii)条件致病菌，引起继发性感染克雷伯氏菌属(Klebsiella)肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)肺炎，泌尿系、创伤感染败血症等阴沟肠杆菌(Enterobacter)产气杆菌(E.aerogenes)很少引起原发性感染2024/1/12大肠菌群特点：在粪便中数量最大；温血动物肠道的优势菌；在外环境中存活的时间与肠道致病菌大体相同；对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致；检测方法简便容易；灵敏度高，0.001mg/kg即可检出。2024/1/12大肠菌值的测定意义（1）、判断食品中否受到粪便污染。（2）、有利于控制肠道传染病的发生和流行。（3）、有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。2024/1/12大肠菌群的培养特性培养特性：在ＥＭＢ琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽；在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色、圆形，扁平，光滑湿润。2024/1/12EMB平板照片及原理2024/1/12麦康凯琼脂平板Ageofcultureis24h2024/1/12检样稀释处理EMB等革兰氏染色乳糖发酵管革兰氏阴性无芽胞产气革兰氏阳性大肠杆菌阴性大肠杆菌阴性报告不产气乳糖胆盐发酵管产气不产气大肠杆菌阴性报告报告报告大肠杆菌阳性2024/1/121:1001:10各加入1ml各加入10ml各加入1ml单料乳糖胆盐发酵管单料乳糖胆盐发酵管双料乳糖胆盐发酵管初发酵检样稀释检样量1g/ml检样量0.1g/ml检样量0.01g/mlEMB分离培养证实试验乳糖发酵管镜检查MPN表报告结果2024/1/121g/ml检样中最近似值(MPN)表以1、0.1、0.01、各用3管。阳性管数MPN个/100g/ml1g/ml×30.1g/ml×30.01g/ml×3000＜30

0013000260003900103001160012900131200206002190022120023150030900311300321600331902024/1/12食品冷饮大肠菌群检验纸片

冷饮、乳制品和调味品等大肠菌群的测定2024/1/12食品饮料大肠菌群快速检验纸片

饮料、食用纯水和糕点的大肠菌群测定2024/1/12非典型大肠杆菌陈旧污染典型大肠杆菌近期受到粪便的污染判别污染时间2024/1/123肠道致病菌的检验主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌。2024/1/12全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的——国际制冷学会45％！二、食品的腐败变质2024/1/12食品的腐败变质新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的腐败变质。食品贮藏角度的定义2024/1/12

肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天已发生腐败干制品保藏期长植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)≥3601

27

20≥360干果叶菜根类植物干种子1

21

21

2≥3601

7牲畜肉鱼家禽干制、腌制、熏制的肉、鱼水果一般贮存期食品一般贮存期食品2024/1/12一、食品的腐败变质（Foodspoilage）:指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。食品变质的原因微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶）食品本身的因素（蛋白质、碳水化合物、脂肪）环境因素（温度、湿度、氧气）2024/1/12二、腐败变质的过程（1）蛋白质的分解蛋白质多肽氨基酸胺类

氨＋甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺

蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。脱羧酶脱氨基酶酶2024/1/12富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。

蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮、的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。

2024/1/12（2）碳水化合物的分解碳水化合物分解通常称为酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生醇、酸、醛、酮等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。2024/1/12（3）脂肪的酸败酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。2024/1/12微生物的酶解作用：油酯先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。2024/1/12脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。

2024/1/12三、腐败变质的影响因素食品中的酶：autolysis（自溶）微生物生长：FATTOMFoodAcidityTimeTemperatureOxygenMoisture(wateractivity)2024/1/12

Time NumberofBacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256

3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576 6 Hours 16,777,216Time2024/1/122024/1/12Moisture(wateractivity)食品中水分自由水束缚水食品的水分活度2024/1/12微生物的生长发育与水分活度的关系（真部孝明，1992）2024/1/12食品中重要的微生物类群生长的最低AW范围类群最低AW范围类群最低AW范围细菌0.99-0.94嗜盐性细菌0.75霉菌0.94-0.73耐渗透压细菌0.60酵母0.94-0.88干性霉菌0.65食品中细菌生长的最低AW范围书P182024/1/12同一种细菌在不同的食品上生长，所要求的含水量也不相同。食品种类水分含量食品种类水分含量全脂奶粉8豆类15全蛋粉10-11脱水蔬菜14-20小麦粉13-15脱脂奶粉15米13-15淀粉18去油肉干15脱水水果18-25不同食品的防霉含水量%2024/1/12大多数微生物在低渗情况下生长，不能在高渗情况下生长。原因是。。。。。。。。动物细胞与细菌结构的区别，表现出细菌生存的优越性。食品中形成渗透压的物质主要有：糖分、食盐。食品的渗透压2024/1/12糖分与食盐对微生物的影响：1盐糖浓度升高，食品水分活度下降。2将钠离子排除，耗能，细菌停止繁殖等活动。能耐受较高渗透压的细菌：高度嗜盐菌20-30%中度嗜盐菌5-10%低度嗜盐菌2-5%耐盐菌2-10%耐糖细菌2024/1/12主要是氢离子对微生物的影响大多数细菌，尤其是病原微生物，在中性至微碱性繁殖，食品变酸至pH5.5以下腐败菌受到抑制。PH还可影响食品中酶的活性而改变食品腐败的进程。PH细菌；霉菌；酵母；2024/1/12部分食品的典型pH值pH范围食品

pH低酸（pH7.0-5.5）鲜奶Cheddar奶酪Bacon红肉火腿蔬菜罐头禽肉鱼类虾类马铃薯大米面包6.3-6.55.95.6-6.65.4-6.25.9-6.15.4-6.45.6-6.46.6-6.86.8-7.05.6-6.26.0-6.75.3-5.82024/1/12部分食品的典型pH值pH范围食品

pH中酸（pH5.5-4.5）发酵蔬菜乡村奶酪香蕉青豆3.9-5.14.54.5-5.24.6-5.5酸（pH4.5-3.7）蛋黄酱蕃茄3.0-4.14.0高酸（pH<3.7）泡菜罐头柠檬类水果苹果3.5-3.93.0-3.52.9-3.32024/1/12pHofdifferentfoods不同食品的pH常见食品的pH范围141312111098765432

pHFermentedshark发酵鲨鱼Eggwhite蛋白Fish鱼类Meat

肉类Citrusfruits柑桔Milk牛奶Softdrinks软饮料Flour面粉Vegetables蔬菜Beer啤酒2024/1/12Temperature适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起不正常或促使其死亡。根据微生物适应生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、低温菌、嗜温性和嗜热性四个类群。

2024/1/12细菌的耐热性

细菌种类最低生长温度最适生长温度最高生长温度嗜热菌30～40℃50～70℃70～90℃嗜温菌5～15℃30～45℃45～55℃低温菌-5～5℃25～30℃30～35℃嗜冷菌-10～-5℃12～15℃15～25℃2024/1/12Temperaturerangeforgrowthofpathogens致病菌生长的温度范围Temperature°C

Min.

Opt.

Max.Salmonella沙门氏菌 5 35-37 47Campylobacter弯曲杆菌 30 42 47E.coli大肠杆菌 10 37 48S.aureus金黄色葡萄球菌 6.5 37-40 48C.botulinum(proteolytic) 10 50肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型）C.botulinum(non-proteolytic) 3.3 25–37肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型）B.Cereus蜡状芽孢杆菌 4 30-35 48-50

2024/1/120°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸点PasteurisingTemperature

巴氏灭菌温度Freezer

冷冻Fridge冷藏箱BodyTemperature

体温Temperaturezones温度范围SAFETY安全温度

SAFETY安全温度

DANGER危险温度2024/1/12温度对微生物的影响温度（℃）对微生物的影响121蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢100纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢82-93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66-82嗜热菌生长60-77巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）2024/1/12温度对微生物的影响温度（℃）对微生物的影响16-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-16大多数微生物生长迟缓4-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0水结冰；普通微生物停止生长-18细菌休眠-251液氮温度；仍有一些特殊细菌存活2024/1/12空气好氧性（aerobic）微生物微需氧（microaerophylic）微生物兼性厌氧（anaearobically）微生物厌氧性（anaerobic）微生物。利用真空包装或用N2、CO2等置换包装内的空气，可抑制好氧微生物的活动。2024/1/12有利：阳光中的紫外线可以杀死食品中部分微生物，如沙门氏菌（美国的西红柿中毒事件）有害：促进脂肪酸败、温度升高利于微生物生长避光储存很重要。光线完整性完整的食品抵御微生物的侵袭。2024/1/12四、腐败变质的卫生学意义产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等。营养价值降低食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒或潜在性危害。例如油脂酸败的产物2024/1/12五、食品腐败变质的鉴定感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，肉质色泽发暗,表面污秽,切面灰暗粘刀

C.淀粉类食品：变酸。2024/1/12D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。E.鲜奶:变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象F.罐头类:出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。2024/1/12理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败。食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升。一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈现V字形变动。2024/1/12例如牲畜和一些青皮红肉的鱼在死亡之后，肌肉中因碳水化合物由于酶的作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中积累，以致引起pH值下降；其后因腐败微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨积累，促使pH值上升。我们借助于pH计测定则可评价食品变质的程度。但由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐败的指标。2024/1/12B.挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。可判定食品的新鲜度，用于生鲜肉类的鉴定我国卫生标准：<15mg/100g一级新鲜

<25mg/100g二级新鲜

<26–30mg/100g可疑食品

>30mg/100g腐败变质2024/1/12C.K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤）

HxR+HxK=ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxK值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败。×100%2024/1/12D.三甲胺：鱼虾类鉴定。因为在挥发性盐基总氮构成的胺类中，主要的是三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg～6mg/100g。2024/1/12E.组胺鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到4－10mg/100g，就会发生食物中毒。F.过氧化值：油脂鉴定。H.羰基价：油脂鉴定。食用植物油的羰基价<10meq/kg。毫克当量(mEq)表示某物质和1mg氢的化学活性或化合力相当的量。1mg氢，23mg钠，39mg钾，20mg钙和35mg氯都是1mEq。2024/1/12物理指标

食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。2024/1/12微生物检验

对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。在国家卫生标准中常用细菌菌落总数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处于初期腐败阶段。2024/1/12六、食品腐败变质的预防措施1、预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。

A/注意企业环境卫生；空气过滤

B/减少生产过程的污染；自动化

C/注意食品储存卫生；低温、干燥

D/防止销售过程污染；销售保质期

E/食品从业人员卫生。勤洗澡、洗头、剪指甲2024/1/122、除去和杀灭微生物1.微生物去除：洗涤、过滤2.杀灭微生物的措施A.热处理杀菌效果：热致死时间（TDT）、10倍递减时间（D值）

全部杀死90%杀死温度一定同一温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。2024/1/12高压蒸汽灭菌法：一般在0.1MPa蒸汽压（对应温度为121.0℃）下处理15～30min；煮沸消毒法：100℃保持15-20min；巴氏消毒法：将待消毒的液体食品在63～65℃下保持30min；超高温灭菌法（UHT）：137.8℃加热2s；微波加热：（国际规定食品工业用915MHz和2450MHz两种频率）。2024/1/12B.辐射灭菌利用γ射线具有波长短，穿透力强的特点，对微生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类等大分子物质的破坏作用，特别是对DNA损伤是其杀灭微生物的主要作用机理。辐照源：60Co、137Cs的γ射线剂量：5～10kGy消毒（不能杀死芽孢）

10～50kGy灭菌10kGy剂量下对食品进行辐照是安全的。

1rad=0.01Gy

2024/1/12控制微生物繁殖速度的措施A.降低食品水分含量：又叫脱水，日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、辐射干燥、真空冷冻干燥预处理方法（降低营养损失）：1原料分选：按大小、成熟度等2清洗：去泥3去皮、切分—加速干燥过程4预煮和漂烫2024/1/12B.降低食品的储藏温度：冷藏（-2--15℃）、冷冻（-18℃

）。速冻技术-----快速冷冻C.提高食品渗透压：盐腌（8-10%）和糖渍（60-65%）D.化学防腐：防腐剂、酸渍、熏制（脱水、酚类物质）。E.生物防腐：发酵作用降低酸度。保温库体选用进口设备生产的聚氨酯保温板

2024/1/12第二节食品的霉菌污染2024/1/121.概述霉菌在自然界中分布极广，约有45000多种。霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。2024/1/122、霉菌产毒的特点（1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。（2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。2024/1/123、影响霉菌产毒的因素温度

大多数霉菌产毒最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。2024/1/12湿度

相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80—90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。pH值：最适pH值为3。

2024/1/12引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数B.霉菌菌相构成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义2024/1/125、几种主要的霉菌毒素岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。镰刀菌毒素

包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。黄曲霉毒素已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。2024/1/12岛青霉类毒素岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。

2024/1/12黄曲霉毒素（alflatoxin,AFT）由黄曲霉和寄生霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。火鸡X病（1960）培养基中的黄曲霉显微镜下的黄曲霉的孢子囊2024/1/12

1、化学结构和特性目前已分离鉴定出共有20余种，分为B系与G系、M系三大类。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘的衍生物，其化学结构式见图。两个呋喃环和香豆素2024/1/12其毒性与结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性，如AFB1、AFG1，和AFMl。在天然污染的食品中以AFBl最多见，而且其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以AFBl作为污染指标。2024/1/12黄曲霉毒素的性质特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Bluefluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Greenfluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。2024/1/12AFT污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。2024/1/122024/1/122024/1/12生物性活性1.

毒性1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感.毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.2024/1/122）慢性毒性

A．生长迟缓，食物利用率低

B．肝脏亚急性或慢性损害肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化2致癌性

最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍。3致突变性人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎、蛋白质合成2024/1/12

4.

AFT的代谢和生化作用

A.分布

AFT进入体内主要分布于肝脏

B.代谢（1）.羟化（解毒过程）（2）.脱甲基

（3）.环氧化（毒性、致癌性增强）

B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤――致突变致癌。

2024/1/12OH2024/1/12黄曲霉毒素预防措施预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；⑶减少氧气含量；⑷减少粮粒损伤程度；⑸培育抗霉新品种⑹加化学药物环氧乙烷（7）加强田间管理。去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准2024/1/12黄曲霉毒素卫生标准1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15μg/kg

。我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。2024/1/12

制定和执行卫生标准玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出1ppb=10-92024/1/12其他霉菌毒素霉菌毒素产毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷类、大豆肾损伤、肝坏死纯绿青霉致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤素烟曲霉谷类引起多种动物震颤、阵发性惊厥、强直性肌肉痉挛展青霉素扩展青霉谷类、水果神经毒，有遗传毒、致癌寻麻青霉性，引起人呕吐及胃刺激症状。桔青霉素桔青霉大米、大麦大鼠生长缓慢、肾功能形态改变，排尿增加黄绿青霉素黄绿青霉大米上行性进行性麻痹黄天精冰岛青霉大米肝坏死、脂肪变性，致癌性环绿素冰岛青霉大米肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉大米肝损害2024/1/12第三节致病性微生物对食品的污染2024/1/12致病性微生物可以引起食物中毒及介食品传播的传染病包括致病性细菌和病毒。主要介绍介食品传播的传染病学习的纲要：病原体发病原因及临床症状预防措施2024/1/12一、致病性细菌对食品的污染2024/1/12又称志贺菌(Shigellaspp.)。我国夏秋发病率较高的常见肠道传染病。每年60万人死亡。（一）痢疾杆菌对食品的污染2024/1/12(1)病原体：细小杆菌，革兰氏阴性杆菌，无芽孢，对理化因素的抵抗力较弱，一般消毒剂均可杀死，对NaCl有耐受力。杀死条件：56-60℃10min、100℃1min、阳光照射30min存活条件：土壤34天，粪便11天、蔬菜水果10天致病机理：侵袭力和毒素。病菌黏于肠黏膜上，生长繁殖引起炎症，内毒素使肠壁坏死，肠功能紊乱，出现毒血症。2024/1/12（2）发病原因及临床症状传染源：病人、健康带菌者病菌随粪便排出，污染环境，使食品、饮水受到污染；志贺氏菌病常为食物爆发型或水型爆发。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。

2024/1/12预防措施：1控制传染源2切断传播途径——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。2024/1/12（二）致病性大肠杆菌对食品的污染大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；2024/1/12主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic

E.Coli)（感染型）产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic

E.Coli)（毒素型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive

E.Coli)（感染型）肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic

E.Coli)——O157:H7（毒素型）2024/1/12肠黏附性大肠杆菌(EAEC)志贺式样毒素大肠杆菌（SLTEC）O157出血性大肠杆菌中最主要的一种血清型血清型：用来鉴定同种类微生物的不同型别

2024/1/121、病原体大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在15-45℃均可生长。最适pH7.4-7.6，但在时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条件下其世代时间仅17-19min。在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，在含0.5～lmg/L氯气的水中可很快死亡。2024/1/122、大肠杆菌发病原因和临床表现致病性大肠杆菌食物中毒是由于大量摄入致病性活菌引起的，主要从两方面来影响；第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞表面具有粘附能力，从而在小肠内生长繁殖第二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，引起腹泻。2024/1/12这两种情况的临床表现主要有两种类型，分别为：（1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时，最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振、腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓血，稍发热，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰竭。（2）急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多，一般持续7-10天，愈后良好。2024/1/123、来源和传播途径人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右，牲畜的带菌率一般为10%，土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达数月，可通过人手、食物、生活用品进行传播，也可经环境（空气、水）传播。2024/1/125、预防措施把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水、少吃生菜等；对肉类、奶类和蛋制品食前应煮透；吃水果要洗净去皮，从而防止病从口入；动物粪便、垃圾等及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠；定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。2024/1/12三、沙门氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，而鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。2024/1/121、病原体沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动。适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁殖。对光、干燥、化学消毒剂、热的抵抗力很弱，在56-60℃经30min、100℃可立即死亡。在自然环境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌对人的致病性最强。2024/1/122、沙门氏菌发病原因和临床表现沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3-7d，死亡率约为5％。沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。

2024/1/123、沙门氏菌的来源和传播途径常见沙门氏菌污染的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染。主要来自宰前污染。涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、蔬菜、水果、夹心甜点等。2024/1/124、案例世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒为最大，中毒1061人1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒，中毒104人2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上肉类2024/1/125、预防措施（1）加强传染源管理。A及时发现、隔离并治疗伤寒病人B发现病人查出根源，予以根治，并进行卫生监督C定期对相关人员进行粪检D加强肉品卫生检验，对病死畜禽无害化处理（2）切断传播途径。三管一灭（3）保护易感者。2024/1/12五、炭疽杆菌（Bacillusanchracis）炭疽杆菌一般都是深藏在土壤里，炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。2024/1/12炭疽杆菌菌体粗大，两端平截或凹陷，是致病菌中最大的细菌。排列似竹节状，无鞭毛，无动力，革兰氏染色阳性，本菌在氧气充足，温度适宜（25～30℃）的条件下易形成芽胞。本菌专性需氧，在普通培养基中易繁殖。最适温度为37℃，最适pH为7.2～7.4，繁殖体抵抗力不强，易被一般消毒剂杀灭，而芽胞抵抗力强，在干燥的室温环境中可存活数十年，在皮毛中可存活90年。2024/1/12经直接日光曝晒100小时、煮沸40分钟、l40℃干热3小时、110℃高压蒸汽60分钟、以及浸泡于10%甲醛溶液15分钟、新配苯酚溶液(5%)和20%漂白粉数日以上，才能将芽胞杀灭。炭疽芽胞对碘特别敏感，对青霉素、先锋霉素、链霉素、卡那霉素等高度敏感。2024/1/12炭疽病主要通过三种途径传播：皮肤接触、吸入和食用。由于接触途径不同症状分为三种类型：皮肤炭疽：恶性水肿肠炭疽：急性肠胃炎肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎2024/1/12炭疽杆菌在繁殖的时候，可以释放出两种毒素，致死毒素、水肿毒素。这两种毒素可引起组织水肿、出血、坏死，只要有一个分子的毒素穿入细胞内，就能使细胞破裂死亡。因此，被炭疽杆菌感染的组织都会表现出高度水肿，血管损伤、出血、坏死。在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒，不能解剖。2024/1/12辽宁炭疽疫情病例升至32例2011年8月。辽宁省海城市牛庄镇南关村炭疽疫情已累计发生病例32例，其中临床诊断病例4例，疑似病例28例。据统计，目前已捕杀、无害化处理易感牲畜441头(只)，追回、销毁牛肉2150公斤。

2024/1/12鉴定与处理牲畜突然发病、丧失知觉、摇晃倒毙，天然孔出血，血液凝固不良，暗黑色沥青样。主要病变部位：颌下淋巴结、咽喉淋巴结、肠系膜淋巴结剖面呈砖红色，并肿胀变硬。销毁。肉尸、内脏在6h内高温处理。2024/1/12预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。1管理传染源：严禁解剖深埋2m2切断传染源：加强肉品卫生检验，场地20%漂白粉20min3保护易感者：接种疫苗2%碘酒目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。2024/1/12七、结核菌结核是由结核杆菌引起易感动物猪牛羊病原体：属于分支杆菌属，有抗酸性。革兰氏阳性、需氧、无芽孢、无鞭毛。对干燥和外界环境抵抗力。湿热60℃30min、直射阳光4h可杀死。发病原因及症状：肺结核病人和频繁咳嗽者是主要传染源。咳嗽、咳血、贫血。处理原则：局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用，全身性结核肉尸须销毁预防：良好的卫生习惯。2024/1/122024/1/12二、致病性病毒对食品的污染2024/1/121、口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。对外界环境抵抗力强、在低温下稳定，热、酸敏感。传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。在冰冻情况下，血液及粪便中的病毒可存活120—170天。阳光直射下60分钟即可杀死；加温70℃15分钟、煮沸3分钟即可死亡。1％一2％甲醛等都是良好的消毒液。2024/1/12个别口蹄疫病毒的变种可传染给人表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理；体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。2

场所、工具、衣物应消毒鉴定：蹄部水泡、脱落2024/1/12担心口蹄疫？口蹄疫病毒不耐热，只要在摄氏85度加热15分钟的条件下，病毒即被杀死，故只要是充分加热烹食猪肉即无问题。口蹄疫病毒也不耐酸，人体的胃液酸度很高，万一有口蹄疫病毒入肚，也会立即被强酸杀死，实在无需担心口蹄疫问题。

2024/1/122、疯牛病病毒全称“牛海绵状脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prion”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。2024/1/12病原体疯牛病的致病因子是不含遗传物质DNA和RNA的毒蛋白，被称为朊病毒，因此此类疾病又称为朊病毒病。对紫外线、辐射、超声波、蛋白酶等有较强的抗性高温不能杀死（134-138℃，30min）传染源及传播途径牛饲料肉骨粉被朊病毒污染人类感染通常是因为下面几个因素：

1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；

2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒朊病毒特点1，它没有核酸，能使正常的蛋白质由良性转为恶性，由没有感染性转化为感染性；2，它没有病毒的形态，是纤维状的物质；3，它对所有杀灭病毒的物理化学因素均有抵抗力4，病毒潜伏期长，从感染到发病平均28年，一旦出现症状半年到一年100％死亡；5，诊断困难，正常的人与动物细胞内都有朊蛋白存在，不明原因作用下它的立体结构发生变化，变成有传染性的蛋白，患者体内不产生免疫反应和抗体，因此无法监测。

2024/1/12疯牛病症状：大部分患牛（87％）出现的临诊症状可分为：1）最常见的是精神状态的改变，如恐惧、暴怒和神经质。2）3％的病例出现姿势和运动异常，通常为后肢共济失调、颤抖和倒下。3）90％的病例有感觉异常，表现多样，但最明显的是触觉和听觉减退。而常见的的一般症状是体质下降（78％）、体重减轻（73％）和产奶量减少，大部分病牛保持良好的食欲。2024/1/12疯牛病的鉴定最可靠的方法—剖检，根据患牛脑干核的神经元的空泡变化和海绵状变化的出现与否诊断。预防措施尚无有效措施，一旦发现扑杀、销毁。2024/1/12第四节常见食源性寄生虫2024/1/12一、定义：宿主：寄生虫所寄生的生物体。终宿主：成虫和有性繁殖阶段寄生的宿主。中间宿主：幼虫和无性繁殖阶段寄生的宿主。寄生虫通过争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。2024/1/12二、常见食源性寄生虫通过食品感染人体的寄生虫称为食源