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2224延边朝鲜族自治州地方标准DB2224/T4—2023朝鲜族酱油制作技术规程TheCuisinetechnicalcodeofpracticeforChinese-KoreanGanjang2023-12-25发布 2024-01-01实施延边朝鲜族自治州市场监督管理局  发布DB2224/T4DB2224/T4—2023II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。本文件主要起草人：金顺玉、金清、金凤山、张清玉、赵香玉。DB2224/T4DB2224/T4—2023PAGEPAGE1朝鲜族酱油制作技术规程范围本文件确定了朝鲜族酱油制作程序，规定了原料配比和用具、制作工艺、食用方法及保存方法。本文件适用于朝鲜族酱油的传统加工制作。规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。术语和定义下列术语和定义适用于本文件。酱醅meju以黄大豆为原料，经浸泡、熬煮、磨碎、造型、稻草捆绑后经自然发酵得到的固形物。朝鲜族酱油Chinese-KoreanGanjang将酱醅（3.1）浸泡在盐水中发酵，分离出的酱卤经熬煮浓缩后形成的液态调味品。制作流程朝鲜族酱油制作程序由酱醅制作、盐水制作、酱卤制作、酱油制作4个部分组成，朝鲜族酱油流程如图1所示。图1 朝鲜族酱油制作流程图原料配比和用具8000g、食用大粒盐5000g8L～10L。1010200g。用具：铁锅（25L）1个、酱缸（60L）11000g、稻草2制作工艺酱醅的制作9月初至118～101:3（g:mL）。212（160g～180g）。黄大豆煮至颜色呈淡红褐色，具有甜香味及弹性、用手能捏碎即可。捣碎：取出煮好的黄大豆，放入石臼或搅拌机捣碎。造型：将煮好捣碎的黄大豆做成锥形、方形或者圆形的酱坯。2～3捆绑、吊挂：将晾干后的酱坯用稻草捻成的草绳捆绑，吊挂在通风良好的室内。22～2840%～50～240～50314～5周，即得酱醅（A.1a）。用刷子清理酱醅3天～7盐水的制作挑选盐：宜使用排除卤水后存放4酱卤的制作准备原料：准备好酱醅、干大枣、干红辣椒、炒干的苏子籽、盐水。发酵：将清洗晒干后的酱醅（整块或碎块）叠放入洗净消毒晾干后的酱缸内，倒入盐水浸泡，（mL）（1:1.8）～（1:2.5）60天，酱醅碎块发酵20天～30朝鲜族酱油的制作1～22沉淀过滤：熬煮浓缩后静置、沉淀，用棉纱布过滤即形成朝鲜族酱油（A.1b）。食用方法常见的食用方法包括：酱菜、高汤、拌菜、酱肉。保存方法宜使用瓮器、瓷器或玻璃器

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