果蔬贮藏加工学

第五章果蔬的贮藏技术教学目标和基本要求了解常见水果、蔬菜贮藏期间的管理工作。掌握常见水果、蔬菜的贮藏方法。重点学习常见水果、蔬菜贮藏的技术要点。教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材第四章内容，增加了第十一节鲜切果蔬加工保鲜，这一节同学们了解就可以。本章打算用4学时讲解。教学重点及难点教学重点常见的几种果蔬贮藏的技术要点教学难点学见的几种果蔬贮藏特性和贮藏管理的技术要点。课程主要内容我们讲了第一章果蔬的分类，哪种果品比较耐贮藏？蔬菜？第二章影响果蔬的主要因素，都有什么？生物因素、生态因素和农业技术因素？第四章常规技术、机械冷藏和气调贮藏等，这些是我们之前学的比较重要的内容。这章通过学习一些常见果蔬的实例，了解贮藏特性、采收、贮藏条件和贮藏方法对果蔬贮藏保鲜所起的作用如何，同时也对以前知识点进行一下回顾？第一节果品贮藏一、苹果（一） 贮藏特性前面我们学过产品品种影响着果蔬的贮藏特性，一般来说，什么品种的耐贮性比较好？苹果也遵循这一规律。早熟品种在6-7月成熟，进行短期贮藏。采后因呼吸旺盛、内源乙烯发生量大等原因，因而后熟衰老变化快，表现为不耐贮藏，一般采后立即销售或者在低温下只进行短期贮藏。中熟品种在8-9月成熟，进行短期或中期贮藏。如元帅系、金冠等，贮藏性优于早熟品种，在常温下可存放2周左右，在冷藏条件下贮藏2个月，气调贮藏期更长一些。但由于不宜长期贮藏，故中熟品种采后也以鲜销为主。晚熟品种在10月以后成熟，品质好，耐贮藏。干物质积累多、呼吸水平低、乙烯产生晚且较少，因此一般具有风味好、肉质脆硬而且耐贮藏的持点。如红富士、秦冠、小国光等目前在生产中栽培较多。晚熟品种在常温库一般可贮藏3—4个月，在冷库或气调条件下，贮藏期可达到5—8个月。（二） 采收果蔬的贮藏特性除了与品种有关，还和采收期有关。苹果属呼吸陕变型（即呼吸高峰型）水果。适时采收，关系到贮藏期与品质。在呼吸跃变开始前进行采收。可用以下8种方法来确定采收期：1） 果实发育期是指同一品种苹果在同一地区，从落花到果实成熟的生育天数。例如，山东济南的金帅苹果，4月30日前后落花，9月15日解后成熟，生长期为145天左右。早熟品种生长期为100天左右，中熟品种为100-145天，晚熟品种145-175天。2） 易于采摘果实成熟时，果柄基部与果台之间形成离层，果实容易采摘。大部分品种的果实通过轻轻转动或上托，果实可以很容易地从果台枝上分离。3） 果皮底色及色泽果实成熟时，果实呈现出本品种特有的底色，底色分为：深绿色、绿色、浅绿色、黄绿、绿黄。当果实的底色由绿转黄时，说明果实已经充分成熟。不同品种的果实在成熟时有其固有的色泽，可以通过色泽判断果实的发育程度。4） 种皮颜色果实进入成熟阶段后，种皮颜色由乳白色逐渐变成黄褐色，果实充分成熟时，种皮的颜色变成棕色或褐色。种皮的颜色可分为：白色、种子的尖端开始变褐、种子的1/4变成褐色、种子的1/2变成褐色、种子的3/4变成褐色、全部变成褐色。5） 果实硬度果实硬度随果实成熟而逐渐降低。6） 淀粉指数适合采用淀粉一碘染色法确定采收成熟度。应至少选择5株以上有代表性的树体，随机选取20个以上果实。淀粉染色程度一般可分为6级或8级，1级表示全部着色，6级或8级表示果实横切面没有变色。淀粉指数=Z（果实数量数X淀粉染色级数）果实总数7） 可溶性固形物和可滴定酸苹果中可溶性固形物、可滴定酸等主要化学物质的多少也可作为衡量果实成熟度的参考指标。例如，富士 >13.0% <0.4%8）果实内部乙烯果实内部乙烯含量低于0.2微升/升时，果实尚未进入成熟期；乙烯含量在0.2〜0.5微升/升之间时，果实适合长期气调贮藏；乙烯含量在0.5〜5微升/升之间时，果实只适合于中短期贮藏；乙烯含量在大于5微升/升时，果实采收后应立即鲜销。果实内部乙烯用气相色谱法测定。采前准备与采后处理1） 采用上托果梗的方法采摘果实。轻轻转动或上托，果实可以很容易地从果台枝上分离。2） 采收的顺序是由下至上，先外后内。3） 部分果皮较薄、容易发生刺伤的品种（如富士），采后应将果梗适当剪短，使果梗低于果肩。4） 采摘时，要做到轻拿轻放，避免机械损伤。如出现磕碰伤果时，要与好果分开。采摘后，把果实轻轻放入采果袋和果箱。果箱要有足够的机械强度，具有一定的通透性，要清洁、无污染、无异味。苹果装箱时，果梗朝下，排平放实。苹果最大装箱深度为60厘米。5） 用于长期贮藏或长途运输的苹果应根据成熟度分批采收。成熟期不一致的品种也应分批采收。分批采收宜从适宜采收初期开始，分2〜3批完成。第一批先采外围着色好的果实；第一批采收后3〜5天采收第二批，亦选采着色好的果实；余下的果实在第二批采收后3〜5天进行，一次采完。分批采收有利于提高果实品质均匀度、果品质量和产量。6） 预贮苹果采收后品温较高，一股不能直接入库或入窖贮藏，要进行预冷处理。预冷的目的是除去田间热，使品温降低，接近贮藏库或窑的温度。苹果预冷处理的方法很多。①沟贮预冷：挖一个沟，堆摆好，白天盖席遮荫，夜间揭开通风降温，并注意避雨防湖。预贮到霜降前后，气温下降即可入它（库）贮藏。在无条件进行沟贮预冷的地方.②果实采收后放在阴凉处散热一夜，再入窖（库）藏。（三）贮藏条件温度大多数苹果品种的贮藏适宜温度为-1-0°C。对低温比较敏感的品种如红玉等在0°C贮藏易发生生理失调现象，故推荐贮藏温度为2-4Co苹果气调贮藏温度应较冷藏高0.5—1C，有助于减轻气体伤害。湿度在低温下应采用高湿度贮藏，库内湿度保持在RH90%—95%。如果是在常温库贮藏或者采用MA贮藏方式，库内湿度可稍低些，保持在RH85%—90%，以降低腐烂损失。气体控制贮藏环境中的O、CO和CH比含量，2-5%O和3%-5%CO是比较适宜的气体组2 2合，个别对CO敏感的品种如红富士应将CO控制在3%以下。大型现代化气调库一般都装置有C2H4脱除机，将C2H4控制在10微升/升以下。曩8-1革果部分品神的贮编条件和品神温度(V)相对魂度(%)皿8贮截期(月)元ft01952-435"5红星0-2952-4371)-290-952-3172-4旭3.590-953丸52-4红五2-4如-占S35：4-4QO-y1--23-5赤龙0452-32-3老持53,54532-33-5国光.1〜0952-43〜65-7富士-11953•-5125-7n-290~95374T捕白《水果蔬菜很井弋两贮感既采后技术》.中取农屯大学出版牡.2000贮藏方式沟藏特点：简单易行、投资少，具有较好的贮藏效果。.在果园或果园附近选择地下水位较低、向阳背风的平坦地段挖沟，地沟的地址选择很重要。.地沟的深度、宽度要根据当地的气候条件而定，对于气候寒冷的地区沟要深、宽度要大，沟的深度以冻土层以下为宜。例如在烟台沟深以66〜100厘米、宽以100厘米为宜，长度根据贮藏量而定。沟底应铺厚约2厘米的湿细砂，以免垫坏果实。.入沟的果实可以采用散堆法、装筐法或塑料袋装法，以塑料袋装为佳。.入贮后至封冻前继续利用夜间低温使地沟和苹果降温。地窖贮藏。.洞门一般分为两道门，第一道门具有隔热作用，第二道门具有防鼠作用。在洞的后底壁上设置的通风孔，靠洞身的一侧安装可启动的窗户。如果贮藏量大，通风孔又不便加高，可在通风孔上安装30〜50厘米的风扇，或者在洞口安装一台3千瓦功率的鼓风机。.一般地窖为地下而且由几个小平窖组成，窖温偏高，但窖的隔热性能好，只要增设通气孔即可用于苹果的贮藏。.地窖能够维持苹果处于较低的温度，不仅可以贮藏晚熟品种，而且像红星、红玉等中熟品种也可以贮藏，贮藏的苹果具有腐烂率低、失水少、硬度大、成本低的特点。机械冷藏。.大多数苹果适宜的贮藏温度为-1〜1°C，相对湿度为90%左右。.苹果采收后，经过挑选包装即可入库贮藏，在贮藏过程中保持库温稳定和适宜的湿度，即可达到长期贮藏的目的。.在贮藏过程中易发生虎皮病，例如青香蕉、印度、元帅、红玉、国光等品种果实需先用含有二苯胺或乙氧基喹的包果纸包果，然后冷藏，可有效抑制苹果虎皮病的发生。气调贮藏。气调贮藏包括两种，即调气贮藏和自发的调气贮藏。技术要点：1).调气贮藏具有高度密封、隔热层好的气调库及配套的气调机。不需特定的贮藏场所即可以在地沟、地窖、通风库、冷库等场所应用。2）.在应用时要注意袋的厚度。—-m上M二、柑橘（一） 贮藏特性系统发育和个体发育，柑橘是一类较耐贮藏的水果。因为柑橘虽然起源于热带、亚热带地区，但由于柑橘果实个体发育时间长，多在10月份以后成熟，这时环境温度较低，果实的整个代谢水平也较低，故从系统发育和个体发育来说，柑橘是一类较耐贮藏的水果。种类和品种差异1） 不同种类和品种间的耐贮性差异较大，一般而言，早熟品种耐贮性较差，中、晚熟品种耐贮性依次增强，有核品种耐贮性较无核品种强。2） 从种类上看，柚、甜橙、柑、橘耐贮性依次递减。3） 砧木不同，栽培技术的差异，树龄、树势不同，其耐贮性亦有差先如嫁接在枳壳、红橘、土柑、香柑等砧木上的甜橙比嫁接在酸橘、香橙、砧木上的甜橙耐贮性好。成熟特性柑橘属于非跃变型果实，成熟过程较长，是一个渐进过程，无相对集中现象，没有内源乙烯合成的高峰，也没有呼吸高峰的出现。理化特性柑橘果实理化特性对果实的耐贮性亦有较大的影响，尤其是果皮的结构、质地、表皮蜡质的厚度影响较明显。一般地说，1） 果皮较厚，特别是质地较密、蜡质厚而均匀光滑是果实耐贮的标志2） 果实较大，皮质疏松，果实耐贮性差，宽皮柑橘皮质疏松，因而较甜橙耐贮性差。（二） 采收贮前准备贮藏种类品种和贮藏方式的选择，贮藏规模与贮藏期的确定，人力、物力、财力的概算与准备，技术指标，意外情况下的补救措施，所用物具的准备清洗与消毒。采收成熟度的确定例如美国佛罗里达州的柑橘法规主要根据果皮色泽、化学成分和果汁量来制定采收标准（1963）。甜橙采收质量的最低标准是，总可溶性固形物8%，固酸比10.5:1，或总可溶性固形物10%，固酸比9.5:1。1） 果皮色泽的变化对于橙类和宽皮橘类，同一品种内，其果皮颜色同果汁含量和固酸比之间有明显的相关性，故生产上常根据果皮颜色的变化来确定其成熟度。2） 可溶性固形物和固酸比的变化柑橘类果实的可溶性固形物和固酸比随成熟过程而增加，并在充分成熟时达到最大值，故能最直接和最可靠地反映成熟度的变化。3） 果汁含量根据果汁含量的变化来确定成熟度也是常用的方法之一，尤其在葡萄柚采收中应用较普遍。如巴西为果汁含量40%，固酸比6.5:1。作为贮藏或运销的柑橘果实，须精细采收，多用果剪人工采摘，不宜用于摘或机械采收，采收的基本原则是保留果梗以减少机械损伤。采收同时应剔除病虫果、畸形果、机械损伤果。采收时按大小进行初步分级。腐烂的已经没有应用价值的果实应收集起来集中销毁。采后处理1） .预贮预冷从田间采收回来的果实，应进行预贮预冷，释放田间热。降低呼吸水平，减少呼吸热，以免入库以后，库温高居不下，影响贮藏效果。同时预贮预冷还可以使已感病但还没有出现外部症状的果实表现出症状，以便剔除，减少贮藏果实的腐烂。预贮预冷的方法可采用风冷或水冷。2） .分级、洗果、打蜡果实应按大小、颜色以及果型分级；洗果可除去果实表面的尘垢，提高光洁度，同时减少污染，降低腐烂率；打蜡亦称涂料处理，常用涂料有虫胶以及用石蜡制成的水溶性石蜡；短期贮运或上市前处理，提高商品性，长期贮藏宜慎重。（三） 贮藏条件温度温度是影响柑橘果实代谢水平、水分散失、病原微生物的繁殖与侵染的重要因子。1） 随着温度的降低，果实代谢水平也降低，自然损耗小，释放呼吸热少，水分蒸发慢，失水相对较轻，微生物繁殖慢，侵染力弱，侵染周期短，果实腐烂率低，有利贮藏。2） 温度过低，可能导致果实代谢混乱，出现低温伤害或冻害。柑橘不同种类品种贮藏的最适温度也有差异，根据华南农大园艺系的实验，认为甜橙采用1〜3°C，蕉柑9〜7°C，柑10〜12°C比较适宜，一般地甜橙最适贮温1〜3°C，宽皮柑橘则相对较高，在7〜9C以上。相对湿度相对湿度是影响柑橘果实贮藏效果的又一重要因子，它不但影响到果实水分散失，还影响到病原微生物的繁殖，侵染与传播。1） 相对湿度过高，病原微生物的传播较快，果实腐烂率增加2） 相对湿度过低，果实水分散失快，导致干疤等生理性病害。贮藏柑橘果实采用的相对湿度，橙类较高，如四川南充地窖贮藏甜橙相对湿度在95%以上，美国贮藏甜橙相对湿度多在85%〜90%。对于宽皮柑橘，相对湿度宜控制在80%〜90%范围内。柚类贮藏，相对湿度以80%〜90%为宜。1） 气体成分各种不同品种的果实都有随着二氧化碳浓度的提高而腐烂加重的趋势，葡萄柚长时间处在高二氧化碳浓度的环境中会出现果皮伤害一一脱色和表皮细胞死亡。广东蕉柑在3%〜6%二氧化碳，7〜9C贮藏两个半月后，即有部分果实呈现水渍状浮肿，果肉有异味参考贮藏指标贮藏温度 宽皮柑橘：6〜10C；橙类：3〜5C。相对湿度宽皮柑橘：80%〜90%；橙类：90%~95%。气体成分O15%~20%；CO0〜4%（试验数据）。贮藏寿命 2〜5个月； 2（四） 贮藏方式常温贮藏常温贮藏仍是我国贮藏柑橘的主要方式，在常温下，葡萄柚和宽皮橘类的贮藏寿命极为有限，故大量贮藏的是橙类和少量的柠檬。4个月到5个月如四川省南充地区，多年来一直用地窖贮藏甜橙，可贮至翌年3〜5月份。其主要的环节是：采收期（11月中下旬）一采收方法（复剪法）一地窖消毒（乐果或托布津）一和防腐处理（2,4-D+防腐剂）一前期注意窖降温一中后期注意密封降氧、隔热、保温据病害发生规律进行腐烂检查。机械冷藏贮藏条件：1）在温度3.5〜9C、相对湿度85%〜90%条件下，贮藏寿命为4个月；2） 宽皮橘在0〜3C相对湿度85%〜90%下为2〜4周；3） 葡萄柚在14.5~15.5C、相对湿度85%〜90%下又6周；相对湿度85%〜90%下为1〜6月。冷藏有利于减少腐烂和失重，长期冷藏必须考虑冷害的影响，因为柑橘类果实对低温敏感。采收过早和长期贮藏都会增加柑橘果实对低温的敏感程度。机械冷藏在管理上应遵循以下基本原则：①切忌温度、湿度波动太大；②注意货物摆放应通风透气；③防止货物、人、车进出频繁；④贮藏规模与贮藏库设计规模相一致；⑤定期检查，及时处理。气调贮藏在柑橘气调贮藏方面，报道很不一致，有试验发现，柑橘果实的气调贮藏与其它贮式相比，并没有显示出明显的优越性。有学者认为，可能是因为柑橘类果实无呼吸高峰气调所产生的效果是有限的。总而言之，在柑橘果实气调贮藏方面，到目前为止还没有的突破，有待于深入研究和证实。四、葡萄（一） 品种贮藏特性果皮厚，肉质较硬，含糖量高，果面有蜡质、粉质覆盖的中晚熟品种耐贮藏，如龙眼、紫玫瑰香等；有的品种如无核白、果粒极易脱落或果柄断裂，是较难贮藏的品种。（二） 采收葡萄适合晚采收。葡萄果实的呼吸是非跃变型，采后没有后熟过程，在气候条件允许的情况下，采收期应尽可能延迟。愈晚采收的葡萄含糖量愈高，果皮愈厚、韧性强、着色好、果粉充分形成，果实越耐贮藏。进行贮藏的葡萄采前7--10天必须停止灌水，使葡萄中含糖量增高一些。采前大量灌水或遇阴天连雨，葡萄容易腐烂，不利于贮藏。葡萄宜在天气晴朗，气温较低的清晨和傍晚采摘。采收时小心剪下果穗，剔除果穗上的病虫果及劣果，装入衬有3--4层包装纸的箱、筐等容器中，并且装满装紧，以防晃动，果箱上盖几层纸后加盖封包。将葡萄先码放在荫凉处，进行预冷，使葡萄随着气温下降而冷却，直到露地出现轻微霜冻时，才将葡萄下窖贮藏。（三） 贮藏条件葡萄的贮藏温度以-1—0°C为宜，含糖量愈高，冰点愈低，大部分葡萄品种在~2°C下不会结冰，甚至在极轻微结冰之后，葡萄仍能恢复新鲜状态。葡萄需要较高的相对湿度，90%以上的相对湿度较好，高湿条件可以减少葡萄失水，使葡萄保持新鲜外观。（四） 贮藏方式1、 窖藏1） 预冷将采下来的葡萄装入衬有3--4层纸的筐或箱内，放在荫凉处，自然降温，散去田间热。2） 通风筐（箱）下要垫枕木或砖，以利通风散热，筐上要加苇席遮荫，等外界气温下降，出现霜冻后，将葡萄搬入窖内。3） 窖温尽可能维持在-1--0C。贮藏期间应经常在窖内地面上洒水，使湿度维持在90%。只要管理得当，一般能贮藏到春节以后。2、 冷库贮藏1） 温度葡萄采后要及时运往预冷库，迅速降到并保持-1--0C2） 湿度库内的相对湿度应保持90%以上。葡萄在贮藏中，容易发生的主要问题是枯梗、掉粒和霉烂。当相对湿度较低时，果粒不易霉烂；但易失水皱缩，穗梗干枯，葡萄极易掉粒。而湿度太高，又容易引起真菌生长，造成腐烂。3） 防腐抗菌因此在维持较高相对湿度的同时，又要采用防腐措施，控制微生物生长，减少果实腐烂，二氧化硫气体对葡萄上灰霉菌等有强烈的抑制作用。第二节蔬菜贮藏一、萝卜（一） 贮藏特性萝卜没有生理上的休眠期。性喜冷凉多湿的环境条件，在贮藏中遇到适宜条件便萌芽抽薹，从而促使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点（顶芽）转移，造成萌芽和糠心。萝卜表皮缺乏角质，蜡质等保护层，保水能力差。（二） 采收适时收获对萝卜的贮藏很重要。萝卜的采收一般在霜降前后，采收过早因土温、气温尚高不能及时下窖，或下窖后不能使菜堆温度迅速下降，都易促使萌芽和变质；采收过晚则直根生长期过长，贮藏中容易糠心，还可能使直根在田间受冻，而贮藏受冻的直根常会大量腐烂。采后随即拧去缨叶，就地堆积成小堆，覆盖菜叶，防止风吹日晒和夜间受冻。最好当即下窖贮藏。如外温尚高，可在窖旁或田间进行短期预贮，堆积在地面或浅坑中，上覆薄土，设通风道以便通风散热，待地面开始结冻时下窖。（三） 贮藏条件通常适宜贮藏温度为0°C—3°C，若贮藏温度高，气温低，不仅因萌芽和蒸腾脱水导致糠心，而且也增大自然损耗；若贮温过低，则肉质根易受冻害。所以萝卜的贮藏环境必须保持低温高湿的条件。相对湿度为90%—95%。又因为萝卜肉质根细胞和细胞间隙较大，具有高度的通气性，并能忍受较高浓度的CO2,CO2浓度达8%—10%也无伤害，因此萝卜也适宜密闭贮藏。（四） 贮藏方式萝卜和萝卜的贮藏方法很多，有沟藏、窑藏、通风库贮藏、塑料袋贮藏和薄膜帐贮藏等，不论哪种贮藏方法，都要求能保持低温高湿环境。贮藏温度宜在0〜5C，相对湿度为95%左右。贮温高于5C则易发芽，低于0C便易受冻害，受冻后不但品质下降，而且易腐烂。沟藏1） 宽1—1.5米，过宽则增大气温的影响，减少土壤的保温作用，难以保持沟内的稳定低温；2） 沟的深度应当比当地冬季的冻土层再稍深0.6米—0.8米。长度视贮量而定。贮藏过程中，随环境温度的变化来调节覆土厚度以降低沟内的温度。3） 贮藏沟应设在地势较高，水位低而土质粘重保水力较强处，东西延长。4） 表层土堆在沟的南侧起遮荫作用，利用土堆遮荫，尽可能增加其高度，不需附加材料，在贮藏的前中期便可起到良好的降温和保持恒温的效果。5） 萝卜可以散堆在沟内，厚度一般不超过0.5米，以免底层产品受热腐烂。最好是与湿沙层积，有利于保护湿润并提高直根周围的CO2浓度。堆藏1） 萝卜在窖内或通风库中可散堆或码垛，堆不可过高，一般堆高为0.8米一1米，否则堆内温度高易腐烂。2） 为了增强通风散热效果可在堆内每隔1.5米一2米设一通风筒。贮藏中一般不倒堆。萝卜适合气调贮藏，我国南方现多推广用塑料袋包装或薄膜帐半封闭方法的自发气调结合低温贮藏。塑料薄膜半封闭贮藏法在通风库内将萝卜堆码成一定大小的长方形垛，入贮开始或库温升高萌芽前用塑料薄膜帐罩上，垛底不铺薄膜，半封闭状态可适当降低O2浓度，提高CO2水平，保持高湿，延长贮藏期，保鲜效果更好。贮藏中可定期揭帐通风换气，必要时进行检查挑选。塑料薄膜袋装贮藏法在窖内或通风库内采用0.07毫米一0.08毫米厚的薄膜聚乙烯塑料袋密闭贮藏萝卜，能有效抑制脱水和萌芽，在1°C低温下贮藏，效果很好。这两种方法在贮藏期间要定期开袋放风或揭帐通风换气，一般自发气调结合低温贮藏可使萝卜贮期由常温贮藏的2〜4周延长到6〜7个月。萝卜对乙烯敏感，贮藏环境中低浓度的乙烯就能使萝卜出现苦味，因此萝卜不宜与香蕉、苹果、甜瓜和番茄等放在一起贮运，以免降低萝卜的品质。二、番茄（一） 贮藏特性番茄是冷敏感作物，果实长时间低于8C会发生冷害。应选腔小、皮厚、肉致密、干物质和含糖量高的品种贮藏。例如，番茄贮藏3个月含糖量下降1.2%，若番茄含糖量降低到2%以下，风味明显变淡，食用品质下降。因此，长期贮藏的番茄应选含糖量在3.2%以上的品种。（二） 采收贮藏用的番茄采收前2天不宜给番茄种植地灌水，以防止果实吸水膨胀而致果皮产生裂痕。一般于早晨或傍晚无露水时采摘，采摘时轻拿轻放，避免造成伤口。采收后，番茄应放在阴凉通风处散热，或放在冷库内预冷到13C，然后挑选分级入库贮藏，成熟度不同的果实要分别存放，便于管理。番茄的成熟阶段分为：绿熟期、微熟期（顶红）、半熟期（半红）、坚熟期（红而硬）和软熟期（红而软）。鲜食番茄多为半熟期至坚熟期采摘，但不能进行长期贮藏。绿熟至顶红期的果实具有定的耐贮性和抗病性，在贮藏中能后熟转红。长期贮藏的番茄应在绿熟期采收。（三） 贮藏方法夏秋季节可利用地窖、通风库、地下室等阴凉场所贮藏番茄，筐或箱存时，应内衬于净纸或垫上用0.5%漂白粉消毒的蒲包，防果实碰伤。番茄在容器中一般只装4〜5层。包装箱码成4层高，箱底层垫枕木或空筐，箱间要留空隙，以利通风。入贮后，应加强夜间通风换气，降低库温。贮藏期间每7〜10天检查1次，挑出病烂果实，红熟果实应挑出销售或转入0〜2C库中继续贮藏。该法贮藏20〜30天后果实全部转红。秋季如将温度控制在10〜13C，可贮藏1个月。冷藏。夏季高温季节用冷藏贮藏，绿熟果的适宜温度为12〜13C，红熟果1〜2C，贮藏期可达30〜45天。气调贮藏。气调贮藏应在10〜13C下，保持贮藏环境中有2%〜4%的氧和3%〜6%的一氧化碳。当氧低于2%时，果皮会出现局部下陷和浅褐色斑痕，严重时果皮变白，果蒂部腐烂。二氧化碳过高时，果皮上会出现白点，然后转为棕色斑点。下面介绍两种简易气调方法。塑料薄膜大帐气调贮藏。用0.1〜0.2mm厚的塑料膜作成密闭塑料帐，容量1000〜2000kg，帐内加消石灰（果重的1%〜2%）吸收多余的二氧化碳。氧不足时充入新鲜空气。由于帐内湿度较高，果实易感染发病，加防腐剂可控制病害发生，可通入0.2%氯气，每2〜3天施用1次；或将0.5%的过氧乙酸放在垛内，效果与氯气相仿：也可用漂白粉代替氯气，用量为果重的0.5%，有效期为10天；还可用0.05〜0.1ml/l（升）仲丁胺，每月使用1次