梅菜扣肉加工流程_第1页
梅菜扣肉加工流程_第2页
梅菜扣肉加工流程_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

梅菜扣肉加工流程原料修整f煮制f上色If油炸f切片f上色Ilf复炸f装袋―真空封口f杀菌f包装―入库1、 主要设备油炸机、夹层锅、切片机、搅拌机、卧式杀菌釜、真空封口机、 不锈钢案板2、 操作要点2.1原料接收：选取非疫区健康生猪的预冷带皮五花肉为原料，要求皮脂厚度不超过2cm,无浮毛、淤血及其它不良杂质。2.2原料的预处理2.2.1原料肉的修整：修整间温度控制在12°C以下，修去猪毛、淤血等杂质备用。2.2.2辅料准备：葱姜清洗干净后，葱切3~5cm长的段，姜切片，厚度3mm以内，暂存于0~4C库待用。2.3煮制2.3.1煮制配比：（单位：kg）名称五花肉香葱姜重量1000.50.52.3.2煮制方法：将以上原料入水煮制，加水量以淹没五花肉为宜，水沸后小火煮约10~15分钟，至用筷子轻扎透猪皮即可捞出。2.3.3上色I：五花肉捞出后切成8~9cm宽的长条后，立即将肉皮表面水分擦干，趁热抹上老抽酱油后即可油炸。要求色泽均匀、一致，以深红色为宜，不能过深。2.3.4油炸：油温控制在180~190°C，油炸时间30~40秒，至表皮呈红棕色、皮起皱捞出即可。2.3.5切片：将油炸过的肉切成宽8~9cm，厚4~6mm的片备用。2.3.6上色II：将切好的肉片入搅拌机，加入酱油搅拌均匀备用，搅拌比例为肉：老抽：二100：1。要求在搅拌的过程中加入老抽，肉片上色均匀，并保持肉片完整。2.3.7复炸：将上色后的肉片在油温170±5C的色拉油中炸约20秒，捞出沥油备用。2.3.8梅菜的预处理：梅菜去根及霉烂部分，用10~15C温水清洗浸泡24~36小时至无咸味，用切菜机切成10~15mm大小的颗粒，脱水备用2.3.9料液配制2.3.9.1香料水的熬制八角：2kg、葱：1.6kg、姜：1.6kg说明：将以上原料按比例加入适量水中，加热熬制90~120分钟，熬制过程中水量可适量增加，最终浓缩成18kg，过滤备用。2.3.9.2料汁的配比：（单位：kg）名称调味酒老抽梅菜扣肉调味料料水水合计重量1138321811002.3.10装袋:肉、梅菜、料汁的比例根据客户要求。装料顺序：梅菜、肉片、料汁，要求肉片排列整齐，梅菜均匀分布在肉片下。2.3

人人文库> 全部分类> 行业资料 > 信息产业

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论