学校食品安全培训课件

学校食堂

食品卫生安全基础知识主讲：张伟华邮箱：主要内容一、场所和设施的卫生管理要求；二、食品采购及储存的卫生管理要求；三、食品加工的卫生管理要求；四、从业人员卫生管理要求；五、学校食堂食品安全管理制度；六、食物中毒常识；2一、场所和设施的卫生管理要求（一）选址与布局卫生管理要求（二）食堂必须具备的工作间（三）各类加工操作间卫生要求3（一）选址与布局卫生管理要求1.（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。2.新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必须经过卫生行政部门的审查。3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所）应不少于30㎡，100人以上者，每增加1人，厨房面积相应增加0.2--0.5㎡

。4（一）选址与布局卫生管理要求4.食堂的设备布局和工艺流程：各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。5.待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。5（一）选址与布局卫生管理要求6(二)食堂必须具备的工作间

1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库2、粗加工间3、食品加工操作间（烹调间）4、配餐销售间5、餐具洗消间6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间8(三)各类加工操作间的卫生要求1、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。2、其它：（1）食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。（2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。（3）用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。（4）使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家《生活饮用水卫生标准》9(四)国外的学生食堂10(四)国外的学生食堂11(四)国外的学生食堂12(四)国外的学生食堂13二、食品采购及储存卫生要求（一）采购人员要注意的事项1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时（定点采购），必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验报告单以及购物凭证。14二、食品采购及储存卫生要求（二）禁止采购的食品1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他

感官性状异常的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4、超过保质期的；5、标签标识不完整的定型包装食品；6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有

害的。15二、食品采购及储存卫生要求（三）采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。（四）入库保管的食品及食品原料，要分类上架存放，做到离墙（10CM）、离地（10CM）；并要做到先进先出。（五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱（冰柜）保存，冷藏时间不宜超过24小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏效果。16二、食品采购及储存卫生要求17二、食品采购及储存卫生要求18食品安全档案二、食品采购及储存卫生要求（六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污染。（七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。19三、食品加工卫生要求1、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。2、肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可销售。3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。20三、食品加工卫生要求4、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响人体健康的食品。5、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开出售。21四、从业人员的卫生管理要求

1、食品从业人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事直接接触入口食品工作。22四、从业人员的卫生管理要求

3、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤湿疹等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。23四、从业人员的卫生管理要求4、从业人员的个人卫生习惯：

从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。24五、学校食堂卫生管理制度学校食堂管理制度包括：1、食堂卫生检查制度2、餐具消毒管理制度3、从业人员健康检查制度4、食堂从业人员卫生知识培训制度5、食品采购验收制度25五、学校食堂卫生管理制度6、食品留样管理制度，饭菜留样必须坚持48小时，且留样量不低于100克。7、原料采购索证登记制度8、配餐间管理制度9、五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。26五、学校食堂卫生管理制度310、仓库管理制度11、操作间管理制度12、粗加工管理制度对于上述制度，必须完善，分类管理，形成档案27六、食物中毒常识WHO

凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。28食源性疾病重大食物中毒（下列情况之一）：1、中毒人数50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。感染性中毒性重大食物中毒一般食物中毒传染病暴发、流行

纳入“突发公共卫生事件”管理引起细菌性食物中毒常见致病菌30①沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类③腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后仍能生存来源：土壤、空气、尘埃易污染食品：粮谷类食品，以米饭最常见④副溶血性弧菌——海洋类细菌来源：海水、海产品易污染食品：海产品、腌制品引起细菌性食物中毒常见致病菌⑤志贺氏菌（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜⑥空肠弯曲菌——微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以孢子

形式存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶31引起细菌性食物中毒常见致病菌⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死。来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死亡。来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果⑩霍乱弧菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜32引起细菌性食物中毒常见致病菌传播途径：经水；污染食品；直接接触传染临床表现：1、潜伏期：3天2、泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。4、恢复期：及时补水，症状消失。33真菌毒素食物中毒34

主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。

真菌毒素食物中毒35

发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症——全身性痉挛性瘫痪。36毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇误食是其主因河豚鱼中毒372004年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。

所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼（含家养）河豚鱼中毒382004年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。

所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼（含家养）四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。39生豆浆引起食物中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。40豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸”现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。发芽的马铃薯发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

41木薯引起食物中毒木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙（dai)经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。42高组胺鱼类食物中毒一般海产鱼类如青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸就会分解形成组胺。有毒成分及中毒机制：某些鱼腐败时，肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。

食用含组胺鱼类后经数分钟至数小时，出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹，组胺中毒一般恢复较快，预后良好。预防高组胺鱼类食物中毒，主要是防止鱼类腐败变质，不食用腐败变质的高组胺鱼类化学性食物中毒亚硝酸盐瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药甲醇——假酒甲醛——“吊白块”、“福尔马林”桐油44

有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点引起化学性食物中毒常见化学物亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告；贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。

桐油为工业用化学品，误食会引起呕吐、头晕、等症状，重症死亡。（桐油桶装菜油）45

亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。瘦肉精46——盐酸克伦特罗

猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。克伦特罗能激动β2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收。

急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏。农药中毒47

在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。

有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命食物中毒的预防48食物中毒与人体消化功能

食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化道内完成。

蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激，就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩→呕吐性物质伴随食物进入胃内。如果毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩→疼痛和腹泻。不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水。食物中毒三要素49病原（病原体或致病因素）人体媒介（食物）预防食物中毒的主要手段是：⒈消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）上的病原，防止其污染食物；⒉抑制、清除或杀灭食物中的病原；⒊避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。污染进食常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物达致病剂量细菌（一）食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性细菌的生长和繁殖需要：

温度时间湿度

氧气pH值光线50温度对细菌生长的影响51温度低于细菌正常生长范围细菌难以繁殖，但不会杀死这些细菌恢复到适宜温度加热使温度超过细菌正常生长范围+适当时间杀死细菌细菌又会重新生长

细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。52温度对细菌生长的影响根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌在0—25℃范围生长，最适温度是20℃—25℃嗜常温菌在20℃—45℃范围生长，最适温度是30℃—37℃嗜热菌在45℃—70℃范围生长，最适温度是50℃—55℃

引起人们生病和感染的细菌（致病菌），生长的最佳温度是体温37℃，是嗜常温菌。

30—40℃细菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃细菌繁殖缓慢，10℃以下多数嗜常温菌（致病菌）、-18℃几乎所有细菌停止繁殖，70℃以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，10—60℃是危险区域，贮存食品必须在10℃以下（冷贮存）、60℃以上（热贮存）。

温度对细菌生长的影响易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在5℃或以下。冷藏的温度一般在0—10℃之间；冷冻的温度一般在-1—-20℃

之间。

冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过48小时应废弃。

肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充分加热，其中心温度要达到70℃以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。

温度对细菌生长的影响时间对细菌生长的影响

细菌繁殖方式是一个分裂为两个，每次分裂约须20分钟。1个细菌在适宜的环境下，10个小时后可繁殖成10亿个。由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十分必要的。加工完成后的食物应2小时内食用才安全。细菌金黄色葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素所需时间食品5-6℃19-20℃36-37℃新鲜马铃薯类18天5小时4小时碎麦粥、小米粥18天8小时4小时牛奶18天未产生8小时5小时细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。远红外线消毒→高温+干燥+时间→杀菌57湿度对细菌生长的影响58空气、酸度、光线对细菌生长的影响细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光线充足。紫外线有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用于空气、物体表面（距离≤1M）消毒。如何防止食品被细菌污染采用新鲜洁净的食品原料保持加工场所和工用具的卫生避免生熟交叉污染低温冷藏熟食品食物煮熟煮透食品制作人员注意个人卫生59天然的食品污染物含有天然毒素的植物毒蘑菇发芽马铃薯四季豆

霉变的谷类油料类作物苦杏仁等含有天然毒素的动物河豚鱼蟾蜍鲭鱼类某些软体贝壳类控制措施避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。60化学物由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不

小心外溢或泄露造成盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混盛放

过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其

它药物残留环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中

的汞残留等不法分子用非食品原料加工食品61如何避免有害化学物质对食品的污染存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及原料。62交叉污染的危险性很大，要求所供应的生肉类、家禽及贝壳类，在进入食品制作区和最后的配制及销售区与熟食分开63一、食品制作间：

结构和布局必须合理（生→熟不能出现回流或生熟交叉）按原料传送口→制备区→烹调区→熟食切片及分配区→服务区等的流程布局

各场所及设施表面应保持清洁，要求各场所要有足够空间；地面有一定的有坡度；地面、墙壁用易清洁材料铺设便于清洗。库房内设货架、地台板以便于食品分类、分架、离墙（10CM）、离地（10CM）存放。64二、设备、用具