微生物与食品安全性

第二节：微生物与食品安全性

赵广英2016第二节：微生物与食品安全性主要目的是掌握和了解：1食品的微生物污染源2食品的污染途径3微生物性食物中毒

食品经过生产－加工－制作－运输－贮藏－发售－食用，每步过程都可能受环境中有害因素污染有害因素：物理（放射性）化学性*生物性：微生物污染

细菌与细菌毒素霉菌与霉菌毒素食品腐败变质有毒食物中毒人畜共患传染病

食品原料和各过程的环境条件和卫生状况决定M的污染程度卫生状况不好：M污染食品，并在其中生长繁殖，引起食品变质，甚至产生毒素，造成食物中毒卫生状况良好:M较少污染食品针对M生命活动的规律和特点采取有效措施，达到预防和控制M对食品污染的目的。

食品六个方面的污染源？[1]土壤、空气、水、人和动植物、加工设备和包装材料、食品原料1.食品的M污染源

1）土壤：

M适宜生存环境：“微生物的天然培养基”

种类多：细菌、霉菌、放线菌、酵母、藻类、原生动物

数量大：含M107—109CFU/1g地表泥土，

和其他污染源互相污染

细菌占M数量的70％一90％，作为污染源对食品的危害性最大，其次是霉菌、放线菌、酵母，它们主要生存在土壤的表层。最表层较少。酵母和霉菌在偏酸的土壤中活动较为显著。无芽胞菌存活时间较短，有芽胞菌存活时间较长，有病原菌存在。2）空气

空气不适于M生存有许多来自土壤、水、人兽体的MM含量和空气清新度有关存在一些抵抗力强的致病菌例如结核杆菌、炭疽杆菌、流感嗜血杆菌、金黄色葡萄球菌等。

如居民生活区的空气，一般含微生物2000CFU/m3

，而在海洋上空，一般只有1-2CFU/m3

3）水水中M源自于土壤

和环境污染（三废）水中M和水源有关：江、河、湖、海；

矿泉水、深井水只含很少微生物，甚至是无菌的。可有一些病原M，如大肠杆菌、粪链球菌、沙门氏菌、产气荚膜芽孢杆菌、炭疽杆菌、破伤风芽孢杆菌、副溶血性孤菌等。

4）人和动植物

环境M污染健康的人体和动物

直接或间接污染食品或食品变质使人和动物患病

消化道、上呼吸道有大量微生物.

5）食品加工设备与包装材料

各种加工机械设备本身无M－－食品加工过程后黏附食品未定期彻底灭菌，M由少变多－－成为污染源。

各种包装材料如果处理不当也会带有微生物，会造成食品的重新污染。6）食品的原料

(1)动物性原料健康正常机体组织内部(包括肌肉、脂肪、心、肝、肾、血液等)是无菌的

M污染源

畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在。

患病的畜禽其器官及组织内部可能有微生物存在

宰后健康与否都会受环境M污染

宰前状况好坏决定宰后肉的成熟情况，影响M生长。

蛋内M来源：卵巢内泄殖腔环境：特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，在高温、潮湿的条件下，环境中的M更易侵入蛋内。乳中M来源：来自乳畜和环境的乳畜：健康乳畜乳房内的特定乳房菌群和乳头附近的乳乳畜患乳房炎含有引起乳房炎的病原菌患病乳畜乳中可能有相应的病原菌存在环境：挤乳过程、容器、加工、储藏等鱼类

鱼的M源自于生活的水域和环境。新鲜鱼所带M数量不多，不会直接危害人类健康；贮存鱼有水域和环境M污染，贮藏条件不当，病原菌大量繁殖后可引起食物中毒和（人兽共患）传染病。在运输、贮存、加工、销售等环节中被环境中的M污染

(2)植物性原料

健康粮食作物、水果、蔬菜源自生长环境（土壤、肥料、水等）都可有大量M，患病植物自身也有M。

水果、蔬菜的酵母菌较多。在加工过程中可去除部分M，还可再污染。2.食品的污染途径[2]食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为内源性污染和外源性污染两大类。什么是内源性污染（也称第一次污染）：凡是作为食品原料的动、植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染。内源性污染包括：健康带菌：敏感机体种类不同非健康带菌：患病带菌－病原微生物隐性感染、一过性感染潜伏期、恢复期等

外源性污染（也称第二次污染）：

食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染。是最常见的污染途径。

3(微生物性)食物中毒1)食物中毒的概念：[3]食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。（微生物的中毒后也可引起传染，如沙门氏菌引起的中毒）

是食品卫生国家标准——GB14938—94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物中毒给予了界定。

2)引起食品中毒的5大类因素细菌性中毒食品：细菌及其毒素污染的食品真菌性中毒食品：真菌及其毒素污染的食品动物性中毒食品：2类，天然的和在一定条件下产生的有毒物质植物性中毒食品：3类，天然有毒；加工过程未破坏；在一定条件下产生的有毒物质化学性中毒食品：4类，污染的，误食的，违规添加的，变质产生的

从这—概念可以看出，食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最常见的疾病。因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，

维生素缺乏引起的胃肠障碍，个别人吃了某种食品(如鱼、虾、牛奶等)而发生的变态反应性疾病，经食品而感染的肠道传染病(如伤寒等)和寄生虫病(如旋毛虫病等)，这些都不属于食物中毒的范围

。3)食物中毒的特点[4]

食物中毒其种类很多，病因也很复杂,引起的病变和表现的病症也不尽相同，但一般具有下列共同特点：①潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病－集体性暴发。②病人都有大致相同的临床表现。③发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，未进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。④发病率高，人与人之间不直接传染。一般无传染病流行时的余波。

病急、多人同时发病、同样病症、吃同样食品、不传染4）按病因污染食物中毒的分类

食物中毒多种多样，其分类标准：－－按食物中毒发病机理而分类者－－按症状的异同而分类者*最常见的分类方法是按病因污染食品而将食物中毒分为五类（和引起食物中毒的五类食品相对应）。

(1)细菌性食物中毒(2)真菌性食物中毒

(3)动物性食物中毒(4)植物性食物中毒

(5)化学性食物中毒

(1)细菌性食物中毒及其特点[5]概念：细菌性食物中毒指因摄入被有毒细菌及其毒素污染食品引起的急性或亚急性疾病。特点：①流行病学特点：是最常见的一类；有明显季节性，5—10月炎热的季节最多；发病率较高，但病死率一般较低。②潜伏期：较短，3－24h，多在12h左右。与进入细菌的毒性、数量和体质有关；③临床特症：急性胃肠炎和中枢神经症状。如恶心、呕吐、腹泻等；细菌毒素中毒引起的中枢神经症状，如头痛、体温升高，抽搐等；④有些种类细菌外毒素毒性很强，能引起特征性的中毒系列症状，如肉毒梭菌毒素中毒，初期表形胃肠炎症状，后期主要表现运动神经麻痹为主的症状。常见的引起细菌性食物中毒的菌种：产毒金黄色葡萄球菌食物中毒沙门氏菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒变形杆菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒其他细菌性食物中毒(2)真菌性食物中毒概念：真菌性食物中毒指食入被有毒真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。特点：①有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。

②有一定季节性，因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异，潮湿温暖季节多.毒蕈的季节性更明显

③发病率较高，病死率因真菌的种类不同而异。如曲霉、青霉、毒蕈类。(3)动物性食物中毒

概念：动物性食物中毒是指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。

特点：①发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而异；

②有一定的地区性；如河豚鱼中毒常见海河交界地区；

③病死率高。(4)植物性食物中毒

定义：植物性食物中毒是指摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。

特点:季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率、病死率因引起中毒的食品种类不同而异。如发芽马铃薯、木薯、鲜黄花菜、未熟透的豆角等引起的中毒。中毒系食用未经去毒或去毒不完全的薯块而引起。木薯中含有一种亚配糖体，经过其本身所含的亚配糖体酶的作用，可以析出游离的氢氰酸而致中毒。临床主要表现组织缺氧及中枢神经系统损害症状，严重者出现呼吸、回流中枢麻痹而死亡。木薯中毒常发生于我国南方地区，特别是新种植地区。根据临床表现，结合有吃木薯史诊断一般不难确立。目前解毒药物首选亚硝酸戊酯，亚硝酸纳及硫代硫酸钠三种药物联合应用，作用迅速而疗效显著。早期诊断，迅速治疗是抢救木薯中毒的关键。防止木薯中毒的关键是不生食，必须剥去内皮后熟食。木薯中毒

(5)化学性食物中毒

定义：摄入化学性有毒食品引起的食物中毒

特点：

①季节性、地区性均不明显②发病率、病死率一般都比较高。如农药、兽药、氟、亚硝酸盐中毒等。真菌性食物中毒霉菌产毒的特点主要产毒霉菌主要霉菌毒素常见的真菌毒素中毒症真菌性食物中毒的预防与控制另外还有食品介导的病毒感染，如肝炎病毒、柯萨奇病毒、埃可病毒等总结1食品的微生物污染源人和动植物、土壤、空气、水、加工设备和包装材料、食品原料：动物性－肉蛋、奶、鱼；植物性。2食品的污染途径内源性污染：健康带菌和患病带菌外源性污染：从生产加工到食用全部过程所有污染源引起的污染。3食物中毒食物中毒的概念和特点；分类、最常见的分类方法是按病因污染食品而将食物中毒分为五类。复习思考题1、根据食品的微生物污染源和污染途径阐述怎样更有效预防食品的微生物污染？2、概述食物中毒及其特点？按病因将食物中毒分为哪五类？第三节食品安全微生物指标目录1.影响食品质量安全的微生物因素2.微生物反应食品质量安全性3.食品微生物质量指标4.食品微生物学指标1.影响食品质量安全的微生物因素

有害的微生物是影响食品安全的最主要因素之一，35%-75%的食品安全问题是由微生物引起的。

高危害微生物：

肉毒梭菌志贺氏痢疾杆菌伤寒杆菌甲肝病毒霍乱弧菌

中等危害:

有广泛传播的可能：单增李斯特氏菌沙门氏菌志贺氏杆菌大肠杆菌酿脓链球菌旋转病毒等

扩散有限：蜡样芽孢杆菌荚膜梭菌金黄葡萄球菌溶血性弧菌溶血性链球菌微生物毒素

霉菌毒素:黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素

细菌毒素:肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素、多种酶等2.微生物反应食品质量安全性

食品微生物安全性:食品必须不含病原菌及其毒素;货架寿命:不能含有较多数量的微生物;稳

定

性:必须有稳定的质量同时具有可靠的安全性和货架寿命。3.食品微生物质量指标3.1定义:食品微生物质量指标是微生物及其代谢产物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的有效保质期和评价食品的微生物质量。3.2食品微生物质量指标应满足:(1)在食物中能检测该微生物的存在，并可通过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。(2)微生物的生长和数量应与食品微生物质量有某种直接的相互对应的关系。(3)容易检测和计数，并且能从繁杂的微生物中明确区分出。(4)在短时间内(最好在1d内)可以计数。(5)该微生物的生长不应受食品微生物群落中其他成员的负面影响。3.3应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指标:食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量，食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量下降了。3.4应用微生物的代谢产物作为食品微生物质量指标:食品中微生物的代谢产物可使食品的化学组成发生变化，故也可用来评价和预测食品的微生物质量。如，组胺，三甲胺，总挥发氮，丁二酮，乙醇，乳酸，总挥发酸，等3.5应用微生物的总活菌数量作为食品微生物质量指标:由于很难确定食品最终腐败产物中特定微生物的数量，固测定总活菌数作为食品微生物质量指标比预测食品的有效保质期更有价值。4.食品微生物学指标4.1食品微生物学指标意义:

反映食品的微生物质量;

与食品的有效保质期有关;

与由食品传播的病原菌引起的食物中毒或传染病的安全性密切相关。4.2食品微生物学指标作用:

评价食品质量;

食品安全性综合评价的一部分;

评价食品加工场所环境卫生状况。4.3食品微生物学指标项目：

我国食品安全标准中的微生物指标一般是五项:细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母菌。这些项目都有国家标准的检验方法(GB.4789.1-43)。在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方法检验。4.4食品的细菌菌相及其食品卫生学意义

定义：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通常称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种(属、株)。对食品安全性意义：食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。菌相变化因细菌污染来源、食品理化性质、所处环境条件和细菌共生与抵抗等因素的影响而不同。所以通过对食品性质及其所处条件的调查，常可预测食品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特征作出统计。4.4.1食品中微生物的种类和数量，因食品的种类不同而异(1).肉类食品的菌相变化：

来自健康、没被污染的新鲜动物性食品，一般没有或很少有细菌存在，但由于屠宰、加工、运输、贮存过程中的污染，则使其存有不同数量的细菌。一般常温下放置的肉类，随着存放时间的延长，其菌相发生变化。早期常以需氧的芽胞杆菌属、微球菌属和假单胞菌属为主;其次有假单胞杆菌属，且局限于肉的浅表。随着腐败过程的发展，肠杆菌科各属陆续增多，中后期变形杆菌类各属可能占较大比例。由于具体条件不同，还可能存在其它各种细菌与霉菌。冷冻食品解冻早期多为嗜冷菌，如假单胞菌属、黄杆菌属和嗜冷微球菌等。然后肠杆菌科各属和葡萄球菌属渐次增殖。(2).含糖及不同水分下的食品菌相变化：

当食品的含水量高、含糖丰富时，细菌繁殖快。

一般含水量多的食品，细菌的繁殖占优势;干燥食品、干果等，霉菌生长良好;

通气性好和表面积大的食品，好氧性菌多。

反之通气不良、厚的食品内部，厌氧性菌容易繁殖。

(3).罐藏食品的菌相变化

罐头食品中的细菌主要以其内容物的pH值高低为转移。pH>5.0时主要是嗜热平酸菌和厌氧性腐败菌;中等酸(pH5.0~4.5)下主要是嗜热厌氧菌;酸性较大时(pH4.5~3.7)则一般只有芽孢杆菌属和梭菌属中耐酸嗜热菌;酸性更强(pH<3.7)的只有乳杆菌属中某些细菌及酵母菌、霉菌存在。4.4.2食品菌相及其优势菌种不同，食品的腐败变质变化也具有相应的特征:

如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、厌氧的梭菌属、酸性下分解蛋白质的微球菌属等。(腐败)分解脂肪的细菌主要有产碱杆菌等。(酸败)分解淀粉和纤维素类的有芽孢杆菌属、梭菌属、八叠球菌属。(发酵)产生色素的细菌可使其污染的