DB5133-T 96-2023牦牛原味酸奶加工技术规程

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5133四川省（甘孜州）地方标准DB5133/T96—2023牦牛原味酸奶加工技术规程YakOriginalYoghurtProcessingTechnicalRegulations20232023111620231216甘孜藏族自治州市场监督管理局  发布DB5133/T96DB5133/T96—2023目 次前言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1原辅料要求 2卫生管理 3加工工艺 3净含量 6标志、包装、运输、贮存 6参考文献 7IIDB5133/T96DB5133/T96—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由甘孜藏族自治州畜牧业科学研究所提出。本文件由甘孜藏族自治州农牧农村局归口。本文件起草单位：甘孜藏族自治州畜牧业科学研究所、西南民族大学食品科学与技术学院。IIIIIIDB5133/T96DB5133/T96—2023DB5133/T96DB5133/T96—2023牦牛原味酸奶加工技术规程范围本文件适用于甘孜州行政区域内牦牛原味酸奶的生产、检验与销售。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB6388运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB12693食品安全国家标准乳制品企业良好的生产规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB19301生乳GB19302食品安全国家标准发酵乳GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则RHB801生牦牛乳3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1传统牦手工牦牛原味酸奶traditionalhandmadeyakplainyogurtpH降低的发酵乳产品。3.2现代工艺传统牦牛原味酸奶traditionalyakyogurtwithmoderncraftsmanship1pH降低的发酵乳产品。3.3凝固型牦牛原味酸奶coagulationtypeyakoriginalyogurt3.4搅拌型牦牛原味酸奶stirredyakoriginalyogurt3.5天然发酵剂naturalfermentationagents在保证卫生条件下，取部分pH＜4.0的传统方式生产的牦牛酸奶，用于生产传统牦牛原味酸奶的发酵剂。3.6商用发酵菌种commercialfermentationstrains商用发酵菌种commercialfermentationstrains（德氏乳杆菌保加利亚亚种4原辅料要求鲜牦牛乳应符合GB19301和RHB801的规定。发酵菌种要求传统手工牦牛原味酸奶的发酵菌种应使用由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。现代工艺传统牦牛原味酸奶的发酵菌种（德氏乳杆菌保加利亚亚种食品添加剂和营养强化剂食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB2760、GB14880的规定。24.4加工用水加工用水应符合GB5749的要求。卫生管理生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB12693的规定。加工工艺传统手工牦牛原味酸奶加工工艺流程鲜牦牛乳→过滤→脱脂或全脂牦牛乳→加热杀菌→冷却→接种→装罐→发酵→后熟→成品加工技术要求鲜牦牛乳应符合4.1的要求。过滤将上述牦牛乳用干净消毒杀菌的三层或四层纱布过滤处理。将上述牦牛乳用干净消毒杀菌的三层或四层纱布过滤处理。脱脂利用家用牛乳分离机进行分离，获得稀奶油和低脂乳。杀菌将原料乳进行加热，80℃～85℃保持30min。冷却将杀菌后的原料乳自然冷却至37℃～40℃。接种将天然发酵剂按5%～8%，添加到原料中，搅拌混合。装罐将接种的牦牛乳装入一定的容器中。发酵将上述原料乳置于常温，直到发酵凝固，或置于41℃～42℃发酵3h～4h。后熟发酵结束后，在2℃～6℃的条件下后熟4h～12h，得到成品。3质量要求传统手工牦牛原味酸奶应具有组织细腻、均匀，少量乳清析出；色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。现代工艺传统牦牛原味酸奶凝固型牦牛酸奶加工工艺流程鲜牦牛乳→过滤→净乳→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→罐装密封→发酵→冷却→后熟→成品加工技术要求鲜牦牛乳应符合4.185x15cfmL11.5过滤利用双联式过滤器除去牦牛乳中的杂质。净乳利用净乳机去除牦牛乳种肉眼看不见的杂质和细菌的芽孢体。标准化标准化配料根据酸奶成品含糖量的要求，可添加适量白砂糖，与牦牛乳混合均匀。均质牦牛乳加热55℃～65℃，并在压力8MPa～10MPa条件下均质。杀菌宜采用如下条件对原料乳进行杀菌。90℃～955min。8530min3)1352S～3S。冷却杀菌后冷却到43℃～45℃.接种预处理后的原料乳按商用发酵剂添加要求添加发酵剂。4罐装密封选择安全适宜的酸奶容器，利用定量罐装机进行罐装，并封口。发酵分装后置于41℃～42℃的恒温发酵室中进行发酵,发酵时间宜为3h～4h。冷却酸奶发酵到终点，迅速冷却至10℃。后熟将酸奶置于2℃～7℃条件下，进行后熟，宜在12h～24h内完成，得到成品。质量要求凝固型牦牛酸奶应具有组织细腻、均匀，少量乳清析出；色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。搅拌型牦牛原味酸奶加工工艺流程鲜牦牛乳→过滤→净乳→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→搅拌→分装→后熟→成品1.1.1.1技术要点1.1.1.1技术要点鲜牦牛乳同6.2.1.2.1。过滤同6.2.1.2.2。净乳同6.2.1.2.3。标准化同6.2.1.2.4。配料同6.2.1.2.5。均质同6.2.1.2.6。杀菌同6.2.1.2.7。5冷却同6.2.1.2.8。接种与发酵搅拌发酵结束后的牦牛酸奶在38℃～40℃条件下，开动搅拌器进行搅拌破乳，时间4min左右。分装利用全自动定量罐装机进行罐装，并封口。后熟分装好的酸奶放入0℃～4℃的冷藏库进行冷藏，得到成品。质量要求搅拌型牦牛原味酸奶应具有组织细腻、均匀，少量乳清析出；色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。净含量应符合JJF应符合JJF1070和国家质量监督检验检疫总局令第758标志、包装、运输、贮存标签和标志内外装标应符合GB7718和《食品标识管理规定》的要求。外包装标志应符合GB6388的规定。包装产品