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文档简介

饭店管理厨房管理制度管理概述饭店的食品安全和卫生管理是饭店管理的重要组成部分。采取科学有效的厨房管理制度,可以有效地维护饭店的食品安全、卫生、质量和管理水平,保证顾客健康和满意,提升饭店的竞争力和品牌形象。厨房设施厨房面积和进出通道应符合相关国家标准,布局合理,通风良好,确保排气、防火、防爆措施齐全。水、电、气等设施要符合相关要求,安装有必要的安全防护装置,实行专人负责管理。厨房设施以不锈钢为主,包括不锈钢操作台、水槽、餐桌、饭柜等,保证易清洗、耐腐蚀、耐高温、不易滋生细菌、不会对食品造成污染。烹调设施、仪器器材的种类、规格、数量和设施的布局应根据对菜式的要求进行科学设计,确保配备齐全、灵活多样、操作简便、功能齐全、能够满足不同菜式的要求。厨师管理厨师必须经过合格的培训和考核,掌握执业资格证书。厨师必须遵守食品卫生法律法规,具有诚信、守法、负责任的职业操守,严格遵守饭店相关厨房规章制度。厨师应穿着干净整洁的工作服,戴着帽子、口罩等防护用品,避免头发、皮肤等掉入食品中造成污染。每天工作前,厨师必须进行卫生清洁,按照规定的流程进行消毒操作,对厨房设施、仪器、器皿、餐具、台面等进行清洁,确保整个厨房环境卫生、整洁、无异味。厨房卫生厨房地面、墙面、天花板、排烟道、烟囱等应进行日常卫生清洁,定期进行消毒处理,确保无积尘、无油污、无异味、无细菌滋生。厨房应配备防火、灭火设备,消毒用具、工具、器皿应分类存放,防止交叉污染。定期对厨房设施设备进行检修、保养、更换,确保设备正常运转,避免机械损坏、电器火灾等问题出现。食品安全食品进货应与供货商签订合同,要求供货商提供质量合格的食品,并留存进货凭证,保留进货记录,保证食品来源的合规性和可追溯性。食品应存放在干燥、通风、卫生和温度适宜的环境中,保持食品的新鲜度和卫生质量。在烹饪过程中,应严格控制食品的加工时间、温度和卫生程度,不使用腐败、过期、变质的食材,确保食品卫生与质量。烹饪完成后,应及时将食品放入保温柜或制冷设施中储存,防止食品滋生细菌、病毒等有害物质。总结厨房管理制度是饭店食品卫生和品质保障的重要基础,饭店应建立健全的厨房管理制度和规章制度,落实

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