酒水知识与酒吧管理 课件 第七章 茶

第七章茶学习目标与要求学习要求：了解茶的历史、文化、类别、工艺等，掌握茶的冲泡、茶饮调制与服务。学习内容：茶概述，茶的种类，日本抹茶，茶的冲调实验学习重点：茶的种类、茶的冲泡、调制与服务学习难点：日本抹茶第一节茶的概述一、茶的含义与功能（一）茶的含义茶（Tea）为世界三大饮料之一，指以茶叶为原料，经水煮或冲泡而成的饮品。同时，茶也是茶树和茶叶的统称。茶树是亚热带作物，喜温暖、湿润环境，适宜在土质疏松、土层深厚、排水透气良好的微酸性土壤中生长，广泛分布于热带和亚热带，最适宜的生长温度在18～25℃之间，在南纬45°与北纬38°之间的区域都可以种植。（二）茶的功能茶叶中所含成份复杂，约有500种。。适量饮茶有助于凝神定性，提升精神，强健体魄。认识茶树茶属山茶科山茶，双子叶植物，约30属，500种。我国有14属，397种，主产长江以南各地。茶树一般为灌木，也有乔木。二、茶的起源与发展（一）茶的起源中国是最早发现和利用茶的国家，也是茶树的原产地。中国西南地区（云南、贵州、四川等地）是茶树原产地的中心。浙江余姚田螺山是迄今为止考古发现的、我国最早人工种植茶树的地方。约公元前200年西汉的司马相如在《凡将篇》中将茶称为“荈诧”，这是我国将茶作为药物的最早文字记载。“茶”有萘、诧、槚、苦萘、茗等古称，在古代有的指茶树，有的指不同的成品茶。第一节茶的概述二、茶的起源与发展（二）茶的发展东汉药学著作《神农本草经》有“萘”（茶的之古称）记载。在秦汉时期，饮茶习俗主要在四川一带，汉代传到当时的长安等地。唐代，饮茶习俗已普及到平民百姓，已有蒸青团茶。陆羽撰写了世界上第一部茶叶专著《茶经》。唐代,长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心。宋代，饮茶之风盛行，宫廷茶文化和市井茶文化盛行，创制了蒸青散茶。“龙凤茶”是我国古代蒸青团茶的制作工艺的一个历史高峰。宋代茶业的重心转移到南方。明清时期，茶的形态由团茶转变为散茶，饮茶方式由煮茶转变为泡茶。炒青绿茶、黄茶，黑茶、红茶、花茶、白茶、乌龙茶等茶类形成。第一节茶的概述二、茶的起源与发展（二）茶的传播中国茶传播到世界各地,主要通过三种形式:一是早期朝鲜半岛、日本的僧侣来到中国学佛,同时将茶叶、茶文化带回本国；二是朝廷、官府作为高级礼品赏赐或馈赠给来访的外国使节、嘉宾；三是通过贸易,输往世界各地。陆上“丝绸之路”传播：从西汉开始,茶叶也从甘肃、新疆经传播到中亚、西亚地区。唐宋时期“茶马互市”，通过茶马古道使茶叶经中国西南入藏传到印度、尼泊尔等南亚地区。海上传播：明清时期，中国开始与欧、美各国进行海上茶叶贸易。16世纪后,茶叶作为商品输入欧洲,先是荷兰、葡萄牙,再到英国、俄国，自此饮茶之风在欧洲人流传。第一节茶的概述陆上“丝绸之路”始于西汉，从甘肃、新疆经中亚、西亚，连接地中海各国。海上“丝绸之路”形成于秦汉时期，发展于三国隋朝时期，繁荣于唐宋时期，至明清，中国开始与欧、美各国进行海上茶叶贸易。“万里茶路”清朝初期，开创了武夷山等中国东南茶区至俄罗斯恰克图的“万里茶路”。茶马古道始于唐代、盛于明清，经中国西南入藏传到印度、尼泊尔等南亚地区。第一节茶的概述“茶马古道”与“茶马互市”源于古代西南边疆和西北边疆的茶马互市；茶马古道主要川藏、滇藏两路，到达拉萨；后延伸入不丹、尼泊尔、印度境内；直到西亚、西非红海海岸。第一节茶的概述第一节茶的概述（三）世界著名茶叶生产国1.中国我国是世界上最大的茶叶生产国，主要产地可以分为西南、江南、华南、江北四大茶区,另外还有一些散落分布的区域。2.印度印度的茶叶种植始于1780年,从中国引入茶籽种于加尔各答。印度的茶叶产区分布广，茶叶产量仅次于中国。印度主产红茶，印度的阿萨姆红茶和大吉岭红茶在世界上享有盛誉。大吉岭红茶以其独特的幽雅香气被称为“茶中香槟”

。第一节茶的概述（三）世界著名茶叶生产国3.肯尼亚茶产业已发展成为该国农业的支柱，是世界上最大的红茶出口国。4.斯里兰卡锡兰红茶与我国安徽祁门红茶、印度大吉岭红茶并称世界三大著名红茶。5.土耳其第一节茶的概述6.印度尼西亚7.越南8.日本生产的茶叶以绿茶(蒸青绿茶)为主9.伊朗10.阿根廷主要生产马黛茶和红茶三、茶文化茶文化起源于中国，指饮茶活动过程中形成的文化特征,包括茶道、茶艺、茶德、茶联、茶书、茶具、茶谱、茶诗、茶画等。（一）茶道茶道是一种以茶为媒的生活礼仪,也是修身养性的一种方式。茶道精神是茶文化的核心，中国茶道基本精神是“和、静、怡、真”、“廉、美、和、敬”。日本茶道的基本精神为“和、敬、清、寂”,其受禅宗的影响很大,讲究“茶禅一味”“一期一会”。（二）茶艺指制茶、烹茶、品茶过程中的礼仪及艺术展现,以获得审美享受的过程。中国饮茶的历史过程中形成的茶艺有煎茶(煮茶)法、点茶法、泡茶法，并先后产生了煎茶道、点茶道、泡茶道三种形式。第一节茶的概述第二节茶的种类与工艺一、茶的基本种类绿→白→黄→青→红→黑茶祁红、滇红、川红、闽红、龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、雁荡毛峰君山银针、蒙山黄芽、霍山黄芽、白毫银针白牡丹茶武夷岩茶、铁观音、岭头单丛、冻顶乌龙湖南黑茶、湖北老青、广西六堡、四川边茶、云南紧茶一、茶的基本种类茶叶按照制作工艺的不同分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶等六大基本茶类和再加工茶类。六大基本茶类按照发酵程度又可分为不发酵茶(绿茶、普洱生茶)、轻发酵茶(白茶、黄茶)、半发酵茶(青茶)、全发酵茶(红茶、黑茶及普洱熟茶)。再加工茶类有花茶、配制茶等。第二节茶的种类与工艺（一）绿茶（GreenTea）绿茶属不发酵茶,以采摘鲜茶叶为原料,经杀青、揉捻、干燥等工艺过程制成的茶。绿茶品质特征为“三绿”(外形绿、汤色绿、叶底绿)、香高、滋味鲜爽,并较多地保留了鲜叶内的天然物质，如茶多酚、氨基酸、叶绿素、维生素等。绿茶茶多酚含量非常高，容易刺激胃部。绿茶按照制作方法不同,又可以分为蒸青绿茶、炒青绿茶、晒青绿茶以及烘青绿茶。1.西湖龙井：炒青绿茶2.洞庭碧螺春：炒青绿茶3.黄山毛峰：烘青绿茶4.六安瓜片：烘青绿茶5.信阳毛尖：炒青绿茶第二节茶的种类与工艺（二）白茶（WhiteTea）白茶属轻发酵茶,以采摘鲜茶叶为原料,经过萎凋、干燥工艺制作而成。白茶的发酵度约10%,是我国的特色茶类。白茶最大的特点是“银叶白汤”,其成茶白色银毫,素有“绿妆素裹”之美感。冲泡后的茶汤淡雅,色泽微黄亮,滋味鲜醇。白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶,芽茶主要有白毫银针等；叶茶主要有白牡丹、寿眉、贡眉等。按照等级可分为白毫银针、白牡丹、贡眉及寿眉、新工艺白茶5种。1.白毫银针：有茶中“美女”“茶王”之美称1.白毫银针2.白牡丹3.贡眉及寿眉4.新工艺白茶第二节茶的种类与工艺（三）黄茶（YellowTea）黄茶属轻发酵茶类,发酵度10%~20%黄茶是我国特有的茶类,其加工工艺近似绿茶,主要是在干燥过程中增加了一道“闷黄”工艺,在冲泡后呈现出最主要特点是“黄汤黄叶”。按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小,黄茶可以分为三类,即黄芽茶、黄小茶、黄大茶。1.君山银针：是中国十大名茶之一，雅号“金镶玉”。2.广东大叶青第二节茶的种类与工艺（四）乌龙茶（OolongTea）乌龙茶也称青茶,属于半发酵茶,发酵度30%~60%乌龙茶起源于福建省,最早可追溯到宋代。乌龙茶最大特点是沏泡后的叶底“绿叶红镶边”。根据产地、制作工艺以及品质风格的不同,乌龙茶可以分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶以及台湾乌龙茶1.闽北乌龙茶：武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙2.闽南乌龙茶：安溪铁观音3.广东乌龙茶：凤凰单丛、凤凰水仙、岭头单丛4.台湾乌龙茶：文山包种、冻顶乌龙、白毫乌龙第二节茶的种类与工艺（五）红茶（BlackTea）红茶属发酵茶,发酵度80%~90%按照加工工艺上的区别,红茶可以分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种。按照叶片大小,红茶有大叶种、中叶种、小叶种之分。1.小种红茶：正山小种、金骏眉2.工夫红茶：滇红、祁红、川红3.红碎茶：滇红碎茶,南川红碎茶第二节茶的种类与工艺（六）黑茶（DarkTea）黑茶属后发酵茶,也是全发酵茶,发酵度接近100%，是中国特有的茶类1．湖南黑茶2．四川黑茶3.云南普洱茶(熟普)

4.湖北青砖茶5.广西六堡茶6.陕西茯茶第二节茶的种类与工艺二、茶的基本工艺采摘,萎凋,杀青,揉捻.发酵，渥堆，干燥。（一）鲜叶采摘（二）萎凋萎凋是指将采摘的鲜叶摊在一定的环境下,使叶片中的水分蒸发,体积缩小,叶质变软,酶活性增强的过程。萎凋大致可分为日光萎凋、室内萎凋和人工控制的室内加温萎凋、复式萎凋等。（三）杀青1．蒸青2．炒青3．烘青4．晒青（四）揉捻（五）发酵1.红茶的发酵2.普洱茶的发酵3.发酵的作用第二节茶的种类与工艺颜色的改变未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。香气的改变

未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。滋味的改变发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。成分的改变茶黄素、茶红素等成分的出现与变化……发酵的影响第二节茶的种类与工艺三、再加工茶类以绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等基本茶类为原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类。主要包括：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。花茶有茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等，其中茉莉花茶产量最大。紧压茶各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶,也称压制茶。根据采用原料茶类不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶。黑茶紧压茶：黑砖、茯砖、饼茶、六堡茶等。第二节茶的种类与工艺第三节茶的冲泡一、茶的冲泡用具茶具指泡饮茶叶的专门器具,包括茶壶、茶碗、茶杯、茶盘、茶托等。广义上讲，茶具指完成茶叶泡饮全过程所需要的设备、器具及茶室用品。中国茶具渊源流长，种类繁多，器型优美，兼具实用与鉴赏价值。茶具对茶汤有一定影响。（一）主要用具1.茶盘（茶船）2.茶壶3.茶杯4.茶海（茶盅、公平杯、公道杯）（二）辅助器具茶通六君子：茶筒、茶漏、茶则、茶匙、茶夹、茶针二、茶的冲泡方法（一）茶叶的用量一般而言,茶与水的比例为1∶50~60。乌龙茶的茶叶用量相对较大，绿茶的茶叶用量相对较小（二）水的选择陆羽《茶经》:“其水,用山水上,江水中,井水下”水质是泡茶的灵魂所在,不同水源选择对茶汤的影响极大。山泉水为首选。水温也是泡茶的另一个重要因素。不同茶类的水温不同。（三）冲泡时间与次数与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系。通常冲泡以三次为宜。第三节茶的冲泡（四）主要茶类的冲泡方法1.绿茶冲泡代表性茶种:碧螺春、西湖龙井等茶具:玻璃杯茶水比:1∶（50~80）水温:80~85℃为宜冲泡时间:2~3min,现泡现饮2.黄茶冲泡代表性茶种:蒙顶黄芽、君山银针茶具:玻璃杯或盖碗(杯)茶水比:1∶(50~80)水温:85~90℃为宜冲泡时间:3min左右以玻璃杯泡君山银针,可欣赏茶叶似群笋破土,缓缓升降,堆绿叠翠,有“三起三落”的茶舞奇观。第三节茶的冲泡（四）主要茶类的冲泡方法3.白茶冲泡代表性茶种:白毫银针、白牡丹茶具:玻璃杯、盖碗或茶壶茶水比:1∶50水温:80~90℃冲泡时间:3min左右,可闷泡4.乌龙茶冲泡代表性茶种:铁观音、大红袍茶具:紫砂壶、盖碗(壶)

茶水比:1∶(20~30)水温:90~100℃冲泡时间:第一次出汤后,每次冲泡的时间由短到长,以2~5min为宜第三节茶的冲泡（四）主要茶类的冲泡方法5.红茶冲泡代表性茶种:祁门红茶、正山小种茶具:紫砂壶,瓷壶或盖碗茶水比:1∶50水温:90~95℃冲泡时间:第一次出汤通常2min,之后时间适当延长6.黑茶冲泡代表性茶种:安化黑茶,普洱茶茶具:紫砂壶,瓷壶或盖碗茶水比:1∶(30~50)水温:100℃沸水,老茶可直接水煮冲泡时间:洗茶后续冲泡时间常为2~3min,再据冲泡次数延长第三节茶的冲泡（五）地方茶饮1.潮汕功夫茶一般采用半发酵的乌龙茶,如铁观音、水仙和凤凰茶等,尤以凤凰单丛茶最为有名。潮州工夫茶以茶具精致小巧、烹制考究、以茶寄情为特点。潮汕功夫茶的冲饮“八步法”。第三节茶的冲泡白鹤沐浴（洗杯)乌龙入宫（落茶）悬壶高冲（冲茶）春风拂面（刮沫）

关公巡城（倒茶）

韩信点兵（点茶）

赏色嗅香（嗅香）

品啜甘霖（品茶）（五）地方茶饮2.台湾高山乌龙冲泡。茶具以景德镇的瓷器(盖碗)为佳3.四川盖碗茶。四川盖碗茶品饮一般有五道程序4.回族罐罐茶。主要分布在宁夏南部和甘肃东部六盘山一带的回族聚居区5.土家油茶汤。武陵山区土家族具有代表性的文化现象之一6.藏族酥油茶。一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤7.蒙古奶茶。蒙古族咸奶茶,多采用青砖茶或黑砖茶为原料8.白族三道茶。有“头苦、二甜、三回味”的特点第三节茶的冲泡三、茶的品鉴（一）三看1.看干茶形状：观察茶叶是否干燥，看茶叶外形特征，看茶叶色泽2.看茶汤色泽：品质好的茶叶,茶汤均呈现出清澈和透亮3.看叶底：即看冲泡后充分展开的叶片或叶芽，好茶叶细嫩、匀齐、完整,无花杂、焦斑、红筋、红梗等现象第三节茶的冲泡（二）三闻1.干闻

2.热闻3.冷闻（三）三品1.品火功2.品滋味3.品韵味（三）三回味1.舌根回味2.齿颊回味3.喉底回味四、常见茶饮品港式奶茶：也称丝袜奶茶(StockingsTea)珍珠奶茶马来西亚拉茶印度奶茶英式奶茶第三节茶的冲泡第四节日本抹茶一、抹茶的起源与发展抹茶(Matcha),又作末茶,其本意就是用石磨来碾磨的茶。传统抹茶做法是采集春天的嫩茶叶,用蒸汽杀青后,做成饼茶(即团茶)保存；待食用时,先将饼茶放在火上烘焙干燥,后用天然石磨碾磨成粉末,再倒进茶碗并冲入沸