讲课课题1果酒和果醋的制作课件

讲课课题1果酒和果醋的制作学习目标：1.说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作2.果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。3.了解发酵技术在食品加工业的应用，正确认识微生物4.自主学习、合作探究，提升实验操作能力5.认同科学实验精神；主动高效，快乐学习专题1传统发酵技术的应用发酵：把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。２、产品微生物菌体代谢产物注意点：１、可分有氧发酵无氧发酵发酵≠无氧呼吸发酵=无氧呼吸？发酵定义：利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同的代谢产物的过程。如：果酒、果醋、腐乳、泡菜、酸奶等的制作。一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——细菌1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌

比较二分裂生殖菌种名称生物学分类繁殖方式适宜温度代谢类型酵母菌真核生物醋酸菌原核生物主要以出芽生殖分裂生殖18—25℃（最适20℃）

30—35℃异养兼性厌氧异养需氧与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是：A.无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量B.无核糖体，只能依靠寄主细胞合成蛋白质C.无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代D.无染色体，只能在DNA水平上产生可遗传变异随堂练习：DC6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：二、果酒、果醋的制作原理1．果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒”二、果酒、果醋的制作原理2．果醋的制作原理生活现象：未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层“白膜”。啤酒也变酸了，果汁放置久了也有这种现象，为什么？二、果酒、果醋的制作原理2．果醋的制作原理当糖源、O2充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸当糖源不足、O2充足时，醋酸菌将酒中的乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶C6H12O63CH3COOH酶果醋制作全过程始终通氧；三、实验流程:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋材料用具：葡萄，酵母菌（葡萄皮上附有野生型酵母菌），醋酸菌（从食醋中分离），发酵瓶、纱布、榨汁器等取新鲜的葡萄500g，用清水冲洗1－2次除去污物四、实验操作1、材料的选择和处理讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会2、制作发酵液，防止杂菌污染对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗、消毒、晾干。榨汁后，将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间并封闭充气口，为什么？目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。3、控制好发酵的条件为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？①充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全过程提供氧气。②排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液防止空气中杂菌污染分析发酵装置：2）此后再将瓶盖拧紧，目的是3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是4）分析此发酵装置不足之处1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？排出发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染分析简易的发酵装置：②制葡萄醋时，可以直接在葡萄酒中加入醋酸菌，发酵过程中，要适时通过充气口充气。将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。（观察菌膜形成，嗅味、品尝，检测醋酸发酵前后的PH等）①制葡萄酒的过程中，要封闭充气口，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。（嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检测酒精含量，酵母菌镜检，测定PH等）3、控制好发酵的条件随堂练习：用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒精含量达到12%-16%时，发酵就停止了。为什么？产生的酒精对酵母菌产生毒害作用

右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①至④所需的最适温度基本相同C随堂练习：区别果酒发酵果醋发酵……联系果酒发酵与果醋发酵的比较区别果酒发酵果醋发酵微生物来源利用物、产物最适温度对氧气的需求联系酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃前期需氧，后期不需要始终需氧酒精附着在葡萄皮上的野生型酵母菌购买或从食醋中分离果酒发酵与果醋发酵的比较葡萄糖、酒精和CO2葡萄糖或乙醇醋酸酒精发酵为醋酸发酵提供________巩固练习：1.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（

）A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理2.下列关于果醋的制作，错误的是（

）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

BB3利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应分别调至（

）A．18～25℃，30～35℃

B．20～35℃,35～45℃C．10～15℃,15～20℃

D．10～15℃,30～35℃A4变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（

）

A.醋酸菌、酵母菌

B.酵母菌、毛霉

C.醋酸菌、乳酸菌

D.酵母菌、醋酸菌5交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有A.重铬酸钾

B.MnO2

C.斐林试剂

D.BaCl2巩固练习：CA6有人用酵母菌在含有葡萄糖的培养液中进行培养，测定单位时间内的吸氧量(气体体积)和二氧化碳的发生量(气体体积)。请回答下列有关问题:(1)在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳的发生量是__________。(2)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是___________。(3)用酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵母菌大量繁殖的方式是_______。(4)密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢的方式是_____________。(5)此时