食用油的课件

第一页第二页，共28页。市面上常见的食用油大豆油花生油菜籽油葵花籽油芝麻油橄榄油玉米油茶籽油第二页第三页，共28页。大豆油——世界上产量最多的油脂成分：

饱和脂肪酸16%

油酸（W-9）22%

亚油酸(W-6)52%

亚麻酸(W-3)7%

亚油酸：亚麻酸=7.4：1

维生素E含93.08毫克/100克第三页第四页，共28页。作用1.具有降低血脂和血胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病；2.豆油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用；3.豆油中的豆类磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长；4.具有驱虫、润肠的作用；5.可治肠道梗阻、大便秘结不通，还有涂解多种疮疥毒瘀等。第四页第五页，共28页。缺陷

1.热稳定性较差2.非常容易氧化3.有豆腥味挑选原则优质豆油：油色澄清、透明，静置时无沉淀，气味、滋味正常，加热到280摄氏度后油色不变深，无沉淀物析出。与烹调技巧1.豆油含磷脂较多，用鱼肉或肉骨头熬汤时，加入适量豆油可熬出浓厚的白汤，非常诱人。2.但豆油的大豆味较浓，往往会影响汤的味道，如果在豆油加热后投入葱花或花椒，可有效地除去豆油中的大豆味，但汤的颜色也会因此而变深。3.可以直接用于凉拌，但最好还是加热后再用。应避免经高温加热后的油反复使用。

第五页第六页，共28页。成分：

饱和脂肪酸19%

油酸（W-9）41%

亚油酸(W-6)38%

亚麻酸(W-3)0.4%

亚油酸：亚麻酸=95：1

维生素E含42.06毫克/100克花生油第六页第七页，共28页。作用：1.易于人体消化吸收。2.可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。3.花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。4.花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。第七页第八页，共28页。缺陷：1.非常油腻，放久了会自动氧化、分解，导致油脂酸值上升、过氧化物增多、口感变差、营养成分变差；2.氧化后的过氧化物容易与蛋白质结合，生成脂褐素。从而加速衰老。挑选原则：优质花生油：油色在常温下呈淡黄色，清晰透明稍有沉淀，加热到280摄氏度油色不变深，无沉淀物析出。烹饪技巧：1.用花生油炒菜，在油加热后，先放盐，在油中爆约30秒，可除去花生油中可能存有的黄曲毒素。2.适合的烹饪方式：炒煎煮炖第八页第九页，共28页。成分：饱和脂肪酸13%

油酸（W-9）20%

亚油酸(W-6)16%

亚麻酸(W-3)9%

亚油酸：亚麻酸=1.7：1

维生素E含60.89毫克/100克

芥酸42%菜籽油——东方的橄榄油第九页第十页，共28页。作用1.利于防止血管硬化、高血压、肥胖症的发生2.胆固醇含量很少，很容易被代谢3.人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%，因此它所含的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰之的功效。4.由于榨油的原料是植物的种实，一股会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、人脑的发育十分重要。第十页第十一页，共28页。缺陷

芥酸含量高达42%，对心脑血管疾病患者而言，会造成“心脏脂肪沉积”，直接危害健康。挑选原则优质菜籽油：油色呈黄色至棕色，清晰、透明，无沉淀物或有微量沉淀物；加热到280摄氏度油色不变深，无沉淀物析出。烹调技巧适合的烹饪方式：

炒煎煮炖第十一页第十二页，共28页。成分：

饱和脂肪酸14%

油酸（W-9）19%

亚油酸(W-6)63%

亚麻酸(W-3)5%亚油酸：亚麻酸=12.6：1

维生素E含54.06毫克/100克葵花籽油第十二页第十三页，共28页。作用及特性1.耐氧化。2.降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且维生素E含量的比例比较高，便于人体吸收利用、增强免疫力。3.不含芥酸、不含胆固醇和黄曲霉素。4.能调理失眠，增强记忆力。

适合的烹饪方式：炒煎

煮

炖

第十三页第十四页，共28页。成分：

饱和脂肪酸15%

油酸（W-9）38%

亚油酸(W-6)46%

亚麻酸(W-3)0.3%

亚油酸：亚麻酸=153：1

脂肪99.9%磷含4毫克/100克

芝麻油——营养丰富第十四页第十五页，共28页。1.稳定性好，因为油中含有较多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素。2.抗氧化性好。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是其它植物油所没有的。3.芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药品及金属、印染工业也多有应用。是不经任何精炼即可直接使用的全天然油脂。适合的烹饪方式：凉拌

煮作用特点及用法第十五页第十六页，共28页。成分：饱和脂肪酸15%

油酸（W-9）27%

亚油酸(W-6)56%

亚麻酸(W-3)0.6%

亚油酸：亚麻酸=93：1

维生素E含35.13毫克/100克玉米油第十六页第十七页，共28页。1.人体吸收率可达97％以上；2.含有丰富的维生素E，对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用；3.含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。4.玉米油的脂肪酸在甘三酯中呈规则性排列。同时，一般油脂在光的作用下，叶绿素能使其加速氧化，而玉米油中没有叶绿素，所以玉米油比较稳定。作用特点及用法第十七页第十八页，共28页。成分：

饱和脂肪酸10%

油酸（W-9）79%

亚油酸(W-6)10%

亚麻酸(W-3)1%

亚油酸：亚麻酸=10：1适合的烹饪方式：

凉拌

炒煮

炖茶籽油第十八页第十九页，共28页。1.改善血液循环：茶籽油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。2.促进消化系统功能：能提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能，预防胆结石，并对胃炎和胃十二指肠溃疡有疗效。此外还有一定的通便作用。3.增强内分泌系统功能:能提高生物体的新陈代谢功能。4.强化骨髂系统功能：能促进骨骼生长，促进矿剂的生成和钙的吸收。所以在骨骼生长期以及在防止骨质疏松方面它也起重要作用。5.预防癌症：茶籽油中的脂肪酸有抗氧化物作用，并含有微量元素，因此它能防止某些癌变（乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、子宫癌）。6.防辐射、抗衰老。作用第十九页第二十页，共28页。成分：饱和脂肪酸10%

油酸（W-9）83%

亚油酸(W-6)7%

亚麻酸(W-3)<1%

亚油酸：亚麻酸>7：1橄榄油——最易被人体接受第二十页第二十一页，共28页。1.不易被氧化，能升高HDL降低LDL，使脂肪不易在人体血管壁、心脏冠状动脉等部位沉积，减少心血管疾病的发生。2.含有丰富的维生素及抗氧化物，消化吸收率高，能降低血脂，减少胆囊炎和胆结石的发生。3.能增强人体对钙、磷、锌等矿物质的吸收。4.含维生素E及多酚等抗癌物质，能抑制癌症发生作用第二十一页第二十二页，共28页。缺陷亚麻酸的含量几乎没有，严重影响了亚油酸与亚麻酸的一个比例失衡，容易引起一些炎症因子及癌细胞的一些载体。对身体有极大的不良作用。挑选方法：一观：优质特纯橄榄油油体清亮，呈黄绿色，颜色越深越好。二闻：有淡雅的果香味，最好是杏仁味儿。三尝：口感爽滑，偶有瞬时的橄榄果的涩味。烹饪方式：

凉拌轻炒煮

炖第二十二页第二十三页，共28页。

如此多的油，到底哪一种好呢？第二十三页第二十四页，共28页。《世界卫生组织》和联合国粮农组织于1993年在罗马脂肪酸会议上向世人郑重宣布要专项补充ω-3（亚麻酸