DB3210-T 1113-2022 宝应慈姑宴制作技艺

67.020X

11

DB3210扬 州 市 地 方 标 准DB

3210/T

宝应慈姑宴制作技艺

arrowhead

banquet

technique 扬州市市场监督管理局 发

布DB3210/T

1113—2020 本文件按照GB/T

1.1-2020《标准化工作导则

第1部分：标准化文件的结构和编写》给出的规则编制。本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由江苏省传统工艺标准化技术委员会归口。本文件由宝应县烹饪（餐饮）行业协会、宝应县慈姑协会、宝应县华美达大酒店起草。本文件主要起草人：潘建中、李洪祥、高春斌、王镇、王凤、范敬贵、刘世昌。IDB3210/T

1113—2020年国内销售5000吨以上，系全国之最。慈姑，又名茨菰，是一种营养丰富的优质食材。慈姑富含淀粉、蛋白质、无机盐、维生素BC、铁、锌、钾、磷等多种微量元素。唐代前，安宜县就有种植慈姑和烹饪慈姑习惯历史。因尼姑真如献“八宝”有功，公元762年唐代“宝和大师”。从此，宝应慈姑为历代皇室御用贡品。归”等。宋代《尔雅翼》还谓“岁有闰，则生十三子”。明代《群芳谱》描述较具体：“茎干似嫩薄，载：“冬及春初掘以为果，须灰汤煮熟，去皮，不致麻涩戟咽”，还谓其“嫩茎亦可炸食”。化，特制定本文件。IIDB3210/T

1113—20201 范围本文件规定了慈姑宴制作技艺的术语和定义，设施和原料要求、席单、冷菜、热菜、点心、时蔬、主食和应时果盘。本文件适用于扬州市行政区域宝应慈姑宴的制作。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文本文件。GB/T

1445 绵白糖GB

2707

鲜（冻）畜、禽产品GB

2716

植物油GB

2717

酱油GB

2719

食醋GB

2720

味精GB

2721

食用盐GB

2733

鲜、冻动物性水产品GB

13102

炼乳GB/T

13662

黄酒GB

14881

GB

14963

蜂蜜GB/T

18186

GB/T

21999

蚝油GB/T

23596

海苔GB/T

30383

生姜GB

31637

食用淀粉GB

37487

公共场所卫生管理规范GB

37488

公共场所卫生指标及限值要求GB

37489.1

第1部分：总则NY/T

番茄酱SB/T

10004

SB/T

10277

鲜鸡蛋SB/T

10292

3 术语和定义1DB3210/T

1113—20203.1宝应慈姑宴以宝应慈姑为主料，配伍水产品、禽畜制品和绿色有机蔬菜等食材，烹饪制作的宴席。4 设施和原料要求4.1 设施要求从事宝应慈姑宴制作的餐饮应符合GB

14881和GB

37488、GB

37489.1的要求。4.2 原料要求4.2.1

鲜（冻）畜、禽产品应符合

GB

2707

的规定。4.2.2

植物油应符合

的规定。4.2.3

酱油应符合

GB

2717

和

18186

的规定。4.2.4

食醋应符合

GB

2719

的规定。4.2.5

味精应符合

GB

2720

的规定。4.2.6

食用盐应符合

和

GB/T

4.2.7

鲜、冻动物性水产品应符合

GB

2733

的规定。4.2.8

蜂蜜应符合

GB

4.2.9

食用淀粉应符合

GB

31637

的规定。4.2.10

炼乳应符合

GB/T

的规定。4.2.11

绵白糖应符合

GB/T

1445

的规定。4.2.12

黄酒应符合

GB/T

的规定。4.2.13

蚝油应符合

GB/T

的规定。4.2.14

海苔应符合

GB/T

的规定。4.2.15

生姜应符合

GB/T

的规定。4.2.16

火腿应符合

SB/T

的规定。4.2.17

鲜鸡蛋应符合

SB/T

10277

的规定。4.2.18

食用调和油应符合

10292

的规定。4.2.19

番茄酱应符合

NY/T

956

的规定。5 席单5.1 慈姑宴席单5.1.1 冷菜油拌慈姑。5.1.2 热菜姑烧草鹅、葱香慈姑白鱼。2DB3210/T

1113—20205.1.3 点心飘香慈姑卷、象形慈姑酥。5.1.4 时蔬韭菜炒藕丝、黑菜烧百叶。5.1.5 主食慈姑煮锅巴。5.1.6 应时果盘鲜莲蓬、嫩藕尖、西瓜、葡萄(应时令组合)。5.2 慈姑宴备用菜品5.2.1 冷菜香酥慈姑片、慈姑水晶肴。5.2.2 热菜慈姑牛排、慈姑黑鱼汤、茶香慈姑烤河鳗、软兜姑泥卜页、素鳝姑丁雪球、慈姑荠菜圆、姑尖烧鳅鱼、香干姑粒水芹、麻辣慈姑。5.2.3 点心慈姑双色饼、荷乡三酥盒。6 冷菜6.1 慈姑炝藕苗6.1.1 原料慈姑200g、藕苗50g、乳瓜50g、盐3g、葱花5g、花椒油5g。6.1.2 制法慈姑去皮切3cm滚刀块，焯熟备用；藕苗切2cm滚刀块备用；乳瓜去皮切2cm滚刀块备用；将三种原料放入调料品拌匀，炝入花椒油，装盘即成。6.1.3 品鉴要求脆爽酥糯，麻香突出。6.2 蓝莓酪慈姑6.2.1 原料慈姑200g、红心火龙果50g、哈蜜瓜50g、青提5个、橙子20g、蓝莓酱

50g。3DB3210/T

1113—20206.2.2 制法慈姑去皮，切成1cm×1cm×1cm的丁，焯水备用；红心火龙果、橙子、哈蜜瓜切成1cm×1cm×1cm的丁备用；青提洗净备用；所有原料装盘，淋蓝莓酱即成。6.2.3 品鉴要求色彩艳丽，酸甜适口。6.3 沙拉双色糕6.3.1 原料慈姑300g、紫薯100g、沙拉酱20g、炼乳10g。6.3.2 制法沙拉酱与炼乳混合均匀成酱料备用；慈姑、紫薯去皮切片上笼蒸熟，分别制成泥备用；用直径9cm圆筒模具分别把慈姑泥、紫薯泥制成圆柱形，脱模，摆盘；酱料淋于双泥表面即成。6.3.3品鉴要求中西合璧，软糯香甜。6.4 酱焖小慈姑6.4.1 原料紫圆带嘴小慈姑500g、蚝油5ml、海鲜酱3g、海鲜酱油10ml、高汤500

ml、色拉油1000ml、绵白糖3g、葱5g、姜3g。6.4.2 制法慈姑去皮，入190℃热油炸熟备用；锅留底油，放葱姜煸香，加蚝油、海鲜酱、高汤、海鲜酱油、绵白糖、慈姑，大火烧沸，转小火焖25min，至汤汁收浓，装盘即成。6.4.3 品鉴要求色泽酱红，咸甜鲜醇。6.5 丽花慈姑卷6.5.1 原料慈姑300g、红薯100g、蜂蜜20g、番茄沙司10g。6.5.2 制法慈姑、红薯去皮，切片上笼蒸熟，分别制成泥，拌入蜂蜜备用；慈姑泥摊0.5cm皮，卷入红薯泥制成1.5cm卷备用；慈姑卷斜刀切2cm长段，在盘中摆成大丽花形状，淋入番茄沙司即成。6.5.3 品鉴要求形如丽花，茄香浓郁。4DB3210/T

1113—20206.6 海苔脆慈姑6.6.1原料大慈姑500g、海苔30g、色拉油1000ml、蚝油8ml。6.6.2制法脆，捞起沥油，淋入蚝油，撒海苔碎拌匀，装盘即成。6.6.3 品鉴要求口感酥脆，海苔味浓。6.7 大咸菜慈姑6.7.1 原料

白糖2g。6.7.2 制法慈姑、胡萝卜1.5cm×1.5

cm×1.5

cm丁，焯水备用；大咸菜切2cm段，焯水备用；锅中加入熟菜籽6.7.3 品鉴要求咸菜鲜浓，味透醇香。6.8 红油拌慈姑6.8.1原料慈姑300g、水发黑木耳20g、香菜叶20g、胡萝卜20g、香菜梗20g、色拉油1000ml、蚝油8ml、红油10ml、味椒盐5g。6.8.2 制法6.8.3 品鉴要求口感丰富，红油辣香。7 热菜7.1 芙蓉泥中鲜7.1.1 原料5DB3210/T

1113—20205g、鲜牛奶20

ml。7.1.2 制法青豆、莲子、芡实、河虾仁、盐烧沸，用水淀粉勾芡，浇在慈姑泥上即成。7.1.3 品尝要求配伍得当，软滑鲜糯。7.2小炒泥中鲜7.2.1 原料慈姑300g、去皮五花肉片50g、青蒜50g、胡萝卜50g、面包片100

g、色拉油1000ml、黄酒5ml、酱油10ml、葱片5g、姜片5g、蒜片3g、盐3g、绵白糖3g、淀粉5g。7.2.2 制法慈姑去皮，切0.3

cm厚片，入160℃油中炸至微黄，沥油备用；青蒜斜刀切0.3

cm长段备用；胡萝卜切0.3

cm厚菱形片备用；面包片切8

cm×4

cm片，炸至金黄，沥油，摆在盘底；锅加底油，芡，放入面包片上即成。7.2.3 品鉴要求蒜香馥郁，明油亮芡。7.3翡翠慈姑盒7.3.1原料1000ml、蚝油10ml、鸡蛋1个、盐5g、绵白糖3g。7.3.2 制法慈姑去皮切0.3cm厚片备用；五花肉泥加美极鲜、姜、葱、鸡蛋、盐、糖、黄酒、蚝油搅拌均匀备用；2片慈姑中加入肉泥，做成慈姑盒备用；慈姑盒入180℃油中炸至成熟，捞出沥油，蒸制8min备用；菜心焯水摆在盘中，慈姑盒摆在菜心上即成。7.3.3 品鉴要求酥香绵软，装盘美观。7.4 八宝酿慈姑7.4.1 原料6DB3210/T

1113—2020慈姑500g、海参30g、虾仁30g、冬笋30g、水发香菇30g、火腿20g、青豆30g、瑶柱丝20g、鸡脯肉30g、姜末5g、葱花5g、黄酒8

ml、淀粉5g、盐3g、绵白糖3g、酱油10ml、高汤500

ml。7.4.2 制法慈姑去皮，掏空备用；配料切成0.5cm×0.5cm×0.5cm粒、焯水备用；底油加入姜、葱煸香，加入带原汤装盘即成。7.4.3 品鉴要求八宝馅足，诸味协调。7.5 一品慈姑煲7.5.1 原料大慈姑600g、胡萝卜100g、慈姑嘴50g、五花肉泥100g、水发香菇50g、基围虾60g、菜心150g、冬笋50g、高汤700ml、盐6g、黄酒5

ml、绵白糖3g、胡椒粉2g、色拉油1000ml、蚝油10ml。7.5.2制法慈姑500g挖成直径2.5cm球形，油炸成金黄色备用；慈姑100g蒸熟制成泥，加入五花肉泥、盐、黄酒，搅拌均匀，制成慈姑肉圆，炸熟备用；冬笋、胡萝卜、香菇切0.3cm厚片备用；所有原料均匀码放入砂煲中，加入高汤、盐、绵白糖、胡椒粉、蚝油，中火烧制15min，原煲上桌即成。7.5.3 品鉴要求汤鲜味美，成菜大气。7.6 慈姑狮子头7.6.1 原料5ml、色拉油1000ml、高汤1000ml、鸡蛋2个。7.6.2 制法大慈姑去皮，切0.5cm×0.5

cm×0.5

cm粒备用；小慈姑去皮，蒸熟制成泥，加入五花肉泥、姜、熟备用；锅中加高汤，放入丸子、酱油、盐，小火炖制2h，装盘即成。7.6.3 品鉴要求酥嫩绵香,形如狮头。7.7 火腿慈姑烙7.7.1 原料大慈姑500g、火腿丝30g、香葱20g、色拉油1000ml、淀粉100g、盐5g。7.7.2 制法7DB3210/T

1113—2020脆，捞出沥油，装盘即成。7.7.3 品鉴要求外酥里嫩，咸鲜适口。7.8 慈姑烧草鹅7.8.1原料慈姑200g、当年草鹅1500g、鹅血300g、姜片30g、葱段50g、熟菜籽油70ml、八角3g、桂皮5g、酱油20ml、盐6g、绵白糖10g、黄酒30ml。7.8.2 制法慈姑去皮，焯水备用；草鹅剁3cm×3cm×3cm块备用；鹅血切3cm×3

cm×3

cm块备用；锅加熟菜籽鹅血烧制20min，大火收汁，装盘即成。7.8.3 品鉴要求鹅肉酥烂，慈姑香糯。7.9 葱香慈姑白鱼7.9.1 原料7.9.2 制法入香葱花、熟猪油，蒸制成熟备用；蒸鱼原汤加入慈姑、熟鸡油烧制入味，摆入盘中即成。7.9.3品鉴要求白鱼鲜嫩，葱香浓郁。8 点心8.1 飘香慈姑卷8.1.1 原料小慈姑500g、火腿末100g、香葱花80g、椒盐5

g、面包片12片、鸡蛋2个、色拉油1000ml、黑芝麻50g、淀粉50g。8.1.2 制法8DB3210/T

1113—2020包片切去烘边，卷入慈姑泥，用鸡蛋糊封口，封口处粘黑芝麻，制成慈姑卷生坯；生坯入180℃热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，装盘即成。8.1.3 品鉴要求金黄酥脆，馅心香润。8.2象形慈姑酥8.2.1 原料面粉500g、熟猪油350ml、水150

ml、小慈姑200g、炼乳20g、绵白糖10

8.2.2 制法油酥面团制成排丝酥皮，包入馅料，制成慈姑形备用；慈姑酥入150℃油中炸制成熟，捞出沥油，装盘即成。8.2.3 品鉴要求形态逼真，酥脆化渣。9 时蔬9.1 韭菜炒藕丝9.1.1 原料嫩韭菜500g、老藕100g、盐5g、熟菜籽油50ml。9.1.2 制法盐，旺火炒至成熟，装盘即成。9.1.3 品鉴要求白绿相间，清鲜爽口。9.2 黑菜烧百叶9.2.1 原料黑菜500g、百叶100g、熟菜籽油50ml、高汤500

ml、姜片5g、蒜片5g、盐5g、麻油3ml。9.2.2 制法黑菜切3.5cm段备用；百叶切4cm菱形片备用；锅加入熟菜籽油，放入姜、蒜炒香，加入黑菜炒软，放入百叶、高汤、盐烧3min，淋麻油，装盘即成。9.2.3 品鉴要求9DB3210/T

1113—2020黑白分明，咸鲜适口。10 主食（慈姑煮锅巴）10.