食物中毒及快检课件

食物中毒简介食物中毒概念1食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性〔不属于传染病〕急性、亚急性疾病。2中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。123来势凶猛，时间集中与食物有关无传染性，季节性明显食物中毒特点4病症表现相似食物中毒的病症食物中毒者最常见的病症是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会伴因上吐下泻而出现脱水病症，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压下降等，严重可导致休克。引发食品平安问题的主要原因1食物在加工、贮存或运输过程中被污染上有毒有害物质。2食物在贮存或运输过程中腐败变质后产生出有毒有害物质。3食物在生长过程中使用农药、或食物在加工过程中使用添加剂后残留超标。4非法掺入了不该掺入的物质。5误食、误用了有毒有害物质。6自杀或投毒等。食品中毒分类细菌性化学性农药、鼠药、亚硝酸盐等动植物性河豚、扁豆、生豆浆、发芽马铃薯等真菌性毒蘑菇、鲜木耳、霉变食物等大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等几种常见易引起食物中毒的食物1、细菌性食物中毒

食入细菌性中毒食品(被细菌或细菌毒素污染的食品)而引起的中毒。通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般5—10月份最多，发病率较高但病死率较低。

细菌性食物中毒又分为两种类型：

①感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒

②毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒。

2、真菌性食物中毒的食品)而引起的中毒。

有一定的地区性，季节性，随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所区别。3、动物性食物中毒

食入动物性中毒食品(将天然含有有毒成分的动物或动物的某一局部当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品)而引起的中毒。

4、化学性食物中毒是指食入以下食物引起的中毒：①

被有毒有害的化学物质污染的食品；

②

误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质；③添加非食品级的或伪造的或禁止使用食品添加剂以及超量使用食品添加剂的食品；

④

营养素发生化学变化的食品而引起的中毒。

化学性食物中毒的季节性、地区性不明显，发病〞率、病死率一般都比较高。

5、植物性食物中毒

食入植物性中毒食品(将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品，或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的植物性食品)而引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。食物中毒诊断依据1．中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。2．同起食物中毒病人的临床表现根本相似。3．潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。4．一般无人与人之间的直接传染。5．从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。6．未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。食物中毒调查—内容和步骤1.到达现场后应首先了解中毒发生的经过和简要情况，并协助抢救病人2.采样：剩余食物、炊具容器、患者呕吐物、粪便、洗胃液及咽喉涂抹样本、血液、尸体解标本3.询问和诊查患者，了解发病的具体情况及食物的关系，以便确定是否食物中毒判定潜伏期和掌握中毒表现的特点确定中毒场所确定中毒餐次和中毒食物中毒发生原因的调查食品平安快速检测

〔熊文现场操作〕快速检测

在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。

食物中毒快检箱现场快速检测方法的主要形式

1试纸法1.1用试纸显色或不显色来判定被检物资是否存在或是否超标：如农药、鼠药等。1.2用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。1.3用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。2试管法2.1用速测管显色来定性：如毒鼠强、生豆浆等。2.2用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等。4.便携式仪器法4.1多参数光度仪法：本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测工程的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。有单一工程检测仪，也有多工程检测仪等。4.2快检箱现场检测专用仪器：农药残留速测仪食品中心温度计

电导仪

酸度计快速检测结果的表述形式及本卷须知食品平安现场快速检测，主要表达在定性和限量检测上。有些方法可以到达半定量或定量的效果那么更加有利于结果的分析与判断。1检测方法与表述形式1.1定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。1.2限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否到达标准规定值。通常以合格或不合格表述。1.3半定量检测：能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可标示出具体数值。1.4定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯洁水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。2检测本卷须知2.1对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。2.2对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以屡次重复相同的结果报告之。3采样本卷须知3.1为了监测总体样品的平安卫生状况，应注意采样的代表性原那么。均衡地，不加选择地从全部批次的各局部随机性采样。3.2为了防止检验样品掺假、投毒或疑心中毒的食物等，应注意采样的典型性原那么。根据已掌握的情况有针对性地采样。如疑心某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。3.3当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时应送实验室进一步检测。现场快速检测工程分类常见食物中毒与应急保障工程的快速检测农药类鼠药类金属毒物类亚硝酸盐氰化物真菌毒素甲醇酸败油脂类有毒油脂类有毒植物类变质水产品变质肉类变质牛乳1、有机磷和氨基甲酸酯类农药及鼠药的快速检测样品处理：蔬菜样品：擦去外表泥土后，将浸提液滴在蔬菜外表，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦或将整颗蔬菜样品剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，参加10mL浸提液，震摇50次，静置2min以上。饮用水：直接取2～3滴。中毒残留物：取样品适量于容器中，参加2倍量的浸提液充分震摇后静置或过滤。检测：取一片速测卡在白色药片上滴加2～3滴处理后的浸提液，放置10min进行预反响，将速测卡对折后，用手捏3min时，翻开与空白对照实验卡比较判定。本卷须知：1葱、姜、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时(包括含叶绿素较高的蔬菜)，不要剪的太碎。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入容器中，参加提取液后振摇提取测定。测定番茄时，可将提取液放在茄蒂处浸泡2min，取浸泡液测定。2样品检测卡与空白对照卡检测放置的时间尽量一致。红色药片与白色药片叠合反响的时间控制在3min，翻开观察结果的时间应以1min内为准。有条件时，将速测卡插入仪器进行检测效果会更好。3出现阳性结果时，再用2倍量的有机溶剂重新提取样品，挥干有机溶剂后用少量水溶解残渣，取2～3滴于速测卡上进行检测。2、毒鼠强的快速检测

方法一、速测管测定法适用于饮用水、无色液体样品中毒鼠强的快速检测：取5滴样品到速测管中，参加1滴毒鼠强显色剂，小心参加15滴强酸，几分钟内试管底部出现淡紫色为阳性，含量越高，紫色越深。方法二、试剂盒测定法水或无色液体可省去提取步骤，其它样品按以下操作：取2mL或2g样品放入比色管中，参加5mL乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液2mL于试管中或外表皿上，在85℃左右水浴中加热,待乙酸乙酯剩余1mL以下时,提高水浴温度挥干余液〔提取〕，放至室温后，参加1mL的纯洁水充分溶解残渣，参加3滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，参加5mL〔约115滴〕毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入90℃以上水浴中，加热5min后取出，观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反响，随着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。本卷须知：对于呕吐物、胃内容物等样品，一定要加阳性对照试验。如果毒鼠强对照液的溶剂是乙酸乙酯，使用时应将乙酸乙酯挥干用纯洁水定容后使用。速测管法试剂盒法振摇后的状况4、敌鼠钠盐的快速检测检测意义:

敌鼠钠盐又名敌鼠。在我国广为使用。是一种抗凝血的高效杀鼠剂，可使内脏出血不止而死亡。市售的是1%敌鼠粉剂和1%敌鼠钠盐。对人畜有剧毒。钠盐口服0.06g～0.25g可引起中毒，0.5g～2.5g可致死。样品测定：黄色或微黄色液体样品，直接取液体测定。固体或半固体样品：取1g～5g样品于带塞的试管或瓶子中，加等量或两倍量的乙酸乙酯振摇取上清液待测。取待测样品溶液1滴于试纸上，等试纸上的溶液稍干后，在原点上加1滴敌鼠显色剂，如果出现砖红色斑点为强阳性反响，如果出现红色环状为弱阳性反响。5、鼠药磷化锌的快速筛查日常见到的带有色彩的鼠药常常是磷化锌类鼠药。常规检测大约需要1～2天的时间，要先经硝酸银法预试为阳性后，再进行磷和锌的测试，均呈阳性时，可判断为磷化锌的存在。现场快速检测时，可取约1g研磨后的样品，参加5mL水,混匀后，参加2mL测试液，如果释放出蒜臭味时，即可考虑可能含有磷化锌的存在。可将样品送实验室做进一步的验证。6、砷的快速检测检测意义：最常见的砷化物为三氧化二砷，俗称砒霜、白砒等，农业上用的粗制品呈微红色，俗称红砒，其它的砷化物有砷酸盐和亚砷酸盐等。但凡可溶于水或稀酸的砷化物皆系剧毒物质，混入食品中可对人体造成危害。在食品污染物监测中，砷被列为重要检测工程之一，也是食物中毒中重要检测工程之一。1适用范围：本方法适用于食物、水及中毒残留物中砷的快速检测。2方法原理：氯化金与砷相遇产生反响，可使氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色，在装有氯化金硅胶的柱中砷含量与变色的长度成正比，以此可到达半定量的目的。3检测试材：检砷管速测盒〔内含检砷管、反响瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡剂、产气片等〕。5结果计算：根据变色长度，查表求出样品含砷量，对照表是以取样量为1g时的结果值，假设为油样，查表得出的结果需要除以2，水样需要除以20。对于限砷量较低的食物，可适当加大取样量，在计算结果时除以加大取样量的倍数，如对于卫生标准要求含砷量在0.05mg/kg以下的食品〔如鲜乳、蔬菜、水果、畜禽肉类等样品〕，取样量可为2g，变色范围长度在1.4mm以下时可视为合格产品。为了便于观察颜色长度情况，可做阳性对照实验，即在样品中滴加一定量的砷标液，比照操作。6本卷须知6.1操作应在20℃以上温度中进行，必要时可用手握住反响瓶助温。6.2参加产气片后应立即将带有检砷管的胶塞插入反响瓶口中。7、汞的快速检测检测意义：国家卫生标准规定，鲜乳含汞量应≤0.01mg/Kg，汞的检测通常需要在实验室中采用氢化物原子荧光光度法来检测。采用汞管法简单易行，可在现场使用，当发现可疑样品〔超标或投毒剂量〕时，可及时送往实验室精确定量。1适用范围：本方法适用于食物、水及中毒残留物中汞的快速检测。2方法原理：汞与载有碘化亚铜的试纸产生反响，使试纸变为橘红色。3检测试材：检汞管速测盒〔内含：测汞试纸、检汞管、反响瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡剂、产气片等〕八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测

本方法源于“雷因须氏〞，又称“雷因须氏法〞。可作为食物中毒或预防中毒的快速筛查方法，发现问题时采取相应措施，条件许可时进一步加以确证。1适用范围：本方法适用于食物中毒残留物中砷、锑、铋、汞、银、硫化物的快速检测，以及保障性监测。2方法原理：在酸性条件下，某些无机化合物可与金属铜作用产生颜色变化，由此推测可能存在的某些有害化合物。3操作步骤：取样品5g于三角烧瓶中，加人25mL蒸馏水或纯洁水，参加5mL盐酸，参加约0.5g氯化亚锡混合试剂，将三角烧瓶放在加热装置上，使样液微沸约10min〔目的是驱除可能存在的硫化物或亚硫化物〕，参加2片铜片,保持样液微沸约20min。如果液体蒸发较快，注意补加一些热的蒸馏水或纯洁水。5结果判定：假设加热30min后铜片外表变色，可按下表推测样品中可能存在的化合物,并保存样品，有条件时分别加以确证铜片变色情况可能存在的金属毒物灰色或黑色砷化物灰紫色锑化物灰黑色铋化物银白色

汞化物灰白色银化物

黑色氯化物、亚硫酸盐9、钡盐的快速检测1适用范围：本方法适用于食盐等食物、中毒残留物中钡离子的快速检测。2方法原理：钡离子与硫酸根反响生成硫酸钡白色沉淀，利用比浊作限量测定和中毒物鉴别。3检测试材：试剂盒〔A、B、C试液〕，天平和比色管等。4操作步骤：取1g样品，参加纯洁水到10mL，溶解样品，放置后取5mL上清液于10mL比色管中，另取一只比色管，参加5mL纯洁水，参加2滴〔约0.1mL〕A试液〔钡离子对照液，〕混匀后，在样品管与对照管中各参加4滴B试液，摇匀，再各参加4滴C试液，摇匀，放置3min后观察溶液变化情况。5结果判定：如果食盐样品溶液中出现的白色混浊深于对照管，说明钡离子超标。其它样品中出现的白色混浊深于对照管时，说明样品中钡离子浓度大于15mg/kg。投毒与中毒物样品中含有高剂量钡离子时，白色混浊十清楚显。10、亚硝酸盐的快速检测1.检测意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钾，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.3～0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒〔包括癌变〕原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品平安检测中非常重要的工程之一。2.适用范围：适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。3.方法原理：按照国标GB/T5009.33显色原理做成的速测管，与标准色卡比对定量。4.2液体样品的检测：取1mL液体样品参加到检测管中，10min后与标准色板比照，该色板上的数值即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。液态奶属于乳浊液，具有将近1倍的折色特性，所得结果乘以2即为样品中亚硝酸盐的近似含量mg/L。4.3固体或半固体样品的检测：取均匀的样品〔如香肠〕1.0g至10mL比色管中，加纯洁水至10mL，充分震摇后放置，取上清液或滤液1mL参加到检测管中(乳粉溶解后不用过滤，直接取乳浊液参加到检测管中)，将试剂摇溶，10min后与标准色板比照，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。如果测试结果超出色板上的最高值，可将样品再稀释10倍，测试结果乘上100即为样品中亚硝酸盐的含量。5本卷须知5.1亚硝酸盐含量较高时，试剂显红色后不久会变为黄色，将黄色溶液再稀释放入另一新的速测管中又会显出红色，由此区分是亚硝酸盐还是食用盐。5.2当样品反响后的颜色大于标准色板2.00mg/L色阶时，应将样品稀释后再测，计算结果时乘上稀释倍数。5.3生活饮用水中常有亚硝酸盐存在，不宜作为测定用稀释液。11、氰化物的快速检测检测意义：氰化物属于烈性毒物。在食品中的来源有污染和人为投毒等，是食物中毒后重点筛查工程。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、银杏、枇杷仁等。氰苷经酶、酸或加热分解后产生剧毒的具挥发性的氰化氢或氢氰酸。氢氰酸的致死量约60毫克，氰化钠或氰化钾的致死量在200～300毫克，苦杏仁的成人致死量平均50粒、儿童平均为11粒。我国政府对蒸馏酒中氰化物的限量标准:以木薯为原料者≤5mg/L；以代用品为原料者≤2mg/L。适用范围：适用于食物、水及中毒残留物中氢化物的快速检测。方法原理：氢化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与加载在试纸上的苦味酸钠作用生成橘红色异氰紫酸钠。操作步骤：1取1支检氰玻璃管，插入一片苦味酸试纸条，在试纸条上滴加1～2滴碳酸钠饱和溶液使试纸条完全湿润，将检氰管插入带孔胶塞中。2称取5mL〔g〕样品于反响瓶中，参加20mL纯洁水，参加约1g酒石酸，立即塞上装有检氰管的硅胶塞，将反响瓶放入70℃～80℃水浴中加热30min，观察管内试纸变色情况。结果判定：如试纸尖端变为橘红色，表示氰化物含量大于5mg/kg，含量越高，试纸变色范围越大，颜色越深。在5g样品中，试纸对氰化物的检出限为0.025mg，相当于5mg/kg。如果将样品扩大到12.5g进行检测，可使检出限到达2mg/kg，L。12、真菌毒素的快速检测13、甲醇的快速检测检测意义：甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中毒。我国发生的屡次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的酒而引起。国家卫生部2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇5～10ml可引起中毒，30ml可致死。〞如果按某一酒样甲醇含量5%计算，一次饮入100ml〔约二两酒〕，即可引起人体急性中毒。。我国发生的屡次大范围酒类中毒，酒中甲醇含量在2.4～41.1g/100ml。适用范围：本方法适用于蒸馏酒中微量即0.02%以上甲醇含量的现场快速测定。速测盒测定法〔另有酒醇仪法〕操作方法：用滴管取酒样6滴于离心管中，参加5滴A试剂氧化剂，放置5min，参加4滴B试剂复原剂，盖盖后上下振摇20次以上使溶液充分混匀，翻开盖子，等溶液完全退色，参加2滴C试剂显色剂后，再参加15滴D试剂，观察管内颜色变化，3min后与对照图谱比照判断酒样中甲醇含量。注：另有酒醇仪法14、油脂酸价和过氧化值的快速检测检测意义：过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。需要注意的是，当油脂酸败〔酸价升高〕到一定程度时，过氧化物会形成醛和酮，过氧化值由此开始降低。食用过氧化值升高的油脂或酸败的油脂会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒病症。国家标准规定：食用植物油和植物原油的过氧化值必须≤0.25g/100g〔相当于19.7meq/Kg〕。在国家其他标准中实行质量分级管理。酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量。酸价可反映油脂是否酸败及酸败