食品安全管理员培训

2024/1/51中山大学公共卫生学院预防医学系胡前胜2021.11第二章硬件设施餐饮效劳食品平安培训教材系列42024/1/52食品加工经营场所食品加工经营卫生设施食品加工设备工具材质维护运转设计2024/1/53一、硬件设施要求的总体原那么1.有助于加工操作人员按照平安要求操作；2.操作流程尽可能短且能防止食品受到污染；3.能够有效防止交叉污染；4.有助于防止食品长时间处在危险温度区；5.有助于防止害虫侵入；6.防止食品、废弃物和残渣的积聚；7.易于清洁消毒，耐受反复清洗；8.设施的数量应能够满足本单位最大的供给量。2024/1/54二、场所要求〔一〕选址1.生物性污染源；〔25米〕2.物理化学性污染源。〔二〕布局1.根本原那么：食品的加工流程从原料到成品应该是单向顺序，防止食品在存放、加工、供给等环节产生交叉污染。2.常见的布局设计方法：2024/1/55〔1〕加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置；〔2〕成品通道、出口与原料通道、入口分开设置；〔3〕成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置；〔4〕原料与成品加工场所分开设置，有条件的应均设为独立的操作间；〔5〕有条件的单位，餐具和接触直接入口食品用具的清洗消毒应设独立的操作间；〔6〕直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。如果上述通道和出、入口不能分开设置，应从运送时间、方式等方面防止食品收到污染。2024/1/562024/1/593.地面、墙面、天花板〔1〕使用材质应无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易结垢，以防止污染食品和利于清洁；〔2〕地面：磨石子水泥地面、瓷砖地砖或环氧树脂；应有一定坡度，最低处在排水沟或地漏处〔3〕墙裙：1.5米高，各类专间应到顶；瓷砖或合金〔4〕各平面结合处弧形结构；〔5〕平整和易于清洁的吊顶；塑料、铝合金〔6〕天花板成斜坡或拱形，以免冷凝水滴落污染食品。2024/1/5104.门窗〔1〕与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施〔如空气幕、纱窗等〕；〔2〕与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭；〔3〕不宜设室内窗台或采用台面向内倾斜式窗台；〔4〕门的材质应易清洗、不吸水的巩固材料〔如塑钢、铝合金等〕。2024/1/511三、设施要求〔一〕洗手消毒设施1.设置的位置〔1〕各食品加工区域内应设置足够数量的洗手设施；〔2〕各专间入口处或二次更衣室内应设洗手消毒设施；〔3〕洗手消毒设施应配有相应的清洗消毒用品和干手设施，并有洗手消毒方法标示；〔4〕就餐场所应设有就餐者使用的专用洗手设施。2024/1/5122.材质和结构〔1〕洗手池的材质应为不透水材料〔不锈钢或陶瓷〕；〔2〕水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染；〔3〕冬季宜提供热水，以提高去污能力；〔4〕洗手设施的排水要通畅，并防止逆流和有害动物侵入。2024/1/513〔二〕排水设施1.排水沟应设置可拆卸的盖板，内部不宜再装其他管道，沟的侧面和底面结合处宜采用弧形结构；2.排水沟流向应由高清洁区向低清洁区，并有防止污水逆流的设计；3.排水沟一般为明沟，以便于污水的排放，但专间、备餐区域等清洁的加工区域不得设置明沟；地漏也应注意防止污水、浊气等的污染。2024/1/514〔三〕厕所1.厕所不得设在食品加工操作区域；2.与外界相通的门窗应设置严密巩固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭；3.厕所出口附近应设有符合要求的洗手设施；4.厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分开。〔四〕废弃物暂存设施容器：有盖子的废弃物容器；位置：食品加工场所外适当地点废弃物临时集中存放2024/1/515四、食品加工工具和设备要求〔一〕工具和设备与食品接触的局部能够拆洗；〔二〕食品容器、工具和设备与食品接触面应平滑、无凹陷和裂缝，设备内部应防止有尖角；〔三〕生、熟食品容器能够明显区分〔详见“食品加工制作〞〕；〔四〕应在不同的工作区域设置不同功能的水池。2024/1/516五、几类区域特殊要求〔一〕更衣室1.更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内；2.更衣场所应有足够空间；3.设有符合要求的洗手设施；4.有照明、镜子等其他必要辅助设施。〔二〕库房和贮存场所1.大型餐饮单位可设各类库房，中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放；2.库房或贮存场所应有足够的食品存放架，后者能使其贮存品与墙壁、地面均应在10厘米以上；3.除冷藏库外的车房和贮存场所应有良好的通风、防潮。2024/1/517〔三〕专间专间是指直接入口食品的操作间，包括熟食间、凉菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等1.?标准?规定，进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的应设置相应专间；2.设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等；3.专间入口处设置通过式二次更衣室，室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩；不具备设置二次更衣室的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施；4.专间应只设一个双向开启自闭式的门；专间内外传送食品通过可开闭窗口。2024/1/518〔四〕餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁1.清洗餐具和接触直接入口食品的工具应有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用；2.采用化学消毒的，至少应设3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水清洗和浸泡消毒，并在水池上方加以标识；3.设置存放消毒后餐具、工具保洁场所或设施，保洁设施结构应密闭并易于清洁。2024/1/519六、法规重点要求〔一〕两个法律依据?中华人民共和国食品平安法??餐饮效劳食品平安操作标准?〔二〕具体要求1.?中华人民共和国食品平安法?第二十七条规定；2.?餐饮效劳食品平安操作标准?第十五至十八条规定。2024/1/520中山大学公共卫生学院预防医学系胡前胜2021.11第三章清洁消毒和虫害控制餐饮效劳食品平安培训教材系列3一、清洁和消毒2024/1/521出现以下情况就必须进行清洁：1.场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项

工作前；2.场所、食品接触面受到污染以后；3.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔

3～4小时。2024/1/522〔一〕清洁及常用清洁剂1.定义：一般是用水、清洁剂去除可见的污垢或污渍。2.常用清洁剂：水：碱溶液：洗洁精：3.影响因素：污垢〔渍〕的性质：时间较长的、干得或焙烤产生的水的硬度：硬度太高的水不易洗净；水的温度：通常水温越高、清洗效果越好；清洁剂与被清洁外表的搭配作用时间：清洁剂作用时间越长，污垢越容易被去除2024/1/523〔二〕消毒及常用方法

1.定义：利用物理或化学方法去除有害细菌和病毒等微

生物。

2.消毒方法：

〔1〕物理方法：

①煮沸消毒

②蒸汽消毒热力消毒

③干热消毒

④紫外线消毒：室内〔熟食间、备餐间〕空气和台面

〔灯管距台面1米以内〕消毒。2024/1/524〔2〕化学方法〔药物消毒〕待消毒物品消毒前必须彻底清洗、晾干。常用消毒剂：①含氯消毒剂：是使用最为广泛的中效消毒剂，包括次氯酸钠〔漂白粉〕、二氯异氰脲酸钠〔优氯净〕、三氯异氰脲酸钠等。优点：能杀死大局部细菌繁殖体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞；杀菌迅速、效果可靠；毒性低；使用方便；价格廉价。缺点：性质不稳定、有效氯容易丧失；有腐蚀性；影响杀菌效果的因素多；容易形成有害健康的副产物。2024/1/525常出现的问题：A.配制浓度不够：

消毒餐具、容器、用具；有效氯应≥250mg/L

消毒蔬菜、水果；有效氯应≥100mg/LB.配好的消毒液使用时间过长C.消毒作用时间短D.消毒物品露出液面E.消毒液残留F.消毒剂质量不合格②过氧化物消毒剂：二氧化氯、过氧乙酸；属灭菌剂③醇类消毒剂：乙醇，中效消毒剂，对细菌有效，对芽

胞、真菌、病毒无效。2024/1/5263.使用化学消毒剂本卷须知：〔1〕使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的保存条件贮存；〔2〕严格按照规定浓度进行配制，固体消毒剂一定要充分溶解；〔3〕配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次；〔4〕使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换；〔5〕保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上；〔6〕餐饮业常用的消毒方法是浸泡，应使被消毒物品完全浸没于消毒液中；〔7〕餐具消毒前应洗净，防止油垢污物影响消毒效果；〔8〕消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干；〔9〕一般不宜将洗涤剂参加到消毒剂溶液中，否那么可能会影响消毒效果。4.消毒方法的选择：首选热力消毒；过大过长的不能热力消毒的可采用消毒剂擦拭或涂上酒精灼烧消毒；果蔬首选臭氧消毒；工作台面多采用紫外线消毒。2024/1/527〔三〕场所、设施、设备清洁妥善清洁和消毒是有效降低食品污染和发生食物中毒的风险；为到达所需的清洁水平，餐饮单位应制订清洁和消毒方案，确保定期和有系统地清洁和消毒食品加工场所、设备和用具。方案内容应包括：1.需要清洁、消毒的场所、设备和用具；2.隔多久清洁、消毒一次；3.标准清洗、清洁、消毒程序；4.清洁、消毒时使用的物品〔包括设备和洗涤剂、消毒剂〕和方法；5.负责实施清洁、消毒工作的人员。2024/1/528〔四〕餐用具清洗消毒

1.人工清洗消毒

〔1〕去除剩余食品即食物残渣，洗涤剂浸泡清洗外表，干净水冲洗干净；

〔2〕化学消毒剂的步骤：消毒液浸泡，净水冲洗消毒液残留，自然晾干；

〔3〕采用热力消毒的，煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外

线消毒一般控制温度120℃10分钟以上，消毒餐具之间应留有一定空隙。

2.洗碗机

〔1〕用前检查机器以确保其干净和能正常运转；

〔2〕将剩饭菜倒入垃圾箱中，如有干的食物残渣粘附应预先浸泡；

〔3〕将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷；

〔4〕为了保证餐具的正确消毒，一般水温要到达85℃，冲洗40秒以上。

3.餐用具贮存

〔1〕保洁设施的结构应密闭：保洁柜、保洁专间；

〔2〕保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒；

〔3〕在贮存之前，清洗消毒后的餐具，不要用毛巾、餐巾擦干；

〔4〕餐具食品接触面应向下存放。2024/1/529二、虫害的控制2024/1/530〔一〕常见的虫害1.苍蝇2.蟑螂3.老鼠4.蚂蚁5.螨虫〔二〕虫害的生存条件1.丰富的食物2.藏身的场所3.适宜的温度4.足够的水份2024/1/531〔三〕虫害出没的迹象1.苍蝇：有腥味的食物容易招苍蝇，易发现；2.蟑螂：蟑螂卵和粪便及“蟑螂〞臭味；3.老鼠：鼠粪便、鼠洞、鼠道、齿痕、脚印及擦痕等。〔四〕虫害侵入的预防1.堵塞缝隙洞穴：房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网；木门的下部应安装防护挡板，关门后与地面不留缝隙；2.消除虫害的藏身场所：3.断绝虫害的食物和饮水来源2024/1/532〔五〕虫害的控制措施

1.苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制

〔1〕驱虫剂

〔2〕杀虫剂

〔3〕毒饵

〔4〕灭蝇灯

2.老鼠的控制

〔1〕捕鼠器械：捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板

〔2〕毒饵2024/1/5332024/1/534三、法规要求

?中华人民共和国食品平安法?第二十七条

?中华人民共和国食品平安法实施条例?第三十二条

?餐饮效劳食品平安监督管理方法?第十六条

?餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准?第七、二十

三、二十九、三十、三十一和三十二条2024/1/535中山大学公共卫生学院预防医学系胡前胜2021.11第四章从业人员卫生餐饮效劳食品平安培训教材系列32024/1/536餐饮从业人员的食品平安素质〔包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等〕是保证餐饮平安的决定性因素，良好的健康与个人卫生是防止食品受到污染的重要环节。一、从业人员污染食品的途径1.食品从业人员如出现以下病症，其自身就可能携带了传播食物中毒的细菌或病毒：〔1〕胃肠道不适病症；〔2〕咽痛、发热；〔3〕眼、耳、鼻分泌液体〔4〕手部存在发炎甚至化脓的伤口2.从业人员无病症携带致病菌而污染食品：沙门菌、甲型肝炎病毒等3.不良习惯致使从业人员污染食品〔1〕从业人员在上厕所、处理垃圾、触摸身体、对着手咳嗽或打喷嚏后不洗手；〔2〕手部接触非直接入口食品后，未经清洗消毒接触直接入口食品；〔3〕不洁工作服的污染；〔4〕在加工场所进食、饮水或吸烟；〔5〕吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。2024/1/537二、从业人员的健康要求〔一〕从业人员的健康要求食品生产经营者必须建立并执行从业人员健康管理制度；每年体检，获得健康证明才参加工作；患有以下疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作：〔1〕痢疾；〔2〕伤寒；〔3〕甲型病毒性肝炎；〔4〕戊型病毒性肝炎;〔5〕活动性肺结核；〔6〕化脓性或者渗出性皮肤病〔二〕检查和报告健康状况从业人员要随时自我检查，发现以下病症时应立即接触直接入口食品，并立即向食品平安管理员或单位汇报：〔1〕腹痛、腹泻；〔2〕手外伤；〔3〕手部皮肤湿疹、长疖子；〔5〕眼、耳、鼻分泌液体；〔6〕发热；〔7〕恶心、呕吐2024/1/538三、从业人员个人卫生要求〔一〕保持个人清洁〔二〕重要的手部卫生手部卫生是从业人员个人卫生中最重要的局部。1.按照标准程序洗手；2.操作时不佩戴外漏饰物；3.操作时手部不碰衣服等不洁物品；4.剪短指甲，不涂指甲油，不戴假指甲；5.正确使用手套：戴手套前和更换手套前都应洗手，以下情形应更换手套：〔1〕手套破损或变脏；〔2〕在开始进行不同的操作前；〔3〕连续操作时，至少每4小时更换一次2024/1/539〔三〕标准穿戴工作服：工作服、工作帽、口罩1.从业人员应穿戴整洁的工作服、工作帽〔专间操作人员还需戴口罩〕，头发不应外漏；2.工作服最好用白色或浅色布料，便于区分干净程度，及时清洗；3.不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色或样式上进行区分；4.每名从业人员至少应有两套工作服，以备定期清洗和更换；5.准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理区域，以免污染食品6.不能穿戴工作服走出食品加工场所区，要外出应脱掉工作服。2024/1/540〔四〕其他1.进食、喝水、抽烟要注意场合：〔1〕不在加工食品和存放餐具的专用场所进食、喝水和吸烟，或从事其它可能污染食品的行为；〔2〕上述行为完成后，必须洗手。2.注意日常饮食3.个人物品存放：与食品加工制作无关的个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。4.其他人员：非操作人员进入食品加工区域也应按操作人员要求做好个人卫生。2024/1/541四、手部清洗消毒要求〔一〕必须洗手的情形：1.开始工作前；2.处理食物前；3.上厕所后；4.咳嗽、打喷嚏或醒鼻子后；5.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；6.从事任何可能会污染双手